30 Ekim 2011 Pazar

Karadeniz 2011 - Samsun

2011 yılı bizim için “Karadeniz” yılı olarak başladı. Batum, Trabzon, Rize derken bir ucuz bilette Samsun’a bulduk, haftasonunda kısa bir Samsun & Sinop kaçamağı yaptık. Karadeniz balıkları ve pide ağırlıklı olmak üzere çeşitli lezzetlerle hem gözümüzü hem midemizi doyurduk. Samsun’un şehir merkezinde, Sinop’un ise yakın çevresindeki doğal alanlarında keyifli zaman geçirdik.



25.02.2011 Cuma
Ailemizin ucuz havayolları Pegasus’un 19 TL’lik biletleri ile iş çıkışı Özenç’le birlikte Samsun’a uçtuk. Havalimanında Budget’den kiraladığım arabayla (66 TL/gün) otele bile gitmeden şehir merkezinde yeme içme zevkine sonuna kadar güvendiğim, eski iş arkadaşım Gürbüz Abi ile buluştuk. En son kendisiyle 2005’te yine Samsun’da muhteşem bir pide yemiştik, 6 sene sonra bu sefer mükellef bir deniz ürünleri ziyafetine davet etti.


Atakum mekviindeki Karadeniz Balıkçılık’ın vitrini gayet kuvvetli, gerçek karadeniz balıkları ile dolup taşıyor. Kalkan, zargana, tirsi, mezgit, lüfer, kefal, somon ve barbun bolca var. Ülkemizin olmazsa olmazı milli balıklarımız çupra ve levrekte cabası. Hemen girişte hangi balıktan yiyeceğimizi söyleyip içeri geçtik.




Masaya oturmamızda garsonun yanımızda bitmesi bir oldu. Malum cuma günü biraz kalabalık ama Gürbüz Abinin hayli forsu var burada, 10 dakikada masayı donattılar.


Balık yerken benim olmazsa olmazım roka salatasıdır. Eskiden sadece Ege’lilerin yediği şimdilerde ise Karadeniz lokantalarında bile yer edinmiş rokayı üzerine domatessiz ve rendelenmiş peynirli istedim.




Ara sıcak olarak gelen kalamar o gece sınıfta kalan tabaklardan biriydi. Hata bizde, Karadenizde kalamar ne arar? Ustamda ne yapsın ithal donmuş kalamarı veriyor. Görüntüsü bile pek bir zayıf, ortada sos, etrafında 7 tane halka. Nerde o Selanik’te, Rodos’ta yediğimiz kalamarlar.




Karides güveç ise ilginç bir şekilde başarılıydı. Karideste Karadeniz’de yaşamaz ama ustam sanırım güveci hazırlarken güzel bir balık suyu koymuş. Gereksiz yere kırmızı pul bibere ve sarımsağa boğmadığı için karidesin lezzetini öldürmemiş. Şubat ayında olmamıza rağmen domatesin tadı ise hayli güzeldi.




Gelelim bizim esas ilgi ve alakamız olan Karadeniz mutfağından seçmelere. Fasulye kavurma benim çok sevdiğim bir yemektir. İlla balıkçılarda değil, tüm Karadeniz lokantalarında tüketilir. Turşulanmış fasulyeler soğan ve domatesle karıştırılarak kavruluyor ve sıcak sıcak yeniyor.




Tabakta sessiz sedasız duran mütevazi görünümlü mısır ekmeği ise başlı başına bir ziyafet. Üzerine biraz tereyağı bırakmışlar ki sormayın nasıl götürdüğümüzü. Bakmayın siz kenarlarının biraz yandığına, o kadar lezzetliydi ki masada ilk biten tabak o oldu.




Sahneye çıkan ilk solistimiz “mezgit tava” tam resimlik. Çocukluğumun geçtiği İzmir’de de, son yıllarda yaşadığım İstanbul’da da bu mezgiti doğru dürüst yapan pek yoktur. Ama Karadeniz’in bence en ucuz ve en değerli balıklarından biridir. Çok fazla gereksiz süsleme yapılmadan sadece iki halka soğan, biraz kırmızı tatlı biber ve biraz da taze nane ile geldi.




Balık hoştu güzeldi ama altındaki peçeteden de görüleceği üzere biraz yağ çekmişti. Kızartma balık yapmak hüner ister. Ben yağı iyice kızdırırım, sonra balıkları bol yağın içine teker teker birbirine değmeyecek şekilde atarım. Karadenizde ise genelde önce tavaya balıklar diziliyor, sonra tavanın altı yakılıyor, en son sıvı yağ ekleniyor. Bu işi de layıkıyla beceremezsen balıklar tam kızmamış olan yağı emiyor.


