16 Temmuz 2012 Pazartesi

Hindistan - 4.Bölüm


Gezinin 3.bölümü için lütfen tıklayın

18.02.2011 Mumbai

 Mumbai çarşıları küçük atıştırmalıklar ve kurutulmuş yiyecekler açısından oldukça zengin. Çeşit çeşit kuruyemiş, hurma, kuru kayısı, belki de ömrünüzde hiç görmediğiniz meyvalar eşliğinde şehri gezmek ve bu yiyecekleri keşfetmek bir ayrıcalık. Crawford Marketin içindeki meyva resitali ve şeker kamışı suyu seramonisinden sonra akşamüstü şehirde yapılabilecek en büyük eğlence olan “Marine Drive yani İzmir tabiri ile kordonda yürüyüş yaptık.

 Körfez sahili boydan boya kumluk plaj. Nemli ve sıcak şehir havasından kaçmak isteyen Mumbai halkı deniz kenarına gelip akşamları kumların üzerinde piknik yapıyor. Mobil lokantalarda kulfi ve falooda gibi serinletici %100 doğal içecekler içiyorlar.


Başta dedim ya 5 yıldızlı otellerden çıkıp halkın arasına karışacağız, yerel lezzetleri keşfedeceğiz diye. Buyrun size Hindistan seyahatimdeki en ilginç ve korkarım en endişeli anlar. Harbi harbi sokak yemeği yiyorum.

 Hintlilerin yemeklerden sonra hazmı kolaylaştırsın diye yedikleri Paan diye bir atıştırmalıkları var. Meetha Paan tatlı olanı, hindistan cevizi dolgulu bir nevi dolma. Tütünle dolduran ve biraz kafa yapanı da varmış ama ona bulaşmak istemedim, neme lazım Hindistan’a gidip bir de hastanelere düşmeyelim.


Meetha paan gözünüzün önünde taze taze hazırlanıyor. Betel yaprağının içine ve üzerine rendelenmiş hindistan cevizi kurusu, hindistan cevizi tozu, magai paan denilen özel bir yaprak, paan masala tozu ve vişne şekerlemesi konularak yapılıyor.


Yanımda Hintli dostum Husain olmasa ve o da benimle birlikte yemese, hayatta yenilecek bir şey değil, ama işte merak ve başka diyarlarda olmanın verdiği heyecanla löplettik birşeyler.


Türkiye’de olmayan ve dolayısıyla türkçesi de olmayan Betel yaprakları çiğ çiğ yenilebiliyor. İçine turuncu bir baharat olan masala tozu konarak işe başlanıyor. Bu turuncu karışım çok ilginç hem ciddi ciddi acısıyla ve kokusuyla bir baharat, ama aynı zamanda tatlı. Ağızda bir an lezzet karmaşası yaşatıyor.


Üçgen şekilde sarılan yaprağa bakınca aklıma annemin yaprak sarmaları geliyor. Paan için bizim zeytinyağlı dolmaların çok uzaktan kuzeni diyebiliriz. Yanlız tek fark var, bunun dış yaprağı pişirilmiyor.

 Yapraklar sarıldıktan sonra üzerine çeşit çeşit şekerlemeler konuyor. Sağ taraftaki beyaz şey, kurutulmuş ve rendelenmiş hindistan cevizi. Tabii o da sade değil, içinde lezzet arttırıcı bir şeyler daha eklenmiş. Yandaki parlak sarı kavanozun içindeki ise bir tür reçel. Hangi meyvadan yapıldığını anlayamadım ama bildiğin reçeli tatlı lezzet versin diye dolmanın üzerine sürüyorlarmış.


Reçeli sürmenin bir diğer amacı da üzerine konan hindistan cevizi rendesinin dökülmesini engellemekmiş. Rendelenmiş hindistan cevizinden sonra hafif acılı sarı hindistan cevizi tozu konunca bizim paan yenmeye hazır. Kusura bakmayın resim kalitesi biraz kötü zira paan hazırlayan amcam (paanwalla) çok hızlı hareket ediyordu. Dur bir resim çekecem filan dedim ama derdimi anlatamadım.


