20 Kasım 2011 Pazar

İspanya

Bizden çok uzakta, Akdeniz’in taa öbür ucunda bulunan İspanya’ya çok uzun zamandır gitmek istiyordum. Aslında İspanya en az 10 günlük bir seyahati hak ediyor ama benim gibi 2 günlük bir seyahat yaparsanız hiç bir şey anlamadan, sadece havalimanlarını hatırlayarak kös kös geri dönersiniz, ancak bir kaç lezzeti tadabilirsiniz. Aynı Türkiye gibi İspanya’nın kuzeyindeki mutfak kültürü ile güneyi oldukça farklı. Nasıl Karadeniz balıkları ile Akdeniz balıkları çok farklı ise onlarda da Atlantik’ten çıkan deniz ürünleri Akdeniz’den çıkanlara göre farklılık gösteriyor. Ben kuzeyde Aviles’te olduğum için çok ilginç deniz ürünlerini tatma fırsatı yakaladım.


İspanya’da tabii sadece deniz ürünleri yok. Kırmızı şarabın yanında peynir, sucuk ve füme eti oldukça fazla tüketiyorlar. 2009 yılında Hvar adasında gördüğüm Pruşit burada da karşıma çıktı. Ama bu seferki ismi Jamón (hamon diye okunuyor). Kısaca anlatmak gerekirse İspanyol’ların domuz butundan yaptıkları bir tür pastırma.




Paella (paeya okunuyor) ile birlikte Jamón İspanyol’ların kült tadlarından biri. Fakat bizdeki pastırma gibi etin üzerine çemen sürülmüyor. Zamanı gelince kesilen domuzların butları tuzlanıyor, 2 hafta havadar bir yere asılıyor. Daha sonra üzerindeki tuz temizlenip kurutulmak üzere kuru bir yerde saklanıyor ve 1-2 yıl sonra et iyice kuruyor, ağırlığının 1/3’ünü kaybediyor.


Bu süre ne kadar uzun tutulursa et o kadar lezzetli oluyormuş. Daha sonra kemikli but bir düzeneğe bağlanıp aynı bizim pastıma gibi ince ince kesiliyor ve taze taze dilimlendikten sonra servis ediliyor.



Genelde ekmek ve zeytinyağı ile birlikte tüketiliyor. İçecek olarak yanında bira veya kırmızı şarap tavsiye ediliyor. Kesildikten sonra butun üzeri kurumasın diye bir bez ile örtülüyor.




Onca zaman bekledikten sonra eti sanki konsantre lezzet küpü olmuş gibi. İçindeki yüksek yağ oranı sebebiyle tadı insanı bulutların üzerine taşıyor.




İkinci lezzet küpü ise midye. Yunanistan’da midyenin her türlü yemeğini görünce hep içimden bir ah çekerdim “Neden Türkiye’de bu midyenin sadece tavasını ve dolmasını biliyoruz, başka da bir şey bilmiyoruz” diye.




İspanyol kardeşlerimiz ise midyeleri biraz kırmızı toz biber, defne yaprağı, biraz da zeytinyağı ile marine edip konservelerin içine doldurmuş. Ama öyle harcıalem dandik midye değil. Her biri etli etli dişinin kovuğunu epeyce bir dolduruyor. Hafiften mayhoş bir tadı var. Hiç ısıtmaya gerek kalmadan soğukta olsa götürdük.




Sırada İspanyol’ların meşhur sucuğu Chorizo var. Chorizo’nun çiğ olarak hazırlanan ve islenerek kurutulan çeşitleri varmış. Çiğ olanları mutlaka pişirmek gerekirken, isli olanlar çiğ olarak yenilebiliyormuş. Bizim sucuklara göre oldukça yağlı ve acı. Bir iki dilim aldım ama, hem çok acı hem de çok yağlı. Jamon hakikaten güzeldi ama Chorizo’nun yağı açıkçası beni pek cezbetmedi.




