29 Aralık 2007 Cumartesi

Şanlıurfa

1999 yılında Gaziantep Üniversitesi’nden mezun olduktan sonra Şanlıurfa Birecik Barajı'nda çalışmaya başladım. Birecik Barajı Şanlıurfa ile Gaziantep’in sınırını çizen Fırat nehri üzerinde kurulu olan 5 barajdan en son yapılanıdır. Bir yandan çalışıyor bir yandan da cuma öğleden sonraları üniversiteye giderek yüksek lisans eğitimime devam ediyordum. 2003 Mart ayına kadar 3,5 sene de orada çalıştıktan sonra 9 senelik Urfa ve Antep maceram askere gitme faslı ile sona erdi.

Urfa' nın yemek kültürü Antep' e göre daha farklıdır, yemekleri Antep' e göre çok daha acıdır. İsot faktörü buna sebep olmaktadır. İsot, kırmızı biberin tohumu çıkartıldıktan sonra 3 gün güneşte bekletilmesi ile elde ediliyor. Güneşte kararan biberler daha sonra dövülerek isot haline gelir. Buna istinaden hem çiğ köfte, hem de lahmacun Antep' tekine göre daha koyu renk, daha acı ve hafiften bir yanık kokusu oluyor. Hangisi daha güzel derseniz, kesinlikle cevap veremem, her ikisinin de yeri ayrı.

Birecik Barajı'nın inşaatını yapan Alman'lar keyif adamıydı. Şantiye esnasında iki haftada bir açık büfe partiler verilirdi. Maksat moraller yüksek olsun, çalışma performansı artsın. Lojmanların bulunduğu yerde, barajın sularının yükseldikten sonra şahane bir manzaranın oluşacağı koyun tam karşısına Hafenbar diye küçük bir kulube yapmışlardı. Akşamüstleri baraj golünün üzerinden güneşi batırıp, bir yandan biramızı içiyor bir yandan da kebap yapıyorduk. Mangalın başında genelde Adana’ lı Mustafa usta geçiyor, kebapçılara taş çıkartan kuş başıları bizlere yapıyordu.

Olay sadece etleri şişe dizip mangalın üzerinde pişirmek değil. Bir kere dürüm yapmak için mutlaka o yörelerde açık ekmek denilen lavaş olması gerekir. Antep’te dürümü genelde tırnaklı ekmek denilen biraz daha kalın pide ile yaparlar. Belki daha doyurucu olabilir daha çok ekmek olduğu için ama etin lezzetini tam alamıyorsunuz. Yine mangalın üzerinde közlenmiş domatesler ve biberler masaya geldiğinde, teker teker kabuklarını soyar ve lavaşınızın içini hazırlarsınız. Ekleyeceğiniz birazcık soğan, maydanoz ve limon dürümünüze lezzet katacaktır.

Mustafa Usta ayrıca mangalın yanına koyduğu bir sacda soğanları da hafiften kavururdu ve dürümün içinde bu az pişmiş soğanlar şeker gibi inanılmaz bir lezzet verirdi. Şirketteki işçi arkadaşların çoğu Antep ve Urfalı olduğu için sık sık kebap olayına girilirdi. Artık Türkiye' de kala kala bizim departmandaki Avusturyalı arkadaşlar bile dürüm yapmayı öğrenmişti.

2002 yılının sonlarına doğru yüksek lisans projemi hazırlarken bana çok yardımcı olan mekanik ve elektrik departmanlarındaki arkadaşlara projemi vermem halinde kuzu çevirme sözü vermiştim. Sonunda projeyi verdim ve 3 yıl sonra yüksek lisans diplomamı aldım. Sıra söz verdiğim gibi kuzu çevirme partisine gelmişti. Birecik Barajının kebaptan sorumlu devlet bakanı Mustafa usta ile hale gittik ve bir kuzu aldık. Öyle hemen kesilip pişirilmezmiş. Et kesildikten sonra soslanıp, bir gün dinlendirilirmiş. Ertesi gün öğleden sonra mangal yakıldı ve mekanik atölyede bizim arkadaşların kendi imal ettiği düzenekte kuzu yavaş yavaş çevrilmeye başlandı.

Pişmesi oldukça uzun sürüyor, yaklaşık 3-4 saat. Et kurumasın diye hayvanın kendi kuyruk yağını arada bir etin her yerine sürmek gerekiyordu.

