19 Haziran 2016 Pazar

New York 2014

2012’de Ege’nin doğumundan sonra, 2014’de de Tuna’nın doğumu için tekrar Amerika’ya yolumuz düşmüştü. 2012’deki ilk turdan sonra 7 serilik nefis bir New York yazısı hazırlamıştım. İlk önce Lounge İstanbul ve Comfort Class hakkında detaylı bir yazı, sonra ortaya Karışık New York Mutfağı girizgahı, üstüne New York’ın en güzel hamburgercileri, sonra hayata bakış açımı değiştiren Amerikan steak houselar, beni benden alan China Town ve en nihayetinde her Akdenizlinin uğraması gereken Little Italy yazılarına göz atabilirsiniz.

2014’te New York’a tekrar giderken bir önceki listemde kalan yapamadığım ve yukarıdaki yazılara gelen yorumlara istinaden listeme eklediğim yeni mekanlara gitmeyi kafaya koymuştum. Vietnam Mutfağından girip, Japon mutfağından çıktık, bir gün Peter Luger’de 2 kişilik Porterhouse’u tek başıma gömdüm, bir gün Carnegie Deli’de kolay kolay normal bir insanın bitiremeyeceği Woddy Allen ile halvet oldum. Hamburgerciler, somonlu bageller derken bu New York seyahatinin de hakkını sonuna kadar verdik.

Uzun uçuşta iki bebek ile rahat etmek için biletimizi Comfort Class’dan aldık. Bir business değil ama oldukça geniş koltuklar var, o da bize yetiyor. Yemekler Ekonomi ile Business arası. Özenç’in değimiyle Business 3 karides, Comfort 2 karides, Ekonomi 1 karides.

Her zaman ki gibi THY uçuşlarında tercihim deniz ürünleri. İlginçtir, diğer havayollarında da Hint yemeği, Koşer yemeği, vegan yemeği filan var ama THY’den başka “Seafood” siparişi alan başka bir havayolu görmedim.

Çocuklu yolculara en ön koltuğu vermeleri ve seyahat boyunca duvara puset takılması bebekli yolcular için çok büyük avantaj. Önceden bu koltukları rezerve etmenizi şiddetle öneririm.

Önceki gelişimizde 1-2 Steak House’u ziyaret etmiş, biftek pişirmenin bizim Türkiye’deki bilinenin aksine çok daha farklı bir kültür olduğunu öğrenmiştim. Steak hakkında adeta akademik bilgiler içeren yazımdan sonra takipçilerim “Hayatta bir kere de olsa paraya kıyıp Peter Luger’da porterhouse steak yememi” tavsiye edince, Brooklyn’deki esas şubelerinin yolunu tuttum.

Baştan söyleyeyim, ucuz bir yer değil ama Allahı var 125 yıllık tecrübesiyle son 30 yılda isim yapmış, lüks janjanlı bir mekan, masalarda çift beyaz örtü, garsonlarda kırmızı papyon var. Rezervasyonun olmasına rağmen girişte paltonu asıp bir iki aperatif atarken konsolosluk önünde sıra bekler gibi bekliyorsun. Robert de Niro kılıklı bir abi, çok önemli iş yapıyormuş gibi isim listesi tutuyor, yumuşakçana bir eleman da sıra gelinde “Mustafaaaaaa” diye bağırıyor. (Yurt dışında rezervasyonlarda “Semih” değil diğer ismim olan “Mustafa”yı kullanıyorum).

Masaya gittiğinizde kaç kişiyseniz o kadar kişilik servis açılmış oluyor. Çatal bıçak tabak hazır, siparişten sonra tereyağı, sos ve ekmek geliyor. Et hazır olup masaya gelince küçük tabak alınıp, büyük ve sıcak bir tabak konuyor.

Günlük olarak saat 15:45’e kadar servis edilen yemekleri de var ama buranın olayı Steak.

USDA Prime Beef Steak fiyatları 35-195USD arası değişiyor. Midesine güvenen “Steak for two” veya “Steak for Three” yemek. Tabii bunun için iki veya üç kişi olmanızda fayda var, yoksa fiyat epey yüksek. Ben tek başıma gelmeme rağmen buranın spesiyali olan “Steak for Two” yani Porterhouse söyledim.

