29 Aralık 2007 Cumartesi

Şanlıurfa

1999 yılında Gaziantep Üniversitesi’nden mezun olduktan sonra Şanlıurfa Birecik Barajı'nda çalışmaya başladım. Birecik Barajı Şanlıurfa ile Gaziantep’in sınırını çizen Fırat nehri üzerinde kurulu olan 5 barajdan en son yapılanıdır. Bir yandan çalışıyor bir yandan da cuma öğleden sonraları üniversiteye giderek yüksek lisans eğitimime devam ediyordum. 2003 Mart ayına kadar 3,5 sene de orada çalıştıktan sonra 9 senelik Urfa ve Antep maceram askere gitme faslı ile sona erdi.

Urfa' nın yemek kültürü Antep' e göre daha farklıdır, yemekleri Antep' e göre çok daha acıdır. İsot faktörü buna sebep olmaktadır. İsot, kırmızı biberin tohumu çıkartıldıktan sonra 3 gün güneşte bekletilmesi ile elde ediliyor. Güneşte kararan biberler daha sonra dövülerek isot haline gelir. Buna istinaden hem çiğ köfte, hem de lahmacun Antep' tekine göre daha koyu renk, daha acı ve hafiften bir yanık kokusu oluyor. Hangisi daha güzel derseniz, kesinlikle cevap veremem, her ikisinin de yeri ayrı.

Birecik Barajı'nın inşaatını yapan Alman'lar keyif adamıydı. Şantiye esnasında iki haftada bir açık büfe partiler verilirdi. Maksat moraller yüksek olsun, çalışma performansı artsın. Lojmanların bulunduğu yerde, barajın sularının yükseldikten sonra şahane bir manzaranın oluşacağı koyun tam karşısına Hafenbar diye küçük bir kulube yapmışlardı. Akşamüstleri baraj golünün üzerinden güneşi batırıp, bir yandan biramızı içiyor bir yandan da kebap yapıyorduk. Mangalın başında genelde Adana’ lı Mustafa usta geçiyor, kebapçılara taş çıkartan kuş başıları bizlere yapıyordu.

Olay sadece etleri şişe dizip mangalın üzerinde pişirmek değil. Bir kere dürüm yapmak için mutlaka o yörelerde açık ekmek denilen lavaş olması gerekir. Antep’te dürümü genelde tırnaklı ekmek denilen biraz daha kalın pide ile yaparlar. Belki daha doyurucu olabilir daha çok ekmek olduğu için ama etin lezzetini tam alamıyorsunuz. Yine mangalın üzerinde közlenmiş domatesler ve biberler masaya geldiğinde, teker teker kabuklarını soyar ve lavaşınızın içini hazırlarsınız. Ekleyeceğiniz birazcık soğan, maydanoz ve limon dürümünüze lezzet katacaktır.

Mustafa Usta ayrıca mangalın yanına koyduğu bir sacda soğanları da hafiften kavururdu ve dürümün içinde bu az pişmiş soğanlar şeker gibi inanılmaz bir lezzet verirdi. Şirketteki işçi arkadaşların çoğu Antep ve Urfalı olduğu için sık sık kebap olayına girilirdi. Artık Türkiye' de kala kala bizim departmandaki Avusturyalı arkadaşlar bile dürüm yapmayı öğrenmişti.

2002 yılının sonlarına doğru yüksek lisans projemi hazırlarken bana çok yardımcı olan mekanik ve elektrik departmanlarındaki arkadaşlara projemi vermem halinde kuzu çevirme sözü vermiştim. Sonunda projeyi verdim ve 3 yıl sonra yüksek lisans diplomamı aldım. Sıra söz verdiğim gibi kuzu çevirme partisine gelmişti. Birecik Barajının kebaptan sorumlu devlet bakanı Mustafa usta ile hale gittik ve bir kuzu aldık. Öyle hemen kesilip pişirilmezmiş. Et kesildikten sonra soslanıp, bir gün dinlendirilirmiş. Ertesi gün öğleden sonra mangal yakıldı ve mekanik atölyede bizim arkadaşların kendi imal ettiği düzenekte kuzu yavaş yavaş çevrilmeye başlandı.

Pişmesi oldukça uzun sürüyor, yaklaşık 3-4 saat. Et kurumasın diye hayvanın kendi kuyruk yağını arada bir etin her yerine sürmek gerekiyordu.

Akşamüstü yavaştan millet toplandı ve bir teşekkür konuşması yapıp biralarımızı mastır projemin şerefine kaldırdık. Tebrik faslından sonra kuzuyu kesme işlemi başladı ve Mustafa Usta kuzunun bir budunu kesip bana getirdi. Hayatımda ilk defa kuzu çevirme gören ve yiyen birisi olarak tabici caiz ise kuzuya tek daldım, kündeye getirdim. Et pekte yumuşak değildi ama çok lezzetliydi ve benim için manevi değeri çok yüksekti.


3,5 yılımın geçtiği Birecik’te ilçe merkezinde benim için özel iki yer vardır. Biri Gülbaba Lokantası, diğeri ise İkizler künefe. Gülbaba Lokantası hemen kalenin karşısında hayatımda yediğim en güzel patlıcan kebaplarını yapan bir yer. Garson Ahmet abi ve ustalar işlerini severek yaptıklarından dolayı, bir kere bile memnun olmadan lokantadan çıktığımı hatırlamıyorum.

Bir patlıcan bir kıyma şeklinde şişe dizilen kebapların yanında mutlaka közlenmiş domates ve biber vardır. Uzun süre yanan mangalın dumanı kokusu lokantaya yayılmaması için gömme tip olarak yapılmıştı, ustanın da kömürün ateşini yellemek için uzun saplı bir yelpazesi vardı. Burada sebze bol ve ucuz olduğu için başka hiç bir yerde bulamayacağınız kadar bol ve sıcak sıcak tabağınıza çekilir. Biberlerin acı ve tatlı olanları vardır. Acı olanlara dikkat etmekte fayda var. Patlıcanların arasında kalan kıymalar az gelenlere bir şiş kıyma ekstradan yanına çekilir.

