23 Ekim 2010 Cumartesi

Küçükkuyu

Bilenler bilir, Kuzey Ege’nin farklı bir dokusu ve kokusu vardır. Canınızın istediği yerde arabayı kenara çekip denize girersiniz. Karnınızın acıktığı yerde durup lezzetli bir balık, kalamar veya ahtapot yiyebilirsiniz.

Assos’a kadar gelmişken, kendi anne babamız gibi gördüğümüz ev sahiplerimizin yazlığına uğrayalım dedik. Küçükkuyu bakir, az gelişmiş bir sahil kasabası. Bodrum’la Marmaris’le alakası yok ama yemekleri muazzam. Hele o otları ve zeytinyağı yok mu 80’lik ninelerin baş ilacı.




Küçükkuyu’ya gitmemizin bir sebebi de ev sahiplerimizin alt komşusu Metin Abi ve meşur kalamarları. Metin Abi aslında inşaat teknisyeniymiş, Çanakkale civarındaki bir çok liman şantiyesinde imzası varmış. Ama esas ustalığı bence deniz ürünleri üzerine.


İstanbul’da yerli kalamarı bulmak kolay değildir ama Küçükkuyu tam bir kalamar cenneti. Metin Abi’de bize oracıkta iki kilo kalamarı ayıklayıverdi. Bu sayede biz de hem kalamar nasıl ayıklanır hem de nasıl marine edilir öğrenmiş olduk.




Bir kere kalamar tombik olmamalıymış, sivri ince uzun olmalıymış. Tombik olanlar eşek kalamarı yada bülbül denilen sert bir cinsmiş. Bacakları da çok kalın olmamalıymış, öndeki iki bacak diğerlerine göre uzun olmalıymış. Soğuk dondurucuya giren çıkan kalamarın kısa sürede tüketilmesi lazımmış. Kalamarı alırken mutlaka koklamak lazımmış, bayat kalamarın ağır bir kokusu olurmuş.





Temizlemesi biraz zahmetli gibi görünsede çok zor değil. Önce içindeki bacaklarından ve kafasından tutarak, mürekkep haznesi ve iç organları alınıyor. Daha sonra kanatlarından tutarak derisi yüzülüyor. Bacaklarını kesinlikle atmamak lazım ki bence kalamarın esas lezzetli olan kısmı bacaklarıdır.




Bacakları üst gövdeden ayırdıktan sonra başın üzerindeki dişi kesilip atılıyor. Gövdenin içindeki omurgası da çıkardıktan sonra tüp denilen gövde kısmı halka halka kesiliyor. Eğer kalamar küçükse halka halka kesmeye bile gerek yoktur.



Ben evde yaptığımda en az 2-3 cm kalınlığında halkalar kesiyorum. Bu arada Metin Abi’nin dediğine göre siz siz olun bacaksız kalamar yemeyin, itibar etmeyin. Muhtemelen, İspanyol malı donmuş kalamardır, yada eşşek kalamarıdır.






İki kilo kalamar temizlendikten ve halka halka kesildikten sonra önce bir tatlı kaşığı karbonat, bir tatlı kaşığı tuz, bir çorba kaşığı şeker konuluyor.



Sonra bir limonun suyu ekleniyor. Zaten tuz ve limonun birbirine karışması ile birlikte kalamarlar kendinden köpürmeye başlıyor. 5 dakika elle yoğurarak kalamarları bir güzel köpürtüyorsunuz bir nevi masaj yapıyorsunuz.



Son olarak birazda bira ekliyorsunuz. Bir 5 dakika daha yoğurduktan sonra yavaştan sosu koyulaşmaya başlıyor. Bu sayede kalamar marine edilmiş oluyor, kızartırken kayış gibi olmaması sağlanıyor.



Metin Abi daha sonra sosuyla birlikte kalamarları torbalara doldurdu. En az iki saat bu şekilde bekledikten sonra kalamarları yiyebilirsiniz diye tembih etti.


