8 Ekim 2011 Cumartesi

Karadeniz 2011 - Trabzon

Hesapta Batum’a gidecektik aslında ama biz önce Trabzon’a uçup oradan araba kiralayarak Gürcistan sınırına kadar gitmiştik. Tabii bizim maksadımız başka, haçapuriye giderken (bakınız Batum yazısı), Trabzon’un ve Rize’nin nimetlerinden de faydalanmak. Bu yörelerin, kuymağı var, hamsisi var, laz böreği var. Bu güzel fırsatı değerlendirip teker teker hepsinin tadına baktık. Yoksa aç aç mı gideceğiz gurbet ellere? Mis gibi yayla tereyağlarıyla kutsanmış olan Karadeniz yemekleri seyahatin ilk anından itibaren bizi baştan çıkarttı. Buyrun Batum yolundaki Trabzon lezzet duraklarına.



04.02.2011 Cuma


Akşam iş çıkışı Aşkın Baba ile Sahiba Gökçen Havalimanında buluşup Pegasus ile Trabzon’a uçtuk. Havalimanındaki Eco Oto Kiralama’dan -gerçekten ekonomik- bir araç kiralayıp şehrin 5 km doğusundaki Novotel’e yerleştik.


05.02.2011 Cumartesi


İnsan evladı 4* otelde kalıp o güzelim açık büfe kahvaltısından yararlanmadan otelden çıkışını yapar mı? Yapar! Eğer sizinde Oburcan gibi yemek düşkünü bir arkadaşınız olursa, ille de Trabzon’a gidince “Kahvaltını Ayasofya müzesinin bahçesinde kuymakla yap” derse siz de bir lokma bile yemeden çok yıldızlı otel kahvaltısını bir kenara bırakıp Ayasofya müzesinin yolunu tutarsınız.




Kahvaltıyı iyi yapmak lazım derler ama bugün içerisinde yemek için uğranılacak o kadar çok yer var ki sadece bir porsyon kuymak ile kahvaltımızı yaptık. Tabii yanında karadenizin olmazsa olmazı tavşankanı çaylarımızla. Önce mekanın sahiplerinden Hüseyin’in bulup Oburcan’ın selamını ilettik, “Bizler de iyi yiyiciyiz Hüseyinim, doyur bizi” dedik.




Bazı yerlerde kuymak bazı yerlerde mıhlama denilen bu yemeği çok seviyorum. İstanbul’da yapan çok yer var ama havasından mıdır suyundan mıdır bence her yöresel yemek kendi yerinde daha bir lezzetli. Artvin, Trabzon, Rize civarında yenen kuymağın tadına doyum olmuyor. Tahta kaşık ile servis edilen kuymağımız öyle güzel tereyağı kokuyor ki burnumuz adeta bayram etti.




Uzun zamandır yemediğim bir yemek karşıma çıkınca bazen kendimi çok mutlu hissediyorum. Görüntü karşında manevi olarak tatmin oluyorum. Bu da o anlarda biri, burnumuzdan sonra gözlerimiz de bayram etti.




İyi yapılan kuymak masaya geldikten sonra böööööyle sünmesi gerekirmiş. Peynirler eridikten sonra mısır unu ile bütünleşirmiş. Sünmeyen kuymak işe yaramazmış.




Kuymaklarımızla birlikte masaya hem beyaz ekmek hem de mısır ekmeği geldi. Fransa yazısında bahsetmiştim, ülkemizde malesef ekmek kültürü pek yok! Varsa yoksa beyaz somun ekmek. Allah’tan Karadeniz mutfağının ülkemize hediyesi mısır ekmeği var da bir nebze olsun farklı bir çeşit yiyebiliyoruz.




Mısır ekmeğini de yapmak hüner istiyor. Annem Giresun’lu ama malesef bizim evde de mısır ekmeği pişmezdi. Taze taze kesilen ekmeklerimizin içi sanırım tereyağından dolayı iç gıcıklayıcı bir şekilde pırıl pırıl gözüküyor.




Ekmeğimizi bana bana, sündüre sündüre kuymağımızı yemek oldukça zevkliydi. Sıcak sıcak yapılan bir kuymağın tadına doyum olmaz, tam damağımıza göreydi. Peyniri, unu, tereyağı çok iyi birbirine karışmış, kıvamında pişirilmişti. Tavanın kenarlarında kalan kısmı hafiften kıtırlaşmış, sanki esas lezzet oralarda toplanmıştı. Allah’tan iki kişi için bir porsiyon söylemişiz valla bize bile tam kararında geldi, normal iki kişi zor bitirir.