Son olarak üstüne de bir adet kiraz şekerlemesi konduruluyor.


Ben bir yandan resim çekerken, paanwalla hazırladığı paanı (dolmayı) Husain’in ağzına sokuşturuverdi. Bir kaç dakika bekleyip Husain’in yüz ifadesini gözlemledikten sonra ben de bir tane kendime paan yaptırıp oracıkta yedim.


Betel yaprağı karanfile benzeyen oldukça yoğun aromasıyla bibergillerden, uyarıcı ve anti-bakteriyel bir bitki. Betel yaprağının çiğnenmesi tükürük salgısını artırırken, bağırsak parazitlerine karşı da koruyormuş. İçine konan her doğal olduğu için kesinlikle baklava veya profiterol gibi zararlı bir şey değil.


Dolmanın içinde magai paan denen özel bir yaprak varmış. Calcuta veya magai denen cinsleri bulunurmuş. O da doğal bir şey gibi görünüyor ama çok keskin bir tadı var. Isırdığınızda içeride çıtır çıtır kırılıyor ve baharatlı lezzeti tüm ağzınızı kaplıyor. Acaba uyuşturucu özelliği mi var diye düşünmedim değil.


Sahilde oturan insanları izlemek büyük bir keyif. Keşke sadece 10 saatliğine değil de en az bir kaç gün geçirseydim Mumbai’de diyerek hayıflandım. Tüm satıcıların ISO9001, 14001 bütün sertifikaları tamam, oracıkta sizin için 25001 bile hazırlayabilirler.


Halka karışmak ve onların kültürünü anlayabilmeyi çok isterdim. Bizden çok farklı oldukları kesin. Kumların üzerine halı serip üzerinde yemek yiyip muhabbet eden insanlar hem çok fakir hem de çok mutlular.

 Şehir merkezinden Juhu beach tarafındaki otelimize gitmek hayli zaman aldı. Haftaiçi olmasına ve akşam saat 21:00 olmasına rağmen Mumbai’da çok ciddi bir trafik var. Otelde bir duş alıp 10 dakika sonra tekrar dışarı çıktık. Akşam yemeği için şehrin keşmekeşinden biraz uzaklaşıp kendimizi şımartmak için biraz sofistike biraz da lüks sayabileceğimiz Hotel SeaPrincess’e gittik.

 5 yıldızlı Sea Princes Hotelin restoranı Shagun’da sadece yerel yemekler yapılıyor. Salonda otantik enstrumanlar ile canlı hint müzikleri çalınırken Pencap mutfağına ve Racasthan mutfağına ait özel lezzet hazinelerini keşfe çıktık. Biri Türk diğeri Hintli iki arkadaşım ile birlikte son gecemizde masamızı donattık.

 Masaya oturur oturmaz serinletici içeceklerin olduğu menü geldi. Hintli arkadaşımın tavsiyesi ile Thandai ve Lassi sipariş ettik. Bir yandan buz gibi soğuk içeceklerimizi yudumlarken bir yandan da yemek siparişleri için menüyü inceledik.


Thandai ve lassi yoğurt ile yapılan bir tür içecek. Bizim kırk yıllık ayranın biraz makyajlanmış hali, ama içine konan herşey doğal ürünlerden oluşuyor. Thandi denilen içecek sulandırılmış yoğurtun içine rendelenmiş taze zencefil, taze kişniş yaprakları ve kimyon tohumu atılarak lezzetlendirilmiş. Çok başarılı ferahlatıcı bir içecek. Allahın ayranını maymun etmişler demeyin sakın, Kıbrıs’ta ve Diyarbakır’da da ayranın içine taze nane yaprağı koyularak satıldığına bizzat şahit oldum.

 Lassi için ise tam olarak tatlı ayran diyebiliriz. Sulandırılmış yoğurtun içinde tuz koyunca ayran olur ya, buna tuz yerine şekerkamışı suyu koymuşlar. İnsan önce baya yadırgıyor, “Ne biçim ayran bu?” filan diyor ama ön yargılardan kurtulup içmeye başlayınca bir bakıyorsun ki bardağın dibi görünmüş, bıyıkları yalıyorsun.