Malesef bir buçuk saatlik zorlu! bir bekleyişten sonra bizler artık dayanamayınca, Gülçin teyze kalamarları bir güzel pişirdi. Sanki bir ritüeli eda edermişcesine iki kilo kalamarı bir anda tükettik. Ne fotoğrafı kaldı ne de bir resmi. “Hop mop bir foto alalım” diyene kadar bir de bakmışız kalamarın dibi görünmüş. Kalamarın mideyle buluşması ise keyfin son noktası, tabii buz gibi bir bira eşliğinde. Kalamarı yalnız bırakmamak gerek değil mi ama? Böyle ev sahibine can kurban, ellerine sağlık Gülçin Teyze.


Eh artık, kalamar hazırlamasını öğrendiniz, anlatması bizden uygulaması sizden. Ama en önemli konu güzel malzeme almak, bu konuya özen gösterin. Yerli kalamar alın, bacakları olan kalamarı alın ve dikkat edin eşşek kalamarı almayın!



Kalamarın nasıl pişirileceğini Babakale yazısında anlatmıştım, benzer bir şekilde sizde yapabilirsiniz. Usulen evde kendi yaptığım bir kalamar tava resmi kokuyorum. Kalamar asla "una bulayıp yağda kızartılacak" basit bir şey değildir. Özenerek yapın, tadından yenmez.







15 Ekim 2010 Cuma

Sivrice

Bu yaz yaptığımız kuzey ege turlarımızdaki en önemli ve en güzel lezzet noktalarımızdan biri Sivrice’ydi. Büyük bir ihtimalle rakı balığı seven ve hatta kuzey egeyi çok seven bir çoğunuz bile şu anda “Sivrice de neresi ya?” diyordur içinden.


Assos’tan Babakale’ye doğru giderken 10 km sonra Balabanlı köyünden sola sapıp denize doğru inince Sivrice Köyüne ulaşıyorsunuz. Balaban köyü, yol üzerinde, ortalıkta tavukların koşturduğu bildiğiniz bir köy, Sivrice ise sadece onun deniz kenarında olanı. Ne bir turistik tesis var, ne de ciddi bir otel. Peki nedir bizi buraya getiren? Haziran ayındaki Food & Travel  dergisinin ekinde ilanını gördüğüm Liman Konuk Evi ilanı.


Şener Ergunsü emekli bir albay, tüm emekli denizci subaylar gibi o da küçük bir sahil kasabasına atmış kendini, deniz ürünleri ile hünerlerini sergiliyor. Albayın abisinin İstanbul’da Beyoğlu balık pazarında dükkanı var, yani ailecek balıkçılar. Sadece 5 odası olan Liman Konuk Evi’nin odaları tertemiz ve çok şirin.


Manzara müthiş, yatak odasından terasa çıkıyorsunuz, karşınızda Midilli adası var.


Ama buraya gelmemizin esas sebebi, Şener Albay’ın akşam yemeklerinde misafirlerine verdiği yemekler. Daha mutfakta yemekleri hazırlarken muhabbete daldık. Uskumru lakerdası, torik lakerdası, ahtapot... hepsini kendi elleriyle hazırlıyor, kesiyor hem tabağa diziyor, hem de bir yandan beni besliyor, “Nasıl olmuş asteğmenim?” diye soruyor.


Ben de askerliğimi deniz asteğmen olarak yaptım ya, sırf samimiyet olsun, porsiyonlar çoğalsın diye! ben ona albayım diyorum, o da bana asteğmenim diye hitap ediyor.
 
2 katlı taş evin bahçesinde sadece 4 masa var. Teras hemen deniz kenarında olduğu için dalgaların sesi şırıl şırıl geliyor, derken mallar sırayla masaya gelmeye başlıyor.


Önden uskumru füme. Biraz tuzlu olmakla beraber çok lezzetli. Tekbaşına yersen olmuyor ama salatayla peynirle beraber yiyince çok başarılı. Yoğun bir tadı var, dediğim gibi biraz tuzlu ama inanılmaz lezzetli.