“Allahım sana geliyorum” nidalarıyla tavanın dibini sıyırarak bitirip soluğu mutfakta aldık. Türkan Teyze’den izin alıp, bu muhteşem lezzeti nasıl yarattığına bizzat şahit olduk. Bu yemek işini sevdiğimizi görünce, ustanın gözlerinin içinin güldüğünü görürsünüz. Dediğine göre kullanılan malzemeler iyi olduktan sonra yapmak çok da zor değilmiş ama ustayı bir kere izlemekte fayda var.




İnek sütünden yapılan hatırı sayılır miktar tereyağı bakır tavaya atılıp eritiliyor ve üzerine mısır unu atılıyor. Bu arada piyasada kavrulmuş ve kavrulmamış olmak üzere iki tip mısır unu var. Kuymakta kavrulmamış un kullanılırmış. Ha bu arada bakır tava ise olmazsa olmazmış, ısıyı iyi ilettiği için lezzeti de bir farklı olurmuş.




Yeteri kadar yağda çevrilen una, musluk suyundan alınan bir miktar su ekleniyor. Öyle markalı sular ile yapılandan hayır gelmezmiş. Hatta özellikle belirtti, çay için de kesinlikle hijyenik kapalı su kullanılmazmış, yoksa tadı acı olurmuş. Un topak topak olmasın diye tahta kaşıkla hızla karıştırılmaya devam ediliyor.




Muhallebi kıvamına gelip fokurdamaya başlayınca didiklenmiş telli peynir konuyor. Ama öyle 100 gram 150 gram değil. Koca bir kepçe dolusu peyniri boca etti Türkan Teyzem. Telli peynir kaşar peynirine benzer, sarımtırak renkli, lif lif ayrılabilen, ısıtıldığında uzayan az tuzlu bir peynir. Bu bölgede çok bol ve genellikle kuymak yapımında kullanılıyormuş.




Ateşin altı kısılıyor ve yavaş yavaş karıştırılmaya devam ediyor. Peynirler eriyip tereyağı ve mısır unu ile birleşmesi sağlanıyor. Dibini tutturmamak için devamlı karıştırmak gerekiyor, aynı zamanda da çok hızlı karıştırıp kuymağın kıvamını bozmamak lazım.


İşte burası filmin koptuğu an. İyice karıştırılıp suyu uçurulduktan sonra on saniyede bir tahta kaşık havaya kaldırılıp kuymak kendini toparlasın diye sündürülüyor. Bizlere de çok güzel pozlar çıkıyor.







Yavaş yavaş macun kıvamına gelen kuymağımız artık hazır. Biraz yağlı gelebilir ama olsun, bence kahvaltıda iyi bir kuymak yemek Trabzon’un olmazsa olmazıdır. İyiki biz önce kuymağımızı yiyip mutfağa girdik, yoksa oracıkta başkası için hazırlanan kuymağa dalabilirdik.




Tabelaya Tarihi veya Meşhur yazmakla bu işler olmuyor. Mutfakta gösteremediğini, tabelada göstermiş olursun o kadar. Burası sadece bir çay bahçesi ama mutfak çok sağlam. Bir kuymak altı çay 12 TL, kesinlikle gidin derim, Ayasofya müzesi çay bahçesi 0.462.2304082. Hüseyin’e ve Türkan Teyze’ye benden selam söyleyin..




Bu mükellef kahvaltıdan sonra hazır buralara kadar gelmişken Ayasofya Kilisesini gezdik. İçinde gezilecek görülecek çok fazla bir şey yok, her tarafı açık bir tarihi bina ama olsun, turistik yerleri de görmek lazım. Sonra laf oluyor “Sadece yemek yemek için mi geziyorsun sen?” diye...


Hazır turistik yerleri gezmeye başlamışken Trabzon’da gidilmesi gereken diğer bir yer de Atatürk Köşkü. Ulu önder Atatürk’ün Trabzon’a geldiğinde konakladığı bu köşkün içinde, hala o zamanlarda kullandığı eşyalar mevcut. Ayasofya kilisesine göre çok daha ilgi çekici, mutlaka görün derim. Özellikle muhteşem bahçesi bir anda içinizi ısıtacaktır.




Yarım gün içerisinde bir müze bir kilise çok geldi, nedense acıktık! istikamet Akçaabat. Akçaabat’a gelince ne yapılır dersiniz? Köfte diyeceksiniz ama bence köfte değil balık yenir. Ne yalan söyliyeyim, Türkiye’de Tekirdağ köftesinin üzerine köfte tanımam arkadaş. Tam tersine buralara kadar gelmişken Karadeniz balıklarından yememek olmaz.




Ankara’daki şubesini sık sık ziyaret ettiğim Balıkçı Fevzi Hoca’nın esas mekanı Akçaabat’tadır. Fevzi Bey Ankara’daki mühim kişilere hizmet veren şubelerde dururken, burayı da kardeşi Cevdet Bey götürüyormuş. Hemen deniz kenarın çok güzel manzarlı ferah bir lokanta.


