30 Ekim 2011 Pazar

Karadeniz 2011 - Samsun

2011 yılı bizim için “Karadeniz” yılı olarak başladı. Batum, Trabzon, Rize derken bir ucuz bilette Samsun’a bulduk, haftasonunda kısa bir Samsun & Sinop kaçamağı yaptık. Karadeniz balıkları ve pide ağırlıklı olmak üzere çeşitli lezzetlerle hem gözümüzü hem midemizi doyurduk. Samsun’un şehir merkezinde, Sinop’un ise yakın çevresindeki doğal alanlarında keyifli zaman geçirdik.



25.02.2011 Cuma
Ailemizin ucuz havayolları Pegasus’un 19 TL’lik biletleri ile iş çıkışı Özenç’le birlikte Samsun’a uçtuk. Havalimanında Budget’den kiraladığım arabayla (66 TL/gün) otele bile gitmeden şehir merkezinde yeme içme zevkine sonuna kadar güvendiğim, eski iş arkadaşım Gürbüz Abi ile buluştuk. En son kendisiyle 2005’te yine Samsun’da muhteşem bir pide yemiştik, 6 sene sonra bu sefer mükellef bir deniz ürünleri ziyafetine davet etti.


Atakum mekviindeki Karadeniz Balıkçılık’ın vitrini gayet kuvvetli, gerçek karadeniz balıkları ile dolup taşıyor. Kalkan, zargana, tirsi, mezgit, lüfer, kefal, somon ve barbun bolca var. Ülkemizin olmazsa olmazı milli balıklarımız çupra ve levrekte cabası. Hemen girişte hangi balıktan yiyeceğimizi söyleyip içeri geçtik.




Masaya oturmamızda garsonun yanımızda bitmesi bir oldu. Malum cuma günü biraz kalabalık ama Gürbüz Abinin hayli forsu var burada, 10 dakikada masayı donattılar.


Balık yerken benim olmazsa olmazım roka salatasıdır. Eskiden sadece Ege’lilerin yediği şimdilerde ise Karadeniz lokantalarında bile yer edinmiş rokayı üzerine domatessiz ve rendelenmiş peynirli istedim.




Ara sıcak olarak gelen kalamar o gece sınıfta kalan tabaklardan biriydi. Hata bizde, Karadenizde kalamar ne arar? Ustamda ne yapsın ithal donmuş kalamarı veriyor. Görüntüsü bile pek bir zayıf, ortada sos, etrafında 7 tane halka. Nerde o Selanik’te, Rodos’ta yediğimiz kalamarlar.




Karides güveç ise ilginç bir şekilde başarılıydı. Karideste Karadeniz’de yaşamaz ama ustam sanırım güveci hazırlarken güzel bir balık suyu koymuş. Gereksiz yere kırmızı pul bibere ve sarımsağa boğmadığı için karidesin lezzetini öldürmemiş. Şubat ayında olmamıza rağmen domatesin tadı ise hayli güzeldi.




Gelelim bizim esas ilgi ve alakamız olan Karadeniz mutfağından seçmelere. Fasulye kavurma benim çok sevdiğim bir yemektir. İlla balıkçılarda değil, tüm Karadeniz lokantalarında tüketilir. Turşulanmış fasulyeler soğan ve domatesle karıştırılarak kavruluyor ve sıcak sıcak yeniyor.




Tabakta sessiz sedasız duran mütevazi görünümlü mısır ekmeği ise başlı başına bir ziyafet. Üzerine biraz tereyağı bırakmışlar ki sormayın nasıl götürdüğümüzü. Bakmayın siz kenarlarının biraz yandığına, o kadar lezzetliydi ki masada ilk biten tabak o oldu.




Sahneye çıkan ilk solistimiz “mezgit tava” tam resimlik. Çocukluğumun geçtiği İzmir’de de, son yıllarda yaşadığım İstanbul’da da bu mezgiti doğru dürüst yapan pek yoktur. Ama Karadeniz’in bence en ucuz ve en değerli balıklarından biridir. Çok fazla gereksiz süsleme yapılmadan sadece iki halka soğan, biraz kırmızı tatlı biber ve biraz da taze nane ile geldi.