Ahtapot salatası muhteşem. Aynı Yunan adalarındaki gibi, sadece haşlanmış üzerine sirke ve zeytinyağı konmuş hepsi bu. Salatalık, domates gibi ıvır zıvır yok, löp ahtapot! Zaten sirke ve zeytin yağını gören haşlanmış ahtapot biraz buzdolabında dinlenince bir anda kendi çapında seviye atlıyor, Rodos yazısında da  söylediğim gibi ahtapot formatından lokum formatına geçiyor.

Sırada uskumru lakerda var. Uskumru fümeye göre daha tuzsuz ve daha hafif. Sanırım masadaki en başarılı deniz ürünlerinden biri buydu. Yumuşacık uskumru balığın eti damağımız ve dilimiz arasın eriyip gidiyordu. Valla sadece bu uskumru lakerdası ile bir 35’lik gider. Ama bizi bilenler bilir, içici değil, yiyiciyiz.


Son olarak İstanbul’da “lakerda” diyince akla gelen torik lakerdası. İşte bilindik bir tad, gayet güzel, ama uskumru çok ama çok güzeldi. Torik daha yağsız olduğu için çok daha hafif, o yüzden altında soğan dilimleri var. Ama keşke kırmızı soğan olsaydı albayım.

Lakerda ve füme işlemi bir şekilde balıkların uzun süre saklanabilmesi ve balığa daha farklı aromalar vermek için geleneksel balık işleme sanatıymış. Her birinin farklı yöntemleri varmış.

Örneğin uskumru füme hazırlanması oldukça zahmetli. Yağlı uskumrular bütün bir şekilde büyükçe bir kabın içerisine konup buz gibi soğuk suyun içerisinde 3-4 saat bekletiliyormuş. Bu sayede balığın kanı iyice akarmış, urulandıktan sonra iyice tuzlanarak buzdolabında 1 gün bekletilirmiş. Salamura suyu döküldükten sonra tekrar buzdolabına konup bu işlem 4 gün sürermiş. En son olarak baş aşağı asılan uskumrular, füme ocağına yerleştirilip ince meşe talaşında duman verilerek soğuk olarak tütsülenirmiş. Yeneceği zaman ince dilimler halinde kesilip kılçığı ayıklanırmış.

Lakerda da ise yöntem biraz farklı. Parça torikler 24 saat soğuk suyun içerisinde bekletilip kanını koyversin diye bırakılıyormuş. Takoz diye tabir edilen bu parçalar tuzlanarak buzdolabında 10-12 gün saklanırmış. Her gün salgıladığı su mutlaka alınırmış. Kılçıkları alınan löp balık etleri dilim dilim kesilip hafif sirkeli bir suda bekletilerek fazla tuzunu atması sağlanıp sonra masaya getirilirmiş.

Yunan adalarında rakı masasının vazgeçilmezi patlıcan ve kabak kızartma. Albayım arka bahçede yetiştirdiği sebzeleri, saf zeytinyağında kızartmış. Biber kızartmayı hiç sevmem, şansımıza albayımda kızartmaya biberi yakıştırmıyormuş, o yüzden biber koymamış. Tazecik sebzelerin üzerine bir kaşık yoğurt pek güzel yakışmış. Balıkla yoğurt yenmez derler ama asla inanmayın, kocaman bir yalan. Balık bayat olmadığı sürece hiç bir şey olmaz.


Soğuk başlangıç tabağımız çok ama çok başarılı. Yanında yeşil burgaz, karşıda Midilli adası. Albayım birde Yunan radyosu açtı, görüntüsüyle aklımızı başımızdan alan bu tabağın manzarası, tadıyla da bizi kendimizden geçirdi. Hayatımda en mutlu olduğum anlardan biriydi sanırım.


Önümde tazecik deniz ürünleri, havada iyotlu bir deniz kokusu, karşıda Midilli adası ve yanımda sevgili eşim.


Sadece deniz ürünü değil tabi soğuklarımız, zeytinyağlı taze fasulye de var. Yine bahçeden toplanan fasulyeler buram buram zeytinyağı kokuyor. E hep deniz ürünü olmaz ki birazda sağlıklı bir şeyler olması lazım değil mi?



