29 Temmuz 2010 Perşembe

Spagetti Frutti Di Mare – Deniz Ürünleri Soslu Spagetti


Bizim bu Löplöpçüler’in  konsepti esas olarak kendi yaptığımız gezileri anlatmamızdır, gezilerimizin konsepti de yeme içme ve yerel lezzetler üzerinedir. Bir “gezme gurusu” olan Özlem Yücel’in kendi blogu Özlem Pansiyon’da belirttiği gibi yemek için geziyoruz, anılarımızı da genelde yemek ekseninde anlatıyoruz. Yoksa öyle şu lokantaya gittik hemen yazalım gibi bir olayımız yok. Bu sefer bir istisna yapıyoruz ve evde hazırladığımız bir yemeği anlatıyoruz, tabi yaptığımız gezilerden esinlenerek...

Genelde bizim Türk mutfağında makarna ana yemek olarak değil de doyurucu bir yardımıcı yemek olarak kabul görmüştür. Bir çoğumuzun evinde eskiden beri ya peynirli makarna ya da kıymalı makarna pişer, yardımcı yemek statüsünden asla bir basamak yukarıya çıkamaz. Alfredo soslu fettuchine dedin mi kaç kişi anlar Allah aşkına? Zamanla ve yaşım ilerledikçe annemin usul kıymalı makarnaya önce bol rendelenmiş domates koydum daha sonra kekik koydum daha sonra hafif üzüm sirkesi ekledim, küp şeker ekledim... Seneler sonra bizim “40 yıllık kıymalı makarna” oldu size “Spagetti Bolonez”

O kadar geziyoruz, yiyoruz, içiyoruz, hiç mi yerel mutfaklardan bir şeyler öğrenmiyoruz? Hiç mi mutfak kültürümüze bir şeyler katmıyoruz? Tabii ki evet. 2008 Girit gezisinde Three Brothers’da  ağzımızın suyunu aktıran, 2009 Hırvatistan gezisinde Mola Podloza’da  lezzetinden mest olduğumuz Spagetti Frutti di Mare’ler, bizim evdeki mutfakta tabiri caiz ise yeni bir çağ açtırdı.

Frutti di Mare italyanca “Deniz ürünü” demek. Genel olarak pek de evlerimizde yapılan bir sos değildir. Buyurun size Hırvatistan turundaki arkadaşların da (Özgür, Aşkın Baba, Özenç, Ben) katılımı ile, Deniz ürünleri Soslu Spagetti veya Ayhan Sicimoğlu usulü yayvan bir telaffuz ile “Spagetti Frutti Di Maaare”.

Malzemeler:
Sos için:
• Soğan
• Sarımsak
• Deniz tuzu
• Domates
• Beyaz şarap
• Balık suyu
• Kabuklu kum midyesi (Vongole)
• İç midye
• Çupra filetosu
• Jumbo karides
• Çimçim karides
• Ahtapot
• Kırmızı pul biber
• Yemeklik krema
• Taze fesleğen yaprağı

Balık Suyu için:
• Soğan
• Patates
• Havuç
• Defne yaprağı
• Çupra kafası ve omurgası
• Tane karabiber
• Deniz tuzu

Deniz ürünlü soslu Spagetti’nin yapımı pek de kolay değil. Kaliteli ve çeşitli deniz ürünleri ister. Biraz emek ister, biraz özen ister, biraz da sabır ister. Ne kadar güzel malzeme kullanırsan kullan öyle musluktan akan suyu veya kapalı şişe su koyarsan olmaz, illaki balık suyu olacak. Balık suyu da nedir dediğinizi duyar gibiyim. Tavuk suyuyla pilav yapılır ya işte onun balıklı olan versiyonu.

Son 4-5 yıldır bizim eve asla knorr bülyon girmez. Kendi et suyumuzu, kendi tavuk suyumuzu kendimiz yaparız. Üstad Arman Kırım’ın Kemik, et suyu, konsome  başlıklı yazısını okumanızı şiddetle tavsiye ederim. Eminim sizde artık kimyasal tablet kullanmaya son vereceksiniz.


Balık suyu için gerekli patates, havuç, soğan, defne yaprağı, balık kafası, omurgası ve tane kara biberler 1-2 litre tuzlu suda kaynatılıyor, altı kısılıp yarım saat bekleniyor. Sebzelerin lezzeti, balığın kokusu ve yağı ile karışıp suya karışıyor. İçine biraz limon sıktığımız berrak ve rafine balık suyunu yarım saat sonra tüm malzemeleri süzüp başka bir kaseye alıyoruz. Süzdüğümüz tüm malzemeleride malesef atıyoruz. Büyük balık kafası olursa, elbette enseden ve yanaktan didiklersin, orası ayrı.