“Porterhouse” henüz bizim steak satan dükkanlarda henüz isimlendirilmiyor. Kendisi T-Bone Steak’in amcası olur. T şeklinde kemiğin bir tarafında yumuşak bonfile, diğer tarafında ise nispeten daha sert kontrfile (New York Steak veya Strip Steak) olan bir çeşit ettir. Porterhouse, bonfile tarafının daha büyük olduğu arka taraftan çıkar. T-Bone Steakde önlere doğru ilerledikçe bonfile tarafı küçülür en önde ise düdük kadar kalır. Ama bu düdük kadar olan bonfile, koca hayvanın en yumuşak ve en lezzetli yeridir. Bizim lokantalarımızda “Lokum” olarak geçer.

Etler gelene kadar kedi gibi yalanmamak için verilen ekmeklerden biriyle idare ettim, çok güzeldi. Bir lokantanın ekmek olayına önem vermesi, mümkünse kendi ekmeğini kendisi yapıp taze taze ikram etmesi gerektiğini düşünüyorum. Artık bakkaldan alınma somun ekmeği dilim dilim kesip veren, artanları da ertesi gün mangalın üzerinde ısıtıp “Sıcak ekmek” diye gazlayan lokantalardan hoşlanmıyorum.

Derken cozurtular eşliğinde garson arkadaş bebeğimi bana getirdi. “Tabak çok sıcak dikkat et” diye de uyardı ve etin her iki tarafından kesilmiş en güzel parçalarını tabağıma servis etti.

Steak deyince eti az orta (Medium Rare) olarak seviyorum. Dışı gayet güzel pişmiş, içi pembe pembe kalmıştı. Sakın bu etin çiğ kaldığını düşünmeyin ısıl işlemden geçiyor. Sadece sulu kalması için iç tarafı gri olana kadar pişirilmiyor. Yoksa 2 cm kalınlığındaki bu et tahta gibi olur.

T-Bone Steak’imizin sol tarafındaki ufak et bonfile tarafı. Sağ taraf ise kontrafile tarafı. İki etin de lezzetleri çok farklı. Sol taraf daha yumuşakken daha yağsız olduğu için lezzeti de ona göre az. Sağ taraf ise daha yağlı ama bonfileye göre daha sert.

Etin üzerindeki pembe plastik dana, tabaktaki etin mutfaktan “Medium Rare” olarak çıktığını gösteriyor. Yoksa 4 farklı şekilde pişmiş eti garsonlar mutfaktan masaya getirene kadar %90 karıştırıyor, müşteriyi illet ediyor. Çok güzel bir uygulama, steakhouselara tavsiye ederim.

Tabak masaya geldiğinde özellikle hafif eğimli duruyor, isteğe göre pembelikleri gidermek için önce tereyağına bandırıp sonra sıcak tabağa sürtüyorsun. Cozurdamalar eşliğinde pembe et hafiften griye dönüyor ve cumburlop atıyorsun.

İşte tam o anda Alice Harikalar diyarında moduna geçiyorsun. Işıklar kapanıyor, yıldızlar parlıyor, kanatlı uçan ata binip nirvanaya doğru yükseliyorsun.

Steakle birlikte gelen tereyağını daha önceki gittiğim yerlerde görmemiştim. Ben daha çok dana pirzola yani antrikot (Rip Eye Steak) sevdiğim için tereyağına hiç gerek yok, malum zaten o taraflar epey yağlı olur. Ama bonfile yağsız olduğu için, tereyağıyla biraz makyajlanınca tadına doyum olmuyor. Bandıra bandıra ekmeksiz götürdüm. Aslında fazla tereyağı sevmem, evimize de pek girmez. Ama buralara kadar gelmişken bazen dozunda serserilik yapmak gerekir.

Pişirme tekniğinin nasıl olduğunu sordum, önce etin bir tarafı salamanderda üstten pişiyormuş, sonra alt üst edip kısık ateşte yavaş yavaş diğer tarafı pişiyormuş. Sonra yine alt üst edilip dilimlenip üzerine tereyağı konuyor, tabağa alınıp son bir kez daha pişiriliyormuş. Değişik bir pişirme tekniği.

Steak kültürü Türkiye’de son 10 yıldır var, yoksa bizim Trabzon’da veya Antep’te hala kuşbaşı yenir, hayvanın neresinden kesildiği belli olmayan iyice dövülmüş dana biftek yenir. Porterhouse veya T-Bone ise steak kültürünün baştacıdır. Kemik üzerinde en az 2-3 hafta dinlendirilen et, lezzetine lezzet katar. Doğru dinlendirme ve ızgaradan sonra suyuna ekmek banabileceğiniz bir şaheser çıkar.