Balık hoştu güzeldi ama altındaki peçeteden de görüleceği üzere biraz yağ çekmişti. Kızartma balık yapmak hüner ister. Ben yağı iyice kızdırırım, sonra balıkları bol yağın içine teker teker birbirine değmeyecek şekilde atarım. Karadenizde ise genelde önce tavaya balıklar diziliyor, sonra tavanın altı yakılıyor, en son sıvı yağ ekleniyor. Bu işi de layıkıyla beceremezsen balıklar tam kızmamış olan yağı emiyor.


İkinci solistimiz ise barbun tava. Barbun ve tekir İstanbul’da her yerde bulunuyor fakat iyi bir barbunun fiyatı biraz yüksektir. Karadeniz’de ise daha bol olduğu için nispeten uygun fiyatlı. Bizim usta tavayı bu sefer iyice kızdırmış herhalde ki bu sefer balıklarımız yağ çekmemişti. Barbunların lezzeti ise tartışmasız enfesti. Parmaklarımızı yalayarak mideye indirdir.




Bir ondan yedik bir bundan yedik, eski günleri yadettik derken uzunca bir zaman sonra garsonumuzdan lüferimizi getirmesini rica ettik. Büyük bir umutla beklediğimiz assolistimiz masaya geldiğinde malesef bende bir hayal kırıklığı oldu.




Bu güzelim lüfere nasıl kıydın ustacım, kafası kuyruğu her bir tarafı simsiyah olmuş. Birde ayıklayama başladığımda etinin çok sıcak olmadığını anlayınca başımdan aşşağı kaynar sular döküldü. Zırt pırt bizi “Lüferinizi attırayım mı?” diye taciz eden garsonumuz zannımca “Hayır daha bekle” dememize rağmen ızgaraya attırmıştı. Biz isteyince de soğuyan balık tekrar ısıtılıp önümüzde geldi.


Balığı ortadan ikiye açıp bir de baktım ki ne suyu kalmış ne lezzeti. Ama o ana kadar yediklerimizle hem gözümüz hem de midemiz zaten doyduğu için pekte ses etmedik. Bu arada ustam “Gereksiz süsleme sanatını” konuşturmuş ve lüferi garnitür manyağı yapmıştı, onu da belirtmeden geçemiyeceğim.




Ortam çok güzeldi, garsonlar vızır vızır çalışıyordu, balıkların çeşidi oldukça boldu. Ama lüfere yapılan ihanetten dolayı bu lokanta benden anca 6,5 alır. Belki de benim beklentilerim çok yüksek olduğu içindir. İşte bu kadar fazla gezip, bu kadar fazla lokantada yemek yemenin zararı budur. Bilmem ne abinin mezgiti, bilmem ne ablanın lüferi kafanızda bir iz bırakıyor, ondan sonra da öyle heryerde yediğiniz yemeği beğenmiyorsunuz.


Yemekten sonra arabayı Özenç kullandı, cuma akşamları illa ki trafik kontrolü olurmuş. İyiki öyle yapmışız, polis bizi durdurdu kafayı uzatıp bir şöfor koltuğundaki Özenç’e baktı, bir de bana baktı, kibarca iyi geceler dedi. Siz siz olun alkollü araba kullanmayın. Hiç olmadı binin taksiye efendi gibi evinize gidin. Kendinizi düşünmüyorsanız, başkalarını düşünün.


Bilenler bilir, konaklama konusunda çok seçici değiliz. 3 yıldızlı Otel Altay bizim beklentilerimiz karşıladı (double oda 70 TL).


26.02.2011 Cumartesi
Sabah erken kalkıp az kahvaltıdan sonra dışarı çıktık. Samsun’da şehir merkezinde gezilecek yerleri atlamamak gerekir. Atamızın şaha kalkmış atınının heykeli, 1919’da Samsun’a karaya çıktığında konakladığı Gazi Müzesi ve bandırma vapurunun maketi içinizdeki yurtseverliği ortaya çıkartmak için birebir. Bu üç yer de bir Samsun ziyareti için olmazsa olmazdır.