Aslında balık suyu için kırlangıç, lipsos gibi balıklar kullanılması tavsiye edilir ama biz aslında ilk başta hiç balık kullanmadan, sırf diğer deniz ürünleri ile sosu hazırlamayı düşünmüştük. Son anda balıksız olmaz diye tutturduğum için irice 2 çupra aldık, hiç fena da olmadı. Balıkçı çupraları fileto çıkarttı, etlerini sos için, kafası ve omurgasını da balık suyu için kullandık.


Bir yandan balık suyu pişerken bir yandan da sos için malzemelerimizi hazırladık.


Bu arada bu kadar malzemeyi nerden bulabiliriz diye endişe etmeyin. İstanbuda yaşıyorsanız bir sorun yok. İç midyeleri, çimçim karidesleri, jumbo karidesleri Beşiktaş balık pazarından, kabuklu kum midyelerini Kuruçeşme Makrocenter’dan, son anda eve dönerken aklımıza gelen çupraları ise bir büyük marketten aldık. “Ben İstanbul’da değilim, Ankara’dayım” diyorsanız, o zaman Oburcan’a danışın, Ankara’da yeme içme işlerine o bakıyor.


4-5 diş sarımsak, 2 orta boy soğanı ince ince yemeklik kestik. Kabuğu soyulmuş domatesleri küp küp doğradık. Tabi bu sırada susuzluğumuzu gidermek için biramızdan yudumladık.

 
Datça’da kaldığımız pansiyonun sahibi Ali Abi’nin verdiği sızma zeytin yağında önce soğanları çevirdik.
 

Soğanların yağda kavrulmaması için küçük değirmenlerde satılan deniz tuzu ekledik. Ben uzun zamandır Avusturya’dan Kotanyi’nin  ürünlerini getiriyordum ama artık bizde de satılıyor. Biraz pahalı ama özellikle karabiber ve yeşil baharatların taze çekilmiş hali yemeklere daha bir güzel lezzet veriyor.


Hırvatistan’da yediğimiz deniz ürünleri soslu spagetti domatesli değildi. Hoştu güzeldi ama domates eksikliğini hissettiriyordu. Ne demişler bizde yemeğin salçalısı...Yazın mükemmel olan taze tarla domatesini sosumuza bir güzel ekledik.


Biz sosla uğraşırken bir yandan da makarnalarımız, tuzlu suda haşlanıyordu. Ben makarna olarak en çok spagetti veya bavetteyi (yassı spagetti) seviyorum, marka olarakta genelde Barilla kullanıyorum. Uzun zamandır Türkiye’de de (Filiz Gıda)  üretildiği için fiyatları gayet makul


Domateslerin suyunu salmasına yakın beyaz şarabı ekliyoruz. İşte en önemli malzemelerden biri budur. Bu tüyoyu Girit’teki Kri-kri tavernanın ahçısından öğrenmiştim. Alkol yüksek ısıda uçuyor, ama arkasında buruk tadını bırakıyor.


Harlı ateşte sosumuzu pişerken daha önceden hazırladığımızı balık suyunu ekliyoruz. Sosa lezzet veren ikinci önemli malzeme ise işte bu balık sosu. Taşıma suyla değirmen dönmez, normal suyla yapılan frutti di mare hiç bir şeye benzemez.


Bir gece evvelden haşlayıp, süzdükten sonra buzdolabında dinlendirdiğim ahtapot bacaklarını dişe gelir bir şekilde büyük büyük kesiyoruz. Ahtapotun kafasını da mundar etmeyip, ince ince kesip bir kenara alıyoruz. Ahtapotun temizlenmesi filan yok arkadaşlar. Şöyle bir suda yıkayın, vantuzların içindeki pislikleri çıkartın tamamdır. Gözüdür, dişidir, hepsini haşladıktan sonra daha rahat temizlersiniz.


Domateslerle birlikte balık suyu şöyle biraz kaynayıp hafiften koyulaştıktan sonra kabuklu kum midyelerini ekliyoruz. Vongole de denilen kabuklu kum midyesini bulmak pek kolay değil. Erdek tarafında, Kerpe tarafında bolca yetiştiriliyor fakat iç piyasada nedense gitmiyor. Ayvalık civarında bol bol yeniyor, hepsi bu. Kabuklu midyeler sıcağı görünce hemen açılıyor. Yemeği yerken midyenin kabuğunu kaşık gibi tutup, hem suyunu hüpletiyorsunuz hem de içindeki midyeyi yiyorsunuz. Tam bir afrodizyak!!


