29 Eylül 2012 Cumartesi

Tataristan

Rusya’ya gitmişken insan neden Kazan’a Tataristan’a gitmek ister? Sarışın çekik gözlü müslüman tatarların kültürleri olsun yemekleri olsun Ruslardan hayli farklıdır. Hazır buralara kadar gelmişken farklı bir kültürü yerinde görmek en büyük şanstır.

Et ve hamur ağırlıklı Tatar mutfağını siz de çok seveceksiniz, neden mi? Rus yemeklerine göre bizim damak tadımıza çok yakın da ondan. Etin bu kadar bol ve ucuz olduğu bir yerde elbette biz de hakkımız etten yana kullandık.

 
28.07.2011  Kazan

Rusya’da trenle seyahat çok da ucuz değil. O yüzden gezginlerin çoğu platzkart (Плацкарт) denilen açık vagonlardan bilet alıyor. 30-40 kişi aynı vagonda yatağını açıyor, pijamasını giyip yatıp uyuyor, kim kime dum duma vaziyeti. Tabii Ruslar yolculuk esnasında içki içmeden yapamadığı için uyu uyuyabilirsen. Biz ise biraz lükse kaçtık, 4 kişilik vagondan yer ayırttık.

 
Vekovkadan gece bindiğimiz yataklı tren ile Tataristan’ın başkenti Kazan’a sabah vardığımızda bizi çok sıcak bir hava karşıladı. Kazan tren garında couchsurfingden tanıştığımız Mansur Suleman ile buluşup evine gittik.

Haftaiçi olduğu için sonra Mansur işe gitti, biz de Özenç’le birlikte Kazan’ı keşfe çıktık. Kısaca bahsetmek gerekirse Tataristan bağımsız bir ülke değil, Rusya’ya bağlı Özerk Cumhuriyet. İç işlerinde bağımız, dış işlerinde Rusya’ya bağımlı. Resmi dil Rusça ama Tatarca çok sık kullanılıyor.

Kazan’da turistik gezilecek yerlerin başında Kremlin Sarayı, SuyumbikeKulesi, Kul Sharif Camii ve Annunciation Katedrali gelir.

 
Kazan’da kendimi bir an Almaty’de gibi hissettim. Tatarlar da müslüman olduğu için kültürleri Kazaklara çok benziyor, binalar, sokaklar, insanların kıyafetleri hatta yemekler bile.

Bauman caddesindeki lüks restoran Dom Tatarskoi Kulinarii’nin  tam karşısındaki Aşhane (Ашхана) diye klasik tatar lezetlerini çok ucuza yiyebileceğiniz bir lokanta var. Büfeden istediğiniz şeylerden alıp kasada ödüyorsunuz, sonra tepsinizi alıp masalarda yiyorsunuz.

 
Daha önce söylediğim gibi tüm Orta asyada mutfağı et ve hamur üzerine kurulu. Soldaki yuvarlak olan Eleş (Элеш), sağdaki üçgen olan ise Öçpoçmak (Өчпочмак). Bunların yanında ayrıca bir kase de et suyu (Шулпа) var. Et suyuna ruslar “bülyon”, tatarlar “şulpa” diyorlar.

 
Öçpoçmak bizim böreğe benzer bir şey. Dışındaki hamuru çıtır yapılmış, ama çok sert değil, ısırınca hemencecik kopuyor, zannımca hamurunda nişasta var. İçine ise küp kesilmiş patates ve dana kıyma koymuşlar. İç harcı öyle kuş yemi kadar konulmamış, en az 70-80 gram kıyma var içinde.

Eleş ise bunun yuvarlak versiyonu, ama hamuru çıtır değil, biraz daha ekmek hamuruna benziyor.

 
Bunun da içinde yine patates var ama bu sefer kıyma yerine yağlı kuzu kuşbaşı koymuşlar. Kuzu etinden dolayı öyle lezzetli ki anlatamam. Şeker gibi patates ile yağlı kuzu etinin birleşmesi sonucu ortaya benzersiz bir tad çıkmış.

 
İlginçtir eleş de oçpoçmak da bir kase et suyu ile servis ediliyor. Hamurişleri kuru kuru gitmesin, boğazda takılmasın diye bir lokma ısırılıyor, sonra iki kaşık et suyu içiliyor. Dana kemiği ile yapılan gerçek et suyu bu. İçinde çok az frenksoğanı ve dereotu var. Dereotunu pek sevemem, o yüzden istemeye istemeye içtim ama taze baharatlı otlar çok yakışmış. İstemem yan cebime koy havasında kasenin kulaklarından tuttuğum gibi kafaya diktim.

 
Aşhane’nin adı üstünde harbi harbi bir aşhane, çok pahalı bir yer değil. İnsanlar 10 dakikada yemeğini alıyor, karnını doyuruyor, kalkıyor. İki bardak yeşil çayla birlikte tüm yediklerimize 200 ruble verdik. Yolunuz Kazan’a düşerse mutlaka uğrayın.

 
Şehirde çok fazla kilise ve camii var, aynı sokakta yanyana bile görebilirsiniz. Ortodoks Ruslar ile Müslüman Tatarlar kardeş kardeş geçinip gidiyorlar, darısı bizim başımıza.