Akşamüstü yavaştan millet toplandı ve bir teşekkür konuşması yapıp biralarımızı mastır projemin şerefine kaldırdık. Tebrik faslından sonra kuzuyu kesme işlemi başladı ve Mustafa Usta kuzunun bir budunu kesip bana getirdi. Hayatımda ilk defa kuzu çevirme gören ve yiyen birisi olarak tabici caiz ise kuzuya tek daldım, kündeye getirdim. Et pekte yumuşak değildi ama çok lezzetliydi ve benim için manevi değeri çok yüksekti.


3,5 yılımın geçtiği Birecik’te ilçe merkezinde benim için özel iki yer vardır. Biri Gülbaba Lokantası, diğeri ise İkizler künefe. Gülbaba Lokantası hemen kalenin karşısında hayatımda yediğim en güzel patlıcan kebaplarını yapan bir yer. Garson Ahmet abi ve ustalar işlerini severek yaptıklarından dolayı, bir kere bile memnun olmadan lokantadan çıktığımı hatırlamıyorum.

Bir patlıcan bir kıyma şeklinde şişe dizilen kebapların yanında mutlaka közlenmiş domates ve biber vardır. Uzun süre yanan mangalın dumanı kokusu lokantaya yayılmaması için gömme tip olarak yapılmıştı, ustanın da kömürün ateşini yellemek için uzun saplı bir yelpazesi vardı. Burada sebze bol ve ucuz olduğu için başka hiç bir yerde bulamayacağınız kadar bol ve sıcak sıcak tabağınıza çekilir. Biberlerin acı ve tatlı olanları vardır. Acı olanlara dikkat etmekte fayda var. Patlıcanların arasında kalan kıymalar az gelenlere bir şiş kıyma ekstradan yanına çekilir.

Patlıcan kebabının dürümünü hazırlamak ustalık ve tecrübe isteyen bir iş. Közlenmiş patlıcan, domates, biber ve kıyma girdiği için dürümü patlatmamak gerekir. Benim Urfalı arkadaşlarımdan gördüğüm şekli anlatmak istiyorum. İnce uzunca lavaşı kenarlarından tutup ortada birleştiriyorsunuz ve lavaş ekmeği biraz kalınlaşıyor. Sonra içine bir veya iki adet patlıcan koyup kabuklarını soyuyorsunuz. Yok ben kabukları ile yiyeceğim diyenler varsa afiyet olsun, çünkü Urfa' da oldukça yaygın bir şekilde soymadan yiyenlerde var. Daha sonra kıymanızı, közlenmiş biberinizi ve en son olarak ta közlenmiş domatesinizi küçük parçalar halinde dürümünüzün içine diziyorsunuz. Domatesi en son koymanızın sebebi sulu olduğu için önceden koyup ekmeğinizi yumuşatıp patlamasına sebep olmamak ve bir an önce dürümü yapmak. Birecik patlıcanı kesinlikle acı olmaz, çekirdeği fazla olmaz. Antep ve Urfa' daki çoğu kaliteli kebapçı patlıcanlarını Birecik’ten alır, hatta bazılarının Birecik' te patlıcan bostanı vardır. Patlıcan sevmeyenler için kemikli tavuk şiş, acıyı sevenler içinde haşhaş kebabını tavsiye ederim.

Bu güzel yemekten sonrada ilçe jandarma komutanlığının karşısındaki İkizler Künefe’ye girmek farzdır. Birecik’teki şirketler arası voleybol turnuvasında aldığımız her galibiyeti sadece 6 masanın olduğu bu ufacık dükkanda 20 kişi gelerek kutladığımız günlerden beri aşağıdaki fotoğrafım o dükkanda asılı bulunmaktadır.

Mahmut Abinin 2001 yılında astığı bu resim, ben 2003 Birecik' ten ayrıldığımda duvarından inmemiş ve hatta bu sene yenilediği dükkanına çerçeveletip astığını duydum. Künefenin hangi şehre ait olduğunu bilmiyorum. Urfa, Hatay ve Mersinliler kendi şehirlerine ait olduğunu söylerler. Hatay ve Mersin’ de genelde büyük bir tepside hazırlanıp, isteğinize göre kesilip servis tabağına konurken, Urfa’da istediğiniz boyutlardaki tepsilerde, 2-4-6 kişilik olarak hazırlanıp, tepsi sıcak sıcak masanıza getiriliyor. Benim damak lezzetime en uygunu Urfa’nınki ama siparişinizi verirken az şerbetli olsun diye demekte fayda var, çünkü bu yörede künefe oldukça şerbetli seviliyor.