E bu kadar gezince haliyle acıktık. 2004’te Samsun’a her geldiğimde mutlaka saathane meydanındaki Bafra Tandır Salonunda yerdim. Aynı meydanda iyi yiyici dostum Oburcan’ın şiddetle önerdiği Lezzet Lokantası olunca o saathane meydanına gitmek bize farz oldu.




Mekan ufak tefek bir yer, 1925’te açılmış, saygı duyulacak bir geçmişi var. Dönerin başında Hamit Usta ve bir yardımcısı var. Ustam dönerleri kesip tartıp verirken, yardımcısı da elindeki metal sürahiden dönerin üstüne kaşık kaşık erimiş tereyağı atıyor.


Yağ sıcak kömür ateşine maruz kalınca alev alıyor ve harlı ateş çıkıyor. Bunun iki sebebi varmış, biri tereyağı ile etin kurumasını engellemek, ikincisi de harlı alev ile yüksek ısı elde edip dönerin dış tarafını iyice kızartmak ve lezzet vermek.




Elemanın bir diğer görevi de döneri pişiren gürgen odunlarının ısısından faydalanarak arka tarafa ince lavaşları yapıştırıp ekmekleri ısıtmak. Sacda veya fırında lavaş pişireni görmüştüm ama bu pişirme tekniğine ilk defa şahit oldum.


Dışı kızarmış, içi pembe döner elde etmek için çok fazla pişmeden hızlı hızlı hemen kesiliyor. Ustaya sordum etler Ladik’ten  geliyormuş, %10 kuzu, %90 süt danası kullanılıyormuş.




Ve mutlu son, beklenen an geldi. Dönerin altına sıcak ekmekler şeritler halinde dizilmiş. Üzerine de 200 gram döner konmuş. “Gereksiz süsleme sanatı” burada yok! Döner sipariş ettik döner geldi. Öyle patates, domates gibi ıvız zıvır yok! Et ve ekmek o kadar.




Yakın çekim döner resmi belki pek başarılı değil ama Türkiye’nin sayılı dönerlerinden biriydi diyebilirim. Kaliteden ödün verilmeyen döner ve köy ayranını mutlaka ama mutlaka denemeniz lazım. Bir kere olması gerektiği gibi kendinden yağlı bir et. Dışı kızarmış, içi pembe pembe. İstanbul’da böyle döner bulsam abonesi olurum.


Dönerin üzerine tavşan kanı çaylar şirketten. Genelde kebapçılar Antepli olur, Urfalı olur Adanalı olur, hepsinin çayları da kaçak çay olur, acı olur. Karadeniz’de kaçak çay vereni vururlar. Mis gibi yerli karadeniz çayı öyle güzel geldi ki, damağımda ne dönerin yağı kaldı ne de tereyağı.




Döneri yedik, hesabı ödedik, tam dışarı çıktık ki Hamit Usta’nın o şehvet dolu çalışmasını fotoğraflayamadan edemedim. Koca bir salata tabağında en az bir kilo pilav duruyor, ustamda teraziye avuç avuç döner atıyordu.


Gözlerime inanamadım tam yarım kilo döneri pilavın üzerine boca etti. Vay be dedim ne babayiğitler varmış memelekette. Biz 100-150 değil, 200 gram istedik meğer 500 gram götürenler varmış. Yarasın tosunuma.




Lezzet lokantası dışarıdan bakıldığında izbe olarak adlandıracağınız bir yer. Fakat Murat bey öyle güzel bir döner veriyor ki anlatamam. Bu tip insanlar dürüst, yaptığı işi seven, elindekiyle yetinen, fazlasına tamah etmeyen, büyümekten çok kendi yapığını en iyi yapmayı düşünendir. Bu arada çok önemli bir not, döner saat 11:00’de başlıyor 15:00’te bitiyor, ciddi prensipli bir mekan. “Bu saate kadar gelen gelir, gelmeyen de gelmesin zaten” diyorlar.


Peki bu kadar güzel dönerin üzerine benim yaptığıma ne demeli? 2004-2005 yıllarında defalarca gittiğim Bafra Tandır Salonu’a şöyle uzaktan bir baktım. İsmi değişmiş, Samsun Tandır Kebap Salonu olmuş. Dönerin de tadı güzel bir iz bırakmıştı gerçi ama, o eski günlerin hatırına içeri giriverdim.