Patlıcan kebabının dürümünü hazırlamak ustalık ve tecrübe isteyen bir iş. Közlenmiş patlıcan, domates, biber ve kıyma girdiği için dürümü patlatmamak gerekir. Benim Urfalı arkadaşlarımdan gördüğüm şekli anlatmak istiyorum. İnce uzunca lavaşı kenarlarından tutup ortada birleştiriyorsunuz ve lavaş ekmeği biraz kalınlaşıyor. Sonra içine bir veya iki adet patlıcan koyup kabuklarını soyuyorsunuz. Yok ben kabukları ile yiyeceğim diyenler varsa afiyet olsun, çünkü Urfa' da oldukça yaygın bir şekilde soymadan yiyenlerde var. Daha sonra kıymanızı, közlenmiş biberinizi ve en son olarak ta közlenmiş domatesinizi küçük parçalar halinde dürümünüzün içine diziyorsunuz. Domatesi en son koymanızın sebebi sulu olduğu için önceden koyup ekmeğinizi yumuşatıp patlamasına sebep olmamak ve bir an önce dürümü yapmak. Birecik patlıcanı kesinlikle acı olmaz, çekirdeği fazla olmaz. Antep ve Urfa' daki çoğu kaliteli kebapçı patlıcanlarını Birecik’ten alır, hatta bazılarının Birecik' te patlıcan bostanı vardır. Patlıcan sevmeyenler için kemikli tavuk şiş, acıyı sevenler içinde haşhaş kebabını tavsiye ederim.

Bu güzel yemekten sonrada ilçe jandarma komutanlığının karşısındaki İkizler Künefe’ye girmek farzdır. Birecik’teki şirketler arası voleybol turnuvasında aldığımız her galibiyeti sadece 6 masanın olduğu bu ufacık dükkanda 20 kişi gelerek kutladığımız günlerden beri aşağıdaki fotoğrafım o dükkanda asılı bulunmaktadır.

Mahmut Abinin 2001 yılında astığı bu resim, ben 2003 Birecik' ten ayrıldığımda duvarından inmemiş ve hatta bu sene yenilediği dükkanına çerçeveletip astığını duydum. Künefenin hangi şehre ait olduğunu bilmiyorum. Urfa, Hatay ve Mersinliler kendi şehirlerine ait olduğunu söylerler. Hatay ve Mersin’ de genelde büyük bir tepside hazırlanıp, isteğinize göre kesilip servis tabağına konurken, Urfa’da istediğiniz boyutlardaki tepsilerde, 2-4-6 kişilik olarak hazırlanıp, tepsi sıcak sıcak masanıza getiriliyor. Benim damak lezzetime en uygunu Urfa’nınki ama siparişinizi verirken az şerbetli olsun diye demekte fayda var, çünkü bu yörede künefe oldukça şerbetli seviliyor.

Künefeyi yaparken tepsinin içine önce sadece yağ sürülüyor ve tel kadayıflar parça parça koparılarak homojen bir şekilde bir kat tepsiye diziliyor.

Sonra üzerine künefe peyniri dedikleri tuzsuz peynir koyuluyor. Bolca koyulan peynirlerin üzerine de daha sonra ikinci kat tel kadayıf konuyor.

Bııçağın tersi ile tepsiyi çevire çevire kenarından taşan kadayıfları düzenledikten sonra çok kısık ateşte ocağın üzerinde pişiriliyor. Künefe ocağı iç içe geçmiş her birinin ayrı gaz beslemesi olan dört boy halka borudan oluşuyor. Künefe tepsisinin boyutlarına göre her halkanın gaz ayarını yapabiliyorsunuz. Künefenin bir tarafı iyice piştikten sonra, yağlanmış başka bir tepsiye ters düz ediliyor.

Diğer tarafı da piştikten sonra üzerine şeker ve su ile hazırlanan şerbet dökülüyor. Bir anda COSSS diye şerbeti içine çeken künefe bıçak ile kare şekillerde kesiliyor ve üzerine bolca dövülmüş Antep fıstığı serpilip masanıza getiriliyor.

Künefeye bir çatal atıp peynirini sündüre sündüre lokmanızı ağzınıza atıyorsunuz. Patlıcan kebabından sonra bunu yemek benim için olmazsa olmazlardan biridir. Bu yazıyı okuyan herkesten, Birecik’e yolu düştüğünde hatta Urfa' ya veya Antep’e geldiğinde sırf Gülbaba’da patlıcan kebabı ve İkizlerde künefe yemek için Birecik' e gelmesini, hayatlarında bu iki lezzetten mahrum kalmamasını rica ediyorum.

İstanbul'da bazı yerlerde sıcacık künefeyi kesip buz gibi tabaklara konup servis edildiğinde, suratım büzülüyor üstü sıcak altı soğuk künefeyi yerken, Urfa Birecik'teki Mahmut Abi'nin sıcak künefeleri aklıma geliyor.

Birecik’te çalışırken ayda bir mutlaka Urfa’ya şehri dolaşmaya ve daha önemlisi kebap yemeye gidiyorduk. Mistik bir tarihi havası olan şehir zaten buram buram kebap kokuyor. Her tarafta güzel kebaplar yapan lokantalar bulabilirsiniz. Burada müşteriyi kazıklama, bozuk mal satma gibi şeyler söz konusu asla olamaz. Zaten babasından, belki de dedesinden kalma lokantasını işleten esnaf sadece müşterinin doyması ve tatmin olması için çırpınır durur.

Sabah kahvaltısında ciğer şiş yemek yaygın bir gelenektir Urfa’da. Hafta sonları çalışmadığım zamanlarda, sırf bunun için 80 km.lik yola sabahın köründe çıktığımı çok bilirim. Antep’ten Urfa'ya doğru giderken otogarı geçtikten sonra hafif bir rampa çıkarsınız. Tam bu rampanın bitiminde üst geçitin olduğu yerde yolun sağ tarafında Sevgi Ciğer salonu ilk lezzet durağımız.