Ekmek banmalık birazda yağdan alıyoruz, evet budur, sızma zeytinyağı budur dostlar. Zaten albayıma gelir gelmez buraya özel lezzetler peşinde olduğumuzu söylemiştik. Zeytinyağı kesinlikle bizi üzmedi. Ekmek banmalık getirilen zeytinyağında asla kırmızı pulbiber veya kekik sevmem. Bazen basıyorlar içine kırmızı pul biberi kekiği, sanırsın eleman kanola yağı veriyor, tadı yokta biraz lezzet versin diye makyajlıyor.


Salatamız, tıpkı Greek Salat gibi büyük büyük kesilmiş salatalık ve domatesle hazırlanmıştı. Bir tek üzerinde beyaz peyniri eksikti, onu da isteyince iki dakikada getirdiler.


Tabii aynı Yunanistandaki gibi üzerinde zeytinyağı ve kekik ile...

Albayım kıyak adam, usulen söylediğimiz ufak rakı bitince, zuladan çıkarttığım Ouzo’u (Yunan rakısı) açmamıza izin verdi. Ouzo’nun anavatanı Midilli adasına nazır ouzolarımızı yuvarlarken, bir kadehte albayıma ikram ettik, Yunan’a karşı kepbirlikte “Yassu” dedik (Yunanca şerefe).


Artık hepimiz doymuştuk, hem gözümüz, hem midemiz, hemde ruhumuz. Ama albayım durmak bilmiyordu. 2 kiloluk bir mezgit almış bu sabah balıkçılardan, bir güzel kızartmış önümüzde getirdi. Öldük, bittik, yiyemeyiz derken bir de tadına baktık ki, dandik süperfresh donmuş mezgitlerle hiç alakası yok. Löp beyaz etin içinde hiç kılçık yok, unlu kısmın içinde balığın özsuyu hapsolmuş sulu sulu kalmıştı. Bir ısırıyorsun, tüm damağına bir anda lezzet şelalesi akıyor.

Yemekten sonra hepimizde bir huşu oluştu, zevkten dört köşe derler ya, işte o hal. Müthiş keyifli bir yemekti. Görenler ortak olmasın diye başkalarından gizli saklı yenilecek bir yemekti bu. Açıkçası sırf bu yüzden yazın ortasında bu yazıyı yazmak istemedim, binlerce insan doluşurda buranın suyu çıkar diye. Canınız okkalı bir deniz ürünleri ziyafeti çektiyse doğru adrestesiniz, eminim albayım kendi yemediği deniz ürününü asla size getirmez.

Sivrice koyunda yemekten sonra takılacak bir yer yok, müzik yok, eğlence yok. Yapacağınız tek şey Midilli’deki ışıklara ve ayın ege denizindeki raksına bakarak rakınızdan bir yudum almak, özgürlüğün ve mutluluğun tadını çıkartmak.


Sabah kahvaltısı yine aynı masada. Tertemiz mavi örtüler yine taş masanın üzerine konmuş, çeşit çeşit reçeller, peynirler arzıendam eyliyorlar. Nedense herkes mutlu, yüzünde gülücükler açıyor. Eh zaten bu manzarada ve bu masada oturup ta mutlu olamıyorsanız, en iyisi gidip bir doktora başvurun.


Kahvaltı oldukça zengin. Peynir tabağı, ev yapımı salça, zeytinyağı, bahçeden domates salatalık ve çeşit çeşit reçeller. Peynir dışında hepsi el emeği göz nuruymuş, peynirler de köylüden alınıyormuş, reçellerde albayın eşinin kendi yaptığı reçellermiş. Kendisini göremedik ama ellerine kollarına sağlık yengecim.



Bir tek yumurta olmamasının eksikliğini çektim. Albayım ortalıkta olmadığı için garsonlara bir şey söyliyemedim. O kadar mutlu mesuttuk ki garsonlarla diyaloğa girip keyfimi kaçırmak istemedim.