Son olarak huzurlarınızda tanıdık bir lezzet, sardalye. Her yaz Gelibolu’da severek tükettiğimiz ızgara sardalyeler bu sefer konserve olarak çıktı. Bizim memleket çok geniştir, her ürün bolca vardır diye geçiniyoruz ama, değişik pişirme ve işleme tekniklerine çok alışkın değiliz. Sardalyeyi konserve olarak, akşamları atıştıran kaç kişi vardır Allah aşkına Türkiye’de? Çanakkaleliler hariç pek yoktur.




Ülkemizde bu işi yapan tek bir ilçe var o da Gelibolu. Burada en eskileri de 1929’dan beri faaliyet gösteren, fakat son zamanlarda fazla talep olmamasından dolayı oldukça ciddi sıkıntılar yaşayan Alaeddin Konserveleridir. Hem tuzlu salamura sardalya yaparlar hem de tuzsuz konservesini.




İspanya’da yediğimiz sardalyelerin orta omurgası alındıktan sonra konserve edildiği için, kürdanı batırıp ağzınıza atıyorsunuz. Öyle kılçık ayıklama, pulları temizleme derdi yok. Löplöp atıyorsun ağzına. Mis gibi zeytinyağı kokuyor, hafiften lezzet versin diye çok az kekik konmuş. Kesinlikle tuzlu değil ve insanın içini yakmıyor.


“Sizin şu zeytinyağının kokusu da ne güzelmiş” diye biraz sevgi gösterisinde bulununca, İspanyol arkadaşım, “O da bir şey mi bak bu bizim bahçenin zeytinyağı” diyerek zuladan çıkarttığı beyaz plastik bidondan, tabağa boca ediverdi. Üzerine lezzet katması için Maldon marka deniz tuzunu kendi eliyle ufalayarak serpiştirdi. Dediğine göre deniz tuzu zeytinyağına mükemmel bir lezzet veriyormuş.




Daha ekmeği banmamıştım, halis sızma zeytinyağının kokusu önce beyin hücrelerimi sonra bütün koku alma duygularımı kabarttı. Kazakistan’da yaşarken, yerel marketlerde sadece Yunan ve İspanyol zeytinyağlarını görünce çok üzülürdüm. Neden bizim Ayvalık yöresinin o güzelim zeytinyağlarını buralarda göremiyorum diye hayıflanırdım. Seneler sonra o gün İspanyol zeytinyağı kalbimde yer edindi. Hele deniz tuzu eklenmiş hali gerçekten başarılıydı. Restoranlarda zeytinyağına kırmızı pul biber eklemek yerine deniz tuzu eklemenizi tavsiye ederim. Biraz daha taze ekmek alabilir miyim Sanchez??


Jambon, sucuk, midye, sardalya derken içimiz yandı ve üzerine mükemmel bir kırmızı şarap içtim, mutluluğun zirvesini yaşadım. Yemekten anladığım kadar içkiden anlamam ama bu şarap ya gerçekten çok güzeldi, ya da benim mutluluk hormonlarım artık tavan yapmıştı, iyiyle kötüyü fark edemez hale gelmiştim.


Aviles şehri İspanya’nın Asturias bölgesinde yeralıyor. Asturias’ın milli içkisi de Sidra’ymış http://es.wikipedia.org/wiki/Sidra. Bir nevi köpüklü elma şarabı, İngilizlerin Cider dedikleri içkinin, İspanyol versiyonu da diyebiliriz. Bira nasıl birahanelerde içiliyorsa, Sidra da Sagardotegi denilen mekanlarda içilirmiş. Alkol oranı %5 civarında, genelde yemeklerden önce içilen hafif bir aperatifmiş.




Lezzetinden çok sunumu çok ilginç. Viski bardağına benzer çok ince bir camdan yapılmış özel bir bardağı var. Bardağı sol elinizle mümkün olduğunca altta hafif eğik bir şekilde tutuyorsunuz, sidra şişesini de sağ elinizle mümkün olduğunca yukarıda tutuyorsunuz. Şişeden yavaş yavaş döküp, sol elinizdeki bardakla dökülen içkiyi toplamaya çalışıyorsunuz.