Ben yemeği pişirken “En değerli aşçı yamağı” ödüllü saygıdeğer eşim de diğer malzemeleri hazırlıyor. Midye dedim mi midye hazır olacak, ahtapot dedim mi ahtapot hazır olacak. Bir yandan zerzevat ile uğraş, bir yandan yemeği karıştır – tadına bak olmuyor. İlla bir yamak lazım. Tamam evde yemekleri ben yapıyorum ama eşim olmadan asla rahat edemiyorum, yemeğin lezzetini tutturamıyorum.


Kabuklu midyelerden sonra sıra geldi iç midyelerde. Hey güzel allahım, bize her türlü ürünü veriyorsun ama midye ile “midye tava” ve “midye dolmadan” başka bir şey yapmayı bilmeyen Türk insanına biraz araştırma, biraz deneme yapması için akıl fikir vermiyorsun. İşte Yunan adalarını gezme görme sebebimiz de budur dostlar. Egenin öbür kıyısında, Yorgo’lar Yannis’ler midyeli pilavlar, midyeli makarnalar, şarap soslu kabuklu midyeler, löp löp götürürken, biz ya kızgın yağın içine atıyoruz ya da Arap usulü baharatlara boğup adına da midye dolma yapıyoruz.


Fileto çıkartılan çupraları da yine dişe gelir bir şekilde şerit halinde kesip sosumuza ekliyoruz. Aslında bu sosun içerisinde balık olup olmaması çokta önemli değil ama daha önce de söylediğim gibi sosa esas lezzeti veren “balık suyunu” hazırlamak için balık almak şart. Hele ki Yunan’da 15€’dan aşağı bulunmayan çupra bizde 15 TL’ye satıldığı sürece, almamak enayilik olur.



Balıklardan sonra sıra geldi jumbo karideslere. Karidesler bildiğiniz gibi bir tür deniz kabuklusu, soyulmadan yenmez. Ama sulu yemeklere esas lezzetini kabuklu halde pişirilince verdiği için (bunu da Hırvatistan’daki Mola Podloza adlı lokantada öğrendim) hiç temizleden kabuklarıyla, bıyıklarıyla direk attık. Eğer yemeği yerken “Ay elime domates sosu sıçradı” gibi hijyenik bir kişiliğiniz yoksa, sosun içindeki jumbo karidesi elinizde tutmak, kafa ve ayak bölümünü attıktan sonra sırtındaki kabukları kuyruğuna kadar soymak ve tekrar sosun içine bulayıp kuyruktan tutarak hüppp diye içine çekmek nasıl bir haz veriyor anlatamam. Gerçekten ölmeden önce yapılması gereken bir davranış.


Ama daha küçük olan çimçim karidesleri makarnayı yerken elle ayıklaması çok zor oluğu için onların kabuklarını ayıklayarak attık. Bunların kendi löp etini yemeye razıyız, maksat yemeğe lezzet katsın.


Malzemeler yavaş yavaş pişerken, karşımızdaki görüntünün daha bir güzelleşmesi ile hepimizde yavaştan acıkmalar başlamıştı. Bir kaç kez “Abi midyeler olmuş mudur, hele bi dadına bakak” gibi tacizlere maruz kaldım.


Ama lezzet fırtınası son gaz devam ediyor. Finale yaklaşırken ahtapotları da ekledik. Yanlız ahtapotları dandik balıkçılardaki Ahtapot salata gibi bembeyaz dımdızlak bırakmadım. Tıpkı Yunanlı kardeşlerin yaptığı gibi vantuzları ve derisi ile birlikte attık. Hafiften diri kalması, ısırdığın zaman özsuyunu vermesi için böyle yapmak gerekirmiş.


Son olarak yemeğe biraz lezzet versin diye kara biber ve kırmızı pul biber ekledik. Bu da taze olsun lezzetli olsun diye Kotanyi’nin  küçük değirmenlerinden ama, gavur işi olduğu için pek bir acısı yok. Benim canım Antep’imin ipek pul biberinin yanından değil, köşesinden bile geçemez.


Atlar son düzlüğe girdi, fotofinişe gelmeden önceki son fotoğraflar. Sanırım makarnadan çok sosun malzemesi oldu.


Bahçemizde mevsimine göre fesleğen, nane, kişniş, maydanoz, endivüye ve frenk soğağı yetiştiriyoruz. Makarnaların üzerine son zamanlarda hastası olduğum taze fesleğenlerden ufak ufak kesip ekledim. Daha 2 dakika önce dalında koparılmış tazecik fesleğenin tadını hiç bir şeye değişmem. Bir anda tüm odayı insanı çılgına çeviren bir koku kapladı.