Hem pansyonun temizliği, hem albayımın misafirperverliği hemde yemeklerin lezzeti on numaraydı. Albayıma bol bol “iyi yiyici” misafir göndereceğime söz verip vedalaştık. Ajandanıza not edin, tatil için önümüzdeki yaz, balık yemek için ise kışın mutlaka Sivrice’ye gidin, en azından bir gece Liman Konuk Evi’nde  kalın. “Löplöpçü Semih’in arkadaşıyım” diyin, albayım size gereken ilgiyi gösterecektir.

Bu arada konaklama ücreti kişi başı kahvaltı ve akşam yemeği dahil 85 TL. Bu fiyata içki dahil değil ama zaten o yediklerinizi İstanbul’da yemeye kalksanız, sadece akşam yemeğine bu parayı verirsiniz. Ha bu arada akşam yemeğinde köfte isterim, bonfile isterim diyorsanız hiç gitmeyin, albayım özellikle “kırmızı et isteyenleri gönderme, kovalarım valla” dedi ona göre.

7 Ekim 2010 Perşembe

Babakale

Assos’ta  öğlen arabamızı park ederken hatırı sayılır bir göbeği olan beyaz saçlı ton ton otoparkçıya, bu civarda en iyi kalamarı nerede yiyebileceğimizi sorduk. “Buralar biraz turistikttir, zamanının varsa Babakale’ye git, Ceyar’ın yerini bul, kuzey egenin en iyi kalamarını o yapar” dedi. Sizce bunu duyunca biz ne yaptık?





Sırf otoparkçı amcanın göbek çapına hürmeten kırdık direksiyonu 22 km ilerdeki Babakale’ye “Kalamar yemeye” gittik. Adaları saymazsak Türkiye’nin en batı ucu burası. 320 derece açıyla ege denizinin bence en müthiş manzarasını seyrediyorsun. Ege’den Marmara’ya giden tüm gemiler önünden birer birer geçiyor.

Ufacık bir köy aslında burası ama Ceyar’ın yerini bir türlü bulamadık. Marketteki yaşlı amcalara sorduk, meğer “Ceyar” Uran Motel Restaurant’ın sahibi Mustafa Amca’nın lakabıymış. Uran Restaurant çok mütevazi bir yer, salaş mı salaş.




Terasta 5-6 masa var, içerde 3 masa hepsi bu. Daha oturmadan ortaya duble kalamar ve birer bira söyledik.




Mustafa Amca bize buranın kaya koruğunun çok lezzetli olduğunu söyleyip, ikram etti. Mersin Narlıkuyu’dan bildiğim bir lezzet ama oradaki gibi salamura olmadığından ekşi ve keskin bir tadı yok. Bildiğimiz ot, mis gibi de sızma zeytinyağı kokuyor.


 Bu arada zeytinyağı çok başarılıydı. Ekşi mayadan yapılan köy ekmeğini zeytinyağına bana bana götürdük.



Önden biraz sağlıklı bir şeyler! yedikten sonra A milli takım sahaya çıktı. Kalamarlar küçük bir tabağa konmuş ama porsiyon bol, en az 15-20 parça kalamar var. Yanında domates, salatalık gibi ıvır zıvır yok. Sadece bir parça limon konmuş, tarator sosu bile yok.
 


Kalamar ile buz gibi Efes’in denize nazır valslerini fotoğraflayıp incelemeye başladık. Kalamarlar una bulanıp, derin bir kapta, kızgın yağda kızartılmış. Burada önemli nokta kalamar pişerken kesinlikle tavaya değmemeli, tabiri caizse yağın içerisinde yüzmeli. İşte o zaman kalamarın hem her tarafı eşit pişer, hemde üzerindeki un yağ çekmez. Birde tabii yağ iyice kızdıktan sonra kalamarlar konulmalı.



Bir ısırıyorsun aman allahım, nefis bir yerli ege kalamarı. Ne fazla sert ne de fazla yumuşak. Diri diri kalmış ve çok lezzetli. Buradaki kalamarı bir yeseniz, “Ulen bu kalamarsa, bize İstanbul’da kalamar diye kakaladıkları da neymiş?” dersiniz, o derece farklı yani. Ah birde şu kalamarın bacaklarınıda kızartsaydın ya Ahmet Ustam, ne de güzel olurdu.