Maksat oldukça yüksekten döküp, içkinin iyice köpürmesini sağlamak. Yemek öncesi, muhabbet etmek konu komşu ile iki çift laf etmek için toplanan ahali hiç durmadan dırdırdır konuşurken ben de kendimi bir İspanyol gibi hissetmek için iki bardak Sidramı içtim.


Meğer bu meret yemeklerden önce iştah açılsın diye içilirmiş. Hafif tatlı olduğu için aç karnına hakikaten insanın açlık hislerini uyandırıyor, 10-15 dakika sonra mekandan çıkıp iki günlük İspanya seyahatimdeki doğru dürüst yegane yemek yediğim Restaurante El Horreo’ya gittik.


İspanya’nın kuzeyi Atlantik okyanusu, dolayısıyla deniz ürünleri gani. Aynı Türkiye’deki her balık lokantasında olduğu gibi masaya oturmadan önce malları bir göreyim dedim. Çeşitler bol, hem tanıdıklar var, hem sadece resmini gördüklerim, hem de hayatımda ilk defa gördüğüm şeyler var.




Siyah kasanın içerisindekiler karavida. Istakoza benziyor fakat kıskaçları yok ve ıstakozun biraz küçük versiyonu. Çocukken Bodrum’da bol bol yerdik bunlardan, ama şimdi değil İstanbul’da İzmir’de, Bodrum’da bile çok az kaldı.




Aynı karides ve ıstakoz gibi, sert kuyruk kısmının altındaki eti yeniyor. Pişirildikten sonra bir bütün olarak sunuluyor, tabağınızda siz kendiniz baş tarafını ayıklayıp atıyorsunuz. Bu tip kabukluları ayıklayıp sadece etini pişirirsen, yazık olur.


Sarı kasanın içindeki kalamarlar ise bize en tanıdık gelen deniz ürünleri. İnce uzun tüp şeklinde, kesinlikle eşşek kalamarı değil. Yıllar boyu İstanbul’da dandik balıkçılarda donmuş İspanyol malı eşşek kalamarı yediğim için, aklımda hep İspanyol’ların bütün kalamarlarının dandik olduğunu düşünmüştüm ama yanışmışım. Bunlar gayet güzel görünüyorlar, kalamarların gövdesi bombeli değil düz ince uzun geliyordu.




Balık çeşitleri fazla zengin değildi, ama hepsi daha bugün tutulmuştu. Tanıdıklardan fener ve barbun var. Ayrıca mercana benzer ama kocaman pörtlek gözlü kırmızı bir balık vardı. Son olarak kefalle lüfer arası bir şey vardı ama ne olduğunu çıkartamadım. Zaten garson arkadaşta bize bu balığın çok kılçıklı olduğunu söyledi, fener ve barbunu tavsiye etti. Hey gözünü sevdiğimin İstanbul’u. Hem Karadeniz balığı var, hem Akdeniz balığı var, hem de Ege balığı var. Bu zenginliğin kıymetini bilmemiz lazım!




Beyaz kasanın içerisinde hayatımda ilk kez gördüğüm bir deniz ürünü Percebe vardı. Küçük küçük hayvancıklar kasanın içinde oynaşıyorlardı. Belli ki daha yeni toplanmıştı. Ne olduğunu çok merak ettiğim için garsona özellikle bundan yemek istediğimi belirttim.




Sarı filenin içerisindekiler ise sülünes. İnce uzun kalın bir kalem şeklindeki sülünes aslında midyeye benzer bir tür kabuklu, çakı midyesi diye de geçiyor. Gerçi biz sülünesi Türkiye’de balık tutmak için yem niyetine kullanırız ama iyi bir balık lokantasında karşıma çıkmasına açıkçası çok şaşırdım.




Ve huzurlarınızda deniz ürünlerinin kralı mavi ıstakozlar! Hayvancıklar halen canlılar, koca kıskaçları ile birilerine zarar vermesin diye bantlamışlar.




Yakından bir çekeyim dedim, eleman gözlerini çıkarttı bana bakıyor. Pek acıklı bir durum. Fiyatını sordum kilosu 70 euroydu.