Kazan Kremlin sarayı Moskova’daki kadar olmasa da epey heybetli. Şehrin her tarafından görülebilen yüksekçe bir tepede beyaz bir kuğu gibi yükselmiş. Günümüzde Tataristan devlet erkanının çalışma ofisi olarak kullanılıyor.

 
Kremin sarayının içinde Rusya’nın en büyük camiisi olan Kul Sharif Camii var, görülesi bir camii.

 
Hani bizde her şehirde bulunan ve mutlaka gezilmesi gereken Atatürk caddesi ve İnönü caddesi vardır ya, Kazan’ın iki önemli caddesi de Baumana ve Universitetskaya caddeleri. Güzel mağazalar restoranlar cafeler burada yer alıyor. Canınız şöyle yerel tatlılardan tatmak ve bir kahve mi içmek istedi? Hemen Cafe Skazka’ya (Кафе Сказка) gidin ve Tatar tatlılarından yiyin ve yanında güzel bir kahve için.

Gubayda (Губадия) halis mulis bir tatar tatlısı. Bohça şeklinde bir hamur, içinde ise pirinç, kuru üzüm ve kavrulmuş lor vardı.

 
Pirinçle kuru üzüm hadi neyse de kavrulmuş lor pek sarmadı, acımsı bir tadı vardı. Bir tatlıda olmaması gereken bir lezzet bence, ya da bizim damak zevkimize uygun değil.

 
Smetannik (Сметанник) için rus usulü cheesecake diyebiliriz. Şahane bir kekin üzerinde smetana (Сметана) denilen yağsız krema ve tvarok (Творог) denilen tatlı lor peyniri ile yapılan bir krema var. Kek o kadar güzel ki hem yumuşak, hem hafif nemli, hem de multi lezzetli. Amerikalıların cheesecake’i gibi limonlu veya çilekli jöle ile makyajlanmamış! Mal mülk meydanda.

 
Peynirli pasta yani cheesecake işi çok zor bir şey değil, işi bilmen lazım. Neticede atom fiziği değil bu olay. 2 hafta üstüste üç kere cheesecake yaparak bu konuda uzmanlaşan Özenç’in bu alanında ciddi bir kapasitesi olduğunu tüm dostlara buradan duyurmak isterim.

 
Kazan’a gelirseniz Cafe Skazka (Кафе Сказка) oturup özellikle smetannik’in tadına bakmanız elzem. Sadece tatlı değil, dondurma, yemek ve geniş bir kahve menüsü sizleri bekliyor. Ama en çok kafenin iç dekorasyonuna bayılacaksınız.

Akşamüstü mesai bitiminden sonra eve dönüp Mansur ve Farida ile buluştuk. Tamam Ruslar da hoşdur iyidir ama Tatarların kültürü bize çok daha yakın olduğu için her ikisini de kendimize çok yakın hissettik. Özellikle Mansur yemez yedirir, içmez içirir misafirleri için deli divane olan bir tip.

Akşam yemeğinde Mansur kardeşimin tavsiyesi ile Tatar lezzetlerinin alasını bulabileceğimiz Bilyar Restoran’a (Ресторан Биляр) gittik, iyi ki de gitmişiz! Bir insan bir akşam yemeğinden bu kadar mı zevk alır, bu kadar mı mutlu olur. Buyrun Tatar mutfağının ince detaylarına.

Menüye bir baktım fiyatlar Moskova’nın yarı fiyatı. Donat masayı Mansurcuğum, gözümüz gönlümüz açılsın, bu gece bendensin! (Couchsurfing raconu bunu icap eder, otel parasından yırtarsın ama akşam yemeğini sen ödersin)

 
Yemekler gelene kadar Özenç ile Farida tatarca Alsu (Aлсу) denen kırmızı pancarlı ayran içtiler. Hindistan yazısında anlattığım faloodaya benzer bir şey gibi görünüyor. İçinde bariz bir şekilde sulandırılmış yoğurt ve kırmızı pancar suyu vardı.

Pembiş pembiş göründüğüne bakmayın tadı biraz baharatlı. Hani Adana Mersin civarında meşhur şalgam vardır ya, işte bu onun Tatar versiyonu. Şalgama göre daha hafif daha yumuşak bir içimi var. Ben pek şalgamı sevmediğim için bunu da sevmedim ama Özenç yemek öncesi kana kana içti. Değişik lezzetlere açık olanların evde kendi denemesinde yarar var.

 
Ortaya gelen ilk yemeğimiz Pelmeni (Пельмени). Her ne kadar tatar lezzetleri peşinde olsak da son günlerimizde rus usulü mantıyı yemeden edemedik. Pelmeniler sanki kemik suyunda haşlanmış gibi suyu oldukça koyu renkliydi, ustam tabağa bol bol o lezzetli suyundan da eklenmişti. Bu et suyu da neyin içine girse lezzetli olur yani. Sarımsaklı yoğurt veya tereyağlı salçaya boğularak ağırlaştırılmamıştı.

 
Daha önce de bahsettiğim gibi pelmeni rusların mantısı, ama hamurun içinde bizim mantılardan çok daha fazla et var. Et ucuz olduğundan mıdır yoksa aslen öyle olması gerektiğinden midir bilmem, her bir pelmeni tanesinin içinde bizdeki hiç bir mantıcıda görmediğim kadar fazla et vardı.