İkinci solistimiz ise barbun tava. Barbun ve tekir İstanbul’da her yerde bulunuyor fakat iyi bir barbunun fiyatı biraz yüksektir. Karadeniz’de ise daha bol olduğu için nispeten uygun fiyatlı. Bizim usta tavayı bu sefer iyice kızdırmış herhalde ki bu sefer balıklarımız yağ çekmemişti. Barbunların lezzeti ise tartışmasız enfesti. Parmaklarımızı yalayarak mideye indirdir.




Bir ondan yedik bir bundan yedik, eski günleri yadettik derken uzunca bir zaman sonra garsonumuzdan lüferimizi getirmesini rica ettik. Büyük bir umutla beklediğimiz assolistimiz masaya geldiğinde malesef bende bir hayal kırıklığı oldu.




Bu güzelim lüfere nasıl kıydın ustacım, kafası kuyruğu her bir tarafı simsiyah olmuş. Birde ayıklayama başladığımda etinin çok sıcak olmadığını anlayınca başımdan aşşağı kaynar sular döküldü. Zırt pırt bizi “Lüferinizi attırayım mı?” diye taciz eden garsonumuz zannımca “Hayır daha bekle” dememize rağmen ızgaraya attırmıştı. Biz isteyince de soğuyan balık tekrar ısıtılıp önümüzde geldi.


Balığı ortadan ikiye açıp bir de baktım ki ne suyu kalmış ne lezzeti. Ama o ana kadar yediklerimizle hem gözümüz hem de midemiz zaten doyduğu için pekte ses etmedik. Bu arada ustam “Gereksiz süsleme sanatını” konuşturmuş ve lüferi garnitür manyağı yapmıştı, onu da belirtmeden geçemiyeceğim.




Ortam çok güzeldi, garsonlar vızır vızır çalışıyordu, balıkların çeşidi oldukça boldu. Ama lüfere yapılan ihanetten dolayı bu lokanta benden anca 6,5 alır. Belki de benim beklentilerim çok yüksek olduğu içindir. İşte bu kadar fazla gezip, bu kadar fazla lokantada yemek yemenin zararı budur. Bilmem ne abinin mezgiti, bilmem ne ablanın lüferi kafanızda bir iz bırakıyor, ondan sonra da öyle heryerde yediğiniz yemeği beğenmiyorsunuz.


Yemekten sonra arabayı Özenç kullandı, cuma akşamları illa ki trafik kontrolü olurmuş. İyiki öyle yapmışız, polis bizi durdurdu kafayı uzatıp bir şöfor koltuğundaki Özenç’e baktı, bir de bana baktı, kibarca iyi geceler dedi. Siz siz olun alkollü araba kullanmayın. Hiç olmadı binin taksiye efendi gibi evinize gidin. Kendinizi düşünmüyorsanız, başkalarını düşünün.


Bilenler bilir, konaklama konusunda çok seçici değiliz. 3 yıldızlı Otel Altay bizim beklentilerimiz karşıladı (double oda 70 TL).


26.02.2011 Cumartesi
Sabah erken kalkıp az kahvaltıdan sonra dışarı çıktık. Samsun’da şehir merkezinde gezilecek yerleri atlamamak gerekir. Atamızın şaha kalkmış atınının heykeli, 1919’da Samsun’a karaya çıktığında konakladığı Gazi Müzesi ve bandırma vapurunun maketi içinizdeki yurtseverliği ortaya çıkartmak için birebir. Bu üç yer de bir Samsun ziyareti için olmazsa olmazdır.


E bu kadar gezince haliyle acıktık. 2004’te Samsun’a her geldiğimde mutlaka saathane meydanındaki Bafra Tandır Salonunda yerdim. Aynı meydanda iyi yiyici dostum Oburcan’ın şiddetle önerdiği Lezzet Lokantası olunca o saathane meydanına gitmek bize farz oldu.




Mekan ufak tefek bir yer, 1925’te açılmış, saygı duyulacak bir geçmişi var. Dönerin başında Hamit Usta ve bir yardımcısı var. Ustam dönerleri kesip tartıp verirken, yardımcısı da elindeki metal sürahiden dönerin üstüne kaşık kaşık erimiş tereyağı atıyor.


Yağ sıcak kömür ateşine maruz kalınca alev alıyor ve harlı ateş çıkıyor. Bunun iki sebebi varmış, biri tereyağı ile etin kurumasını engellemek, ikincisi de harlı alev ile yüksek ısı elde edip dönerin dış tarafını iyice kızartmak ve lezzet vermek.




Elemanın bir diğer görevi de döneri pişiren gürgen odunlarının ısısından faydalanarak arka tarafa ince lavaşları yapıştırıp ekmekleri ısıtmak. Sacda veya fırında lavaş pişireni görmüştüm ama bu pişirme tekniğine ilk defa şahit oldum.


Dışı kızarmış, içi pembe döner elde etmek için çok fazla pişmeden hızlı hızlı hemen kesiliyor. Ustaya sordum etler Ladik’ten  geliyormuş, %10 kuzu, %90 süt danası kullanılıyormuş.




