20 Mart 2012 Salı

Roma - 2.Bölüm

Gezinin 1.bölümü için lütfen tıklayın

Roma’daki ikinci günümüzde ucuz otelimizdeki ucuz kahvaltıya hiç yüz vermeyip erkenden sokaklara attık kendimizi. Metroyla Circo Massimo durağına gelip Roman Forum ve Colosseum gibi tarihi yerleri gezdik.

 Hani çok yürüyeceğiniz zaman yanınıza su alırsınız ya işte buna Roma’da ihtiyacınız yok. Neredeyse her köşebaşında bulunan çeşmelerden gönül rahatlığıyla su içebiliyorsunuz, bizdeki gibi pet şişeden su içme faslı burada yok.


Çeşmelerle ilgili size bir de tüyo vereyim, suyun devamlı aktığı musluğun alt ucunu parmağınız ile kapatırsanız, musluğun üst tarafındaki küçük bir delikten basınçlı su yukarı doğru fışkırıyor. Dolayısıyla eğilmenize bükülmenize gerek yok, ben bu yöntemi ancak ikinci gün keşfettiğim için paylaşmak istedim.

 Piazza Bocca della Verita civarında haftsonları kurulan bir Organik Pazar varmış. Özenç’in organik ürünler üzerine çalışması sayesinde burayı keşfettik, kolay kolay turist kitaplarında bulamazsınız. Mümkünse aç karnına bu pazara uğramanız şiddetle tavsiye olunur, pişman olmazsınız.


Kapalı bir bina içerisinde onlarca stand açılmış, başta peynir ve jambon olmak üzere çeşit çeşit yiyecekler bulunuyor. Kapıdan girince ilk karşımıza Alan Farm’a ait peynirci çıktı, hem de ne peynirci! İtalyanların efsane peyniri mozarella ile ciddi anlamda ilk tanışmamız burada oldu.


İki türlü mozarella varmış. Biri çiğ olarak kahvaltıda yenilen, diğeri ise pizzalara koyup eritmelikmiş. Tuzsuz ve yağsız ama son derece güzel süt kokan taze bir peynir bu. İşin püf noktası manda sütünden olmasıymış. Yani üzerinde “Mozarella di Bufala yazanından almak lazımmış. İnek sütünden yapılan mozarella makbul değilmiş.


Hemen yan standdaki balcıları görünce tadına bakmadan edemedik. Bizdeki fuarlarda genelde tek kullanımlık tahta çubuklar konur, herkes aynı kavanozdaki bala daldırıp daldırıp yer. Her ne kadar çubuğu kullandıktan sonra atsanız da kavanozu ve balı ortak kullanım durumu söz konusudur.


Burada ise kavanoz kapaklarının üzerinde pompa koyarak bu sorunu çözmüş İtalyan abiler. Dahi bir makina mühendisinin gıda sektörüne hediyesidir bu, çok takdir ettim. Tez zamanda ülkemizde de kullanıla.


İspanya yazısında anlattığım o muhteşem Jamón’ları hatırlarsınız. İspanyollar kadar olmasada İtalyanlar da jambon sektöründe iyiler. Fakat dünyada Salami dedin mi akla ilk İtalya gelir. Salami bizim Türkiye’deki salamlardan ziyade, sucuğa benziyor ama öyle baharatlı değil. Ayrıca pişirilmeden kesip soğuk yenebiliyor, elbette isterseniz pizzaların da üzerine koyup pişirip yiyebiliyorsunuz.


Jambon sektörü salami ile kısıtlı değil. Kurutulmuş etten yapılan pastırma tarzı şeyler, tezgahtar kadının bacağından bile daha kalın, çapı 30 cm’lik salamlar gözümüzden kaçmadı. Gereken hürmeti hepsine teker teker gösterdik, yakinen ilgilendik. Ne yalan söyliyeyim o gün gördüğüm salamlar peynirler hala rüyalarıma giriyor.