İkinci lezzetimiz ise Kıstıbıy (Кыстыбый) dedikleri ince hamurun içinde haşlanmış ve ezilmiş patates var. Çok basit bir şey gibi görünüyor ama hamuru ısırdın mı gözünün önünde mutluluktan yıldızlar uçuşuyor. Beklenmedik bir anda kalbimizi çalıyor ve Tataristan’daki favorilerimiz arasına giriyor.

 
Hani dedik ya yerel lezzetleri keşfetmek için geziyoruz diye, aynı Kazakistan’da olduğu gibi Tataristan’da da at eti (Конина) yeniyormuş. Bu haber bizi bayramda hediye alan çocuklar gibi şenlendirdi. Buraya kadar gelmişken pilavdan dönenin kaşığı kırılsın. At etinden hem de iki tane söyledik biri güveçte yahni şeklinde, öbürü fırınlanmış.

“At yahni” klasik bir Tatar harikası, son derece basit yalın ama aynı zamanda çok sofistike. Her ne kadar bir çok ülke ve kültürde at eti yemek bir tabu olsa da Orta Asya’da bir çok ülkede yeniyor. At etinin tadını size anlatabileceğimden emin değilim. Yağsız dana eti gibi ama öyle tahmin ettiğiniz gibi sert değil. Yanındaki soğan, havuç ve kırmızı biber at etine katkı sağlıyor.

 
İkinci at eti ise döküm tavada üzerine bol sebze konarak fırında pişmiş. Tepsi masaya geldiğinde pek et göremedik ama vardır bir hikmet diyip patateslerin arasını deşeledik.
 
 
Kremalı patatesin altında yine havuç soğan ve kuşbaşı at eti var. Havuçla soğanın suyu, güveç fırında pişerken etle karışmış, bizim beygirin lezzetini daha bir güzelleştirmişti. Şöyle incecik bir lavaş olacak, tam dibini sıyırttırmalık.

 
Televizyonda yıllarca sevgili Uğur Dündar at kesen kasabı kovaladı durdu, çocukluğumuzdan beri at eti yenmez diye bildik ama halis muhlis Müslüman olan Tatarlar da Kazaklar da çatır çatır at etini yiyorlar arkadaşlar haberiniz olsun. Ama öyle yaşlanmış sütçü beygirini yemiyorlar, nizami at besi çiftlikleri var.

Tataristandaki Tatarlar ile Kırımdaki Tatarlar farklı ırklardan geliyorlarmış. Tataristandakiler Bulgaristan civarından buraya göçmüşlar, Volga Tatarları diye geçiyor. Menüde gördüğüm Volga Bulgar Rice ifadesi bana biraz gerip gelse de nedenini Mansur açıklayınca anladım.

 
Peki neymiş bu Bulgar pilavı? Çıka çıka havuç, bezelye, mısır ve kırmızı tatlı biberle yapılan bildiğin pilav çıktı. Satış pazarlarma tekniği budur işte! Ver öyle cafcaflı bir isim, koy menüye bitti gitti.

Yemeklerden sonra tatlı faslında da yine ortaya karışık yapıp farklı lezzetlere bakmak istedik. Çok ilginçti ilk gelen tatlımızın adı “Tatly” (Татлы). İncecik açılan üzüm pestilinin içine yine kuru meyvalardan yapılan çok tatlı olmayan bir harç sürülmüş, sonra rulo yapılıp sarıldıktan sonra dilim dilim kesilmiş. Çok zekice düşünülmüş, yemesi keyifli, görünüşü güzel son zamanlarda yediğim en güzel tatlılardan bir tanesiydi.

 
İkinci tatlımız öğlen de yediğimiz smetannik (Сметанник) yani Rus usulü cheesecake. En az öğlen yediğimiz kadar güzel, hatta belki de daha bir güzeldi. Hamuru gayet yumuşak, üstündeki kreması son derece hafif ama bir o kadar da lezzetli. Aynı öğlen yediğimiz gibi üstünde limon veya çilek esanslı bir jöle koyulmamış.

 
Gelelim Tatarların tatlı konusundaki medarı iftiharına, huzurlarınızda çakçak (Чак-Чак). İnce ince hamur şeritler halinde kesilmiş, yağda biraz kızartılmış ve şekerli karamele bulanmış. Yerken “çak çak” diye ses çıkıyor. Bu bir tesadüf mü yoksa benim uydurmam mı bilmiyorum ama bir güzel afiyetle yedik.

 
Bilyar Restoran’ın  (Ресторан Биляр) menüsünde kenarında * olan yemekler Tatar mutfağından lezzetler olduğunu gösteriyor. Mekan öyle pahalı bir yer değil. Çayı, kahvesiyle birlikte tüm yediklerimize 4 kişi 1100 ruble ödedik (kişi başı 10 US$).

Hayatımda en çok sevdiğim şey, yöresel lezzetleri ve yeni damak tadlarını keşfetmek. En korktuğum şey de damak zevkimin standartlaşması! Bu açıdan bakınca yöresel lezzetlere çok önem veriyorum. Sırf bu yüzden Rusya’ya kadar gelmişken Tataristan’a da gittik, bir nebze olsun doğu Rusya yemeklerinden tattık. Kim bilir daha da doğuda Novosibirsk ve Yakutsk taraflarında neler neler vardır?
 