Künefeyi yaparken tepsinin içine önce sadece yağ sürülüyor ve tel kadayıflar parça parça koparılarak homojen bir şekilde bir kat tepsiye diziliyor.

Sonra üzerine künefe peyniri dedikleri tuzsuz peynir koyuluyor. Bolca koyulan peynirlerin üzerine de daha sonra ikinci kat tel kadayıf konuyor.

Bııçağın tersi ile tepsiyi çevire çevire kenarından taşan kadayıfları düzenledikten sonra çok kısık ateşte ocağın üzerinde pişiriliyor. Künefe ocağı iç içe geçmiş her birinin ayrı gaz beslemesi olan dört boy halka borudan oluşuyor. Künefe tepsisinin boyutlarına göre her halkanın gaz ayarını yapabiliyorsunuz. Künefenin bir tarafı iyice piştikten sonra, yağlanmış başka bir tepsiye ters düz ediliyor.

Diğer tarafı da piştikten sonra üzerine şeker ve su ile hazırlanan şerbet dökülüyor. Bir anda COSSS diye şerbeti içine çeken künefe bıçak ile kare şekillerde kesiliyor ve üzerine bolca dövülmüş Antep fıstığı serpilip masanıza getiriliyor.

Künefeye bir çatal atıp peynirini sündüre sündüre lokmanızı ağzınıza atıyorsunuz. Patlıcan kebabından sonra bunu yemek benim için olmazsa olmazlardan biridir. Bu yazıyı okuyan herkesten, Birecik’e yolu düştüğünde hatta Urfa' ya veya Antep’e geldiğinde sırf Gülbaba’da patlıcan kebabı ve İkizlerde künefe yemek için Birecik' e gelmesini, hayatlarında bu iki lezzetten mahrum kalmamasını rica ediyorum.

İstanbul'da bazı yerlerde sıcacık künefeyi kesip buz gibi tabaklara konup servis edildiğinde, suratım büzülüyor üstü sıcak altı soğuk künefeyi yerken, Urfa Birecik'teki Mahmut Abi'nin sıcak künefeleri aklıma geliyor.

Birecik’te çalışırken ayda bir mutlaka Urfa’ya şehri dolaşmaya ve daha önemlisi kebap yemeye gidiyorduk. Mistik bir tarihi havası olan şehir zaten buram buram kebap kokuyor. Her tarafta güzel kebaplar yapan lokantalar bulabilirsiniz. Burada müşteriyi kazıklama, bozuk mal satma gibi şeyler söz konusu asla olamaz. Zaten babasından, belki de dedesinden kalma lokantasını işleten esnaf sadece müşterinin doyması ve tatmin olması için çırpınır durur.

Sabah kahvaltısında ciğer şiş yemek yaygın bir gelenektir Urfa’da. Hafta sonları çalışmadığım zamanlarda, sırf bunun için 80 km.lik yola sabahın köründe çıktığımı çok bilirim. Antep’ten Urfa'ya doğru giderken otogarı geçtikten sonra hafif bir rampa çıkarsınız. Tam bu rampanın bitiminde üst geçitin olduğu yerde yolun sağ tarafında Sevgi Ciğer salonu ilk lezzet durağımız.

Urfa' daki ciğercilerde Antep’tekilerden farklı olarak sadece ciğer vardır. Dalak, böbrek, koç yumurtası gibi diğer sakatatlar olmaz. Şişleri Antep' teki ciğercilere göre çok daha ince olur ciğerlerde aynı şekilde çok daha küçük kesilerek şişlere dizilir. Mangalın üzerinde pişen ciğerler hızlı hızlı çevrilerek harlı ateşte kurutulmaması gerekir, kurumuş bir ciğerin çok lezzeti olmaz. Ciğerlerin yanında biberlerde közlenmiş olarak gelir. Biberler dolmalık biber gibi kalın olur ve oldukça acıdır. Masanıza oturduğunuzda ayranınız ve taze nane, maydanoz, soğan ve limondan oluşan piyazınız gelir. Kısa süre sonra çok ince açılmış lavaş ekmeği üzerine çekilen ciğerleriniz masaya gelir.