Hemen girişte sağ tarafta derin bir tandır vardı, hala duruyor! Dayanamadım “Ver ustam oradan 150 gram” dedim. Usta eski usta değil, sanırım burası el değiştirmiş. Ustam tandırın içinden çıkarttığı yağlı kuzu etinden satırla parçalayarak tarttı.




Hafif yağlı lavaşın üzerine konmuş etler tok olmama rağmen acayip iştah açıcı görünüyordu. Özenç tadına bakmayı bile reddedip, beni oburlukla suçladı!




Derisi üzerinde kıtırlaşmış yağlı kuzu eti hoştu güzeldi ama, damağımda öyle lezzet patlamaları filan yaratmadı, o eski formundan biraz uzaktı. Belki de 10 dakika önce yediğimiz dönerden dolayı damak tadım zaten tavan yapmıştı. Sonuç olarak hanım sözü dinlememenin verdiği mahçubiyet ile masadan biraz keyifsiz kalktım.


Karnımız, gönlümüz ve gözümüz iyice doyduktan sonra şehir merkezinden ayrılıp arabayla Sinop’a doğru ilerledik. Karadeniz’in yeşil ve mavi renklerinin her tonunu görebileceğiniz sahil yolunda 50 km sonra Bafra var. Pidesi ile ünlü bu ilçede gidilecekler listemde olan Alış Pide’de mola verdik.


Üç beş masası olan ufak bir yer, ama fırının başında Murat Usta önderliğinde 3 kişi vızır vızır çalışıyor. Biri hamur açıyor, diğeri iç malzemeleri diziyor.




Seçenekler arasında kıymalı, kuşbaşılı, peynirli, kaşarlı ve bafra usulü var. Bafra’da olduğumuza göre ilk tercihimiz elbette Bafra usulü oldu, ikinci pideyi ise kuşbaşılı & yumurtalı istedik.


Pidecinin arka tarafı kasap olarak kullanılıyor, ama dışarıya et satışı yok, her şey pideler için. Üstad hafif donmuş etten önce kalın bir dilim kesti sonra kuşbaşılık parçalara ayırdı. Donuk et olunca eşit boylarda kuşbaşı kesmek daha kolay oluyormuş.




Bafta usulü kapalı kıymalı pide için sinirleri ve yağları ayıklanan etler kıyma haline getirilip koca bir tencerede kavruluyor. İçinde sadece soğan ve et var, başka hiç bir şey eklenmiyormuş.




Kavrulmuş kıymalar biraz dinlendirildikten sonra Bafra pide için kullanılıyor. Oldukça ince ve uzun açılan hamurun üstüne kıyma konduktan sonra hamur, üst taraftan kapatılıyor.






İlginçtir pidelerimiz masaya gelmeden önce turuncu renk kabuklu limon geldi. Tadı aynı limon gibi ekşiydi ama kabukları portakala benziyordu, belki de turunçtur.




Kuşbaşılı yumurtalı pidemizin öyle mükemmel bir görüntüsü yoktu. Hamurun kenarları simetrik değildi, etler ortalarda birikmiş kenarlar kısmen boş kalmıştı. Estetik yönünden pek göze hitap etmiyordu.




Ama dilimlenmiş pideyi şöyle bir katlayıp ağzımıza attığımızda ne simetrisi kaldı, ne de kenar boşlukları. Çiğden konan etler kurumamıştı ısırınca suyu çıkacak kadar pişirilmişti. Gerektiği kadar konan domates ve biberler ise damağınızda bir huşu oluşturuyor. Zevkten dört köşe derler ya aynen o hal. Geride iz bırakmamacasına yedik. Demekki neymiş, göze değil, damağa hitap etmesi önemliymiş.




Pideler hazırlanırken fırının başına geçip ustayı seyrettiğim için, bu ince sırrı sizlere açıklıyorum dostlar. Çiğden konan kuşbaşılar pidenin ortasına toplanıp önce hamur pişiriliyor. 4-5 dakika sonra hamur hendini toparlayınca, pidenin yönünü değiştirmek için kürekle aldığında kuşbaşı etler pidenin her tarafına yayılıyor. Amaç etleri baştan yayıp yüksek ısıya maruz bırakmamak. Etler başta öbek halinde olunca altta kalan kısımlar suyunu kaybetmiyor. Dahiyane bir pişirme tekniği.