Urfa' daki ciğercilerde Antep’tekilerden farklı olarak sadece ciğer vardır. Dalak, böbrek, koç yumurtası gibi diğer sakatatlar olmaz. Şişleri Antep' teki ciğercilere göre çok daha ince olur ciğerlerde aynı şekilde çok daha küçük kesilerek şişlere dizilir. Mangalın üzerinde pişen ciğerler hızlı hızlı çevrilerek harlı ateşte kurutulmaması gerekir, kurumuş bir ciğerin çok lezzeti olmaz. Ciğerlerin yanında biberlerde közlenmiş olarak gelir. Biberler dolmalık biber gibi kalın olur ve oldukça acıdır. Masanıza oturduğunuzda ayranınız ve taze nane, maydanoz, soğan ve limondan oluşan piyazınız gelir. Kısa süre sonra çok ince açılmış lavaş ekmeği üzerine çekilen ciğerleriniz masaya gelir.

Dürümün patlamaması için lavaşın iki uzun kenarından uçları orta noktaya getirilir ve biraz kalınlaşması sağlanır. Her şişin üzerinde 7 tane ciğer 1 tane kuyruk yağı vardır. İsterseniz kuyruk yağlarını dürüm yapmadan önce ayırabilirsiniz, ama esas lezzeti veren bu yağdır. Ben yinede en azından 2-3 tanesini ayırır içimi ferah tutarım. Kuru soğan, taze nane yaprakları, maydanoz ve kabuklarını soyduğum közlenmiş yeşil biber ile dürümümü hazırlayıp, üzerine masadaki kimyon, isot ve sumak ile lezzetlendirip birazcıkta limon sıkıyorum. Tuzu da attıktan sonra ciğerim yenmeye hazır, dürüm yapıp afiyetle yiyorum.

Ciğerleri ısırdığımda içinden çıkan etin suyu ağzımın içine doluyor, damağımda lezzet patlamaları oluyor. Bu nasıl bir lezzettir öyle? Ciğer ve kebap baharatlı olduğu için yanında ayran içmek daha uygun oluyor. Burada da ayran bakır bir tasın içinde küçük bir kepçe ile getiriliyor. Bu kepçe vasıtası ile yavaş yavaş ayranı çorba içer gibi höpürdeterekten içiyorum.

Dürüm oldukça büyük olduğu için, bir çok kez burada ikinci dürümü yesem de kesinlikle tavsiye etmem. Azı karar çoğu zarar diyip kebapçılarda ücretsiz olarak gelen çay faslına geçiyoruz. Çayın acı ve baharatlı kebabın hararetini aldığını ve midenizi rahatlattığını öğrendim.

Sevgi Ciğer Salonu'nun bende hiç unutmadığım bir anısı vardır. Bir gün Elazığ’dan Birecik'e giderken Urfa'ya girişte kaptan otobüsün Urfa otogarda 20 dakika bekleme yapacağını anons etti. Bende bu fırsattan istifade edip, tam Sevgi Ciğer Salonunun yanında otobüsten indim ve koşa koşa ciğer dürümüne gittik. Dürümü yedim, ayranımı ve hatta çayımı içtim sonra bir taksiye atlayıp 500 metre ilerdeki otogara gidip aynı otobüse tekrar geri bindim. İçimdeki ciğer sevgisini başka türlü nasıl anlatabilirim bilemiyorum.

Urfa’da ikinci lezzet durağı ise Köroğlu çarsındaki Kahraman Pirzola Salonu (Tel: 0414 215 21 30). 70 yıllık küçük bir dükkanda sadece iki kişi çalışıyor. Alt katta Mustafa Usta kendi elleriyle yaptığı kemiksiz pirzolaları pişiriyor, oturacak masalar ise yukarıda ve sadece 4-5 masa mevcut. Mustafa Usta, pirzolaları kemiğinden ayırıp yaprak gibi incecik dövüyor ve isot, domates ve salça ile güzelce soslayıp, yanlarına domates dilimleri koyduktan sonra mangalda pişiriyor. Bu şekilde pirzola yapan bir yer Urfa’da yok. Kesinlikle acısız diye önceden belirtmenizde fayda var, bunda bile oldukça acı geliyor yemeğiniz. Kebabın özellikle sunumu çok güzel. Koca bir tepsinin içinde önce lavaşlar diziliyor, daha sonra üzerine soslanmış ve güzelce pişirilmiş pirzolalar ve domatesler, son derece acı olan közlenmiş isot biberi konuluyor. Tepsinin üzeri yine lavaş ile kapatılıp masanıza getiriliyor. Büyük bir iştah ile pirzolalarımız ile dürümümüzü yapıyoruz. Sizlerden özür dileyerek ancak ekteki resmi koyabiliyorum. Makbulü pirzolalar varken ilk geldiği anda bir resim çekmektir ama nefsimize hakim olamıyoruz, ablam, eniştem ve yeğenler ile pirzolaları bir çırpıda löpletiyoruz. Anca bu sırada fotoğrafını çekmek aklımıza geliyor.

Burada da ayranlar resmin solunda gördüğünüz küçük bakır kaplarda getiriliyor. Biraz ekşi koyun yoğurdundan yapıldığı için kola içenler çoğunlukta. Maalesef burada da tatlı üretimi yok ama Mustafa Ustada hizmette sınır yok. Bizim için Edessa’dan künefe siparişi veriyor ve on dakika sonra ufak bir çocuk elinde tepsiyle geliyor. Başka bir restorandan, diğerine yemek veya tatlı siparişi vermek burada olağan bir şey. Dediğim gibi bu bölgedeki lokanta esnafı sadece ve sadece müşteri doysun, masadan memnun kalksın diye çırpınıp durur. Bu pirzolacıyla beni ilk kez tanıştıran Cüneyt Abi’ye saygı ve sevgilerimi iletiyorum.