Menüde 3-4 çeşit çorba vardı ama sıcak ve nemli havada insanın baharatlı bir çorba içesi pek gelmiyor. Onun yerine, deniz kıyısındaki şehrin deniz ürünleri ile başlamayı tercih ettik.

 “Tandoori ajwain jhinga” yani carum (ajwain) soslu jumbo karides ile keyfe başladık. Masaya bir tabak geldi ki dillere destan. Bizim bildiğimiz jumbo karideslerin babası, hatta dedesi! Kendimizi o muhteşem kokuya teslim ettik.


Karidesler büyük diye midir nedir ustam iyice pişirmiş. 3 tanesi gayet güzel ama iki tanesinin kuyruklar neredeyse yanmıştı. Bende artık eti, balığı ve tavuğu az pişirme ve suyunu kaçırmama hikayesi artık takıntı haline geldi. Allahtan masada çok pişmiş sevenler vardı da ben arka köşedeki az pişmişlerden aldım.

 İkinci tabağımız “Machi Hariyali Tikka” yani Türkçe meali zencefil & sarımsak sosu içinde marine edilmiş, yeşil biberli balık şiş. Servis tabağımız son derece sade ve şık. Düz siyah tabakta büyük büyük kesilmiş balıklar var, ayrı bir bölümde ise bir miktar salata konmuş. Ama salatanın suyu balığa karışmıyor. Benim gibi salata sevmeyenler için son derece akıllı bir tabak tasarımı, tebrikler!


Üçüncü tabağımız ise son derece ilginç bir vejeteryan yemeği “Anjeer Subz ke Kebap” yani incir, muz ve bahçe yeşillikleri ile hazırlanmış meyveli kebap. Ayrıca lezzet versin diye kavrulmuş kimyon tohumu, kakule ve muskat gibi çeşitli baharatlardan eklemişler. İncir muz ve maydanozu karıştırarak köfte yapmak kimin aklına gelir sevgili dostlar. Siparişi verirken biraz tereddüt ettik ama önce kafamıza sonra ağzımıza “cuk” diye oturdu


Buyrun size egzantrik bir deniz ürünleri tabağı. Güya balık ve karides yiyoruz ama tadları İstanbul’dakilere göre çok ama çok farklı. Genel olarak lezzetler marine edildiği baharatların himayesi altında kalmış. Asla kötü değil gayet güzel pişirilmiş, özellikle balığın hastası oldum. Tam kıvamında ızgara edilmiş, parçalar büyük büyük kesildiği için içi yumuşacık kalmış. Hani o “ısırınca suyu ağzıma akacak” diye zırt pırt yazıyorum ya, aynen o durum vuku buldu.


Karidesler için eh işte diyebilirim, biraz acı olmakla birlikte fena değildi. Karidesin boyutları beni o kadar mutlu etti ki daha ısırmadan surat ifadem değişti, yüzümde güller açtı. Ama ben yine de deniz ürünleri dedin mi Ege mutfağını tek geçerim arkadaş. Ege mutfağında da iki baharata vardır, fesleğen ve kekik, o kadar! Kırmızı pul biber gibi acı şeyler işin içine girince o zaman Ege mutfağı değil, Mardin mutfağı oluyor ki o da karidese şahsen pek yakışmıyor.


İncirli muzlu kebap inanır mısınız çok güzeldi. Maydanoz kişniş gibi yeşillikler ile hazırlandığı için bariz bir şekilde kebabımız yemyeşildi. Ortadan kesip şöyle bir açtım, içinde pek suyu yok. Yerken aslında muzun pek tadı pek gelmiyor, sanırım o yapı harcı görevi üstleniyor. Ama esas oğlan burada incir. Tabii kimyon ve kakule de işin işine girince işlem tamam, şık lezzetli ve sağlıklı bir kebap oluyor. Evde bir denemekte fayda var.