Son bir uyarı, eğer az, az orta veya orta pişmiş et sevmiyorsanız, asla “Steak for Two istiyorum ama iyi pişmiş olsun” demeyin yapmazlar. Size tavsiyem menüde bulunan Small single steak siparişi vermeniz.

Yemekten sonra tatlı istemezseniz bile 2 madeni para şeklinde çikolata geliyor. Yağlı eti yedikten ve kırmızı şarabınızı içtikten sonra damağınızdaki o ağırlığı alıyor.

Ama Peter Luger’ın ufak bir kusuru var, çok pahalı bir lokanta. Hayatımda yediğim en pahalı yemeği burada yedim. 2 kişilik kallavi bir ete ve 1 kadeh kırmızı şaraba 112$ verdim ki bugün itibariyle 300 TL civarı bir şey yapar. Yoksa Türkiye’de Günaydın Steak House’larda benzerini 100 TL’nin altında yersiniz. Ha ben Namibya’da, Güney Afrika’da şu an çok daha ucuza yiyorum orası ayrı.

Apartman dairesinde oturuyorsanız ve evde ızgara yapacaksanız mutlaka dökme demir tava edinmelisiniz. Eğer demir tavanız yoksa kendinize bir iyilik yapın, altınınızı bozdurun, avans alın, kredi çekin, bulun buluşturun, alın bir tane iyisinden.

2012 New York Lezzet turunda Carnegie Deli’de cheese cake yemiş, tam hesabı ödeyip kalkarken yan masaya 20 cm yüksekliğinde kardiyalogların pek tavsiye etmediği, gurmelerin ise bayıldığı devasa bir sandviç gelmişti. İçimde kaldı, döndükten sonra araştırdım adına “The Woody Allen” diyorlarmış. Sizler için 2 sene sonra gittim buldum şahsen denedim.

Efendim buraya kesinlikle aç gelmek lazım. Hatta çok aç gelmek lazım. Zira sandviçin içine 450 gram pastrami 450 gram da corned beef koyuyorlarmış ki, masaya düğün pastası gibi bir şey geliyor. Porsiyonu 1 kiloya yakın yani! Peki nedir bu pastrami? Amerikan pastırması. Ama bizim pastırmayla alakası yok. Corned beef ise denen değişik pişirme teknikleriyle hazırlanmış bir tür füme et. Ama kesinlikle salam sosis gibi işlenmiş gıda değil. Bildiğiniz et doğal yöntemlerle sağlıklı olarak hazırlanıyor.

Öncelikle şunu söyliyeyim, her ikisi de dananın döş tarafından yapılıyor. Pastrami tütsülendiği için kaburgayı çevreleyen yağlı ve lezzetli döş tarafından yapılıyormuş, Ama corned beef tütsülenmediği için yağsız et olması gerekirmiş, o yüzden hayvanın “puli” denen tarafından yapılırmış. Brisket veya Türkçesiyle puli, döşün ön taraflarına doğru gidince ve kolun (inciğin) üst tarafında ki yağsız inşaat küreği tipinde bir et var, işte olarak burasıymış.

Bu etler farklı koşullarda önce kürleniyor, sonra farklı koşullarda yavaş yavaş pişiriliyor. Nedir bu kürleme? Etin üzerine teker teker bolca tuz, kahverengi şeker, karabiber ve öğütülmüş kişniş tohumu eklenip etin üzerine masaj yapar gibi yediriliyor ve sıvandıktan sonra güzelce bir poşete sarıp sarmalanıp buzdolabına atılıyor. 1 hafta boyunca her gün et ters çevriliyor ve 6-7 gün sonra etimiz kürlenmiş oluyor.

1 hafta sonra dolaptan çıkarılan etler tuzunu atsın diye 3-4 saat suya yatırılıyor. Lakerda gibi suya yatırılan etler kurutulduktan sonra iki farklı yöntemle pişirilmeye devam ediyor. Pastramide üzerine bir tur daha karabiber, sarımsak tozu ve öğütülmüş kişniş tohumu eklenip odun talaşında tütsüleniyormuş. Corned beefde ise tütsülenme olayı yok, bu ikinci adım atlanıyor.

Tütsülenen pastrami veya tütsülenmeyen corned beef, bu meşakatli pişirme sürecinin sonunda ise, et suya değmeyecek şekilde en az 3 saat boyunca bir tur da buharda pişiriliyor. Bu son uygulamada etin hem yumuşak hem de sulu kalması için vurucu aşamaymış.