Son lezzet durağımız ise Balıklı Göl'ün arka tarafında bulunan Valilik Konuk Evi (Tel: 0.414.2154678). Eski bir Urfa evi olan burası günümüzde otel ve restoran olarak şehir dışından gelen turistlerin hizmetine açık. Burada çeşitli kebapları yiyebileceğiniz gibi yöresel yemekleri de bulabilirsiniz. Eşim ve kayın validem ile yaptığımız Urfa-Mardin-Hasankeyf-Diyarbakır turunda burada uzun yıllar unutamadığımız bir öğlen yemeği yemiştik. Çiğköfte, içli köfte, borani ve lebeni çorbasından oluşan yemeğimizde her şey çok lezizdi ama benim bile ilk defa denediğim Borani olağan üstü bir şeydi. Et yoğurt, pazı, börülce, nohut, bulgur ve sarımsakla yapılan sulu bir yemek. İçinde hem kuşbaşı et, hem de bulgur, kıyma, tarçın ve un ile yapılan önceden kızartılmış nohut büyüklüğünde köfteler var. Boraninin yapılması da oldukça zahmetli imiş, dolayısıyla damak çatlatan cinsten lezzetli olan bu yemeğin tarifini teyzelerden alıyoruz, ama İzmir' e dönünce yaptığımız yemekte tahmin ettiğiniz gibi Konukevindeki yediğimizin lezzeti bulamıyoruz. Yemek sonrası da Urfa’ya has bir tatlı olan Şıllık yedik. Un ve süt ile yapılan kreplerin arasına bolca dövülmüş ceviz konmuş, üzerine sıcak şerbet dökülmüş, dilimlendikten sonra da Antep fıstığı eklenip masaya getirildi. Bu tatlıda yağ çok az olduğu için baklavaya göre daha hafif ve bir kaç tane yemekle kolay kolay tıkanmıyorsunuz. Bir dilimi ağzınıza attığınızda şerbetin tadının yanında hem Antep fıstığı hem de cevizin lezzeti biranda ağzınızı kaplıyor ve kendinizden geçiyorsunuz.

Urfa’ya gitmek isteyenlere tavsiyem gittiğiniz yerlerde bir yemekten sadece bir porsyon yiyin, hatta arkadaşlarınız ile birlikte farklı yemekler söyleyip farklı çeşitleri deneyip, siparişlerinizi ortaya söyleyip paylaşın. En az 2 gün kalıp tüm yemeklerin tadına bakın, aynı gün içerisinde hem pirzola, hem de ciğer şiş yemek insanı oldukça zorluyor söyliyeyim.

24 Aralık 2007 Pazartesi

Halep

08.01.2005

Gaziantep’ten 9 sene yaşamış ama bir turlu 120 km uzağımızdaki Halep’e gitme fırsatım olmamıştı. Anca buradan ayrılıp, İstanbul'da çalışırken bir hafta sonluğuna Birecik’e gittiğimde Birecik Barajı’ndaki arkadaşlarımın Flamingo Turizm ile düzenlediği iki günlük Halep turuna katıldım. Sadece 12 kişi olmamıza rağmen şirket bize koskoca Mercedes 403 ayarlamıştı. Kilis üzerinden Öncüpınar sınırına geldiğimizde tur rehberimiz hepimizin pasaportlarını toplayıp gümrük polisi ile görüşmeye gitti. Yaklaşık 45 dakika ne olduğunu anlamadan öylece bekledikten sonra rehberimiz pasaportlarımızı alıp geri geldi. Sınırdan sonra yol üzerinde bir benzincide şoför durup mazot aldı. O zamanlar Türkiye' de 1.500.000 TL olan mazot, 100 km uzağımızda sadece 275.000 TL idi. Meğerse bunu bilen usta şoförler normalde 200 litre civarında olan yakıt deposunu, eklemeler ile 600 litreye çıkartmıştı. Sonradan anladık turun bizi neden otobüs ile götürdüğünü.

Şehir merkezine varınca otelimize yerleştik, eşyalarımızı bıraktık ve sonradan restorana çevrilen tarihi bir evde yemek yedik. Yemeklerin lezzeti Antep' tekilere çok benziyordu, fakat fiziksel olarak bizim alıştığımız yemeklerden farklıydı. Köfte 25 cm çapında kocaman yapılmıştı, yaprak sarmalar üçgen şeklinde sarılmıştı. Köftenin lezzeti çok güzeldi, bol sarımsaklı ve sulu sulu kalmıştı. Göğüs eti ile yapılmış tavuklu pilav çokta ilginç değildi. Üzerine nar ekşisi konan patlıcan salatası ve Arap mutfağının en başarılı mezesi humus şahaneydi. Aslında bu yemeğin yanına rakı tarzı bir içki çok daha iyi giderdi ama biz nedense kola ve bira içmeyi tercih etmiştik.


Yemekten sonra Halep sokaklarını dolaşmaya başladık. Şehir Antep’e çok benziyordu. Süryani kilisesi ve Zekeriya Camisini gezdikten sonra kapalı çarşıya gittik. Kapalı çarşı oldukça büyüktü ve fiyatlar inanılmaz derecede ucuzdu. Buradan nargile, kahve ve bir kaç cam dekorasyon süsü aldım. Akşam yemeğini yine tarihi bir evin restorana çevrildiği şehrin en kaliteli restoranı olan Sissi House’da yiyecektik. Yol üzerinde bir baklavacının vitrininde yıllardır Antep ve İstanbul' da methini duyduğumuz Halep işi burma kadayıfı gördüm. Dönüşte ne olursa olsun buraya gelmeliydim. Son derece başarılı bu otantik restoranın bir benzeri Antep'te olmadığı için üzüldüm. Önce şark köşesinde bir şampanya patlattık ve Irene’nin doğum gününü kutladık. Avludaki masalarımıza geçip Suriye mutfağının leziz yemeklerinden tatmak için menüye baktığımızda gözlerimize inanamadık. Menü Arapça, İngilizce ve Fransızca olarak hazırlanmış, çok kaliteli şarapların bile olduğu şarap menusu dahi vardı. Ortaya karışık söylediğimiz yemeklerin hepsi çok lezzetli idi. Sunum itibari ile garsonların iyi bir eğitim aldığı belli oluyordu. Mezeler çok başarılı idi.