Sebze standını malesef pek bir zayıf gördüm. İki yeşillik, üç lahana koymuşlar hepsi bu. Ülkemizde de sebze bol olduğu için pek ilgimizi çekmedi. Fakat düşünürseniz değil Afrika, Kuzey Avrupa için bile bulunmaz nimettir bu sebzeler. Akdeniz ikliminin verdiği bir hediyedir aslında.


Gelgelelim İtalyanların Tartufo dedikleri trüf mantarı takdire şayan bir gıdadır. Trüf mantarının kendine has çok keskin bir kokusu vardır. Mantarın kendi lezzetinden çok yemeye verdiği koku önemlidir, zaten çok az bir şey rendelersen bütün yemeğe kokusunu verir. Meraklısı bilir, Antep’te nisan aylarında keme kebabı yaparlar. Keme denilen bu mantar türü aslında bir nevi trüf mantarıdır. Onun dışında da trüf mantarı bizde malesef pek bilinmez, toplanır ihraç edilir.


Trüf mantarı toprağın 15-20 cm altında yetişir, yerini bulmak ve toplamak pek kolay değildir. Bir dergide sırf bu mantarları toplamak için özel köpeklerin yetiştirildiğini okumuştum. Mantarların keskin kokusunu köpekler koklayarak buluyorlarmış.


Pazar gezmesini çok seven hele bir de kendini organik pazarda bulan Özenç adeta çılgına döndü. Kuyumcuda yüzüklere, kolyelere bakmaktan çok, burada dolanmaktan daha zevk alan eşimi hepinizin huzurunda saygı ve sevgi ile selamlıyorum.


Efendim sıra geldi yine ilk defa gördüğümüz kremlere. Yanlış anlamayın bunlar el ayak kremi değil, bunlar bizim ezme diye nitelendirdiğimiz meze kıvamındaki ekmeğe sürülmelikler. Türk mutfağında henüz yer edinememiş bu “Ekmeğe sürülmelikleri” Bulgaristan’da da menülerde görmüştüm. Enginar ezmesi, sarımsaklı patlıcan ezmesi, brokkoli ezmesi, cevizli tatlı biber ezmesi, fesleğenli kereviz ezmesi gibi çok farklı ürünler mevcut.


Aslına bakarsan bebek maması gibi görünüyorlar ama iki tane aldık, ikisi de birbirinden güzeldi. Zaten hepsinden birer numune açmışlar, sırayla hepsinin tadına baktık. Şu gıda sektörüne bir girsem Türk mufağına armağan edeceğim ilk şey “Ekmeğe sürmelikler” olacaktır.

 Son standımız ise mantarcılar oldu. Üstteki kasalarda duran bizim kırk yıllık dandik beyaz kültür mantarı, esas bombalar ise aşağıdakiler. Sol taraftaki yamuk yumuk olanlar istiridye mantarı sağ taraftaki ise İtalyanca adı “Piopparelli” olan bir tür mantar çeşidi.


Sanki çizgi filmlerden fırlamış gibi görünen bu minik mantarların kilosu 18 Euro. Oldukça lezzetli bir şey olmalı, yoksa haybeye bu kadar pahalı olmaz. Yavaş yavaş bizde de mantar kültürü gelişiyor ama malesef lokantalarımızda konserve mantar veya beyaz kültür mantarı dışında şöyle esaslı kokusu ve lezzeti olan bir mantar yemeği yemek halen mümkün değil.


Roma tarihi ve taş toprak faslı ile ilgileniyorsanız, mutlaka Roma’ya gelin ve en az bir gününüzü Circo Massimo – Coloseum – Piazza Venezia arasındaki üçgende geçirin. Roma İmparatorluğu tarihi gerçekten dünyanın en ilginç, en kudretli, en iyi korunmuş, en beğenilen olabilir ama bizim karnımızı doyurmuyor, dolayısıyla ilgimizi de fazla çekmiyor.

 Usulen Coloseum önünde bir hatıra fotoğrafı çektirdik, giriş ücreti 15 euro/kişi olduğu için hiç içine bile girmeden 300 metre ilerisindeki gizli mekanımıza gittik.