Resme dikkatli bakarsanız, alt taraftaki daha pembemsi olan etler corned beef, üstteki daha koyu olanlar da pastrami. Çok aşırı bir lezzet farkı yok gibi görünse de uzun süren maratondan sonra üstteki pastramiyi daha çok sevdim.

The Woody Allen sandviçin kalınlığını göz önüne alırsanız yemek için ciddi bir açlık, şehvet ve harbi kuvvetli bir çene istiyor. Elbette ağzınızı bu kadar büyük açamıyorsunuz. Ben baya uğraştım hem üst hem de alt ekmeği aynı anda ısıramayınca, yatay tutup fare gibi kemirdim.

Carnegie Deli http://carnegiedeli.com/ tipik bir gurme noktası. Bizim 15 sene önce açılan Karaköy Namlı Gurmenin 80 sene önce açılan hali diyebiliriz. Çok geniş menüleri var, ama sandviç ve cheese cake üzerine uzmanlar. Sandviçte ise ya pastrami ya da corned beef, yada her ikisini bir den tadabileceğiniz The Woody Allen yiyin, en az 6 aylık pastrami&corned beef yeme ihtirasınız karşılanacaktır. Gözü zor doyanların rüyalarını süsler cinsten.

New York’da yüzlerce çeşit milletten binlerce lokanta bulunuyor. Halkın büyük bir kısmı Güney Amerikadan göçenler olduğu için Latin lezzetleriyle sık sık karşılaşmak mümkün. Tacombi ufak ufak tacoların (Meksika usulü mini dürüm) yapıldığı Çin Mahallesine yakın olduğu için uğradığım bir yerdi. Foursquare’deki tavsiyelere bakarak Pica Tostada ve Crispy Fish sipariş ettim. Yemekler dükkanın ortasındaki eski bir VW Transporter’ın içinde yapılıyor. Sipariş verdikten sonra gidip göz atabilirsiniz.

Ne idüğü belirsiz ama beyaz etli bir balıktan, un ve yumurtaya batırarak fish&chips tarzında bir balık parçasını bardak altı lahmacun boyutlarındaki minik bir lavaşın üzerine koymuşlar, size de dürüm yapıp yemek kalıyor.

Çok aç olanların bir oturuşta 7-8 tane yiyebileceği lezzetli bir başlangıç. Kırmızı lahanayı ben sevmediğim için ayırdım ama güzel bir çıtırlık kattığı için koyuyorlarmış. Balığın tadı tuzu tam kıvamındaydı. Ufak lavaşla 2 lokmada gömülecek cinsten.

Pica Tostada ise evde bile yapabileceğiniz multi fantastik bir dürüm. Yine ince minik lavaşın üstüne önce guacamole sos sürüp, üstüne hafif acılı kıyma ekleyip, tepeyi de az soğan ve maydanoz ile taçlandırmışlar. Antep’te Üniversite yıllarında ciğer kavurma dürüm yerdik, o yılları anımsadım. Avokadolu guacamole sos kıymaya çok yakışmış. Adanalıya, Antepliye avokadolu dürüm yedirmek biraz zor gerçi ama inşallah bizim ülkemizde de avokado artık daha sık yemeklerde kullanılır.

Fiyatlar ucuz 5-6 USD civarında. Çin lokantalarındaki gibi topluca gitmeye gerek yok. 4-5 tane ufak taco söyleyip farklı lezzetlere bakabilirsiniz. Bir kaç şubesi daha varmış, ben Elizabeth Street üzerindeki şubelerine gittim. Tacolar o kadar hafif ve yumuşak ki en az dört beş taneyi kolaylıkla mideye indirebilirsiniz. Biz Manhattan maratonuna çıktığımız için tadımlık 2 tane ile yetindik.

2012 China Town turunda Dimsum yemek için Elizabeth Steet’deki yemekhane kılıklı Jing Fong’a gitmiştim. Bir diğer önemli dim sum mabedi olan Golden Unicorn’a bir türlü denk getirip gidememiştim. Kısmet 2 sene sonrasınaymış. Buranın Jing Fong gibi 150 masalı yemekhane görüntüsü yok, 30 masa ya vardır ya yoktur.

Lokantada ortalıkta tekerlekli arabalarda garsonlar çeşit çeşit dim sum (Çin Mantısı) dağıtıyorlar. Siz gözüne kestirdiğinizi hemen oradan alıyorsunuz. Çok fazla çeşitte yok, sadece 7-8 tane. Masaya iner inmez garson adisyonunuza işliyor.