Altlıkları yedikten sonra biraz müzik dinleyip şarabımızın keyfini çıkarttık. Vadodara’da içki yasağı vardı, ama Mumbai’de öyle bir sorun yok. Sula Vineyards marka kırmızı şarabımız halis mulis hint malı. Ben pek şaraptan anlamam ama, Hırvatistan’daki şarap evinde öğrendiğim gibi önce şarabı kokladım, sonra kadehin içinde şöyle çevirip son olarak bir kez daha koklayıp ufak bir yudum aldım. Uzun süre Fransa’da yaşayan arkadaşım “Oouvv gayet güzel” diyince ben de sürü psikolojisi ile beğendim.


10 dakikalık aradan sonra tekrardan yemeklerimiz gelmeye başladı. Vegeteryan Hintli arkadaşımın isteği ile “Paneer Makhani” yani Çemenotu ile zenginleştirilmiş domates püresi içinde pişen lor peyniri teşrif etti. Afilli bir ismi var, bakır sahada sunulması oldukça güzel. En son Karadağ’da içtiğimiz balık çorbasını bu şekilde garson masaya bakır tencerede getirmişti, onun dışında Türkiye’de hiç denk gelmedi.


Lor peyniri için denecek bir şey yok, bildiğin tatsız tuzsuz peynir işte. Esas cevher sosunda. Domatesli sos çok lezzetli, çemen otu kokusu oldukça yoğun. Sanırsın pastırma çorbası içiyorsun. Üzerine konan beyaz sos ise tereyağı. Birazcık eritilip daha köpürtülmeden hemen yemeğin üzerine dökmüşler ki lezzeti daha bir yoğun kalsın.


Son gelen yemeğimiz ise Hindistan’a geldik geleli bir türlü yiyemediğimiz löp kuzu eti. Hem de ne et!! Kuzu butunu kemiği ile birlikte birlikte marine etmişler, sonra bir güzel tandırın içinde pişirmişler.


Sunum çok ilginç, toprak güveçte pişirlen etlerin altına muz yaprağından yatak yapmışlar. Bunun amacı yemek masaya gelip siz yemeye başladıktan sonra toprak kapta kalan etlerin sıcaklık ile pişmeye devam etmesini ve kurumasını engellemek. Çok dahice bir fikir.


Bu seyahatimde ilk defa çok fazla pişmemiş yumuşacık kalmış ve sosa bulanmamış bir kırmızı et bulmanın verdiği mutluluk ile kuzuları bir güzel mideye indirdim. Eti terbiye ederken yoğurt ve baharat kullanmışlar, damağımda isyanlara neden oldu.

 Hafif hafif baharat tadı geliyor ama etin lezzetini makyajlamamış. Az pişmiş kuzu butunda resmen öldüm bittim eridim, midesel orgazmın doruklarına çıktım. Tabakta da kala kala bu kemik kaldı.


Domates soslu köy peyniri ise damak zevki olmayan, iştah yoksunu insanlar için yapılmış uyduruk bir yemek gibi geldi bana. Peynir hikaye, olay sosunda dedik ya, yemek sadece sostan ibaret. İçine balık ta koysan aynı lezzeti alırsın, tavuk ta. Açık ve net söylüyorum ki, bir oturuşta yarım kuzuyu götüren atalarımız görmesin bu yemeği, valla ahçı cinayete kurban gider.


Fakat Hintliler işi biliyor. Hafif yağlı sıcak ekmeği her öğünde mutlaka masanıza getiriyorlar. Bu ekmeği neye bansan güzel oluyor. Peynirleri kenara ayırıp, suyuna bana bana çemen otlu domates püresini yedik.


Hotel Sea Princess’e ait Shagun Restaurant’ta her yediğinizin özenli yapıldığını ve iyi malzeme kullanıldığını yerken hissediyorsunuz. Mutfaktaki ustam tecrübesini konuşurmuş, damağım şaşkına döndü. Gün içerisindeki gittiğim yerel lokantalardan sonra burası bana çölde vaha gibi geldi.