 Enoteca Cavour 313 turistlerin pek gitmediği, zengin şarap kavına sahip şarap ve şarap mezeleri üzerine kurulu bir mekan. “Enoteca zaten şarap mahzeni demek ve bu tip lokantalarda İtalyanın her bölgesinde üretilen şarapları bulmak mümkündür. Hatta sadece İtalya ile sınırlı kalınmaz, bilindik bir çok uluslararası şarabı rahatlıkla bulabilirsiniz. Bir enotecada asla pizza, makarna olmaz! Şarap olur, şarap için meze olur.


Buraya aslında şaraptan anlayan bir İtalyanla birlikte gelmek lazımdı ama malesef olmadı. Biz de garsonun tavsiyesi ile peynir tabağı ve dana carpaccio söyledik, iyi bir şişe de beyaz şarap ile kendimizi ödüllendirdik.

 Nasıl bir şarap seversiniz sorusunun karşısında çok zorlandım. Malum bizde beyaz şarap istiyorum dersin, garson açar ordan bir şişe beyaz şarap getirir. Ama burada sadece 300’ün üstünde beyaz şarap çeşidi vardı. Hem açık hem de kapalı bir çok şişe olduğu için bir iki tane getirtip tadına baktım, sonunda Bianco la Viarte Inco’da karar kıldık.


Sorgusuz sualsiz güzel bir karafa konmuş suyumuz şarapla birlikte geldi. Türkiye’de 2012 yılında hala pet şişe ile masaya su getiren lokantalara duyrulur! Su bardaklarımızın formatı aynı şarap kadehi gibi, fakat uzun ayakları olmayan hali.


İtalyan lokantasında en sevdiğim şey, yemek gelene kadar masaya önce ekmek ve zeytinyağı getirilmesidir. Son derece lezzetli zeytinyağını yaramaz bir çocuk gibi tabağıma boca ettim.


İspanya gezisindeki arkadaşımdan öğrendiğim kadarıyla, zeytinyağına biraz deniz tuzu koymak yağın lezzetini çok daha güzel ortaya çıkartıyormuş. Ben de aynı mantıkla yağın üzerine biraz tuz döktüm. Evet evet o gördüğünüz yağın üzerindeki siyah toz gibi şey karabiber değil, tuz! Resimde sol taraftaki ahşap karabiber değirmeni, sağ taraftaki cam ise tuz değirmeni.


Zeytinyağımız Colle dei Sassi marka, ortada cam değirmendeki tuzumuz ise Sale nero grosso delle Hawai, yani Siyah Hawai tuzu. Hayatımda hiç siyah tuz görmemiştim. Meğer bizim kırk yıllık softa tuzundan başka siyah hawai tuzu, pembe himalaya tuzu, zencefilli tayland tuzu gibi çeşitli tuzlar varmış gastronomi dünyasında.


Şarabımızla ile birlikte yiyeceğimiz ilk şey peynir tabağı oldu. Sipariş verirken biraz afilli bir şey gelecek diye umutlanmıştım ama pek öyle olmadı. Halbuki menüde gayet güzel satır satır her peyniri detaylıca anlatmışlardı.


4 dilim peynirin görüntüsü çok vasat ama lezzetleri gayet güzel. Şarapla birlikte her biri iyi gitti. Peynirlerimizin hepsi yöresel, öyle harcıalem marketlerde bulunan cinslerden değil. Peynirlerin isimlerini saymak gerekirse, VecchioPiave, Puzzone di Moena, Fiore di Rocca ve Amaltea. Çok ilginçtir, peynirlerin yanında bir kaseye kestane balı koymuşlardı.

 Masaya gelen bir sonraki tabağımızla birlikte tüm Roma gezisi boyunca zihnimize kazınan bir lezzetle karşılaştık. Carpaccio çiğ sığır etinin çok ince dilimlenmesi ile yapılan İtalyanların en meşhur soğuk başlangıç tabağıdır.