Muhammara, Babagannuş, yoğurtlu patlıcan ezme belki de hayatımda yediğim en lezzetli mezelerdi. Sırf ismi beni çektiği için menüde gördüğüm İzmir Kebabı bizim yoğurtlu soslu tire köfteye benziyordu. Patlıcan Kebabı Birecik’teki bizim Gülbaba'nın yanından bile geçemiyordu. Halep kebabı ise karışık kebaptı ve neredeyse tabakta değil bir tepside devasa boyutlarda servis ediliyordu. Yemekten sonra tatlı olayına hiç girmeden kahve ve nargile içtik. Benim yol üzerinde gördüğüm baklavacının kapalı olmamasını umaraktan Halep sarma hayalleri ile baklavacıya gittik. Şansımız var ki burada baklavacılar bile gece saatlerine kadar açıklar. Hiç kimsenin yiyecek yeri kalmadığı için bir iki kişi hariç “Sen gir ye, biz istemiyoruz” dese de bütün millet kedi gibi vitrine dizilmiş beni izliyordu.


Ürünler bizim baklavacılardakilere benziyordu ama normal baklava yoktu. Halep isi burma kadayıf, gelin bohçası, dolama, ve üzeri az pişmiş yufkanın beyaz rengini hala koruyan bir çeşit baklava vardı. Usta birkaç parça Halep sarma dilimleyip tabağa koydu ve bir dilim ağzıma attım. Tarif edilemeyecek bir lezzet.

Genel konsept olarak Antep' teki burma kadayıfa benziyor. Tel kadayıflar uzunlamasına masaya yatırıldıktan sonra, bir kişi üzerine bütün antep fıstıkları ve karamel ile hazırlanmış harcı döker, diğeri ise tel kadayıfları burarak katlar. Yaklaşık 7 cm çapında, içi full karamel ve fıstık dolu bu sarma tepside ayni kadayıf gibi pişirilip üzerine şerbet dökülür. Türkiye' de hem Antep'te hem de İstanbul' da Halep sarma yemiştim ama buradaki tabii ki çok farklıydı. Bir rivayete göre zaten baklava bize Halep’ten gelmiş, zaten o zamanlar Gaziantep Halep’e bağlıymış.


09.01.2005

Sabah kahvaltıyı otelde yaptıktan sonra şehir gezsine çıktık. İlk önce tüm şehri yukarıdan görebilen Halep Kalesine çıkıp aynı Ufra ve Mardin' deki gibi beton renkli şehri seyrettik. Öğlen kalenin girişinin tam karşısındaki kahvelerden birine oturduk ve nargile içtik. Daha önce bir kaç kez nargile içmiştim ama Arap ülkelerinde bu nargile işi çok daha yaygın, dolayısıyla çok daha ilginç bir deneyim oldu. Garson ince ince kıyılmış kırmızı renkli aromalı bir tütünü lülenin içine doldurdu, daha sonra lülenin üzerini alüminyum folyo ile kapatıp, bir kürdan vasıtasıyla üzerine delikler açtı.

Üzerine de iki parça kömür koyup masama getirdi. Yanında içmek için herkesin içtiği kahveden istedim. Gele gele bizim Türk kahvesine benzer bir kahve geldi. Yarim saat nargilemi tüttürüp sokaktan gelen geçen turistleri seyrettim.

Öğleden sonra kapalı çarşıda son bir kez daha turlayıp son alışverişimizi yaptık Kapalı çarşının içindeki taze meyve suyu satan büfeler ilgilimi çekti. Türkiye' de pekte fazla karşılaşmadığımız bir görüntüydü bu. En az 15 çeşit meyvenin suyunu sıkıp hemen oracıkta satılması ve hem de çok çok ucuz bir fiyata satılması hepimizin ilgisini çekmişti. Bu yazıyı yazdığım şu günlerde eşimle Kazakistan' da yaşıyoruz ve portakala 5 YTL, elmaya 4 YTL verirken Türkiye' de yetişen meyvelerin değerini bilip, ülkemizde de Halep’teki gibi meyve suyu büfeleri açılmasını düşünüyoruz. Akşamüstü hep birlikte şehrin en iyi baklavacılarından biri olan Pistache d’Alep’ten baklavamızı alıp dönüş yoluna koyulacaktır. Normalde 5 bilemedin 10 dakika sürmesi gereken baklava alışverişi, 12 kişinin kilolarca baklava almasından dolayı 45 dakika surdu. Halep’te yapılan baklava Antep' teki baklavaya pek benzemiyordu. Şerbeti yoktu, daha kuruydu, fıstığı çok daha fazlaydı ve 2x2 cm boyutlarında kare olarak küçük küçük kesilmişti. Ondan da alalım bundan da alalım derken sınırda da fazla zaman harcayacağımızı belirterek rehberin bizi otobüse toplaması ile dönüş yoluna koyulduk.

Gaziantep

1994 yılında üniversite sınav sonuçları açıklandığında Gaziantep Makine Mühendisliğini kazandığımı öğrenince ilkönce Güneydoğu' ya gideceğim için biraz ürktüm. Fakat bu belki de benim için güneydoğu mutfağını keşfetmek için bulunmaz bir nimetti. Kayıt için üniversiteye gittiğimde 1986 yılına kadar ODTÜ’nün bir kampusu olan üniversitenin daha sonra ayrıldığını öğrendim. Kayıt esnasında 17 yaşında, 70 kilo ve 1,85 boyundaydım. 1999’da mezun olduğumda kilo 85’e çıkmış, 2003 yılında Antep' ten kesin olarak ayrıldığımda ise 100 kiloya ulaşmıştım, boy ise 1,88’de kalmıştı.