Dürümün patlamaması için lavaşın iki uzun kenarından uçları orta noktaya getirilir ve biraz kalınlaşması sağlanır. Her şişin üzerinde 7 tane ciğer 1 tane kuyruk yağı vardır. İsterseniz kuyruk yağlarını dürüm yapmadan önce ayırabilirsiniz, ama esas lezzeti veren bu yağdır. Ben yinede en azından 2-3 tanesini ayırır içimi ferah tutarım. Kuru soğan, taze nane yaprakları, maydanoz ve kabuklarını soyduğum közlenmiş yeşil biber ile dürümümü hazırlayıp, üzerine masadaki kimyon, isot ve sumak ile lezzetlendirip birazcıkta limon sıkıyorum. Tuzu da attıktan sonra ciğerim yenmeye hazır, dürüm yapıp afiyetle yiyorum.

Ciğerleri ısırdığımda içinden çıkan etin suyu ağzımın içine doluyor, damağımda lezzet patlamaları oluyor. Bu nasıl bir lezzettir öyle? Ciğer ve kebap baharatlı olduğu için yanında ayran içmek daha uygun oluyor. Burada da ayran bakır bir tasın içinde küçük bir kepçe ile getiriliyor. Bu kepçe vasıtası ile yavaş yavaş ayranı çorba içer gibi höpürdeterekten içiyorum.

Dürüm oldukça büyük olduğu için, bir çok kez burada ikinci dürümü yesem de kesinlikle tavsiye etmem. Azı karar çoğu zarar diyip kebapçılarda ücretsiz olarak gelen çay faslına geçiyoruz. Çayın acı ve baharatlı kebabın hararetini aldığını ve midenizi rahatlattığını öğrendim.

Sevgi Ciğer Salonu'nun bende hiç unutmadığım bir anısı vardır. Bir gün Elazığ’dan Birecik'e giderken Urfa'ya girişte kaptan otobüsün Urfa otogarda 20 dakika bekleme yapacağını anons etti. Bende bu fırsattan istifade edip, tam Sevgi Ciğer Salonunun yanında otobüsten indim ve koşa koşa ciğer dürümüne gittik. Dürümü yedim, ayranımı ve hatta çayımı içtim sonra bir taksiye atlayıp 500 metre ilerdeki otogara gidip aynı otobüse tekrar geri bindim. İçimdeki ciğer sevgisini başka türlü nasıl anlatabilirim bilemiyorum.

Urfa’da ikinci lezzet durağı ise Köroğlu çarsındaki Kahraman Pirzola Salonu (Tel: 0414 215 21 30). 70 yıllık küçük bir dükkanda sadece iki kişi çalışıyor. Alt katta Mustafa Usta kendi elleriyle yaptığı kemiksiz pirzolaları pişiriyor, oturacak masalar ise yukarıda ve sadece 4-5 masa mevcut. Mustafa Usta, pirzolaları kemiğinden ayırıp yaprak gibi incecik dövüyor ve isot, domates ve salça ile güzelce soslayıp, yanlarına domates dilimleri koyduktan sonra mangalda pişiriyor. Bu şekilde pirzola yapan bir yer Urfa’da yok. Kesinlikle acısız diye önceden belirtmenizde fayda var, bunda bile oldukça acı geliyor yemeğiniz. Kebabın özellikle sunumu çok güzel. Koca bir tepsinin içinde önce lavaşlar diziliyor, daha sonra üzerine soslanmış ve güzelce pişirilmiş pirzolalar ve domatesler, son derece acı olan közlenmiş isot biberi konuluyor. Tepsinin üzeri yine lavaş ile kapatılıp masanıza getiriliyor. Büyük bir iştah ile pirzolalarımız ile dürümümüzü yapıyoruz. Sizlerden özür dileyerek ancak ekteki resmi koyabiliyorum. Makbulü pirzolalar varken ilk geldiği anda bir resim çekmektir ama nefsimize hakim olamıyoruz, ablam, eniştem ve yeğenler ile pirzolaları bir çırpıda löpletiyoruz. Anca bu sırada fotoğrafını çekmek aklımıza geliyor.

Burada da ayranlar resmin solunda gördüğünüz küçük bakır kaplarda getiriliyor. Biraz ekşi koyun yoğurdundan yapıldığı için kola içenler çoğunlukta. Maalesef burada da tatlı üretimi yok ama Mustafa Ustada hizmette sınır yok. Bizim için Edessa’dan künefe siparişi veriyor ve on dakika sonra ufak bir çocuk elinde tepsiyle geliyor. Başka bir restorandan, diğerine yemek veya tatlı siparişi vermek burada olağan bir şey. Dediğim gibi bu bölgedeki lokanta esnafı sadece ve sadece müşteri doysun, masadan memnun kalksın diye çırpınıp durur. Bu pirzolacıyla beni ilk kez tanıştıran Cüneyt Abi’ye saygı ve sevgilerimi iletiyorum.