Çin lokantalarında bildiğin bir şeyi yemekten ziyade önüne tesadüfen ne gelirse onu denemek daha eğlenceli oluyor. Yoksa hep aynı şeyleri yiyorsun. 3 çeşit mantıyla birlikte bir çaydanlık yasemin çayı ile yemeye başladım.

Eski dostumuz Chiang Fun daha önceden bildiğimiz lezzet. İçinde harç olarak löp karides var. Pirinç hamuru ve ayrıca tapioca denen nişastayla yapıldığı için diğer mantılara göre hafif elastik bir yapısı var. Kolay kolay yırtılıp patlamıyor. Her dimsum soya sosuna batırılmazken, bu baştan garson tarafından soya sosu ile birlikte servis ediliyor.

İkinci bebeğimiz Chiu Chow, içinde fıstık, taze soğan, domuz kıyması, kurutulmuş karides ve shiitake mantarı var. O kadar karışık bir harç olunca lezzet de ona göre yüksek oluyor. Ben sırf yeşilleri turuncuları görünce sebzeli diye üzülmüştüm, ama ağzımda gerçek lezzet patlamaları oluşturan Chiu Chow artık en sevdiğim dimsunların başında gelir.

Son olarak yine eski dost Siu Mai ile tadımı kapatıyoruz. Diğer mantıların aksine tepesi açıkta olan bir çeşit. İçerik olarak domuz eti, siyah çin mantarı, zencefil ve yeşil soğan var. Eskiden dimsum dedin mi favorim buydu, artık ikinci sırada.

Ey Türk löplöpçüleri! Çin mantısını “Dim “Sum diyerek geçme tanı. Hatta tavsiye bunun Yum Cha denen bir Çin mantıcısına 3-4 kişi beraber gidin, garsona “bunun içinde ne var?” diye sormadan tipini beğendiğiniz 8-10 çeşit dim sum ile masayı donatın. Teker teker tadına bakın güzelse yiyin, yoksa bir de soya sosuna bandırıp deneyin, o da kesmezse yandaki arkadaşa gazlayın gitsin. Koca bir çaydanlık yasemin çayı masanızdan eksik etmeyin. Aç gidin, gazanız mübarek olsun.

Oğlanın pasaportunu aldıktan sonra yolumun üstündeki “Gidilecekler listemde” olan Corner Bistro’ya (331 W 4th St) uğradım. 2012 New York Hamburger turunda 3 farklı yere gitmiş, daha sonra Corner Bistro için tavsiyeler almıştım. Corner Bistro’nun menüsü öyle çok geniş değil, yiyecek olarak burger ve sandviç var, içki olarak da 15 çeşit bira var o kadar.

Açık mutfak olduğu için dibine kadar girdim baktım, bilinenin aksine tavada veya sacda ızgara değil, aynı Peter Luger’deki teknik kullanılarak salamanderde pişiriliyordu. Köftelerin bir tarafı üstten pişip, çevrilince sonlara doğru hem erimesi için peynirler ekleniyor, hem de iç yüzeyleri yukarı gelecek şekilde ekmekler konuyor.

Zannımca New York’da yediğim, benim damak zevkime en uygun hamburgerci burasıydı. Abudik gubidik soslarla makyajlanmamıştı ve benim bir hamburgerde olması gereken 3 özelliği de taşıyordu.
1.     İyice eritilmiş peynir
2.     İç tarafı iyice ısıtılmış, mümkünse kıtır bir yüzey oluşturulmuş ekmek içi
3.     Karamelize soğan

Ketçap, mayonez, hardal masada var, isteyen kendisi ilave ediyor. Ama peynir ve karamelize soğan benim için yeter de artar bile. O yüzden hiç bir şey koymadım. Hamburgerde köftenin gramajını ayarlamak çok önemli. Benim damak zevkime en uygunu 200 gramlık kalın bir burger. Daha fazla olunca daha lezzetli oluyor diye bir şey yok. Bizzat evde 300 gramla denedim, çok başarılı olmadı.

Hamburger 7USD, Cheeseburger 8USD. İsterseniz bir de bacon ilaveli Bistroburger var ama ben çıtırlaştırılmış jambonun (bacon) hamburgerin kendi öz tadını değiştirdiğini düşündüğüm için tercih etmiyorum.