Sadece çiğ et olarak alabileceğiniz gibi, bizim gibi rokalı ve traşlanmış parmesan peyniriyle de söyleyebilirsiniz. Zeminde duran etler rokalara nasıl da yataklık yapmış, nasıl mutlu, üstteki parmesan dilimleri kim bilir neler geçiriyor içinden.


Peynirin üzerine gezdirdiğim zeytinyağı ve taze çektiğim karabiber belli ki sevmiş yerini ve o alttaki etler akıncı sipahiler gibi nasıl şevk veriyorlar üstteki malzemelere. Yazarken bile ağzım sulandı.


Daha önce yemediyseniz Cavour 313’ta şu Carpacchio’nun tadına bakın, sonra da beni anın! İki soğuk tabak ve bir şişe beyaz şarap ile çok keyifli zaman geçirdik. Lüksten uzak, kendine has havası olan yarı mahsen yarı lokanta görünümlü mekanı öneririm.

 Roma’da gezilcek çok tarihi yer vardır ama bir yer var ki, geliş amacınız sırf yeme içme olsa bile sevgilinizle veya eşinizle birlikte mutlaka gitmeniz gerekir. Trevi Çeşmesi mermerle suyun bir araya gelip doyumsuz manzalar yarattığı, romantik bir mekandır. Özellikle bu çeşmesinin önünde oturup taşla suyun dansını seyretmek adettendir. Dilek tutulur, para atılır ve öpüşülür.


Günün bir sonraki mekanı ise Trastevere civarındaki La Piazzetta deTrastevere. Hadi ilk gün pizza yiyemedik ama ikinci gün artık affetmedik, kendimizi bir pizzacıya attık. Bir “Quattro Salumi Pizza” ve “Sea Food Ravioli” söyledik.

 İçecek olarak İtalya’da en ucuz şey sofra şarabı. Neredeyse bir bardak kola fiyatına yarım litrelik orta kalitede beyaz şarap içebiliyorsunuz. Öyle şarap karafı filan da yok, amcam ufak bir sürahiye doldurup getirmiş. Akşamcılar bilir, eskiden bizde de rakıyı böyle sunarlardı.


Mekanın çok hoş bir özelliği var, siz masada yemeğinizi yerken, büyük ekran monitörlerden mutfakta olan biteni görüyorsunuz. Bir yandan şarabımızı içerken bir yandan da pizza hamuru nasıl açılıyor, makarnanın sosu nasıl hazırlanıyor izleyebiliyorsunuz.


Belli ki müessenin kendine güveni tam, kapalı kapılar ardından entrikalar dönmüyor. Ayrıca yemek ile ilişkiniz sadece lokmaları mideye indirmekten ibaret değilse, yemek yapmaktan da hoşlanıyorsanız tam size göre bir mekan.


İtalyan mutfağının başrol oyuncusu pizzadır, gerçi bölgeden bölgeye kılıktan kılığa girer. Hamuru kalınlaşır, incelir, yumuşar, kıtır kıtır olur. Üstüne konanlar ise yine bölgeden bölgeye değişir. Pizzadaki domates sosunun, İtalyan bayrağının kırmızı rengini, mozzerella peyniri ise bayrağın beyaz rengini, son olarak fesleğen yaprakları ise bayraktaki yeşil rengi temsil ettiği, her İtalyan’ın gururla anlattığı bir anektotdur.


Bizim Quarto Salumi Pizzamızda fesleğen yoktu ama onun yerine dört çeşit jambon vardı. Dört çeşit peynir ile yapılan Quarto Formaggi Pizzayı herkes bilir ama Quarto Salumi’yi ben bile ilk defa görmüştüm. Bir tarafında prosciutto denilen çiğ et, bir tarafta meşhur salami, bir tarafya sosis, bir tarafta ise bildiğimiz jambona benzer bir et vardı. Hepsinin üzeri mozarrella peyniri ile kaplanıp fırına atılmıştı. Bir tek jamon sonradan konmuştu. O kadifemsi yumuşaklığını kaybetmemesi için sanırım onu pişirmek istememişler.