Garson ıstakozları şöyle bir eline aldı, hayvanlar çırpınmaya başladı. Maksat hayvanların çırpınması ses çıkartmasıymış ve ahalinin de gaza gelip ıstakoz siparişi vermesiymiş. İyi bir satış taktiği!




Yemek siparişini ben vermedim, İspanyol arkadaşlar verdi. Onlarda da ortaya karışık söyleme alışkanlığı varmış. 5-6 çeşit yemek söylendi, hepimiz bütün yemeklerden azar azar takıldık.




Önden altlık olarak karides geldi. Bizim bildiğimiz karideslere çok benziyor ama biraz büyükçene. Kabuklarıyla bıyıklarıyla birlikte haşlanmış başka hiç bir muamele yapıldan ayıklanmadan, temizlenmeden getirilmişti. Siz kabuklarını kendiniz tabağınızda ayıklıyorsunuz.




Bir yandan karidesin içindeki eti yiyorsunuz, bir yandan da haşlarken içinde kalan lezzetli suyunu hüpletiyorsunuz. İnceden biraz zeytinyağı ve sirke tadı geliyor ama onlarda eser miktarda. Eti tam olması gerektiği gibi kütür kütür. Bunun anlamı şu, karidesler derin dondurucuya hiç girmemiş. Bizde karidesi genelde kırmızı pul biber, sarımsak ve tereyağına boğdukları için karidesin bu lezzeti çok özlemiştim.


Ne yapacan, bizde mal taze olmayınca, dondurulmuş karidesi allayıp pullayıp dayıyorlar. Bizim vatandaşlarda sarımsaklı tereyağına ekmek banıp “Karides yedim” diye mutlu oluyor.




Sırada balık bir lokantasında belki de masamıza gelmemesi gereken bir şey var. Patates, soğan, kırmızı tatlı biber ve kuzu etiyle yapılan yemeği masadaki kodamanlardan biri balık sevmediği için sipariş edildi. Aslında deniz ürünlerinin önünü tıkamasın diye tadına bile bakmak istemiyordum ama, İspanyol arkadaşlar kuzu etinden birer lokma ağızlarına atıp, gözlerini kapatarak “OOMM, UUMMM” yapınca tadına bakmak farz oldu.


Patatesler önceden kızartılıp konmuş, soğanlar büyük büyük kesilmiş, kuzu eti de belli ki uzun süre pişmiş ve yağları yemeğin suyuna iyice işlemişti. Etler yumuşacık, maşallah pamuk prenses. Bıçakla kesmeye filan hiç gerek yok, ağzına atıyorsun, dondurma gibi dilinin üzerine eriyip gidiyor. Balık lokantasında yediğimiz kuzu hiç fena değildi. Üstad Vedat Milor hep bahseder İspanya’da yediği 3 haftalık kuzular çok güzeldi filan diye. Acaba bunlar onlar olmasın?




Sırada masanın en ilginç yemeği var, Percebe! Bir tür deniz kabuklusu, bizim bildiğimiz midyelerle alakası yok. Tırnak şeklindeki uçları dışarıda, yumuşak ve vantuza benzer kısmı içeride kalacak şekilde taşların üzerinde tutunan bir canlıymış.


Akdenizde olmazmış, yüksek kayalıkların ve büyük dalgaların olduğu atlantik kıyılarında bolca yetişirmiş.




İki ucu arasında da kumaşa benzer derisi var. Hafiften burarak çekince derinin altında yumuşak bir bölüm çıkıyor, işte burası da yenen kısmı.



Teknik çizimlerde önce malzemenin bütününü, sonra da patlatılmış resmi gösterilir, daha kolay anlaşılsın diye. Alın size bizim Percebe’nin bütünü ve ayrılmış hali. İçinden çıkan etli kısım (ortadaki) yeniyor.


Tadı biraz istiridyeye biraz kum midyesine benziyor. Haşlama suyuna konan ne varsa, onun lezzeti aynen geçiyor. 7-8 tane yedim fena değildi ama o insanın aklını başından alan, dilini damağını uyuşturan harkulade bir lezzet alamadım. Ha ama ne oldu yeni bir bir şey öğrendik, genel kültürümüz arttı.