 
29.07.2011  Kazan – Moskova

Kazandaki ikinci ve son günümüzde öğlene kadar zamanımız olduğu için bizim için bir şehrin vazgeçilmezi olan Kolhoz pazarını (Колхоз Базары) gezdik.

Sebze ve meyvenin Türkiye’den bile çok daha bol olduğu bu pazarlarda hem Türkçe konuşabilirsiniz hem de Türkiye’de bulamadığınız lezzetlere erişebilirsiniz. Çekirdeksiz siyah üzümü ve çekirdeksiz büyük yeşil üzümü Ege bölgesinde bile hiç bir pazarda kolay kolay bulamazsınız.

 
Et reyonu ise bir başka. Aynı Moskovadaki Dorogomilovsky Rinok  (Дорогомиловский рынок) pazarında olduğu gibi etler tezgahın üzerinde açıkta duruyordu ve tezgahın arkasında sadece kadınlar bulunuyordu. Tanzanya Zanzibar’daki et pazarını gördükten sonra son derece hijyenik bile diyebilirim ama bizim için hala ilkel.

 
Bizim en sevdiğimiz bölüm ise kuru kayısıcıların olduğu bölüm oldu. Hiç çekinmeden Türkçe konuşabileceğiniz bu bölümde genelde Özbek ve Tacik satıcılar var.

 
Malatya’ya iş için defalarda gittim, ya kükürte yatırılmış turuncu renk kuru kayısı vardır ya da sadece güneşte kurutulmuş “Gün kurusu” vardır o kadar. Burada ise en az 7 çeşit kuru kayısı var, işte zenginlik budur! Özbekler tatlısından ekşisisine, sertinden yumuşağına 7 çeşit kuru kayısı satarken dünya liderliği ile övünen Malatyalı kayısıcılar ise malesef 2 çeşitle yetinmek zorunda kalıyorlar.

 
Bir bayan kuyumcunun önünden geçerken kendini nasıl hissederse, ben de pazar gezerken öyle hissediyorum. Hatta şunu rahatlıkla söyleyebilirim ki ne kadar çok yerel pazarda gezerseniz, o kadar değişik lezzetler öğrenirsiniz tadarsınız.

Tataristan sık sık gelinesi gidilesi bir yer değil belki ama gezmeyi seven herkesin mutlaka bir kez gelip görmesini tavsiye ederim. Türk damak zevkine çok yakın ama biraz Rus kültürü bulaşmış Tatar lezzetleri ile mutlu olacaksınız.

 

Tataristan hakkında 5 şey;

1. Tataristan bağımsız bir ülke değildir, Rusya’ya bağlı Özerk Cumhuriyettir.

2. Her ne kadar kiril alfabesi kullanıyorlarsa da Tatarca Türkçeye çok benziyor.

3. Türk Hava Yolları İstanbul’dan Kazan’a direk uçuyor, Moskova aktarmalı gitmenize gerek yok.

4. Tatar mutfağı her Orta Asya ülkesi gibi et ve hamur üzerine kurulu olduğunu unutmayın.

5. Tatar mutfağında malesef çiğ börek bulamadık, meğer Kırım Tatarlarına ait bir lezzetmiş. Tez zamanda Ukrayna’ya gidile!

13 Eylül 2012 Perşembe

Rusya 4.Bölüm


Gezinin 3.bölümü için lütfen tıklayın

29.07.2011 Kazan-Moskova

Tataristan’nın başkenti Kazan’a trenle gelmiştik ama Moskova’ya geri dönüşte Domodedovo Havalimanına uçan S7 Airlines’dan uygun fiyatlı (2300 ruble) bir bileti bulunca dayanamadık biraz lükse kaçtık. Tamam uzun bir tren seyahati de hoş güzel yerel kültürü dibine kadar yaşıyorsun ama 12 saatlik yolu 1.5 saatte gitmenin de tadı bir başka güzel oluyor.

Domodedovo Havalimanı Sheremetova’ya kıyasla şehrin biraz dışında kalıyor, fakat ucuz uçak bileti bulma şansınız çok yüksek araştırın derim. Havalimanına gelince Aeroexpress Train  ile 45 dakikada şehrin göbeğindeki Paveletskaya istasyonuna ulaşabilirsiniz.

 
Trende giderken Kazan’dan aldığımız Kıstıbıy (Кыстыбый) denen gözlemelerimizi çıkarttık. Oldukça yumuşak bir hamurdan hazırlanan lavaşın içine haşlanmış patates konmuş, sonra hamur ikiye katlanmış bütün hepsi bu.

 
Ama hamuru hakikaten pamuk prenses mübarek. Isırmak ne hacet, dudaklarını değdirdiğin anda kendisi kopuveriyor zaten. Özellikle belirtmeliyim ki Kıstıbıy bir Rus yemeği değil, Tatar lezzeti! Tatar yemekleri hakkında bir sonraki yazımda daha detaylı bilgi vereceğim.

 
Palevetskaya istasyonu aynı zamanda Moskova’nın etrafındaki 7 ana tren istasyonundan biri, içinde metro durağı da var. Tren biletinizi göstererek metroyu ücretsiz kullanabiliyorsunuz.