Ve mutlu son, beklenen an geldi. Dönerin altına sıcak ekmekler şeritler halinde dizilmiş. Üzerine de 200 gram döner konmuş. “Gereksiz süsleme sanatı” burada yok! Döner sipariş ettik döner geldi. Öyle patates, domates gibi ıvız zıvır yok! Et ve ekmek o kadar.




Yakın çekim döner resmi belki pek başarılı değil ama Türkiye’nin sayılı dönerlerinden biriydi diyebilirim. Kaliteden ödün verilmeyen döner ve köy ayranını mutlaka ama mutlaka denemeniz lazım. Bir kere olması gerektiği gibi kendinden yağlı bir et. Dışı kızarmış, içi pembe pembe. İstanbul’da böyle döner bulsam abonesi olurum.


Dönerin üzerine tavşan kanı çaylar şirketten. Genelde kebapçılar Antepli olur, Urfalı olur Adanalı olur, hepsinin çayları da kaçak çay olur, acı olur. Karadeniz’de kaçak çay vereni vururlar. Mis gibi yerli karadeniz çayı öyle güzel geldi ki, damağımda ne dönerin yağı kaldı ne de tereyağı.




Döneri yedik, hesabı ödedik, tam dışarı çıktık ki Hamit Usta’nın o şehvet dolu çalışmasını fotoğraflayamadan edemedim. Koca bir salata tabağında en az bir kilo pilav duruyor, ustamda teraziye avuç avuç döner atıyordu.


Gözlerime inanamadım tam yarım kilo döneri pilavın üzerine boca etti. Vay be dedim ne babayiğitler varmış memelekette. Biz 100-150 değil, 200 gram istedik meğer 500 gram götürenler varmış. Yarasın tosunuma.




Lezzet lokantası dışarıdan bakıldığında izbe olarak adlandıracağınız bir yer. Fakat Murat bey öyle güzel bir döner veriyor ki anlatamam. Bu tip insanlar dürüst, yaptığı işi seven, elindekiyle yetinen, fazlasına tamah etmeyen, büyümekten çok kendi yapığını en iyi yapmayı düşünendir. Bu arada çok önemli bir not, döner saat 11:00’de başlıyor 15:00’te bitiyor, ciddi prensipli bir mekan. “Bu saate kadar gelen gelir, gelmeyen de gelmesin zaten” diyorlar.


Peki bu kadar güzel dönerin üzerine benim yaptığıma ne demeli? 2004-2005 yıllarında defalarca gittiğim Bafra Tandır Salonu’a şöyle uzaktan bir baktım. İsmi değişmiş, Samsun Tandır Kebap Salonu olmuş. Dönerin de tadı güzel bir iz bırakmıştı gerçi ama, o eski günlerin hatırına içeri giriverdim.




Hemen girişte sağ tarafta derin bir tandır vardı, hala duruyor! Dayanamadım “Ver ustam oradan 150 gram” dedim. Usta eski usta değil, sanırım burası el değiştirmiş. Ustam tandırın içinden çıkarttığı yağlı kuzu etinden satırla parçalayarak tarttı.




Hafif yağlı lavaşın üzerine konmuş etler tok olmama rağmen acayip iştah açıcı görünüyordu. Özenç tadına bakmayı bile reddedip, beni oburlukla suçladı!




Derisi üzerinde kıtırlaşmış yağlı kuzu eti hoştu güzeldi ama, damağımda öyle lezzet patlamaları filan yaratmadı, o eski formundan biraz uzaktı. Belki de 10 dakika önce yediğimiz dönerden dolayı damak tadım zaten tavan yapmıştı. Sonuç olarak hanım sözü dinlememenin verdiği mahçubiyet ile masadan biraz keyifsiz kalktım.


Karnımız, gönlümüz ve gözümüz iyice doyduktan sonra şehir merkezinden ayrılıp arabayla Sinop’a doğru ilerledik. Karadeniz’in yeşil ve mavi renklerinin her tonunu görebileceğiniz sahil yolunda 50 km sonra Bafra var. Pidesi ile ünlü bu ilçede gidilecekler listemde olan Alış Pide’de mola verdik.


Üç beş masası olan ufak bir yer, ama fırının başında Murat Usta önderliğinde 3 kişi vızır vızır çalışıyor. Biri hamur açıyor, diğeri iç malzemeleri diziyor.




Seçenekler arasında kıymalı, kuşbaşılı, peynirli, kaşarlı ve bafra usulü var. Bafra’da olduğumuza göre ilk tercihimiz elbette Bafra usulü oldu, ikinci pideyi ise kuşbaşılı & yumurtalı istedik.


Pidecinin arka tarafı kasap olarak kullanılıyor, ama dışarıya et satışı yok, her şey pideler için. Üstad hafif donmuş etten önce kalın bir dilim kesti sonra kuşbaşılık parçalara ayırdı. Donuk et olunca eşit boylarda kuşbaşı kesmek daha kolay oluyormuş.