Yemeği ocaktan almadan 10-15 saniye önce de yemeklik kremayı sadece sosu koyulaştırsın ve biraz lezzet versin diye ekledik. Ama çok koymayın, yağ kokusunun yemeğin kokusunu bastırmasına izin vermeyin.


Olay budur arkadaşlar. Benim ve Aşkın Babanın yüzünde zafer sarhoşluğunda bir mutluluk ifadesi. İnsan yemek yaparken mutluluktan güler mi? Güler! işte buyrun...


Ortamın güzelliğinden midir, arkadaşların pozitif enerjisinden midir bilmiyorum ama son zamanlarda en zevk alarak yaptığım yemek bu oldu. Aslında normalde evde yemek yaparken bu kadar detaylı fotoğrafını çekmeyiz ama bu yemeğin damak çatlatan, ağızda lezzet patlamaları oluşturan bir yemek olacağı daha balık pazarında alış veriş yaparken belli olmuştu.


Önce spagetti kepçesi ile tabaklara eşit bir şekilde spagettileri bölüştürdük. Sonra üzerine jumbo karidesleri paylaştırdık, daha sonra sosun içerisindeki diğer levazımatları her tabağa bölüştürdük.




Sosun içinde cirit atan deniz ürünlerini (frutti di mareleri) koyduktan sonra da en lezzetli kısmı olan suyunuda dikkatlice hak geçmeden paylaştırdık. Allah’ın yemeği diyip geçmemek lazım, o kadar zahmet verildi, o kadar emek harcandı ki bir damlasının bile hak geçmesine kesinlikle gönlüm razı olmazdı.


Ve nihayet huzurlarınızda Spagetti Frutti di Mare. Yanında yine Hırvatistan’dan aldığımız güzel bir beyaz şarap açtık.


Bu kadar malzemeyi kullandıktan sonra, bu kadar emek harcadıktan sonra ortaya nasıl bir ürün çıktığını kelimelerle ifade etmek zor olacak. Kabaca şöyle tarif edeyim, muazzam bir lezzete sahip yüksek kollestrollü bu kadar deniz ürününü, sızma zeytinyağı, şarap ve balık suyu ile bir bomba haline getirip, üzerine de taze fesleğen yapraklarını incecik kıyarak pimi çekilmiş hale getirdik. Masaya geldiğinde zaten midemiz kazınmaya başladığı için “bari midemde patlasın” diyip hep birlikte taaruza geçtik.

Hangi birini anlatayım, jumbo karidesleri soyup suyunu emmesi ayrı bir zevk, midye kabuklarının içine doluşan malzemeleri sosun içine batırıp hepsini birden ağzına atmak ayrı bir zevk, arda bir deniz ürünlerinden sıkıldığında ağzını rahatlatmak için birazda spagetti yemek ayrı bir zevk.


Bizim Spagetti Frutti di Mare’nin yukardaki resmini ertesi gün Girit ekibinden Ayhan’a gönderdiğimde, ardaşın cevabı aynen şöyle oldu. Frutti di mare tamam da spagettin nerde?? Dediğinde biraz haklıydı. Hiç bir ticari hesap peşinde olmadan, sadece kendi gönlümüzü ve midemizi düşünerek hazırladğımız bu tabak asla bir müessesede satılmaz. El emeği göz nuru dedikleri bu olsa gerek.


Yemek sonunda ise hepimizin midesi de damağı da bayram etmişti. Bir insan bir yemekten ne kadar zevk alırsa, hepsini 10’la çarpın, 75 ekleyin o kadar zevk aldık. Sanırım bende de bu mutluluk hormonları fotoğraf çekme kabiliyetimi engellemiş olacak ki Özgür’ü yarım çekmişim. Ama yine de yarım suratından bile onun da suratında güzel bir tebessüm ama hafiften midesinde de bir şişkinlik hisettiği bariz bir şekilde görülüyor.


Bu kadar deniz ürünlerinin kabuklarını da spagetti tabağının kenarına koyamadık tabi. Hani restaurantta balık yerken, kılçık tabağı istersiniz ya, biz de “Deniz ürünleri kabuğu tabağı” yaptık. İşte bizim Spagettiden geri kalanlarda bunlar.

Olurda bir gün “Artık restaurant aç Semih”, uyarılarını dinlersem ve bir restaurant açarsam, baş yemeğim kesinlikle bu olacaktır böyle biline. Yok “Bizler mühendisiz, ne anlarız esnaflıktan ticaretten” demeye devam ettiğimiz sürece, evimize bekleriz efendim. Diken Palas gururla sunar.