Antep belki de Türkiye' nin en güzel mutfağına sahip şehir. Şehirde kasap, manav ve fırın genelde hep yan yana oluyor. Üniversite yıllarımızda benim gibi damağına düşkün Edirneli Alper kardeşim (Mağara adamı) ile birlikte Binevler' deki fırını mesken tutardık. Önce manavdan domates, biber, sarımsak ve maydanozumuzu alır, kasaba gider 10 lahmacunluk iç hazırlamasını söylerdik. Önce sebzeler zırhta çekilir, daha sonra buna tuz ve biber salçası eklenir, en son olarak ta yağlı koyun eti konulur. Hazırlanan içi alıp bu seferde son durağımız olan fırına götürdük. Gide gele artık ahbap olduğumuz fırının üst katındaki odunluğunda bizim için ufak bir masa hazırlanır, fırından çıkan lahmacunlar sıcak sıcak masamıza getirilirdi.

Fırın dediysem burayı kesinlikle lokanta filan sanmayın. 3-5 kişinin çalıştığı, tırnaklı pide ve açık ekmek yapan, dışarıdan gelen iç ile lahmacun yapan veya yine dışarıdan getirilen tepsiyi pişirerek yanında açık ekmek satan basit bir ekmek fırını burası. “Ustaaa annem selam söyledi, patlıcan kebabı iyi pişecekmiş” diyerek evin çocuğu annesinin hazırladığı tepsisini fırına bırakır, 45 dakika sonra sıcak sıcak evine götürürdü. Yanında da lavaş ekmeği veya tırnaklı ekmek denilen pideden alınır.



Biz burada seneler boyu lahmacun, tepside hazırlanan patlıcan kebabı, soğan kebabı yemişizdir. Odun fırınının içinde yavaş yavaş pişen patlıcan kebabı lokantalarda mangalda yapılanlara çok daha lezzetlidir. Burada bende patlıcan kebabı yapmasını öğrendim ve eşimin ailesi ile ilk tanışmaya yazlıklarına gittiğimde bizler gibi löplöpçü olan ailesine kendi ellerimle hazırladığım patlıcan kebabından yaptım, yedirdim. Patlıcan kebabının eti yağlı koyun etine sadece bolca tuz ve su eklenerek hazırlanır. Daha sonra 7-8 cm uzunluğunda patlıcanlar kesilir. Tepsinin içerisine bir kıyma – bir patlıcan dizilerek, üzerine patlıcanların pişmesi için yarım bardak su dökülür ve tepsinin ortası boş kalacak şekilde üstü kapatılarak fırına verilir. Yarim saat sonra tepsinin orta kısmına yıkanmış ve dörde bölünmüş domatesler ve yeşil biberler konulur ve bu sefer üstü kızarması için kapatılmadan tekrar fırına verilir. 15 dakika sonra da, kişi sayısına göre 5-6 adet lavaş alınıp eve getirilir. Bu lezzetli yemekten sonra Özenç' in ailesinin gönlünü içten fethettim. Gaziantep’ten getirdiğim İmam Çağdaş' ın özel kare baklavası da bu damak çatlatan lezzet patlamalarının üzerine tabiri caiz ise cila oldu.

Neyse biz Antep’e geri dönelim. Kebapları kadar yöresel yemekleri de çok meşhurdur Gaziantep’in. Fakat her nedense yöresel yemekleri o zamanlar her yerde bulmak mümkün değildi. Yuvalama, Abagannuş, Beyran, Siveydiz, Analıkızlı, yoğurtlu orman kebabı gibi yöresel yemekleri genelde sınıf arkadaşlarımızın evinde annelerinin hatta ananelerinin yaptığı zamanlarda yiyebilirdik. Bunların içinde en güzeli yuvalamadır. Pirinç iyice dövüldükten sonra kıyma ile karıştırılıp nokut büyüklüğünde köftecikler yapılır. Nohut ve siyah löp et ile birlikte bu köftecikler sıcak yoğurtlu bir yemek şeklinde sunulur. Yapılması çok zahmetli olduğundan restaurantlarda kolay kolay bulamazsınız. Sadece yöresel yemek yapan bazı lokantalarda vardır. Aşina Restaurant şehirdeki en iyi yöresel yemek yapan yerdir.

Patlıcan kebabı, soğan kebabı, altı ezmeli kuşbaşı, sebzeli lahmacun gibi kebapları yemekleri ise değil Antep' in belki de Türkiye' nin en eski, en kaliteli, en güzel kebaplarını ve baklavasını yapan İmam Çağdaş'ta yerdik.

1898 yılından beri kalenin arkasında uzun çarşı üzerinde hizmet veren bu kebapçıda masalarında örtü yoktur, ayran tas içerisinde servis edilir, kebaplar metal tabakta getirilir ama kuşbaşı etin ve özel kare baklavanın lezzetini hiç bir şeye değişemezsiniz. Sırf bu restoranda yemek yemek için Antep' ten ayrıldıktan sonra İstanbul' dan ucuz havayolu şirketleri ile hafta sonluğuna gittiğimi bilirim. Burada ödediğiniz hesapta yanılma olmaz, bir gün beklemiş baklava önünüze konmaz, müşteriye olan ilgi alaka kesinlikle eksik olmaz. Buradaki farklı lezzetin sırrı ise çalışanların ayrıntılara verdikleri önem ve işlerini çok severek yapmalarıymış.