 
Moskova’daki son iki gecemizde, tek başına yaşadığını sandığım ama meğerse evinde 4 tane de kedisi olduğunu sonradan öğrendiğim couchsurfingden Anna’nın evinde kaldık. Kendisi tatlıya biraz düşkün olduğu için ona Kazan’dan çakçak (Чак-Чак) getirdik.

 
Çok ilginçtir, Moskovalı Anna, Tatarların çakçakını hayatında ilk defa görüyormuş, yiyince acayip şaşırdı. Benzer enstantaneyi sıkı takipçilerim hatırlayacaktır, Girit’teki Yannis de Sakız adasından getirdiğimiz Sakız likörünü görünce hayretler içinde “Bu da ne oliy babo” edasıyla bakakalmıştı.

 
Çakçak hamurdan yapılan karemelize şerbetli bir tür kurabiye. Hamurun yapısı -hani bir zamanlar tombi vardı hatırlar mısınız- işte tam olarak ona benziyor, ama etrafının şekerli olanı. Bu şekerinden dolayı ısırınca hırş diye ses çıkıyor. Orjinalinde çikolata sosu yok işte o içinizi biraz bayabilir. Çikolata sosu ise içerdiği kakaodan dolayı regülatör görevi görüyor.

 
30.07.2011 Moskova

Anna sabahtan şehir dışına ailesinin yanına gitmesi gerektiği için gün boyunca kendimiz dolandık, geçen haftasonu gezemediğimiz Kremlin sarayını gezdik.

Kremlin sarayını gezme işini kesinlikle aceleye getirmeyin. Efendi gibi parasını verin en az 4-5 saatinizi ayırın. Rus kültürü tarihi ve sanatı hakkında fikir sahibi olacaksınız. Şu resmi özellikle paylaşmak isterim Adamlar tadilata aldığı binanın etrafını bile öyle bir kapatmışlar ki uzaktan bakınca binanın tarihi yapısı ile aynı olduğu için kaplama olduğunu farkına bile varmazsınız. Aynı Türkiye’de ki inşaatlar gibi değil mi?

 
Sarayın içindeki Ivanovskaya Meydanı, Katedral meydanı, Dormition Katedrali, Annunciation Katedrali ve Archangel Katedralini gezerken mimari yapıdan etkileneceksiniz. Şahsen ben taş toprak tarihi eser müze gezmeyi pek sevmem ama saray gezmek ayrı bir zevk.

IvanKulesine çıktığınızda tüm bu gezdiğiniz yerleri bir de kuş bakışı izleyebilirsiniz. Size yukarıda sarayın inşaatı ile ilgili detaylı video gösterisi izletecekler, kaçırmayın.

 
Öğlene doğru alarm durumuna geçen mideleri yatıştırmak için Moskova’nın en iyi Gürcü restoranlarından biri olan Haçapuri’ye  gittik. Bir sene önce Batum’da yediğim Gürcü pidesi haçapuri ve Gürcü mantısı hinkallar o kadar güzeldi ki bu lezzetleri özlememek elde değil. Menüden 2 çeşit haçapuri (Хачапури), 3 adet hinkal (Хинкали) söyledik. İçecek olarak elbette yine Gürcistan’ın yerel lezzetleri olan tarhunlu gazoz (Тархун) ve ev usulü limonata istedik.

Hamur işleri hazırlanana kadar içeceklerimiz bir çırpıda geldi. Ev usulü limonatamız (Лимонад) hasret kaldığımız bir lezzete sahipti. İçindeki bir dilim portakal sanki çehresini değiştirmişti. İnce kıyılmış naneler ise unutamayacağımız, kaybolmaya yüz tutmuş bir dokuyu yakalamıştı.

 
Tarhunlu gazoz (Тархун) ise klasik bir Gürcü içeceği. İçtiğin şeyin rengi yemyeşil olunca önce biraz garibine gidiyor, tadına baktıkça gariplikler silsilesi gözden dile doğru ilerliyor. Pek de alışkın olmadığımız tarhun otunun kendine has bir lezzeti var.

 
Ha kötü mü? Asla değil, bir iki yudumdan sonra sevmeye başlıyorsun, tıpkı kozasından yeni çıkan kelebek gibi kendini ayrıcalıklı hissediyorsun.

 
Tarhun otunu Batum’dan döndükten sonra Türkiye’de aradım taradım pek bulamadım. Türkiye’de yemeklere mi konur, içeceği yapılır mı hiç bilemiyorum.

Soframıza ilk teşrif eden haçapurimiz Penovani (Пеновани) oldu. Bu cinsi daha önce Batum’da yememiştim. İnce hamur açılmış, üstüne yumurta ve sulguni peyniri ile hazırlanan bulamaç konmuş, ve hamur köşelerden zarf gibi kapatılmış fırına girmiş. Aralardan görülen erimiş peynirler köpük köpük bize el sallıyor, ama esas önemlisi tabaktan iç gıcıklayıcı bir koku yükseliyor hafiften esen bir meltem gibi.