12 yorum:

Oburcan dedi ki...

Öncelikle balığı yanağına kadar yiyen zihniyeti kutluyorum,bir balık ancak bu kadar güzel tüketilebilir.Restoran olayına katılmadığımı belirtmek isterim.Tabak muhteşem görünmekle beraber ticari olamaz,olursa batırır!!Ama satırlarında aldığın keyfi okumak çok keyifliydi.Afiyet olsun

Oburcan dedi ki...
Bu yorum yazar tarafından silindi.
zeynepsezgi dedi ki...

Muhteşem olmuş, resimler de süper anlatım da! Kimbilir tadı nasıl nefisti! Ellerinize sağlık öptüm ikinizi de:)

Bir Terazi Kizi... dedi ki...

Tadini gercekten merak ettik biz,belki deneriz,okumasi bile heyecan vericiydi,hem elinize hemde dilinize saglik diyorum...

Mypat Bobo dedi ki...

Gayet tokken bile karnımı acıktırmayı başardınız valla. Nefis görünüyor, ellerinize sağlık. Yazı da çok başarılı olmuş herzamanki gibi, kendimi o an orada, o yemeği pişirir hissettim okurken. Çok çok selamlar, en kısa zamanda görüşmek üzere...

Deniz dedi ki...

Sayın löplöpçü bey, gerçekten çok güzel bir yazı, ondan güzel de bir yemek olmuş. Bu yazıyı arşivliyorum bir haftasonu yapmak üzere. Çok beğendim, bu formatta daha fazla yazabilirsiniz :)

Ayazma dedi ki...

Bu aralar menülerde gözüm deniz ürünlü makarnaları ararken karşıma bu tarif çıktı. Bol malzemeli, lezzet patlamalı, harika bir şey olmuş! :)

Adsız dedi ki...

Merhaba,
Makarnayı denedim muhteşem oldu, fesleğenler kısmında kesinlikle haklısınız:)Biz de eşimle keşfetmekten hoşlanıyoruz, yurtdışı seyehatlarınızı nasıl organize ediyorsunuz özelle uçak ve otel bilgilerine yer verebilirseniz memnun olurum.
Sevgiler
Sibel

Löplöpcü dedi ki...

Ucuz uçak biletini nereye bulursam o ülkeye gidiyorum. Yani illa Beyrut'a gideceğim diye bir planım yok, ama Beyrut'a ucuz uçak bulayım, oraya giderim. Geçen sene THY'nin promosyunu vardı gidiş dönüş 12.500 puana saraybosnaya gittik, yine 12.500 puana kosova gidiş, makedonya dönüş bilet aldık.
Konaklama için mümkün olduğunca ucuz ve temiz otelleri tercih ediyoruz. Bazen couchsufind'den yer bulup birilerinin evinde kalıyoruz

UYKUSUZ// UYURGEZER dedi ki...

tarifinizi okurken acaip canım çekti ama cok büyük bi sorunum var..balık haricindeki deniz ürünlerini yiyemiyorum :(( ama yiyeni de tebrik ediyorum.. özellikle jumbo karides(bıyıklı olan)küçük karides ve ahtapot.. bunu başarabilirsem tadına bakmak isteyeceğim ilk şey burdaki tarifiniz olacak..okurken kendime cok kızdım cok..bunları yemeden ölürsem azap çekeceğimden eminim. UYRGZR-.-

Cemil Yağız Öztürk dedi ki...

Gayet basarili bir tarif vermissiniz. Gezilerinizde alduginiz tuyolari basariyla uygulamissiniz. Ben yinede bir iki sey eklemek istiyorum izninizle :) Oncelikle stock, consommé gibi temellere patates eklemenize gerek yok, patates aromatik bir kök sebze olmadigi gibi bol nisastasi ve topraksi tadiyla bu tur sularin tadini bozar, patates cikarip, pirasa ve kereviz sapi ekleyin farki goreceksiniz :) Bir de spagettiyi kendiniz actiniz mi, sanirim aldiginiz zevk kat kat artar :) Elinize saglik :)

Löplöpcü dedi ki...

Çok haklısınız, uzun zamandır patates kullanmıyorum, kereviz sapı kullanıyorum. Ama spagettiyi kendim açma işine henüz girmedim.
Teşekkürler

Gittiğimiz ülkeler


Henüz 57 ülke (24.8%) oldu, daha gidilecek çok yer var
Create your own visited map of The World