İstanbul’da lezzet turu yapmanın en büyük avantajı sabah Antep usulü beyran ile kahvaltı, öğlen Trabzon usulü kapalı pide, akşam Ege usulü ot & ahtapot & rakı keyfi yapabilmektir. New York’ta lezzet turu yapmanın en büyük avantajı da biraz daha global olarak aynı gün içerisinde hem Amerikan, hem Japon hem de Yahudi mutfaklarının tadına bakabiliyorsunuz. Ucu baya açık yani. Manhattan’da Lower East Side civarında uğradığım 2-3 yer var, oradan da bahsedelim bari.

Japon mutfağı diyince bizim aklımıza hemen sushi gelir. Fakat Japonyanın çok eski ve uzun bir tarihi olduğu için mutfak kültürleri de o kadar geniş. Soba veya Udon gibi farklı makarnalarla yapılan soğuk ve sıcak Ramen denilen çorbaları emin olun Çin’de Vietnam’da içtiğiniz çorbalardan çok farklidır. Hele bir de Japonların Wagyu sığırları vardır ki, dünyanın en lezzetli steaklerini (Kobe Beef) Japon Steakhouse’larda yiyebilirsiniz.

Otafuku öyle oturup da masada yemek değilde, Japonların sokak lezzetleri diyebileceğimiz Takoyaki ve Okonomiyaki gibi ilginç yiyecekler bulabileceğiniz bir mekan.

Peki nedir bu Takoyaki? İçinde ahtapot ve zencefil turşusu olan bir tür kurabiye. Önceden hazırlanmış hamur kalıbın içine dökülüyor, içine ahtapot parçaları ekleniyor, gözünüzün önünde pişerken siz de kedinin ciğere baktığı gibi izliyorsunuz.

Bir tarafı piştikten sonra kürdan vasıtasıyla hafif eğilerek diğer tarafının da pişmesi sağlanıyor.

Okonomiyaki için de Japon mücveri diyebiliriz. İsteğe göre beyaz lahana, un ve karides veya domuz jambonlu yapılıyormuş, ben karideslisini yedim hiç fena değildi. Okonomiyaki’ler de aynı Takoyaki gibi gözünüzün önünde sıcak sıcak teppan denen sacın üzerinde pişiriliyor. Kedinin ciğere bakması Vol II.

Takoyakiler pişince teker teker toplanıp servis ediliyor, üzerine özel sosundan ve katsuobushi denen kurutulmuş palamut derisi ekleniyor. Fazla komplike bir şey ama olsa da yesek dedirtecek cinsten bir Japon yemeği.

Dışı çıtır içi yumuşak takoyakiyi sevdim. Üzerine mayonez ve sos konmasa daha iyi olurmuş gerçi. Zira bu soslar dış yüzeylerdeki çıtırlığını bozuyor. Ama en çok içeriden çıkan vantuzlu ahtapotu sevdim.

Okonomiyaki de (Mücvere benzeyen) hoş güzel fena değil ama “tekrar gidelim yine yiyelim” dedirtek cinsten gelmedi bana. Ama meraklısı çokmuş. Fakat Otafuku yolunuzun üstündeyse içeri girip bu Japon atıştırmalıklarından deneyip, tecrübe kazanmakta fayda var. Ayrı ayrı yiyebileceğiniz gibi benim gibi Combo yapabilirsiniz.

Lower East Side’daki ikinci lezzet durağımız ise içerisi full ayakta bekleyen müşteri dolu olan, hatta sıranın kapısının dışına taştığı bir sandviçci, Russ & Daugthers. 1915 yılında açılan bu şarküteri, füme balık konusunda şimdiye kadar gördüğüm en muazzam yer. Tabiri caizse, hayata bakış açımı değiştiren sandviçler satılıyor. Zaten uzaktan kuyruğu görünce doğru adreste olduğumu anladım.

Buranın olayı, beyaz önlüklü ve kravatlı amcaların hazırladığı, ekmek arası krem peynir ve somon balığından ibaret. Ama doğru lezzeti yakalamak belki de ilk seferinde biraz zor. Zira çeşit çeşit bageller, peynirler ve envai çeşit füme somonun içinden hangisi sizin damak lezzetinize uyuyor, onu bulmak biraz tesadüf olacaktır. O yüzden klasik olanlarla başlamakta fayda var.

Sıra size gelip dükkanın içine girince şanslısınız. Hemen sağ tarafta Banka gişesindeki gibi sıra numarası alıyorsunuz. Sıra size gelinceye kadar da menüyü incelemeye başlıyorsunuz.