 
Ortada eriyen sulguni peyniri fazla tuzlu değil, ama kendine has bir kokusu dokusu var. Hamur fazla kalın olmadığından şöyle usturupluca ısırdığında hamurla birlikte bir ağız dolusu peynir ağzına şelale gibi akıyor, akabinde hep birlikte damakta kaymak gibi eriyip gidiyor.

 
İkinci haçapurimiz ise Batum’da da yediğim megrelian (Мегрельский) haçapuri. Tabağa ilk bakışta hamur açılmış, üzerine peynir konmuş ve fırına atılmış gibi düşünüyorsanız yanıldınız, işin aslı öyle değil.

 
Haçapuriyi ortadan kesip köşesini kaldırınca mal meydana çıkıyor. İki hamurun arasında da ayrıca gizli peynir bahçesi var. Hem de fırının içinde ısıyla direk temas etmediği için eriyen peynirin tüm yağı suyu lezzeti içeride hapsolmuş kalmış. Isırmanla birlikte içerdeki erimiş peynirin ve üstteki kıtırlaşmış peynirin tüm lezzetini aynı anda hissedebiliyorsun. Peynirler tam olması gerektiği gibi biraz yağlı, hamuru kuru değil ve oldukça ince açılmış.

 
Tabii lezzet patlamalarını ard arda yaşayınca benim de gözümden mutluluk gözyaşlarının fışkırması bir oluyor. Mutluluk nedir diye soranlara, benim cevabım işte budur. Tez zamanda İstanbul’da da Gürcü restoranı açıla, haçapuri denen meret löpletile! Ama midesi kuvvetli olmayanlara 1 porsiyon üstü ağır gelebilir benden uyarması.

 
Son olarak sırada yine bir Gürcü klasiği olan hinkal (Хинкали) var. Küçükten büyüğe sayarsak, Türklerin mantısı, Rusların pelmenisi, Ukraynalıların varenikisi ve Gürcülerin Hinkalı geliyor. Şaka değil, bir tanesi en az Özenç’in yumruğu büyüklüğü.

 
Boyutlardan dolayı bir lokmada yemek her babayiğidin harcı değil. Ama öyle çatal bıçakla kesip yemek de asla olmaz, hinkal yemenin bir adabı var. Tepesindeki birleşim yerinden tutacaksın ters çevirip ufak bir diş darbesiyle hamurdan biraz ısıracaksın. Bu esnada mide fesatı geçirmiyorsan bir yandan da zevk sarhoşluğu içinde kameralara poz vereceksin.

 
Hamurun içindeki etin suyunu ziyan etmeden hinkalı kafaya dikip bir güzel hüpletiyorsun.

 
Daha o suyun lezzeti damağının çeperlerinden ayrılmadan kocaman bir ısırıkla ikinci darbeyi vuruyorsun ki o anda tüm lezzetler damağında dört nala koşturmaya başlasın.

Arkadaşlar kusura bakmayın heyecandan hinkalın nasıl yapıldığını atladım. Batum yazısında bahsetmiştim gerçi ama kısaca anlatayım. Hamur 10 cm çapında açılıp içine dana kıyması soğan ve kişniş otuyla yapılan harç konuyor. Kenarlar üst tarafta birleştirilip tepeden kapatılıyor, son olarak hamur 7-8 dakika haşlanıyor. Burada en önemli husus hinkal masaya geldiğinde hamurunun patlamamış olması ve etin suyunun içerde kalması, en nihayetinde masada “hüpletme vakasının” gerçekleşmesi.

 
Moskova’ya giden bir kişi özellikle Gürcü yemeği yer mi bilmem ama bu yazıdan gaza gelip canınız güzel bir haçapuri veya hinkal çektiyse Haçapuri Restoranı gözüm kapalı tavsiye ederim. İngilizce menülerinin olması ve garsonların İngilizce konuşması çok büyük avantaj. Tüm yediklerimiz için 780 ruble ödedik ki bu kişi başı 22 TL’ye tekabül ediyor.

Yemeğe içmeye meraklı insanın yabancı şehirde mutlaka gitmesi gerekn yer sabit pazarlardır. Moskova’nın en büyük pazarlarından biri Dorogomilovsky Rinok  (Дорогомиловский рынок) kaçırılmaması gereken bir yer. İçeride bir tane turist bulamazsınız, safi yerel ruslar hem de yaşlı ton ton teyzeler (babuşkalar) var.

Çiçek gibi dizilen şu meyvelere bakınca insanın oracıkta dalası geliyor dostlar. Türkiye’de pek fazla bulunmayan dağ meyveleri karşısında hiç tereddüt etmeyip karışık bir bardak yaptırdık, oracıkta afiyetle yedik.

 
Turşu, turşu suyu, salamura salatalık veya lahana gibi şeyler Özbeklerin ve Taciklerin kontrolünde. Selamın aleyküm diye yanaşırsan seninle yarı Özbekçe yarı Türkçe konuşuyorlar.

 
Balık portföyü ise hayli fazla. Çünkü ülkenin dört bir yanında Karadeniz, Kuzey denizi, Hazar denizi gibi çeşit çeşit denizler var, herbirinden farklı balıklar geliyor. Tanıdıklardan jumbo karides, tekir, alabalık ve kalkan var.