 Eveeeet geldik bir gezinin daha sonuna.. Allah nicelerini nasip etsin, daha eğlencelisi size olsun! Hindistan gerçekten her anlamda nefes kesici, etkileyici. Her gezginin mutlaka görmesi gereken kocaman bir ülke. Bir kere düzen ve düzensizliğin muhteşem uyumu var. Bütün abartısıyla kendini açığa vuran keşmekeşin yanısıra, tevekkül içinde bir dinginlik ve huzur ortamı bulmak içten bile değil.

 Sabaha karşı havalimanına giderken aklımda acaba ne zaman tekrar gelirim sorusu dolanıyordu. 2,5 günlük seyahatin tadı damağımda kalmıştı. Bir daha ki sefere iyi bir tatil ve diğer bölgelere ait lezzet keşfi için gelmek üzere bu enteresan ülkeye veda ettim.

 Hindistan hakkında 5 şey

1.     Her üç Hintliden biri vejeteryandır. Asla et, tavuk, balık veya karides yemezler, hatta süt bile içmezler.

2.     Hint mutfağı “körili tavuktan” ibaret değildir, binlerce çeşit farklı yemek vardır ama dana eti bulmanız neredeyse imkansızdır.

3.     Restoran menülerinde normal yemeklerin olduğu kısım ve vejeteryanlar için ayrı bir kısım bulunmaktadır. Hatta ülke genelinde menülerde vejeteryan sembolü bile vardır.

4.     Vejeteryan yemek diyince aklınıza haşlanmış brokkoli veya pırasa gelmesin. Son derece lezzetli ve ilginç yemekler var. Sebzelerin ferahlığı ile baharatların lezzetini çok iyi dengeliyorlar.

5.     Tanımadığınız bilmediğiniz bir ülkede yemek siparişi vermekten genelde çekinirsiniz. Tavsiyem, ya yerel bir arkadaş edinip onunla birlikte yemek yiyin, ya da gittiğiniz restoranda tuvalete gidiyorum diye ayağa kalkıp masaların arasında şöyle bir yürüyün. Millet ne yiyorsa garsona işaret edip “ondan istiyorum” diyin.


7 yorum:

Aşçı Fok dedi ki...

Pan yaprağının ve içine konan turuncu otun uyuşturu özelliği var. :) Dikkat ettiyseniz bütün Hint yarımadasında sokaklarda turuncu tükürük izleri görülür. Pan yaprağı bombasını çiğneyip fazlasını tükürürler. Bazı esnaf sabahtan ağzına koyduğu bu bombayı neredeyse akşama kadar ağzında tutar ve tabi kafa yaparak gezerler... Özellikle rikşacılar :)))

Löplöpcü dedi ki...

Yapma yaaa?!?!? Yaktın beni Husaiiinnnnn

Adsız dedi ki...

Ben senin gibi uluslararası çapta çalışmıyorum ama Türkiye'de yediğim kadarıyla hiçbir jumbo lezzet olarak çimçimin tırnağı olamaz. Hayatta boyuttan önemli şeyler de var.

Adsız dedi ki...

birazda,bebişleri görsek....

online mutfak dedi ki...

Ellerinize sağlık, çok lezzetli gözüküyor...


online mutfak - çay makinası - çay makinesi - semaver - tost makinası - ızgara - fritöz - waffle makinası - arnavut ciğeri - döner makinaları - portakal sıkma makinası - kahve makinaları - süt ısıtıcıları - meyve suyu soğutucusu - sıcak çikolata makinası - ıslak hamburger - yer ocağı - kornet makinası - krep makinası - dondurma sosluğu

evrim-idil dedi ki...

Saka maka, masa kirmizi ve yesil renklere burunmus :D
Garsonun ceketi beni benden aldi.
Seneye gidilecek yerler arasinda hindistan var :)

biblogumuzeksikti.blogspot.com/

evrim-idil dedi ki...

Saka maka, masa kirmizi ve yesil renklere burunmus :D
Garsonun ceketi beni benden aldi.
Seneye gidilecek yerler arasinda hindistan var :)

biblogumuzeksikti.blogspot.com/

Gittiğimiz ülkeler


Henüz 57 ülke (24.8%) oldu, daha gidilecek çok yer var
Create your own visited map of The World