Sırada en bilindiklerden fener balığı var. Bizde çok yenilen bir balık değildir. Balığın kendi görüntüsü zaten hiç hoş değildir ama hani domatesli biberli fener kavurma pek bir güzel olur. Hele hele iyi yiyici dostum Aşkın Baba mutfak önlüğünü takıp kendi elleri ile kavurmuşsa dadından yenmez.


Bizim fener masamıza kızartma olarak geldi. Fakat una bulanıp kızartma değil, hafiften sulu bir hamura bulanıp ondan sonra yağa atılmış. Yağın içinde pişerken etin etrafında bir tabaka oluşmuş ve kızgın yağ ete direk temas etmemş. Bu sayede hem et yanmıyor, hem de pişerken etin saldığı su, et ile hamur arasında kalıyor.




Siz balığı ağzınıza atıp ilk ısırdığında da içerde kalan lezzet şelalesi ağzınızın içine akıyor. Kızartma gerçekten ustalık isteyen bir pişirme yöntemi, öyle una bulayım, yağa atayım değil. Yağın sıcaklığı ve pişirme süresi çok önemli. Erken atsan, hamur yağ çeker, geç atsan daha içi pişmeden dışı yanmaya başlar. Zamanında atmasını öğrensen bile, uzun süre pişirirsen, eti kurutursun. Bizim balıklar mükemmel pişirilmişti, hatta o gün masanın kralı fener balığıydı diyebilirim. Hayatımda ilk defa kuşbaşı doğranmış balığı kızartılmış bir şekilde yedim, çok başarılıydı.


Finalde ise İtalyanların risotto’suna benzer bir şey geldi. Adını hatırlayamıyorum ama kesinlikle paella değildi, bol sulu ve midyeli pilav diyebiliriz. Balık suyu ile yapılan pilavın suyu çektirilmeden bol bol kabuklu kum midyesi atılmış, pişmesine yakın da kızarmış enginar ve ince doğranmış maydanoz eklenmişti.




Zaten bizde kum midyesi pek bilinmez, ancak Ayvalık civarında sık kullanılır. Üretilen midyelerin bir çoğu da yurt dışına gönderilir. Lezzet olarak bizim bildiğimiz siyah midyeye göre daha bir baskındır, eti daha serttir. Görüntüsü hiçte çekici olmayan bu tabaktaki yemeğin lezzeti inanılmaz bir şekilde güzeldi. Esas lezzeti veren balık suyu olsada, biraz beyaz şarap ve bol kum midyesi lezzetini tavan yaptırmıştı. Önce kaşık kaşık suyunu içtim, sonra kabuğundan tutup, midyesinden yedim, sonra metal kaşığı bir kenara bırakıp midyenin kabuğuna kaşık muamelesi yaparak, lapa kıvamındaki pilavı afiyetle mideye indirdim.




Balık yiyemeden seansı kapattık ama yeni şeyler tadmanın zevki bambaşkaydı. Dün jambonla, soğuk midyeyle geçiştirdiğim günün ardından, İspanya’da ilk ve son defa güzel bir yemek yedim. İspanyolların bir başka gurur duydukları şey de kırmızı şarapları.


Deniz ürünlerine beyaz şarap yakışır derler ama masaya gelen kırmızı şarap çok güzeldi. Kocaman balon kadehlere çok az miktarda şarap konmuştu. Şarabın taneni yüksek olduğu için bardağın içinde önce biraz çevirilip sonra derin bir nefesle kadehteki şarap koklanıyor, sonra biraz daha çevrilip ufak bir yudum alınıyor. Prosedürünü anlatırken bile o an aldığım zevki hayal edebiliyorum.




Yemekten sonra içki fazlına detaylıca girildi. 15 yıllık JB Reserve ve İspanyol likörü Baines Pacharan geldi. Ama öyle bir kadeh, iki kadeh değil, çok ilginçtir garson şişeyle getirdi her ikisinide. 8 kişi bir ondan bir bundan derken şişeleri yarıladık. Nasıl fiyatlandırılıyor anlamadım ama yarımşar şişe biz kalkarken masada kaldı.