Balık çorbası ve hamsi çıtlama sipariş ettikten sonra önden ekmeklerimiz geldi. Elbette mısır ekmeği burada da var.




Çorbalarımız hemen geldi. Böyle bir balık çorbasını kolay kolay bulamazsınız. Ustam 650 gramlık Karadeniz levreğinden fileto çıkartıp çorbayı bol etli yapmış. Çorbanın aroması akıllara ziyan, öyle bir balık suyu konmuşki mis gibi kokuyor. Levrek etinin bolluğu ve parçaların büyüklüğü karşısında ağzının suyunun akmaması mümkün değil. Şubat ayında hava soğuk, balık bol, balık çorbası içmeyip de ne yapacaz kardeşim. Ustam nerden baksan yarım porsiyon levrek atmış içine.




Benim bu lokantada en sevdiğim yemeklerden biri de Hamsi Çıtlamadır. Bakır tavanın içerisine ince kıyım soğanlar tuzla yoğrulduktan sonra döşeniyor. Üzerine tercihen kılçıkları alınmış hamsiler dizilip, biraz maydanoz biraz sarımsak biraz da mısırözü yağı gezdiriliyor. Son olarak bir kepçe de balık suyu konup ocakta harlı ateşte bir güzel pişiriliyor.




Çok değil, 4-5 dakika sonra alttan kaynayan balık suyu soğanları yumuşatıp, balıklar pişiriyor. Suyu uçmaya başladığında da altı kısılıp ağır ateşte soğanlar karamelize ediliyor. İşte bu sırada soğanlar çıtırdamaya başlar, zaten hamsi çıtlama ismi de buradan geliyormuş.




Bakır tavada piştiği için balık kolay kolay soğumaz. Ama kesinlikle balıkları kendi tabağına almamak lazım. Hem suyu diğer yemeklere karışır hem de çabuk soğur. O yüzden ister çatalla ister kaşıkla ortadaki tavaya ortadan dalmak lazım. Biraz soğanından, biraz hamsisinden löplöp mideye atılır, suyuna ekmek banılır. Normalde hamsilerin kılçıklarını ayıklamadan yapıyorlar ama sizde benim gibi uğraşmadan yemek isterseniz sipariş verirken -ayıklanmış istiyorum- diye belirtin. Balıklar bitince tavayı kulaklarından tutup kafaya dikebilirsiniz hiç kimse sizi ayıplamıyor!




Ustam malzemeden iyi anlıyor, ne zaman ne kullanılır iyi biliyor. Yemeğin suyu ne çok ağır ne de su gibi, tam kıvamında. Hamsinin o ağırlığı soğanlar ile gitmiş, ikisinin lezzeti maydonozun kokusu ile birleşmiş. Bunun sonunda çıtlama ve suyu çok güzel, hafif zevkli. Sırf bu yemek için burası benim tekrar tekrar gelebileceğim bir yer.


İşini seven adamın yaptığı yemeklerde güzel oluyor. Fevzi Hoca’nın dediğine göre sabah 6’dan gece 23’e kadar yaptığı koşuşturma ona bir nevi horon oynamak gibi gelmekteymiş. Müşterilerin yemeği beğenip teşekkür etmesi, okumayı yeni sökmüş çocuğa öğretmeninin kurdela takması gibi heyecan ve mutluluk veriyormuş.




Balıktan sonra adettendir tatlı yenir. Tatlılar burada her daim şirketten, laz böreği ve fındıklı burma ikram ediliyor. Daha hafif olduğu için ben sadece laz böreği istedim.


9 yıl antepte kaldım ama baklavaya benzer bu tatlıdan hiç görmemiştim. Baklavaya göre tek farkı ortasında antep fıstığı veya ceviz yerine yerine muhallebi kıvamında bir kreması olması. Daha çok Yunanlıların Galaktabureku dedikleri tatlıya benziyor. (bakınız Selanik yazıları) Hamur çok ince açılmış, şerbeti baklavaya göre daha bol ama içini baymıyor epey hafif yapılmış. Ortadaki muhallebisi ise çok şekerli olmadığı için birbirini tam dengeliyor.




Aç karnına gelsem bir tepsi yerim ama Nejla Hanım’ın bu tatlısı malesef yemek sonrası müşterilere sadece iki parça sunuluyor. Fazlasını istesen de vermiyorlar. Öyle kiloyla satışı da yok!


1973 yılından beri kurucusu Fevzi Çimşit kontrolünde 5 şube ile hizmet veren Fevzi Hoca’ya mümkünse Akçaabaat’ta ya da Ankara’daki şubelerinde gidin, hiç farketmez. Zira merkezden Rüveyda Hanım tüm şubelere gidip ustalara periyodik olarak eğitim veriyormuş. Benim fikrimi sorarsanız, Fevzi Hoca Türkiyenin en iyi alkolsüz balıkçısı diyebilirim. Hele Ekim-Kasım aylarında palamutun, mezgitin, lüferin tam kıvamına geldiği, hamsinin bollaştığı bu mevsimde asla pişman olmazsınız.