 İtalyan mutfağının ikinci başrol oyuncusu ise makarna. Bilirsiniz bizim Anadolu’da ya peynirli makarna vardır ya da kıymalı makarna. Ama İtalya’da durum oldukça farklı. Çeşit çeşit makarnanın üzerine bölgesine göre çeşit çeşit soslar bulunmaktadır. Örneğin bizim yediğimiz makarnanın cinsi ravioli, sosu ise deniz ürünleriydi.


Ravioli bizim mantı gibi içi dolgulu bir tür makarna ama taneleri daha büyüktür. Bu dolgu malzemesi ricotta peyniri olur, domates olur veya dün yediğimiz gibi enginar ezmesi olabilir.

 Sosumuz ise bizde çok pahalı olan ve her yerde bulunmayan deniz ürünleri sosu. İçinde yok yok, kurutulmuş domates, 8-10 tane kabuklu midye, kabukları ve kafasıyla birlikte atılmış jumbo karides ve yine kabuklarıyla birlikte atılmış kerevit. İlk başta bunu nasıl yiyecem diye düşünebilirsiniz ama ben size söyleyeyim, hiç sağa sola aldırmadan ellerinizle yiyin.

 Midye kabuklarına kaşık muamelesi yapıp domates sosunu hüpletin, karidesin kafasını koparıp ellerinizle kabukları itina ile soyun, kuyruğundan tutmak suretiyle etini önce sosun içine daldırıp bir güzel götürün. Kabuklu deniz ürünlerinin hakkını verin.

 Türkiye’de kime sorsanız, size dünyada en sevdiği mutfağın, İtalyan mutfağı olduğunu söyleyecektir. Bana da sorsanız, ben de aynı yanıtı verirdim. Bunun nedeni, büyük olasılıkla bu mutfağın baş tacı olan makarna ve pizzadan kaynaklanmaktadır. La Piazzetta de Trastevere şarapla birlikte pizza ve ravioliye 27 euro verdik, tavsiye edebileceğim orta sınıf ama oldukça uygun fiyatlı bir mekan.


Bir gezgin edasıyla, hiç taksiye ve otobüse binmeden bütün gün dolanmanın verdiği yorgunluk ile geceyi çok özel bir yerde kapattık. Piazza Navona’nın hemen alt tarafındaki turistlerin hiç gitmediği, sadece İtalyanların gittiği şaraplarıyla da ünlü Enoteca Cul de Sac’a uğrayıp eski Roma mutfağının kültürel mirası olan dana kuyruğu yedik.

 Roma mutfağının çok önemli 3 ana bileşkeni var. İlki kırsal geleneğe dayanan mutfak, ikincisi “cucina povera” yani fakir mutfağı, üçüncüsü ise yahudi mutfağıymış.  Dana kuyruğu eskiden fakir mutfağına aitmiş, işçilere etin ucuz bölümleri verilirmiş. Tabii o zamanlar ucuzmuş, şimdi sakatatlar zengin yemeği olmuş çünkü zahmeti fazla. Ama yine de sakatatlar kültürel bir miras olduğu için Romalılar asla burun kıvırmazmış.


Cul de Sac zengin şarap portföyü kadar eski roma usulü yemekleriyle de ünlü bir yer. Coda alla vaccinara yani domatesli, kerevizli öküz kuyruğu gibi geleneksel bir yemeği burada bulabilirsiniz. İsmi ilginç gelebilir ama bu yemeğin farklı bir dokusu ve kokusu vardır. Çünkü iç tarafındaki ilik kısmı, et ağır ateşte 2 saat tencere pişerken içeride erir ve suyuna tadını verir. Zaten domates, kereviz ve havuçla hazırlanan sosu o kadar lezzetlidir ki yavaş yavaş eriyen o ilik sosu daha da zenginleştirir. Romalılar çok lezzetli olan bu kuyruk suyu ile makarnalara çeşni hazırlarlarmış. Fettuchini, spagetti gibi makarnalarna çeşitlerini bu kuyruk suyuyla tatlandırırlarmış.