 
Hayatımda ilk ve son kez Batum’da gördüm mersin balığına (Осетровые) burada da rastladım. Ülkemizde mersin balığının avlaması kanunen yasak olduğu için satılmıyor. Eti kalkana benzeyen bu balığı Ruslar özellikle yumurtası için yetiştiriyor, havyar elde ediyorlar.

 
Istakoz, böcek, yengeç ise zibil. Denizde kum Dorogomilovsky Rinok pazarında deniz kabuklusu, seç beğen al. Keşke birda civarda bir mangal yakan olsa da oracıkta şu yengeçlerden götürsek. Ah Vietnam ah, ne güzeldi sokaklarda 5 US$’a satılan o güzelim ıstakozlar yengeçler.

 
Kırmızı balık yumurtasını pek sevmiyorum, ama lakerda diye bildiğimiz balık pastırmasının hastasıyım. Bir kaç gün daha kalacak olsam, veya vakumlu paketleme sistemi olsa mersin balığından yapılan lakerdadan almak isterdim. Akyadan yapılanı veya torikten yapılanı biliyorum ama mersin balığının lakerdasını pek bir merak ettim. Bütün bir şekilde bırakılmış, istediğin zaman takoz dilim kesilerek satılıyor. Dayanamadım Azeri kardeşimden rica ettim ucundan acık tadına baktım, balığın aroması akıllara ziyan. Az daha lezzet komasına girip oracıkta bayılacaktım.

 
Dorogomilovsky Rinok  pazarında fiyatlar o kadar uygun ki bu şehirde yaşasam herhalde buranın müptelası olurum. Moskova’da yaşayanlara duyrulur!

 
31.07.2011 Pazar

Moskova’daki son günümüzde önceki yazılarda sık sık bahsettiğim devasa parklarda gezelim dedik, Anna’ın evine çok yakın Kuskova Parkına (Кусково Парк) gittik.

 
Çeşit çeşit ağaçların olduğu alabildiğine yeşillik içerisinde hiç bir ses yok. Ne motor sesi ne korna sesi. Şehrin içinde şehirden uzaklaşmak meğer ne güzelmiş.

 
Ağaçtan ağaca zıplayan sincaplar bile bu dinginliğe ayak uydurmuş, evcilleşmiş. İnsanların bile kendi elleriyle beslediği sincapı görünce “İşte park bahçe böyle olur” diye mazlum mazlum iç geçirdim. Hiç unutmam seneler önce Ankara’da Kuğulu parktaki kazları kuğuları yemiş, kemiklerini oracıkta bırakmış insanların yurttaşlarıyız biz.

 
At beslenir, balık beslenir, koyunlar tavuklar beslenir ama ürkek ve korkak bir hayvan olan sincapı beslemek kadar insanı mutlu eden bir şey olamaz. İnşallah sizlere de böyle bir şans nasip olur.

Eşyalarımızı evden alıp, havalimanına dönmeden önce bir kez daha Tanuki Restaurant’a  gidip son bir sushi ziyafeti çektik.

Sushi ile bu sefer bira değil, yasemin çayı (Чай с жасмином) içtik. Demir demlikte gelen yasemin çayını normal yeşil çaya göre daha çok seviyorum. Ama belirteyim Yasemin çayının iki çeşidi var. Yasemin yaprağı ile yapılanı ucuz, yasemin çiçeği ile yapılan ise biraz daha pahalı ama çok daha lezzetlidir.

 
Tabii ikram olarak gelen meyvalı çayı unutmamak lazım. Tadı hoş güzel ama sunumu daha bir güzel.

 
Geçen hafta nigiriden gitmiştik, bu hafta nigiriye bulaşmadan sadece roll söyledik. Biliyorum bu roll denilen sushi belki de orjinal Japon değildir, Amerika görmüş makyajlanmış halidir ama güzel yapılan bir rollu en az nigiri kadar seviyoruz. Buyrun gözlerimizin yaşardığı kavuşma sahnesi.

 
Tanukiset menünün içerisinde 6 çeşit roll var. Yukarıdan aşağıya sayarsak Sake kado (Сякэ кадо), Sakana Kado (Сакана кадо), Ebi sirogama (Эби сирогома), Sake tempura (Сякэ темпура), ve sol tarafta dik olan da Hatats katai (Хотате караи),

Detaya girmek gerekirse (yukarıdan aşağıya) sake kadonun içinde philadelphia peyniri ve ikura (somon yumurtası) vardı. Yeşillik ve salatalık da var ama ben koydurmuyorum. Etrafı yarı sake (somon), yarı nori (yosun) ile sarılmış. Roll dendiğine bakmayın format üçgen şeklinde. Pirinç oranı çok az olduğu için sadece peynir ve somon lezzeti alıyorsunuz.

İkinci roll ise sakana kado yine üçgen. İçinde maguro (ton balığı), sake (somon balığı) ve lakerda diye ne olduğunu bilmediğim başka bir balık var. Etrafında bir tarafında susam, bir tarafında yeşil balık yumurtası ile kaplanmış. İçinde peynir olmadığı için biraz sert gibi gelse de yeşil tobikoları ısırırken pıtır pıtır ağızda patlamasından dolayı muhteşem. İçindeki balık çeşitliliği ise balık yeme isteğinizi doya doya perçinliyor.