Masaya oturur oturmaz daha size sorulmadan ücretsiz olarak maydanoz, limon ve doğranmış turp getirilir. Her gittiğimde önden bir lahmacun alırım. Lahmacun Antep' te yukarıda bahsettiğim gibi soğanlı değil sarımsaklı yapılır. Lahmacunun yanında mutlaka maydanoz ve limon gelir. Siz kendi isteğinize göre, maydanoz, kırmızı pul biber ve limon ile lezzetlendirip mideye indirebilirsiniz. İsterseniz garson size közlenmiş ve kabukları soyulmuş patlıcan da getirebilir. Közlenmiş patlıcanı lahmacunun içine koyarsanız bu Söğürmeli Lahmacun olur. Bundan tadına bakmanızı şiddetle tavsiye ederim. İki domates, iki yeşil biber, 1 demet maydanoz, bir yemek kaşığı biber salçası, 200 gr koyun eti ve tuz-karabiber ile sizde evinizde şahane bir Antep usulü lahmacun ziyafeti çekebilirsiniz. Bu oranları eşit miktarlarda artırıp arkadaşlarınıza da lahmacun partisi verebilirsiniz. Ben geçtiğimiz aylarda Kazakistan’da 20 kişilik bir arkadaş grubuma kendi ellerimle lahmacun içi hazırlayıp, bir Türk restoranında pişirtip yedik.


Lahmacundan sonra alinazik veya altı ezmeli kuşbaşıyı tavsiye ederim. Alinazik, közlenmiş patlıcanların sarımsaklı yoğurt ile karıştırılıp üzerine kıyma veya kuşbaşı şiş çekilmesi ile yapılıyor.

Altı ezmeli ise közlenmiş domatesin püre haline getirilip üzerine ince ince kesilmiş yeşil biber konulması ve üzerine de kuşbaşı şiş çekilmesi ile yapılıyor. Sıcak sıcak gelen lavaşınızın içine dürümünüzü yapıp ayranınızı kaşıklayabilirsiniz. Genelde Antep ve Urfa' da ayran bir tasın içinde gelir, küçük bir kepçe yardımıyla yudum yudum içersiniz. Bunun sebebi, yediğiniz etin içinden çıkan sıcak yağın, lıkır lıkır ayran içerek soğuktan donup damağınıza yapışmasını engellemekmiş. O yüzden yavaş yavaş içilmesi bu yöntem bulunmuş ve yaygınlaşmış.

Kebabı da bitirdikten sonra sıra baklavaya geldi. Normal baklava, havuç dilimi, özel kara, fıstıklı dolama gibi çeşitleri var. Hepsi güzel ama en makbulü özel kare! Normal baklavaya göre şerbeti daha az ve fıstığı daha boldur. Ayrıca fıstığı da normal baklavadaki gibi çekilmez, sadece birazcık dövülerek iri iri bırakılır. Karaköy Güllüoğlu' nun sahibi Nadir Bey'in dediği gibi baklava 5 duyu organına hitap etmelidir. Görüntüsü parlak olmalıdır. Çatalınız ile ortadan ikiye kestiğinizde hışşş sesi duyulması gerekli. Eğer bu ses çıkmazsa çok şerbet çekmiş demektir. Mis gibi sade yağ kokusu olması gerekir, içinde koyu yeşil 'kuşboku' cins antepfıstığı olması gerekir.


Buraya her gelişimde mide fesatı geçirip kalkıyoruz. İşine saygı ve sevgi gösteren Çağdaş ailesine teşekkür ediyoruz. Aslında İmam Ustanın torunu Burhan Usta lokantayı işletsede uzun yıllar burayı işleten baba Talat Usta'da devamlı dükkanda duruyor.

Talat Usta dükkanı İstanbul' da şubeleri yok, fakat arnavutköyde Nels Pastanesi günlük olarak İmam Çağdaş'tan baklava getirtiyormuş. Yok illa ben İmam Çağdaş'tan isterim derseniz siparişlerinizi otobüs ile Antep' ten gönderiyorlar, Harem’den alabiliyorsunuz.

Antep teki en sevdiğim kebaplardan biri de cartlak kebabıdır. Özellikle stadın etrafında konuşlanan ciğercilerden en sevdiğimde Köşk Ciğer Salonudur (Tel: 0-342-2303856). Burada koca bir tencerenin içinde yapılan ciğer kavurma ve ciğer, dalak, böbrek, yürek, boğazaltı, koç yumurtası ve kuşbaşı et ile yapılan şişlerden yiyebilirsiniz. Çok fazla hijyen aramazsanız sorun yok. Emin olun kendi alanında en az İmam Çağdaş kadar başarılı bir yer. Zaten biliyorsunuz, hijyen ve lezzet ters orantılıdır! Kavurma tenceresinden iki koca kaşık ciğeri tırnaklı ekmeğinizin üzerine koyar verir usta. Soğan, maydanoz ve baharatlar masadadır, siz kendi istediğiniz gibi süslersiniz. Kavurma zaten hazır olduğu için ilk dürümü bitirmenize yakın siparişleriniz gelmeye başlar.

Normalde her dürüme iki şiş çekilir, ben ise iki şiş böbrek bir şiş dalak çektiririm. Sakatatlara yakışan en güzel baharatlardan sumak ve kimyonu bolca koyup, üzerine soğan, maydanoz ve közlenmiş biber koyup, birazda limon sıkarım.

Aman Allah’ım şu cümleleri yazarken bile ağzım sulanıyor. En kısa zamanda Antep yapmam lazım. Üniversiteden mezun olduktan sonra da 4 sene Birecik - Urfa’da yaşadım. Urfa' nın ciğeri Antep' e göre çok farklıdır. Bunu da Urfa yazısında anlatacağım.

Ciğercilerde genelde tatlı satılmaz. Ya İmam Çağdaş’a özel kare yemeye gitmek gerekir, yada Şehreküstü mahallesindeki Altıntel’e. Eğer arabam varsa, hiç üşenmem Şehreküstü’ ye gider Altıntelde burma kadayıfımı yerim. Yada son Antep gezimde yaptığım gibi Altıntel'e gider tatlımı alırım, sonra Ciğer'ciye gelip ciğerimi yerim. Çayımı içtikten sonra zuladan paketimi açar burma kadayıfımı veya baklavamı yerim.