Bafta usulü kapalı kıymalı pide için sinirleri ve yağları ayıklanan etler kıyma haline getirilip koca bir tencerede kavruluyor. İçinde sadece soğan ve et var, başka hiç bir şey eklenmiyormuş.




Kavrulmuş kıymalar biraz dinlendirildikten sonra Bafra pide için kullanılıyor. Oldukça ince ve uzun açılan hamurun üstüne kıyma konduktan sonra hamur, üst taraftan kapatılıyor.






İlginçtir pidelerimiz masaya gelmeden önce turuncu renk kabuklu limon geldi. Tadı aynı limon gibi ekşiydi ama kabukları portakala benziyordu, belki de turunçtur.




Kuşbaşılı yumurtalı pidemizin öyle mükemmel bir görüntüsü yoktu. Hamurun kenarları simetrik değildi, etler ortalarda birikmiş kenarlar kısmen boş kalmıştı. Estetik yönünden pek göze hitap etmiyordu.




Ama dilimlenmiş pideyi şöyle bir katlayıp ağzımıza attığımızda ne simetrisi kaldı, ne de kenar boşlukları. Çiğden konan etler kurumamıştı ısırınca suyu çıkacak kadar pişirilmişti. Gerektiği kadar konan domates ve biberler ise damağınızda bir huşu oluşturuyor. Zevkten dört köşe derler ya aynen o hal. Geride iz bırakmamacasına yedik. Demekki neymiş, göze değil, damağa hitap etmesi önemliymiş.




Pideler hazırlanırken fırının başına geçip ustayı seyrettiğim için, bu ince sırrı sizlere açıklıyorum dostlar. Çiğden konan kuşbaşılar pidenin ortasına toplanıp önce hamur pişiriliyor. 4-5 dakika sonra hamur hendini toparlayınca, pidenin yönünü değiştirmek için kürekle aldığında kuşbaşı etler pidenin her tarafına yayılıyor. Amaç etleri baştan yayıp yüksek ısıya maruz bırakmamak. Etler başta öbek halinde olunca altta kalan kısımlar suyunu kaybetmiyor. Dahiyane bir pişirme tekniği.


Bafra pidenin şekli kuşbaşılıya göre oldukça farklı. Hem kıyma önceden pişirilmiş oluyor, hem de etler kurumasın diye hamur kapatılıp, kıyma açık aleve maruz kalmıyor. Ama bence bu sefer başka bir sorun var, hamur biraz kuruyor ve çıtır oluyor.




Üzerine sürülen tereyağı ile birlikte hamurun üstü iyice kıtırlaşmıştı ve kıyma/hamur oranı biraz düşüktü. Lezzetine diyecek bir şey yok ama öğlen yemeğinden ziyade sanki akşam 5 çayının yanına daha çok yakışır diye düşünüyorum. Kötü mü? Asla değil, belki de biz fazla tokuz, ya da bizim damak zevkimiz açık pideye daha yatkın.




Az çorba, iki pide ve ayranlarla birlikte hesap 16 TL geldi. Yurdumuzun her yerinde tabelasında “Bafra Pide” yazan yer vardır ama burası bence farklı. Fethi Bey’in mekanı Alış Pide kolay kolay taklit edilebilecek bir lokanta değil, öyle palavra yerlerle karıştırmayın, bir kere uğrayıp Bafra pidesini yerinde yiyin.


Yıllarca Bafra’nın adını duyduk, pideden başka acaba nesi vardır diye biraz turlamaya başladık. Tarihi görünümlü bir köşkün önünden geçerken, mimarisinden etkilenip pidenin üzerine bir kahve içmek üzere Aslanlı Konak’a uğradık. Tarihi Hüseyin Hacıbaş konağını orjinal dokusuna sadık kalınarak dekore etmişler, cafe restaurant olarak hizmet veriyor.




Duvarlarında av eşyaları ve antikalar asılı, cayır cayır şöminesi yanan salonuna oturup bir türk kahvesi içtik. İçerisi öyle çok yıldızlı otel lobisi gibi ağır değil. Sıcacık bir ev gibi, eğer Bafya’ya pide yemek için uğrarsanız –ki mutlaka uğrayın– pidenin üzerine güzel bir kahveyi Aslanlı Konak’ta içebilirsiniz.




Bafradan sonraki istikamet Sinop, yazısı az sonra...


27.02.2011 Pazar
Sinop’tan Samsun geri dönerken havalimanına gitmeden önce uğrayacağımız son bir lezzet durağı daha var. Samsun’da hafta sonları incecik hamuru, kendine özgü tadıyla çeşit çeşit pideler yenirmiş. Pidelerin mis gibi kokusu sokaklara yayılır, iştah açarmış.