Bafra pidenin şekli kuşbaşılıya göre oldukça farklı. Hem kıyma önceden pişirilmiş oluyor, hem de etler kurumasın diye hamur kapatılıp, kıyma açık aleve maruz kalmıyor. Ama bence bu sefer başka bir sorun var, hamur biraz kuruyor ve çıtır oluyor.




Üzerine sürülen tereyağı ile birlikte hamurun üstü iyice kıtırlaşmıştı ve kıyma/hamur oranı biraz düşüktü. Lezzetine diyecek bir şey yok ama öğlen yemeğinden ziyade sanki akşam 5 çayının yanına daha çok yakışır diye düşünüyorum. Kötü mü? Asla değil, belki de biz fazla tokuz, ya da bizim damak zevkimiz açık pideye daha yatkın.




Az çorba, iki pide ve ayranlarla birlikte hesap 16 TL geldi. Yurdumuzun her yerinde tabelasında “Bafra Pide” yazan yer vardır ama burası bence farklı. Fethi Bey’in mekanı Alış Pide kolay kolay taklit edilebilecek bir lokanta değil, öyle palavra yerlerle karıştırmayın, bir kere uğrayıp Bafra pidesini yerinde yiyin.


Yıllarca Bafra’nın adını duyduk, pideden başka acaba nesi vardır diye biraz turlamaya başladık. Tarihi görünümlü bir köşkün önünden geçerken, mimarisinden etkilenip pidenin üzerine bir kahve içmek üzere Aslanlı Konak’a uğradık. Tarihi Hüseyin Hacıbaş konağını orjinal dokusuna sadık kalınarak dekore etmişler, cafe restaurant olarak hizmet veriyor.




Duvarlarında av eşyaları ve antikalar asılı, cayır cayır şöminesi yanan salonuna oturup bir türk kahvesi içtik. İçerisi öyle çok yıldızlı otel lobisi gibi ağır değil. Sıcacık bir ev gibi, eğer Bafya’ya pide yemek için uğrarsanız –ki mutlaka uğrayın– pidenin üzerine güzel bir kahveyi Aslanlı Konak’ta içebilirsiniz.




Bafradan sonraki istikamet Sinop, yazısı az sonra...


27.02.2011 Pazar
Sinop’tan Samsun geri dönerken havalimanına gitmeden önce uğrayacağımız son bir lezzet durağı daha var. Samsun’da hafta sonları incecik hamuru, kendine özgü tadıyla çeşit çeşit pideler yenirmiş. Pidelerin mis gibi kokusu sokaklara yayılır, iştah açarmış.


Arabayla pencereler kapalıyken bile gitsen, Samsun’a 17 km kala içerisi pide kokularıyla dolacaktır. İşte o kokuyu aldığınızda “Gereği neyse yapılmalı” diyip hemen sağa çekin ve Gülhan Tesislerinde bir pide molası verin.


Lokantada pidenin dışında bir çok yemek var ama esas uzmanlıkları pide, tam 24 çeşit pide sunuyorlar. İki kişi hangi birini yiyecez derken, garsonun önerisi ile iki adet pide söyledik. Birinci pidenin yarısı kuşbaşı&kaşarlı diğer yarısı kuşbaşılı&yumurtalı, ikincisi pidenin ise yarısı peynirli diğer yarısı kavurmalı.




Pideler yapılırken müsade isteyip “fırına bir bakayım” ayağına mutfağa girdim, içeride en az 20 kişi çalışıyor. Ustayla fırının başında muhabbet ederken işin inceliklerini öğrendim. Pidenin açık veya kapalı olması durumuna göre hamura şekil verilirmiş, sonra iç malzeme konurmuş. Ana iç malzemeler kuşbaşı ve kıymaymış ama isteğe göre peynir pastırma mantar da kullanılmaktaymış.


Pideler 300 °C sıcaklıktaki taş fırında 8-9 dakika pişirilirmiş. Fırından çıkalar pideler daha sonra yağlanıp kesilerek sevise hazır hale getirilirmiş. Benim pide de fırıdan sıcak sıcak çıkınca içim açıldı, moralim düzeldi, karbonhidrat patlaması yaşadım.