 
Üçüncü roll Ebi sirogama bu sefer gerçekten yuvarlak. İçinde kızarmış tempura karides ve unagi (yılan balığı) var, etrafına ise susam döşenmiş. Tempura uzakdoğunun kızartma methodudur. Kendine has unu vardır, suyla karıştırıp bulamaç haline getirilir karidesler bulamaça batırılıp derin yağda kızartılır. Etrafında sağlam bir çeper oluştuğu için bir damla suyu bile ziyan olmaz içinde kalır. Sushi yerken bile bunu rahatlıkla hissedebilirsiniz. Unagi (yılan balığı) ise sushi aleminin en kral balığıdır, sevmeyen sevmez ama az bulunurluğu ve yağlı etinden dolayı çok değerlidir.

Dördüncü rollumuz Sake tempura üç sarafı sake (somon) ile sarılı, içinde yine tempura karides ve kırmızı balık yumurtası vardı. Bakın arkadaşlar, bu rollda bol bol balığın olması gerekir. Sanki somon çok pahalıymışcasına, bunun benzerlerini Türkiye’de kafada takke gibi tek bir tarafında somon olacak şekilde yapmıyorlar mı illet oluyorum. Ankara’nın en iyi iki sushicisinde yedim malesef ikisinde de aynı durum söz konusuydu. Mümkünse dört yoksa üç taraflı somon sarılı olan roll iyidir arkadaşlar. Nokta!

Sol tarafta dikey duran Hatats katai roll baya ilginç. İçinde ton balığı ve avokado var, ama pirincin üstüne deniz tarağı ile yapılan bir sos kondurmuşlar. Görüntü tedirgin edici, ama lezzet süper, ilginçtir o garip sos sushiye çok yakışıyor. O zaman ne duralım, bize mideye indirmek düşer. Hayde bre...

 
Ey ülkemdeki sevgili sushiciler. Bu işi yaparken lütfen biraz daha fazla balık kullanın. Küçücük balığı kes, pirincin üstüne koyup araya mayonesi bas servis yap; “İşte sushi budur” diyorsanız yanılıyorsunuz. Ne kadar lezzetten nasibini almamış sushi ustası varsa rolların içine mayonez koyuyor uyuz oluyorum. Gidin bakın Japonya’ya Çin’e Moskova’ya New York’a mayonez kullanılıyor mu?

Tanuki Restoran’da  çaylarla birlikte tüm yediklerimize 1320 ruble ödedik. Fiyat/performans oranında İstanbul’daki tüm sushicileri donunda sallar. Sushi sevenlere Rusya’da mutlaka sushi yemelerini aşırı şiddetle öneririm, sevmeyenlere de burada en azından bir kez roll denemelerini ve sushi dünyasına ilk adımı atmalarını öneririm.

 
Velhasıl kelam sushi bitti, Rusya gezisi bitti. Sırt çantalarımızı aldığımız gibi metroyla Belorusskaya istasyonuna gidip aeroexpress  biletimizi aldık. Gişelerde upuzun bir kuyruk varken, otomatlar bomboş kuzu gibi duruyor. İngilizce menüsü var rahatça alabilirsiniz, hiç kuyruğa girip gişedeki suratsız teyzeden almanıza gerek yok.

 
30 dakikada Sheremetova havalimanına ulaştığımızda Moskova biz gidiyoruz diye ağlamaya başlamıştı, bardaktan boşanırcasına yağmur indirdi. Rusya’dan ayrılırken içimizi bir hüzün kapladı, çünkü bu ülkeyi gerçekten çok sevdik.

Bir turisti gezgin yapan şey yerel bir otobüsle veya trenle yapacağı bir yolculuk, veya ana yoldan patikalara sapmasıdır. Rusya’ya turist gibi gidip sadece Moskova’ya ve St.Petersburg’a takılıp kalmayın, gezgin olun iç kısımlara girip küçük kasabalara gidin.

Son tavsiyem paket turları, görülmesi gereken yerler listenizi ve her şey dahil otelleri bir kenara bırakın. Gittiğiniz kentte bir ailenin yanında konaklayın, alışverişinizi pazardan yapın, yerel yaşamın bir parçası olun. Tatil anlayışınız değişecektir.

 
Rusya Hakkında  5 şey;

1.    Yanınızda götürdüğünüz dolarlar kaşelenmemiş ve 2005 yılından daha yeni olsun, yoksa düşük kurdan bozuyorlar.

2.    Eskiden Rusya’ya girdikten 3 gün içerisinde polise gidip kayıt yaptırmanız lazımdı (registration), 20 Mart 2011 tarihinden itibaren bu süre 7 iş gününe çıktı.

3.    Moskova’da geziyorsanız yanınıza mutlaka pasaportunuzu alın, polis sizi durdurup rüşvet istemeye kalkarsa muhatap olmayın. Türk konsolosluğunu aramak istiyorum diyin.

4.    Gerçek Rus kültürünü görmek için Moskova’dan ve St.Petersburg’dan kaçın, küçük şehirlere gidin.

5.    Rus peynirleri, ekmekleri ve jambonları Avrupadakileri aratmaz. Vodka, havyar, salamura ringa balığı ve tütsülenmiş tatlı su balığı ise bu ülkeden alınabilecek gerçek yerel lezzetler.
 
 

Gittiğimiz ülkeler