İkinci biraları yuvarlarken “Ceyar” yani patron Mustafa Amca masamıza geldi, muhabbet ettik. Assos’a binlerce turist gelirken, kimse Babakale’ye gelmiyormuş. Yazın 3-5 yerli turist geliyormuş ama kışın durumları pek bir kötüymüş. Halbuki Babakale kuzey egenin tam köşesi olduğu için balıkların geçiş yönüymüş, dolayısıyla balık ve deniz ürünleri çok bolmuş. Biz de “kalamarı çok beğendik, Assos’tan otoparkçı amcanın tavsiyesiyle geldik” diyince yemeğe ne kadar düşkün olduğumuzu anladı ve Ahmet Usta’yı mutfaktan çağırdı.

Ahmet Usta eski bir balıkçıymış. Denizi çok iyi tanıyor, yaptığı işi çok seviyor ve ciddiye alıyor. Biraz yeme içme muhabbeti edince, dayanamayıp, “İstanbul’da yiyemiyeceğimiz bir spesyalin var mı?” diye sordum. Şöyle bir beni süzüp, “Karides tatlısı yedin mi hiç sen?” dedi. Değil yemek, böyle bir tatlının adını bile duymamıştık. Pek aklımıza yatmasada “Hele bi dadına bakak” dedik.





Dayanamayıp mutfağa girdim ve ustanın nasıl yaptığını izledim. 20 tane taze (çiğ) karidesi soyup musluk suyunda iyice yıkadı. Tatlı kaşığının tersiyle bir güzel ezdi ve üzerine iki kaşık pudra şekeri ekledi.



Şekeri yedikçe hamur kıvamına gelen çiğ karidesleri kaşığın tersi ile şöyle bir düzeltip üzerine susam, antep fıstığı, hindistan cevizi ve bal ekledi. Masaya gelince tabi benden başka kimse içinde ne olduğunu anlayamadı.




Hafif bir endişeyle çatalın ucuyla tadına bakan herkes, önce göz göze gelip “Bu ne yaw?!?!” dercesine birbirine baktı ve ardında ikinci ve üçüncü çatallar atıldı. Karidesler derin dondurucuya girmediği için kendi öz suyunu kaybetmemişti. Tabağın içerisinde ezildiği içinde kurumamıştı, suyu ziyan olmamıştı.


Zaten hindistan cevizi, susam ve bal zaten olayı götürür diye düşünmeyin, karidesin kendine has lezzeti ve bu kadar şekerli levazımat ile ahengi inanılmaz güzeldi. Meğer seneler önce Vedat Milor buraya gelmiş, Ahmet Usta ona da karides tatlısı yapmış. O zamanki gazete küpürünü kesip saklamış, onu getirdi gösterdi.
 Fiyatları hatırlamıyorum ama oldukça uygundu. Hesabı öderken kasanın yanında duran şişe şişe zeytinyağlarını görünce dayanamadık, 2,5 litre de kendi üretimi olan zeytinyağı aldık.

Urcan Restaurant’tan aldığım ders mekanın dış görünümü ile bize ilk başta verdiği hissin önemli olmadığıdır. Önemli olan yerli halkın ne kadar ilgi gösterdiğidir. Babakale’ye hiç gittiniz mi bilmiyorum ama büyük bir ihtimalle gitmemişsinizdir. Üşenmeyin bir gün şöyle bir uğrayın, Uran Restaurant’ta mutlaka bir kalamar yiyin, bira için, belki Mustafa Amca size de bir sertifika verir.


Ne sertifikası olduğunu lütfen resmi büyüterek okuyunuz. Siz hiç bir restauranta gittiğinizde, hesabı ödedikten sonra sırf orayı ziyaret ettiğiniz için sertifika aldınız mı? Eli öpülesi adam Mustafa Amca, allah sana bol bol müşteri yollasın.



Gittiğimiz ülkeler


Henüz 57 ülke (24.8%) oldu, daha gidilecek çok yer var
Create your own visited map of The World