Yediğimiz deniz ürünleri ile midelerimiz önce şahlandı, arkadan gelen bu içkiler ise dizginleri çekti, mideyi yatıştırdı.


Aslında buraya gelmeden önce İspanyolların milli yemeği olan Paella yemek istiyordum, o da ancak ertesi gün aktarmalı uçuş arasında Barselona havalimanında kısmet oldu.




Paella yine deniz ürünleri ile yapılan bir tür pilav. İtalyanların risottosu varsa, İspanyolların da Peallası vardır. Siparişe müteakip yapılıyor ve menülerde özellikle 20 dakika bekleme süresi olduğu belirtiliyor. Dönüş yolunda 3 saat ikinci uçağı beklerken bu 20 dakikalık bekleme süresi benim için sorun olmadı. Pişirildiği tava ile birlikte masaya geldi.




Gözünüzün önünde, kabuklular temizlenerek tabağınıza servis ediliyor. Garsonu tavsiyesi ile yanında yine kırmızı şarap aldım.


Yemeğe rengini veren safran ile lezzetlendirilmiş paellanın içinde karidesler midyeler cirit atıyordu. Dondurulmuş olduğu her halinden belli olan temizlenmiş küçük karideslerin dışında, bir adet kabuklu büyük karides, bir adette kabuklu kerevit bulunuyordu. Alt taraftaki patatese benzer şeyler ise deniz tarağı. Batı Akdeniz’de çok fazla tüketilmiyor ama İspanyollar ve özellikle Fransızlar bunun hastası, bakınız Fransa yazım.




Artık havalimanlarında da çok güzel yemekler yapılıyor, benim gibi şehir merkezine hiç gitmeden Barselona havalimanında aktarmanız olursa, tavsiye ederim bir tadına bakın, en azından benim gibi “Paella da yedim” dersiniz.


İber yarımadasının kültür sanat ve herşeyden öte hayatın ta kendisi ile dolu büyük ülkesidir İspanya. Burada yemek demek kesinlikle bir eğlence demektir. Akdenizin ve Atlas okyanusunun nimetlerini saymakla bitmez.


Ne yalan söyliyeyim, İspanya’nın tadı damağımda kaldı, en kısa zamanda en az 1 haftalık bir seyahatle tekrar gelmek, balıktan zeytinyağına, ekolojik meyve sebzelerden et ve süt ürünlerine her türlü lezzet hazinesine ev sahipliği yapan İspanya’nın altını üstüne getirmek üzere veda ettim. Yolda gelirken de neden Türkiye’de çok fazla İtalyan Restoranı varken, o kadar İspanyol Restoranı olmadığını düşünüp durdum.


6 yorum:

birdysevda dedi ki...

Yine her zaman olduğu gibi ufkumuzu (en azından) görsel ve bilgi edinme babında genişlettiniz :) Afiyet olsun!

Adsız dedi ki...

Valla yine ağzımız sulandı.Arkadaşım sen mühendisliği bırak. Vedat Milor gibi tv programları yapmaya başla bence.İyi de becerirsin bana göre.
Yalçın/BATMAN

Adsız dedi ki...

Hocam senin mide okyanus gibi olmuştur artık. Kusura bakma ama ne bulursan yiyorsun be abicim. Bundan yemem ondan yemem yok. Tam survivor luk adamsın.

Harbiyiyorum.com dedi ki...

Yine her zaman ki gibi "Ohayannesburg!" diyorum :D

Özenç'e selam... :)

Adsız dedi ki...

Şu kolları bağlı ıstakoz resmini ve o o ıstakozun o masum gözlerle bakışını görünce içim sızladı.

Milyon dolar verseler yedirtemez kimse o hayvanın o bakışlarından sonra. Yazık.

Löplöpcü dedi ki...

Yemedik biz de zaten arkadaşım :)

Gittiğimiz ülkeler


Henüz 57 ülke (24.8%) oldu, daha gidilecek çok yer var
Create your own visited map of The World