Arabayla pencereler kapalıyken bile gitsen, Samsun’a 17 km kala içerisi pide kokularıyla dolacaktır. İşte o kokuyu aldığınızda “Gereği neyse yapılmalı” diyip hemen sağa çekin ve Gülhan Tesislerinde bir pide molası verin.


Lokantada pidenin dışında bir çok yemek var ama esas uzmanlıkları pide, tam 24 çeşit pide sunuyorlar. İki kişi hangi birini yiyecez derken, garsonun önerisi ile iki adet pide söyledik. Birinci pidenin yarısı kuşbaşı&kaşarlı diğer yarısı kuşbaşılı&yumurtalı, ikincisi pidenin ise yarısı peynirli diğer yarısı kavurmalı.




Pideler yapılırken müsade isteyip “fırına bir bakayım” ayağına mutfağa girdim, içeride en az 20 kişi çalışıyor. Ustayla fırının başında muhabbet ederken işin inceliklerini öğrendim. Pidenin açık veya kapalı olması durumuna göre hamura şekil verilirmiş, sonra iç malzeme konurmuş. Ana iç malzemeler kuşbaşı ve kıymaymış ama isteğe göre peynir pastırma mantar da kullanılmaktaymış.


Pideler 300 °C sıcaklıktaki taş fırında 8-9 dakika pişirilirmiş. Fırından çıkalar pideler daha sonra yağlanıp kesilerek sevise hazır hale getirilirmiş. Benim pide de fırıdan sıcak sıcak çıkınca içim açıldı, moralim düzeldi, karbonhidrat patlaması yaşadım.




Bir kere sunum çok güzel küçük küçük dilimlenip üst üste dizilmemiş, pidenin tamamını bir kerede görebiliyorsun. “Mutfaktakiler acaba ortadaki löp tarafının dadına baktımı?” diye bir şüphe yok. Sanırım yumurtanın sarısı dağılmasın diye, yumurtalı tarafı özellikle dilimlenmemişti.




Bafra’da yediğimiz pideye göre hamuru çok daha yumuşak, eti yine sulu kalmış. Kullandıkları undan mı, iç harcından mı, yoksa en son pidenin üzerine konan bir dolu tereyağından mıdır bilinmez, kibar başladığımız pidenin sonunu bileklerimize kadar sızan yağlı ellerle bitiriyoruz.


Diğer pidemizin görütüsü ise oldukça zıt bir kombinasyona sahip. Peynirli taraf oldukça hafif, taze kaşar peyniri gibi lezzetsiz bir peynir değil gerçek köy peyniri kullanılmıştı. Yağı tuzu gayet yerinde, Gürcülerin haçapurisini andırıyordu. Hamuru da yumuşak olduğu için Özenç’in hayatında yediği en güzel pideydi.




Kavurmalı tarafı kuru olmasın diye bir yumurta da o tarafa kırdırdık. Kavurma ne çok kuru, nede vıcık vıcık yağlı, tam kararındaydı. Hamurun kenarından biraz kopartıp ucuyla yumurtayı patlatınca, pidenin dayanılmaz cazibesi fışkırdı, yumurtanın sarısı erimiş tereyağına karıştı ve güne damgasını vurdu.




Bafra’da o severek yediğim pideler 10 üzerinden 10 ise, Gülhan’dakiler 10 üzerinden 11 alır. Samsun’da bu pide olayı adeta sosyal bir alışkanlık haline gelmiş. Özellikle Pazar günlerinin vazgeçilmez keyfi olmuş. Aman pide yiyenler dikkat! O kadar lezzetli ki ölçüyü kaçırma tehlikesi ile karşılaşabilirsiniz.




Pidelerin üzerine çay ve tatlı faslına girdik. Çok hafif bir fırında sütlaç, antep fıstığı, fındık ve hindistan cevizi ile süslenmişti. Tadı hoş güzel ama ufak bir eleştiri yapmadan edemiyeceğim.




Fırında sütlaç yaparken kullanılan alüminyum folyo kaplarda tatlıyı metal kaşık ile yerken, metalin metale sürtmesi ile kaşığın üzerinde bir mıknatıslanma oluyor. O güzelim tatlıyı ağzınıza atarken dilinizi metal kaşığa değince garip bir tad ortaya çıkıyor ve tatlının lezzeti malesef güme gidiyor. O yüzden lütfen bu alüminyum folyo kablardan kullanmayın, layıkı ile toprak güveç kullanın.


İki pide, bir salata, 2 ayran ve bir tatlı için toplam 34 TL ödedik. Fiyatlar böylesine janjanlı bir yer ve böylesine güzel bir pide için gayet makul. Gülhan tesisleri pide konusunda artık benim için Samsun’un olmazsa olmazlarından biridir.


Haftasonu gezimiz sadece Samsun ile kısıtlı değildi. Hep pide hep pide nereye kadar? Sinop’ta balık ve mantı keyfi az sonra.