Menüde hangi çeşit bageller olduğundan, peynirlerden ve somon çeşitlerinden bahsediyor. Sıra size gelene kadar beğendiğiniz şeyleri kafada toparlıyorsunuz.

Size 2-3 kişi kala vitrinin önüne kadar geliyorsunuz ki 10 dakika önce menüde okuduğunuz şeyler artık karşınızda. Son toparlamaları yapıp, siparişinizi vermeye hazırsınız.

4-5 çeşit füme somon arasında lezzet olarak ne fark var bilemiyorum. Tezgahın başındaki ustanın dediğine göre aralarındaki farkı ancak hepsinden teker teker yiyerek anlayabilirmişiz.

Fiyatlarda da ciddi farklılıklar var. Norveç somonunun yaklaşık 100 gramı $7.5’a satılırken, Wild Western Nova somonunun 100 gramı $13’da satılıyordu.

Önce çeşitli bagellerden (Amerikan Simiti) birini seçiyorsunuz. Sade, susamlı, haşhaşlı, soğanlı gibi çeşitler var. İlk defa yiyorsanız sadesini öneririm. Çünkü burada ağır abiler krem peynir ve somon. Haşhaşlı veya susamlı bagel da illaki güzeldir ama peynirin veya somonun lezzetinin önüne geçmesini istemedim.

Sonra bagelin üzerine sürülecek peynire geliyor sıra. Doğal krem peyniri, keçi peyniri, yeşil soğanlı peynir gibi çeşitler var. Peynir seçiminde de ilk defa yiyorsanız, natural cream cheese öneririm. Soğanlı, yabanturplu peynir fantazilerini bir sonraki gelişinizde yapabilirsiniz.

Daha sonra peynirin üzerine topping denilen ilaveler konuyor. Kırlangıç balığı yumurtası, somon yumurtası, kırmızı soğan, kapari gibi levazımatlar eklettirebilirsiniz.

Son olarak da gözünüze kestirdiğiniz somondan dilimlettiriyorsunuz. Yanlız burada sadece hangi somon seçtiğinizi belirtiyorsunuz o kadar. Eti bol olsun, 1.5 olsun, “ustam uzat hele bir dilim dadına bakam” filan gibi şeyler yok yani. Zaten ilk kez gelmişim, bir daha kim bilir ne zaman geliriz diyip en pahalısından (Wild Western Nova) koydurttum.

Size sandviçinizi hazırlayan yetkili, işin mükemmel olmasından sorumlu. Sandviçi hazırlama esnasında 2 hareket dikkatimi çekti. İlki; kırmızı soğanın halkalarının arasındaki zarlar beni rahatsız etmesin diye teker teker ayıkladı.

İkincisi de somonu dilim silim keserken cebinden çıkarttığı pens ile kalan bir kılçığı çıkarttı, kenara ayırdı. Bu sandviçte herhalde en istemediğiniz şey balık kılçığı çıkmasıdır.

Sandviç hazırlandıktan sonra parasını ödeyip dışarı çıkıyorsunuz. Kapari $0.50 ve soğan halkası $0.25 extra. İçeride yemek yenecek yer yok, ama hemen dışarıda bir tane bank var, orada oturup yiyebilirsiniz.

En son böyle güzel bir şarküteride böyle güzel bir sandviçi Roma turunda Fratelli Fabbi’de yaptırmıştım.

El yapımı Bageller önce haşlanıp sonra fırınlanıyormuş. Kendileri mi yapıyorlar, yoksa dışarıdan mı alıyorlar bilmiyorum ama gayet başarılı bir hamuru vardı.

Somon çiğ gibi görünse de öyle değil, kürlenmiş. İsveç yazısında anlattığım gibi şeker ve tuz ile iki gün fermente edip dolapta dinlendiriliyor zannımca.

Soğan ve kapari tamamıyla benim tercihim. Normalde koymuyorlar, ekstra olarak ilave ettirebiliryorsunuz.

Çok ciddi söylüyorum, bu krem peynirli, somunlu sandviçler bence New York’un sayılı lezzetlerinden biri. 100 sene önce New York’da gelen göçmen Polonyalıların icat ettiği bu sandivçi İstanbul’da yapan malı götürür, ahanda buraya yazıyorum. Benim gibi somon sevenler kaçırmasın, sevmeyenler bir daha düşünsün.

