23 Ekim 2010 Cumartesi

Küçükkuyu

Bilenler bilir, Kuzey Ege’nin farklı bir dokusu ve kokusu vardır. Canınızın istediği yerde arabayı kenara çekip denize girersiniz. Karnınızın acıktığı yerde durup lezzetli bir balık, kalamar veya ahtapot yiyebilirsiniz.

Assos’a kadar gelmişken, kendi anne babamız gibi gördüğümüz ev sahiplerimizin yazlığına uğrayalım dedik. Küçükkuyu bakir, az gelişmiş bir sahil kasabası. Bodrum’la Marmaris’le alakası yok ama yemekleri muazzam. Hele o otları ve zeytinyağı yok mu 80’lik ninelerin baş ilacı.




Küçükkuyu’ya gitmemizin bir sebebi de ev sahiplerimizin alt komşusu Metin Abi ve meşur kalamarları. Metin Abi aslında inşaat teknisyeniymiş, Çanakkale civarındaki bir çok liman şantiyesinde imzası varmış. Ama esas ustalığı bence deniz ürünleri üzerine.


İstanbul’da yerli kalamarı bulmak kolay değildir ama Küçükkuyu tam bir kalamar cenneti. Metin Abi’de bize oracıkta iki kilo kalamarı ayıklayıverdi. Bu sayede biz de hem kalamar nasıl ayıklanır hem de nasıl marine edilir öğrenmiş olduk.




Bir kere kalamar tombik olmamalıymış, sivri ince uzun olmalıymış. Tombik olanlar eşek kalamarı yada bülbül denilen sert bir cinsmiş. Bacakları da çok kalın olmamalıymış, öndeki iki bacak diğerlerine göre uzun olmalıymış. Soğuk dondurucuya giren çıkan kalamarın kısa sürede tüketilmesi lazımmış. Kalamarı alırken mutlaka koklamak lazımmış, bayat kalamarın ağır bir kokusu olurmuş.





Temizlemesi biraz zahmetli gibi görünsede çok zor değil. Önce içindeki bacaklarından ve kafasından tutarak, mürekkep haznesi ve iç organları alınıyor. Daha sonra kanatlarından tutarak derisi yüzülüyor. Bacaklarını kesinlikle atmamak lazım ki bence kalamarın esas lezzetli olan kısmı bacaklarıdır.




Bacakları üst gövdeden ayırdıktan sonra başın üzerindeki dişi kesilip atılıyor. Gövdenin içindeki omurgası da çıkardıktan sonra tüp denilen gövde kısmı halka halka kesiliyor. Eğer kalamar küçükse halka halka kesmeye bile gerek yoktur.



Ben evde yaptığımda en az 2-3 cm kalınlığında halkalar kesiyorum. Bu arada Metin Abi’nin dediğine göre siz siz olun bacaksız kalamar yemeyin, itibar etmeyin. Muhtemelen, İspanyol malı donmuş kalamardır, yada eşşek kalamarıdır.






İki kilo kalamar temizlendikten ve halka halka kesildikten sonra önce bir tatlı kaşığı karbonat, bir tatlı kaşığı tuz, bir çorba kaşığı şeker konuluyor.



Sonra bir limonun suyu ekleniyor. Zaten tuz ve limonun birbirine karışması ile birlikte kalamarlar kendinden köpürmeye başlıyor. 5 dakika elle yoğurarak kalamarları bir güzel köpürtüyorsunuz bir nevi masaj yapıyorsunuz.



Son olarak birazda bira ekliyorsunuz. Bir 5 dakika daha yoğurduktan sonra yavaştan sosu koyulaşmaya başlıyor. Bu sayede kalamar marine edilmiş oluyor, kızartırken kayış gibi olmaması sağlanıyor.



Metin Abi daha sonra sosuyla birlikte kalamarları torbalara doldurdu. En az iki saat bu şekilde bekledikten sonra kalamarları yiyebilirsiniz diye tembih etti.


Malesef bir buçuk saatlik zorlu! bir bekleyişten sonra bizler artık dayanamayınca, Gülçin teyze kalamarları bir güzel pişirdi. Sanki bir ritüeli eda edermişcesine iki kilo kalamarı bir anda tükettik. Ne fotoğrafı kaldı ne de bir resmi. “Hop mop bir foto alalım” diyene kadar bir de bakmışız kalamarın dibi görünmüş. Kalamarın mideyle buluşması ise keyfin son noktası, tabii buz gibi bir bira eşliğinde. Kalamarı yalnız bırakmamak gerek değil mi ama? Böyle ev sahibine can kurban, ellerine sağlık Gülçin Teyze.


Eh artık, kalamar hazırlamasını öğrendiniz, anlatması bizden uygulaması sizden. Ama en önemli konu güzel malzeme almak, bu konuya özen gösterin. Yerli kalamar alın, bacakları olan kalamarı alın ve dikkat edin eşşek kalamarı almayın!



Kalamarın nasıl pişirileceğini Babakale yazısında anlatmıştım, benzer bir şekilde sizde yapabilirsiniz. Usulen evde kendi yaptığım bir kalamar tava resmi kokuyorum. Kalamar asla "una bulayıp yağda kızartılacak" basit bir şey değildir. Özenerek yapın, tadından yenmez.







4 yorum:

Ozkan Unal dedi ki...

Canım nasıl bira&kalamar çekti anlatamam..elinize sağlık..

Adsız dedi ki...

semihcimmm süpersiniz yaa..
çok sewerim kalamarı hemde çokkk...ama sanırım böle bi yerde yemek war!!

Bir Terazi Kizi... dedi ki...

Bu ar nerdeyse hergün yapip yedigim seydir kendisi,ama maalesef dondurulmus!

Mimosa Café dedi ki...

merhaba, bir arkadaşımın tavsiyesi ile sitenizi keşfettim. keyifli bir siteniz var. benzer yerler dolaşmışız. ben de sitemde yakın zamanda döndüğüm Taylandla ilgili anılarımı yazıyordum son haftalarda. takibe aldım sitenizi. selamlar.

Gittiğimiz ülkeler


Henüz 57 ülke (24.8%) oldu, daha gidilecek çok yer var
Create your own visited map of The World