16 Ekim 2011 Pazar

Karadeniz 2011 - Rize

Ne bereketliymiş şu Batum gezisi. Trabzon’dan Batum’a hem gidişte hem dönüşte Rize’nin de yerel lezzetlerinden de faydalandık. Arabayla seyahat ederken mideniz olağanüstü yemekler için kazınmaya başladıysa yol üzerinde kısa bir mola verip Çayeli’nde kuru fasulyeyi, Rize merkezde de meşhur dönerleri afiyetle mideye indirebilirsiniz. Bu kadar yeşilliğin olduğu bu coğrafyada etin lezzeti de baya bir farklı oluyor. Hele bu ete saygı gösterip onları doğru işleyebilen bir mekanda yemek yemenin keyfi ise bir başka oluyor. Buyrun doğu karadenizdeki son durağımız Rize’ye..



05.02.2011


Doğruyu söylemek gerekirse Trabzon’da sabah kuymak, öğlen hamsi çıtlama yediğimiz için midemiz öyle kazınmaya filan başlamamıştı. Ama dedim ya, lezzetler olağanüstü olunca yapacak bir şey yok, mecburuz birkaç tanesinin tadına bakmaya.


Rize’yi geçtikten 20 km sonra Türkiye’nin kurufasülyecileri ile ünlü Çayeli vardır. 2005 yılında Hüsrev’de yediğim kurufasulye & pilavın tadını hala unutamam. Fakat dergilerde ve televizyonlarda bir başka kurufasulyeciden daha bahsedilir. Mutlaka uğranılacak restaurantlar listemde olduğu için, Lale Lokantası’nda 20 dakika su ve ihtiyaç molası verdik.




Su ve ihtiyaç bahane kurufasulye şahane. Aynı Hüsrev’deki gibi burada da fasulyenin suyu çok fazla değil. Taneler dağılmamış diri diri, tereyağı ise buram buram geliyor. Kuşbaşı kesilmiş kuzu etleri lokum gibi yumuşacık olmuş, damakta kaymak gibi eriyor.


Bir gün içerisinde çok fazla yemiyelim diye pilav bile almadan kurufasülyeyi kaşık kaşık götürdük. İş yerlerinde veya okullarda her hafta kuru fasulye çıkar, o yüzden bir çok kişi kuru fasulyeden nefret eder. Ama iddia ediyorum, Çayeli’nde kurufasulye yiyin buranın müptelası olursunuz. Yanlız uyarayım, eğer suyuna ekmek bana bana yemek isterseniz buranın fasulyesi size göre değil.




Pilav almadığımızı görüp şaşıran garson arkadaş, biz fasulyenin fotoğraflarını filan çekince sorgusuz sualsiz masaya fırın sütlaç getirdi, “ikramımdır” dedi. Hamsiköy sütlacı bu yöredeki tüm lokantalara ilham vermiş, genelde her yerde sütlaç bulunuyor. Kesinlikle evdeki gibi kapalı sütlerle yapılmamış, öyle vanilyalarla filan şişirilmemiş, mis gibi süt kokuyor. Bir kusuru var, üzerine bolca koydukları fındıklar çok lezzetli, sütlacın lezzetini perdelemiş. Zengin göstereyim derken biraz abartılmış.




Emek sonra sonrası adetimdir, mutfağa dalıp usta ile konuştum. Nedir bu işin sırrı demeğe gerek yok, senelerin birikimidir bu sır. İstediğin kadar yap, evde bu lezzeti asla tutturamazsın. Ustam bizim için fırından yeni pişmekte olan tencereyi çıkarttı. Şöyle bir karıştırıp bir iki poz verdi.




Görüldüğü üzere çok fazla suyu yok, olanlarda erimiş tereyağı. Tamam bu kadar tereyağı biraz ağır gelebilir, biraz zararlı olabilir ama ülkemizin bu güzelim nimetlerinden faydalanmadan, bunlardan mahrum kalarak ve hatta en önemlisi bunların varlığından haberdar olmadan 3-5 yıl daha fazla yaşamışız neye yarar?




Yanlız baştan söyliyeyim taş yerinde ağırdır. Nasıl baklava Antep’te pahalıysa, kurufasulye de Çayeli’nde pahalı, ama kesinlikle değer. Şahsiyetli insanlar olduğu gibi, şahsiyetli lokantalar da var. Bu şahsiyetli lokantalardan az miktarda bulunuyor, bizim de amacımız işte buraları keşfetmek, sonra da sizlerle paylaşmak.


Lokantadan bir çıktık ki hava kararmış. 20 dakikalık mola, mutfaktaki ustayla yapılan muhabbetle birlikte 30-40 dakikalara çıkınca Batum sınır kapısına biraz geç kaldık.
 3 gün Batum gezisi ....