İçerik malzemeleri olarak baklava ile çok benzeyen Burma Kadayıf, tel kadayıfın içine dövülmüş fıstık koyulmasının ardından burularak kol böreği şeklinde önceden yağlanmış tepsiye dizilmesi şeklinde yapılır. Alt tarafı iyice kızaran kadayıf, yine yağlanmış olan başka bir tepsiye ters düz edilerek aktarılır. Diğer tarafı da çok az pişirildikten sonra, üzerine sıcak şerbet dökülür. O sırada tüm dükkanın içine şahane bir koku yayılır.

Burma kadayıfın dışında bir de Halep işi (Halep Sarma) dedikleri burma kadayıftan biraz daha büyük çaplı olan tatlıyı sadece sipariş üzerine yapıyorlar. Burma kadayıf yaklaşık 3 cm çapındayken, Halep isi 7-8 cm çapında oluyor, çeperindeki tel kadayıf, burma kadayıftaki gibi 5 mm civarında ve içi dövülmemiş fıstık ile dolu. Zaten bu enerji deposu tatlıyı porsiyon olarak değil, dilim dilim yiyorsunuz. Halep yazımda Halep işi hakkında daha detaylı bilgi vereceğim. Hal Burma kadayıfta ayni baklavada olduğu gibi kullanılan fıstık ve yağın kalitesi çok önemlidir. Eğer bu lezzeti denemek istiyorum ama Gaziantep’e gelecek durumum yok diyorsanız, Karaköy Güllüoğlu' nun tam arkasındaki Köşkeroğlu Kebapçısında Altıntel’deki burma kadayıfın aynısını bulabilirsiniz. Patronu Altıntel'in sahibinin kardeşi olduğu için babalarından öğrendiği lezzetin aynısını biri Antep' te diğeri İstanbul' da yapıyorlar.

Antep'teki en önemli lezzet duraklarından bir taneside Orkide Pastanesi'dir. Burada heryerde bulabileceğiniz baklava ve kadayıfın dışında kalan sütlü tatlılar, pastalar ve katmeride bulabilirsiniz. Pastalarıda bence Antep'in en güzel pastalarıdır. Antep'e son gittiğimizde ablamın tavsiyesi ile kahvaltıyı burada yaptık. Su böreği ile Katmer sipariş ettik. Çnce su böreği ile doyduk, katmerle de midemizi şenlendirdik. Katmer tam bir lezzet küpü. Baklava hamuru kadar ince çekilde açılan hamurun üzerine fıstık ve kaymak konularak gözleme gibi katlanıyor ve fırında pişiriliyor. Bir-iki parçası bile tüm vücudunda lezzet patlamaları yaşamanıza sebep olabiliyor.


Antep'teki son bahsedeceğim son lezzet durağı Karşıyaka' daki ara sokaklar içinde tabelası bile olmayan Halil Usta. Urfa-Gaziantep istikametinde giderken, Tekel İçki fabrikasından sonraki dar sokaktan içeri girerseniz, 200 metre sonra sağınızda kalacaktır. Zaten oraya yaklaştığınızda etrafınızda lüks otomobiller görmeye başlayacaksınız. Antep’in en sevdiğim özelliklerinden biri de budur. Aynı kebapçıda bir inşatta çalışan işçiyi de görürsünüz, o inşaat firmasının sahibini de. Buraya rezervasyon yapma şansınız yok. Eğer tüm masalar dolu ise ki öğlen 12:00 civarında giderseniz kesin dolu olur, birileri kalkana kadar beklemek zorundasınız. Yemeğinizi yanınızda oturanı tanımadığınız 12 kişilik masalarda yiyorsunuz. Aynı İmam Çağdaş' taki gibi masalarda örtü yok, kebaplar metal tabaklarda geliyor, ama lezzet inanılmaz. Yemek için çok fazla seçenek yok. Kıyma ile yapılan simit kebabına bulgur, sebzeli kebaba maydanoz ve sarımsak konuluyor. Parça et ile de acı bir sosta bekletilen kuşbaşı ve hiç bir baharat ve sos eklenmeden yapılan küşneme yapılıyor. Belirtmek lazım kuşbaşı inanılmaz acı ama yumuşacık. Küşneme ise kuşbaşı değil maşallah kartal başı. Bildiğimiz kuşbaının 2-3 misli büyüklükte bu yumuşacık et hayvanin en makbul yerinden böbrek yatağının altından alınan et ile yapılıyor. Eğer küşneme siparişi vermediyseniz bile, yemekten sonra şansınız varsa Halil Usta üzerine kürdan batırıp masanıza gönderiyor bazen. Nar ekşili gavurdağı salatasından mutlaka yemeniz gereken bir lezzet. Kebapların siparişini verip beklerken nar ekşisi, sumak pekmezi, isot ve taze nane katılan salatanız masanıza geliyor. Kaşık kaşık salatanızı yerken içinizden sıcak pidenizi bandırmak geliyor. Maalesef burada da tatlı hizmeti yok. Bir de uyarayım saat 15:00' ten sonra hiç boşuna gitmeyin, dükkan kapanıyor.

Antep'ten dostlarınıza hediyelik birşeyler götürmek istiyorsanız Çapa Fıstık'a gitmeninizi öneririm. Stadyumdan meydana çıkan yokuşta sağ tarafta uzun yıllardır fıstık, fıstık ezmesi, acı-tatlı biber salçası ve kuru meyve satan bu dükkandan uygun fiyata kaliteli malzeme alabilirsiniz.

Antep ile ilgili 5 şey
  1. İmam Çağdaş'ta kendinize bir ziyafet çekin, lezzet komasına girin.
  2. Konu komşuya buradan Özel Kare Baklava getirmeyi ihmal etmeyin
  3. Antepte lahmacun sarımsaklı yapılır, deneyin...
  4. Herşeyden yiyin tadına bakın ama abartmayın. En yakın arkadaşım Aşkın Baba'nın tabiriyle "Bi çatal atın"
  5. Yöresel ev yemeklerinin tadına bakın.


Gittiğimiz ülkeler


Henüz 59 ülke (26.2%) oldu, daha gidilecek çok yer var
Create your own visited map of The World