Son lezzet durağımız ise Balıklı Göl'ün arka tarafında bulunan Valilik Konuk Evi (Tel: 0.414.2154678). Eski bir Urfa evi olan burası günümüzde otel ve restoran olarak şehir dışından gelen turistlerin hizmetine açık. Burada çeşitli kebapları yiyebileceğiniz gibi yöresel yemekleri de bulabilirsiniz. Eşim ve kayın validem ile yaptığımız Urfa-Mardin-Hasankeyf-Diyarbakır turunda burada uzun yıllar unutamadığımız bir öğlen yemeği yemiştik. Çiğköfte, içli köfte, borani ve lebeni çorbasından oluşan yemeğimizde her şey çok lezizdi ama benim bile ilk defa denediğim Borani olağan üstü bir şeydi. Et yoğurt, pazı, börülce, nohut, bulgur ve sarımsakla yapılan sulu bir yemek. İçinde hem kuşbaşı et, hem de bulgur, kıyma, tarçın ve un ile yapılan önceden kızartılmış nohut büyüklüğünde köfteler var. Boraninin yapılması da oldukça zahmetli imiş, dolayısıyla damak çatlatan cinsten lezzetli olan bu yemeğin tarifini teyzelerden alıyoruz, ama İzmir' e dönünce yaptığımız yemekte tahmin ettiğiniz gibi Konukevindeki yediğimizin lezzeti bulamıyoruz. Yemek sonrası da Urfa’ya has bir tatlı olan Şıllık yedik. Un ve süt ile yapılan kreplerin arasına bolca dövülmüş ceviz konmuş, üzerine sıcak şerbet dökülmüş, dilimlendikten sonra da Antep fıstığı eklenip masaya getirildi. Bu tatlıda yağ çok az olduğu için baklavaya göre daha hafif ve bir kaç tane yemekle kolay kolay tıkanmıyorsunuz. Bir dilimi ağzınıza attığınızda şerbetin tadının yanında hem Antep fıstığı hem de cevizin lezzeti biranda ağzınızı kaplıyor ve kendinizden geçiyorsunuz.

Urfa’ya gitmek isteyenlere tavsiyem gittiğiniz yerlerde bir yemekten sadece bir porsyon yiyin, hatta arkadaşlarınız ile birlikte farklı yemekler söyleyip farklı çeşitleri deneyip, siparişlerinizi ortaya söyleyip paylaşın. En az 2 gün kalıp tüm yemeklerin tadına bakın, aynı gün içerisinde hem pirzola, hem de ciğer şiş yemek insanı oldukça zorluyor söyliyeyim.

5 yorum:

bahadır dedi ki...

abi,inşaat mühendisisin sanırım,inşaaat mühendisleri ağzının tadını bilir

Löplöpcü dedi ki...

Yok hocam makina mühendisiyim.

Adsız dedi ki...

Kardeşim saydığın yerlerin hepsinde de yemek yedim aynen katılıyorum ama pirizolaya katılan acı biraz abartılmıştı. Gerisinin hepsine 10 puan ;)

Löplöpcü dedi ki...

Beğendiğine sevindim. Ama özellikle yazmıştım o konuyu!
"Kesinlikle acısız diye önceden belirtmenizde fayda var, bunda bile oldukça acı geliyor yemeğiniz"

Adsız dedi ki...

Selamlar ,

Geçen hafta Gaziantep ve Halfeti gezisi yaptım . Gaziantep te İmam Çağdaş , Halil Usta , Köşk ciğer kebap mekanlarını ziyaret ettim . Fakat sizin yazınız üzerine özellikle Bireciğe Gülbaba Lokantasına uğradım . Patlıcan kebap ve yanına kıyma çektirdim . Masaya teneke sürahiyle ayran salata vs. geldi. 31 yıllık yemek kariyerimde yediğim en güzel yemeği burda yedim . Güzel dediğim kebaplara vs. hepsine boşa yemişim diye üzüldüm :) Çok teşekkürler . Siz olmasanız burayı keşfetmem mümkün değildi . Sizden de bahsettim lokantada kasadaki arkadaş sizi hatırladı ...

Gittiğimiz ülkeler


Henüz 57 ülke (24.8%) oldu, daha gidilecek çok yer var
Create your own visited map of The World