07.02.2011


Shemoikhede Restaurant’ta haçapurili, hinkallı kahvaltıdan sonra dönüş yoluna koyulduk. Sınırdan yürüyerek geçtikten sonra arabamıza atlayıp Rize’nin yolunu tuttuk. Gelişte zamanımız olmadığı ve midemizde de boş yer kalmadığı için Rize merkezde uğrayamadığımız lokantalara bu sefer zaman ayırıp, harbi harbi hakkını verdik.


Rize merkezde gidilecek iki yer var! Biri Bekiroğlu diğeri Huzur Lokantası. Acaba hangisine gitsek diye düşünürken sırf önünden bir araç çıkıyor diye arabamızı Bekiroğlu’nun önüne park edip içiri girdik.




Burayı daha önceden gezip notunu veren iyi yiyici arkadaşların dediğine göre, Bekiroğlu’nun esas olayı döner. Hem de ne döner!! Etin kokusu dükkandan dışarı sokaklara kadar yayılıyor. Lokantanın önünde yürürken karnın tok olsa dahi kokudan etkilenmemek elde değil.




Dönerden başka vitrinde çeşit çeşit yemekler mevcut. Bazıları toprak kaplarda duruyor, ilk gözüme çarpan güveç ve kuru fasulye oldu.




Ayrıca metal tepsilerde de değişik yemekler var. O gün ustam et haşlama, orman kebabı, Ankara tava, tas kebabı, arap tava ve yaprak sarma yapmıştı.







Hangi birini yiyeceğiz kardeşim diye hindi gibi düşünürken, garson arkadaş karışık bir tabak yapmayı önerdi. Her birinin tadına bakmak için mantıklı bir fikir aslında ama ben farklı yemeklerin aynı tabakta servis edilmesini pek sevmiyorum. Her birinin kendi öz suyu var, tatlar lezzerler birbirine giriyor, neyin kaliteli, neyin uduruk olduğunu anlayamıyorsun. En en güzeli “az yiyelim öz yiyelim” diyip, 200 gram sade döner ve bir porsiyon et haşlama sipariş ettik.


Ben çocukken et haşlamayı annem kışın hep yapardı. Düdüklü tencerede pişen etin suyu ile yapılan bu bol sulu yemek kış aylarının vazgeçilmeziydi. Şimdilerde ise bizim evde nedense pek yapılmıyor. Uzunca süre haşlanan etler pamuk helva formatına geçer, sonra patates, havuç ve soğan atılır. Masaya geldikten sonra üzerine de azıcık limonu bastın mı ne boğaz ağrısı kalır ne grip.




Bu yemekte dikkat edilmesi gereken şey havuç, soğan ve patatesleri ne zaman atman gerektiğidir. Erken atarsan etler pişene kadar sebzeler vıcık vıcık olur, son onbeş dakika atarsan da sebzeler yemeğe kendi lezzetini veremez. Ama senelerini bu işe vermiş Rize’li ustamın haşlaması tek kelime ile mükemmeldi. Hafif yağlı kocaman dana eti kesinlikle lif lif olmamıştı. Yemeği suyu ise başlı başına bir olay. Terbiye edilmiş ve az maydanoz ile lezzetlendirilmiş et suyu lezzet fışkırtmalarına sebep oldu.


Etin fazla pişmişini pek sevmem. Dönerde bile az pişmiş olmasını bizzat ustaya gidip kendim söylerim. Döner 1 veya 1,5 olarak değil, gramajla sipariş veriliyor. İsteyen 100 gram, kendine güvenen 200 gram söylüyor. Biz iki kişi olduğumuz halde sadece 200 gramla yetindik. Ali Usta odun ateşinde pişen dönerleri büyük bir titizlikle kesip dijital tartıdan geçirdikten sonra sıcak sıcak masaya gönderdi.




Sade dönerimiz masaya geldiğinde pek bir mütevazi görünüyordu. Özellikle istedik yoğurt yok, sos yok, pilav yok, yanında kıyılmış soğan bile yok. Hemen soğumadan iki çatal attık ki vallaha olmuş bu döner!




Yağlı döneri önce bir kokluyorsun, sonra çatalı batırıp ağzına löp diye atıyorsun, beyninden oooooo sesleri yükseliyor. Biraz çiğniyorsun, bir daha oooo sesleri geliyor. Damak ve dil zevkten ölüyor, mide ise “bi daha bi daha” diye tempo tutuyor.




Et çok yağlı değil, kıvamında pişirilmiş. Sanki biraz daha pişirilse iyice kuruyacak. Bursa yazısında anlattığım iskender döneri gibi kıymadan ziyade parça etten yapılmış. Yaprak etlerin arasına pek fazla yağ atılmamış.


Ali Ustanın döneri başarılı, kimbilir o güveçte yapılan sulu yemekler, ikinci kattaki pideleri nasıldır? Bekiroğlu Rize’de uğranılması gereken bir mekan. Hiç tatlı bile ısmarlamadan efendi gibi hesabı istedik, zira bizim aklımız Huzur Lokantasında kaldı. Ya oranın döneri daha güzelse???