Çorba süperdi, hamsi mükemmeldi, tatlı ise başdöndürücüydü. Ama tatlı sadece bir parçacık yediğimiz için aklımızda kaldı. Ulen dedik, aklımızda kalacağına midemizde kalsın, kırdık direksyonu Nejla Hanım’ın Söğütlü beldesindeki esas mekanına.




İçeride yok yok! Fındıklı burma mı dersiniz, laz böreği mi dersiniz, üzeri pudra şekeri ile süslenmiş kremalı böreklerden mi dersiniz ne ararsanız var.







Kendimize çok masum bir tabak yaptırıp oracıkta götürüverdik. Tatlı dilli Nejla Hanım anlattı biz dinledik, o anlattı biz yedik. Hangi biri daha güzel, hangisi kötü diye bir şey yok, hepsi çok güzel, çünkü hepsi taze. İşin sırrı zaten kafayı kaldırınca görülüyor.




Hemen yan taraftaki imalathane oturduğumuz yerden sadece bir cam ile ayrılmış. Yan tarafta teyzeler bir yandan yeni tepsileri hazırlıyor, bir yandan pişiriyorlar. Burada kurumuş bayatlamış mal yok. Meğer Nejla Hanım’ın Fevzi Hoca’yla anlaşması varmış, her gün tüm şubelere tepsi tepsi laz böreği ve fındıklı burma gönderiyormuş.




Akçaabat’a geldiğinizde uğrayın, ya bir iki porsiyon oracıkta yiyin, ya da eve dönmeden önce kiloyla alıp memleketteki konu komşuyu sevindirin. Nejla Hanım’ı da tatlılarına da bayılacaksınız.




Eh karnımız doydu, yeme içme faslını kapatıp yola koyulduk. Sınıra kadar 200 km’ye yakın yolumuz var. Aslında bu sahil şeridinde de durup yenilecek o kadar çok şey var ki, artık ya dönüşte uğrayacağız, ya da bir dahaki sefere bırakacağız.


Fakat Sürmene’de mutlaka durup bıçak almanızı tavsiye ederim. Her türü bıçak mevcut. Kurban bıçağından tut, meyve bıçağına kadar her boy mevcut. Sürbısa markasını şiddetle tavsiye ederim. Domatesi, şeftaliyi soymakta zorlanıyorum diyenlere duyrulur.




Peki Batum yolu üzerinde Karadeniz yemeklerini sadece Trabzon’da mı yedik? Sümme Haşa! Daha bu işin Rize’si var. Gezmeyi ve yemeği seviyorsak, yerel lezzetlerin peşinden koşturuyorsak, “Löplöpçüler” isminin hakkını dibine kadar verecez dostlar. Batum yolundaki Rize lezzetleri az sonra!


6 yorum:

setenay dedi ki...

Önümüzdeki haftasonu asker kardeşimin yanına Trabzon' gidiyorum. Kuymak ve hamsi çıtlamayı yazdım bir kenara. Zaten kuymaklı resimleri görünce ağzımın suyu aktı. Şu andan itibaren kuymak sayıklıyorum.. :)

Adsız dedi ki...

ne kadar çok yiyosunuz ya :S
Tamam gezmek yeni tatlar denemek güzelde dengeli ve sağlıklı bi şekildede deniyebilirsiniz

Dreamtime dedi ki...

Ama siz Karadeniz pidesi, trabzon simidi, çorbalık dediğimiz malzeme ile yapılan karalahana dolması, kaygana, akçaabat köftesi yememişsiniz :)

tuzvekarabiber / Salt'nPepper dedi ki...

Haftaya Trabzon, Rize, Artvin'e gidiyoruz. Teker teker bütün restoran ve lezzetleri not ettim, şimdiden çok sağol katkılarınız için!

http://tuzvekarabiber.blogspot.com/

tuzvekarabiber / Salt'nPepper dedi ki...

Trabzonda bir de Baraka Balık kod adlı bir yer varmış. Biliyorsanız yer konusunda bir tarif almam mümkün mü, inanılmaz özendirdiniz beni hepiniz :).
Sevgiler, Yıldız

http://tuzvekarabiber.blogspot.com/

Löplöpcü dedi ki...

Akçaabattan Trabzona doğru gelirken sağ tarafta gerçekten barakadan oluşan ve adı sanı tabelası olmayan bir yer burası. Oburcan bilir oraları

Gittiğimiz ülkeler


Henüz 57 ülke (24.8%) oldu, daha gidilecek çok yer var
Create your own visited map of The World