Bir lezzet düşkününün Lower East Side’a gelip Katz Deli’ye uğramaması diye bir şey olamaz. Aç değilim ama buranın pastramisini yemeden dönersem kendimi affetmezdim. “New York’da en iyi pastrami nerede yapılır Carnegie mi yoksa Katz mı?” diye bir geyik var. Aynı Antep’deki en iyi baklavanın Güllüoğlu mu Koçak mı tartışması gibi bir şey. Her ikisinin de kendilerine has bir pişirme tekniği var, her iyisi de çok kaliteli et kullanıyor ve her daim full çekiyor. Dolayısıyla aralarında bir mukayese yapabilmek için orada da yemek lazım burada da.

Katz Deli’nin sandviçleri açık mutfakta hazırlanıyor. Mal mülk meydanda, kapalı kapılar ardında iş çevrilmiyor. Sandviç Carnegie’de yediğime göre çok daha insancıl. Efendi gibi bir ısırışta her iki ekmeğe de ulaşabiliyorsun. 3-4 hafta kürlenmiş etler daha sonra çok düşük sıcaklıkta 2-3 gün yavaş yavaş tütsüleniyormuş.

Sonunda da 1.5 gün yavaş yavaş kaynatılan etler, en nihayetinde yenmeye hazır olarak buhar dolabına alınıyormuş. Siparişe müteakip ustam arkasındaki buhar dolabından etleri alıp dilim dilim bıçakla kesiyor ve sandviçinizi veriyor. Sanırım bu sandviç Carnegie’de yediğimden daha iyiydi. Parmaklarınızı yalayarak masadan kalkacağınız bu sandviç için yazın kenara, Katz Deli kime sorarsanız bilir. Evde yapmayı pek düşünmeyeceğim ama bulunca da kaçırılmaması gereken bir lezzet.

New York’da o kadar çok Yahudi var ki, insan ister istemez yahudi yemeklerini de merak ediyor. THY uçuşlarında mutlaka özel yemek siparişi verir Deniz Ürünleri yerim. Bu sefer dönüş uçağında bir değişiklik yapıp Kosher Yemeği sipariş ettim.

Bu konuda hiç bilgim olmadığı için tamamıyle spontane gelişen bir olaydı. Ben Kosher Yemeğini Yahudi usulü milli bir yemek sanıyordum ama değilmiş. Asya usulü ananaslı tavuk gelince bunu daha iyi anladım. Lezzet açısından değil, dini inançlar açısından (Bizim helal kesim et gibi) özel hazırlanan bildiğin normal bir yemekmiş

Kosher; Musevi inancına uygun olarak üretilmiş ürünleri tescilleyen bir belgeymiş. İşletmelerde üretim yapılırken tüm aşamaların ve kullanılan malzeme ve hatta ekipmanların Musevi inançlarına uygunluğu din adamları tarafından üretim yerinde kontrol edilip, uygulama, ekipman ve malzemelerde inançlarına aykırı bir durum olmaması durumunda din adamları firmada üretilen ürünlere koşer belgesi verirmiş. Kosher İbranice’de “uygun” anlamına gelmektedir.

Yani Kosher belgeli yemeğin, yemeğin lezzetiyle hiç bir alakası olmadığı için Yahudi değilseniz pek de tercih edilmesi gereken bir şey değil. Tamamıyla dini inançlar gereği. Bu bağlamda Malezya’da bizzat gördüğüm Helal sertifikalı restoranların Türkiye’de de yavaş yavaş çoğalacağını tahmin ediyorum.

İlginç bir bilgi daha Kosher yemeklerinde et ve süt birbiri ile karıştırılamazmış. İskender gibi şeyler olmazmış. “Etini yediğin canlının sütünü içersen sen onun yavrusunun yemeğini de yemiş olursun” gibi algılanıyormuş. Kavurma karıştırılan kepçeyle ilelebet sütlaç karıştırılamazmış.

Yurt dışına yapılan seyahatlerin benim için vazgeçilmezi kuşkusuz bilmediğin bir şeyi yemek içme keyfidir. New York’ta yaklaşık 200.000 restoran var. Bunların hepsini teker teker gezmek için en az 5 yıl orada yaşamak lazım. Benim gittiğim ve beğendiğim yerler bunlar. Daha iyileri varsa veya bir de şu var dediğiniz yerler varsa, lütfen yazın. Bir sonraki gidişimde sizlerin hatrına löpleteceğimden emin olabilirsiniz.

Four Square kullanıcıları için bir kıyağım olsun, New York için şu linke tıklayınız.



Gittiğimiz ülkeler


Henüz 54 ülke oldu (%23) daha gidilecek çoook ülke var...
Create your own visited map of The World