Aklımızda kalacağına midemizde kalsın diyerek iki yan binadaki Huzur Lokantası’nın yolunu tuttuk. Ne de olsa iki kişi sadece ve sadece bir porsiyon et haşlama ve 200 gram sade döner yemiştik.


Huzur Lokantası’na gitmek için dışarı çıktığımızda kaldırımdaki o döner kokusu bir daha biri mest etti. Meğer Hem Bekiroğlu’nun hem de Huzur lokantasının dönerleri dükkanların dış kapılarının hemen yanında olduğu için stereo yayın yapıyormuş, her iki lokantanın döner kokuları birbibirine karışıyormuş.




Huzur lokantasında da döner odun ateşinde pişiriliyor. Daha dükkana girer girmez dönerin fotoğrafını çektiğimizi gören Salih Ustam hürmette kusur etmeden küçük bir parça kesip, elleriyle bizi besledi. İşte karşılıksız sevgi dedikleri budur!




Et bu sefer biraz daha yağlıydı, o yüzden pilav üstü döner istedik. Döner tarifesi aynen devam 200 gram ve işte gözlerimizin yaşardığı kavuşma sahnesi.




Fakat pilavın tadına bakar bakmaz gözlerimiz faltaşı gibi açıldı. Allah’ın pilavı dersin aslında ama bu pilav şimdiye kadar yediğim pilavlardan çok farklıydı. Tahminimce pilav iyi bir kemik usyu ile pişirilmişti. Şehriye konmamış, pirinçler ise hafif sarıya dönmüş. Nedeni gayet basit, hiç esirgenmeden kullanılan tereyağı.


Peki pilav güzel de döner kötü mü? Sümme haşa, o da mükemmeldi. Eti oldukça yağlıydı, harlı ateşte az pişirildiği için, bir tarafı hafif kızarmış, diğer tarafı pembe pembe kalmıştı. Biraz karabiber ekleyip koca tabağın icabına baktık. Biraz pilavından, biraz dönerinden derken kendimizden geçtik. Sanki 15 dakika önce döner yiyen bizler değilmişçesine tabağın dibini yaladık. Bu yağlı döneri daha çok sevdik.




Eee bu kadar et yedikten sonra adettendir bir tatlı yemek lazım. Batum’a giderken Çayeli’nde yediğimiz fırın sütlacın kokusu hala burnumuzda tütüyordu. Hazır böylesine hafif, böylesine leziz bir tatlı bulmuşken fırsatı kaçırmadık. Bu sefer sütlacın üzerinde daha az fındık vardı ve fındıklar kalın değil daha ince çekilmişti. Fındığın lezzeti sütlacın lezzetini maskelememişti. 400 gram dönerden sonra zaten hangi tatlıyı yesen beğenirsin, diyeceksiniz ama bu sütlaç da bizden 10 üzerinden 10 aldı.




Rize’de yediğin hangi döner daha güzeldi derseniz bir cevap veremem. İkiside güzeldi! Bekiroğlu’nun döneri biraz daha yağsız ve kuru, Huzur’un döneri ise biraz daha yağlı ve suluydu. Artık seçim yapmak size kalmış. “Ay ben diyet yapıyorum yağ bana dokunur” derseniz Bekiroğlu’na gidin pişman olmazsınız. “Ben eti yağlı severim” derseniz Huzur’a gidin, yine pişman olmazsınız. “Yok ben de löplöpçüyüm” diyorsanız önce Bekiroğlu’na sonra Huzur’a gidin, asla pişman olmazsınız. Tek dikkat etmeniz ilk restaurantta tatlı yememeniz lazım.


Şaka bir yana, Trabzon’dan doğuya doğru sahilden arabayla giderken “Çay alma” bahanesiyle mutlaka Rize şehir merkezine girin ve bu iki lokantadan birinde döner yiyin. Döner yapmak neticede kuantum fiziği gibi zor bir iş değil, işi bilmen lazım sadece o kadar! Rize’li ustalar da bence bu işi biliyorlar. Benim gibi döner sevenler kaçırmasın, sevmeyenler bir daha düşünsün


Rize’de yemek yemek sadece kurufasulye ile geçiştirilecek bir yer değilmiş onu anladım. Ha bir de Rize’ye mümkünse aç gelin. Bizim gibi sabah Batum’da yiyip, akşam da Trabzon’da yiyecekken, araya öğlen yemeğine Rize’yi sokuşturmayın. Rize’ye gerçek hakkını verin.


4 gün geçirdiğimiz Batum, Trabzon ve Rize biz de çok güzel tadlar bıraktı. Bu arada Karadeniz sahil yolu bizden tam puan aldı. Tabii bunu sadece bir şoför olarak söylüyorum. Doğanın kanunlarını bozduysa bilemem.


Gittiğimiz ülkeler


Henüz 57 ülke (24.8%) oldu, daha gidilecek çok yer var
Create your own visited map of The World