Bir kere sunum çok güzel küçük küçük dilimlenip üst üste dizilmemiş, pidenin tamamını bir kerede görebiliyorsun. “Mutfaktakiler acaba ortadaki löp tarafının dadına baktımı?” diye bir şüphe yok. Sanırım yumurtanın sarısı dağılmasın diye, yumurtalı tarafı özellikle dilimlenmemişti.




Bafra’da yediğimiz pideye göre hamuru çok daha yumuşak, eti yine sulu kalmış. Kullandıkları undan mı, iç harcından mı, yoksa en son pidenin üzerine konan bir dolu tereyağından mıdır bilinmez, kibar başladığımız pidenin sonunu bileklerimize kadar sızan yağlı ellerle bitiriyoruz.


Diğer pidemizin görütüsü ise oldukça zıt bir kombinasyona sahip. Peynirli taraf oldukça hafif, taze kaşar peyniri gibi lezzetsiz bir peynir değil gerçek köy peyniri kullanılmıştı. Yağı tuzu gayet yerinde, Gürcülerin haçapurisini andırıyordu. Hamuru da yumuşak olduğu için Özenç’in hayatında yediği en güzel pideydi.




Kavurmalı tarafı kuru olmasın diye bir yumurta da o tarafa kırdırdık. Kavurma ne çok kuru, nede vıcık vıcık yağlı, tam kararındaydı. Hamurun kenarından biraz kopartıp ucuyla yumurtayı patlatınca, pidenin dayanılmaz cazibesi fışkırdı, yumurtanın sarısı erimiş tereyağına karıştı ve güne damgasını vurdu.




Bafra’da o severek yediğim pideler 10 üzerinden 10 ise, Gülhan’dakiler 10 üzerinden 11 alır. Samsun’da bu pide olayı adeta sosyal bir alışkanlık haline gelmiş. Özellikle Pazar günlerinin vazgeçilmez keyfi olmuş. Aman pide yiyenler dikkat! O kadar lezzetli ki ölçüyü kaçırma tehlikesi ile karşılaşabilirsiniz.




Pidelerin üzerine çay ve tatlı faslına girdik. Çok hafif bir fırında sütlaç, antep fıstığı, fındık ve hindistan cevizi ile süslenmişti. Tadı hoş güzel ama ufak bir eleştiri yapmadan edemiyeceğim.




Fırında sütlaç yaparken kullanılan alüminyum folyo kaplarda tatlıyı metal kaşık ile yerken, metalin metale sürtmesi ile kaşığın üzerinde bir mıknatıslanma oluyor. O güzelim tatlıyı ağzınıza atarken dilinizi metal kaşığa değince garip bir tad ortaya çıkıyor ve tatlının lezzeti malesef güme gidiyor. O yüzden lütfen bu alüminyum folyo kablardan kullanmayın, layıkı ile toprak güveç kullanın.


İki pide, bir salata, 2 ayran ve bir tatlı için toplam 34 TL ödedik. Fiyatlar böylesine janjanlı bir yer ve böylesine güzel bir pide için gayet makul. Gülhan tesisleri pide konusunda artık benim için Samsun’un olmazsa olmazlarından biridir.


Haftasonu gezimiz sadece Samsun ile kısıtlı değildi. Hep pide hep pide nereye kadar? Sinop’ta balık ve mantı keyfi az sonra.






1 yorum:

AHMET ÇİÇEKDAĞ dedi ki...

Arkadaşlar Sinop'ta saray restorant adında bir yere gittik bi roka salatasına 12 tl bayıldık 2 kişi mezhitle çarpar mıdır çolparmıdır iki uyuz balık yedik 80 tl ödedik.... Sakın gitmeyin .... Sakın.... Hala çiğerim yanıyor... Sırf eşim istedi diye oturduk şuan 80tl ödediğini öğrendim ... Ve eşimden ayrılmaya karar verdim 😡 sonuncusu ne kadar şakaysa 80 tl o kadar gerçek .....

Gittiğimiz ülkeler


Henüz 57 ülke (24.8%) oldu, daha gidilecek çok yer var
Create your own visited map of The World