Bu yemek Roma’da elle yenirmiş. Romalılara göre sofrada yemek yerken kabalık diye bir şey yokmuş. Masadaki servis bezini boynuma bağlayıp, dana kuyruğun icabına baktım. Dondurmasını yalayan bir çocuk edasıyla etime en derin saygıyı gösterdim. Yan masadaki kravatlı yaşlı İtalyan amca çatal bıçakla 10 dakika cebelleştikten sonra beni görüp cesaretlenerek, onun da bu soslu ete elleriyle dalmasına şahit oldum.


Sadece 8 masanın olduğu ufacık bir yer burası ama sabahtan rezervasyon yaptırmazsan kapıda yarım saat sıra beklemek içten bile değil. Nedeni belli! Adamlar geleneklerinden şaşmıyorlar, anneannelerinin pişirme tekniklerinden taviz vermeyip hiç bir ucuzluğa veya yapaylığa izin vermiyorlar. Ve bundan dolayıdır ki bu mutfak yüzlerce yıl değişmeden kalacaktır.


.

11 yorum:

Kutlu Singil dedi ki...

Carpaccio resmen içimi yaktı...

4 malzemeden yapılan ve yenilebilecek en muhteşem varlık...

Bu arada, misak-ı milli hudutlarında da yediğim en muteber örneği, İzmir Kordon'da, Pepe Rosso'da bulunuyor...

Peynir hariç, rokasından zeytinyağına kafa kafaya olacaklarından şüphem yok...

Buket Altaç dedi ki...

Ah AHH o şaraplar.. O pizza, o carpaccio.. Nedir öyle:)) Bir de fettucine alfredo'nun doğduğu, Alfredo restaurantına da gittiniz mi??

kurabie dedi ki...

acıktım yahu:) bu post açken okunmamalı bence fotoğraflar çok iştah açıcı çünkü:) İtalyan mutfağı gerçekten çok lezzetli ve bize çok hitap ediyor.ben de italyadayken peynir-ekmek fuarına rastlamıştım. Fuarda istediğin peyniri tadabiliyorsun tek istedikleri top 10'i yazman, müthişti! o peynirler beni benden almıştı:)

Ahmet R TOGAY dedi ki...

Selamlar,
Blog'unuzu zevkle okuyoruz. Bir çok gezimizde de deneyimlerinizden yararlandık. Teşekkürler.
Bir düzeltme ricası; Yazınızın bir kaç yerinde sanırım sehven "Karaf"ı "Kav" olarak yazmışsınız.

Löplöpcü dedi ki...

Düzeltmeler için çok teşekkür ederim Ahmet Bey :))

maruf zat dedi ki...

bu trüf mantarına afyon ve konya yörelerinde dolaman nedir...

Özge Başka dedi ki...
Bu yorum yazar tarafından silindi.
dostel dedi ki...

20 - 23 Nisan tarihleri arasında Roma ziyaretimizde, Roma ile ilgili tüm yazılarınızı okuduk.
Pastificio: Makarna gerçekten çok güzel bizde herkese tavsiye ederiz.
Cul de Sac: Coda alla vaccinara ve Carpaccio yedik, Harika ötesi diyebilirim.
Pizzeria Da Remo: Pazar günü kapalı olduğunu unutup gittik ve ne yazık ki elimiz boş döndük. Artık bir dahaki sefere.
POMPI: Tiramisu budur. Yemeden dönen çok şey kaybeder.
Bu yazı sayesinde mükemmel tadlar keşfettik, bu yüzden sizlere çok ama çok teşekkür ederiz.

Löplöpcü dedi ki...

Afiyet şeker olsun, yarasın

mantar tohumu dedi ki...

müthiş bir site ve tanıtım.. afiyet olsun diyorum..

Esra Yamak Toker dedi ki...

hafta sonu roma ya gidiyoruz...yazinizi okudum notlarimi aldim...hadi bakalim...

Gittiğimiz ülkeler


Henüz 57 ülke (24.8%) oldu, daha gidilecek çok yer var
Create your own visited map of The World