13 Ocak 2013 Pazar

Adana – Kebap 1.Bölüm

Adana’yı her zaman çok sevmişimdir. İş icabı son yıllarda defalarca gittim, her gittiğimde daha da çok sevdim. Bir kere görüldü mü mutlaka özlenen bir kent burası. Çünkü Adana diyince akla kebap gelir. Ama memlekette yemek kültürü kesinlikle sadece kebaptan ibaret değil. Adana demek lokma demek, “Afiyet olsun Gardaş” demek, “yemeğin suyuna ekmek banmak” demek. Ağzının tadını iyi bilen insanları ve işinin ehli ustalarıyla her yanından lezzet fışkıran bir cennet.

Üç bölümden oluşan Adana yazısında ilk 2 bölümde “Kebap” üzerine yazacağım, 3. bölümde ise “Anti-Kebap” olarak devam edeceğim, yani kebap dışındakilerden...

Adana mutfağını denemeye kebaptan başlanmalı, ancak nerede? Bu önemli soruya çok kolay bir yanıt verebilirim: Nerede isterseniz! İster eski Adana’nın kalbinde tarihi bir kebapçıda, ister nezih semtlerdeki lüks bir aile kebapçısında. Hepsinin tatları arasında ince nüanslar var şüphesiz, ancak ideali hepsinden en az birer kere yemek. Buyrun size 4 yıl boyunca devamlı gittiğim mekanlardan kısa kısa örnekler.


Eco’nun Yeri

Eco’nun Yeri (Levent Mahallesi, Sümbül Caddesi) Osmaniye’den Adana’ya doğru gelirken E5 üzerinde sol tarafta. Salaş bir yer diyecem ama salaş statüsünü bile zor alır. Sırf Vedat Milor gitti çok beğendi diye gidelim biz de deneyelim dedim.



Ecevit Usta 30 senedir bu işi yapıyormuş. Mekan sadece öğlenleri açık, içki yok. Kıyma acılı veya acısız olarak hazırlanıyor, ayrıca bir de kuzu şiş var. Biz iki kişi gitmiştik, bir acısız kıyma bir de kuzu şiş söyledik.


Mutfağa dalmak adetimdir, genelde garsondan izin isteyip girerim. Adana’da genelde mutfak diye bir şey yok, mal mülk meydanda. Ön tarafta duran kıymanın cozudayarak pişerken boncuk boncuk akan yağlarını görmek (tam ortadaki damlaya dikkatli bakın!) insana inanılmaz keyif veriyor.


Kebaplarla birlikte nar ekşili domates ezme, salata, taze nane, közlenmiş domates ve biber sorgusuz sualsiz masaya getiriliyor, işin ilginci bunların hiçbirinden para alınmıyor. Sadece kebaplara para veriyorsun o kadar.



İlk gelen Adana kebap öyle ağzımızın içinde lezzet patlamaları yaratmıyor ama İstanbul’daki Ankara’daki bir çok kebaptan iyidir. Alttaki lavaş ısıtılmış ama kebap lavaşın arasına alınıp bastırılmak suretiyle yağı çıkartılmamış, ekmek yağlanmamış, malesef kupkuru gelmiş.

Lakin kebapla birlikte gelen közlenmiş domates ve biber için kocaman bir bravo. Adana-Antep gibi şehirlerin dışında genelde kebabın yanına közlenmiş bir adet domates bir de biber koyarlar, onları da ocağı fazla meşgul etmesin diye fazla pişirmezler kütük gibi getirirler. Burada domateslerin hakkını vererek pişirmişler, lezzetine lezzet katmışlar.


Közlenmiş soğan ile yapılan bir salata var ki işte bu beni benden aldı. Kabuklarıyla birlikte koca soğan şişe takılıp közleniyor, daha sonra soyulup küp küp kesilerek nar ekşisi, pul biber ve maydanozla birlikte karıştırmış. Tek kelime ile şahane. Çoğu restoran soğanı yağda çevirerek öldürür, ama bu usta soğanları öldürmemiş, adeta yaşatmış. İşçiliği çok olduğu için sanırım bunu Antep’te, Urfa’da bile kebapçılarda kolay kolay bulamazsın.


Gelelim Eco’nun en sevdiğim lezzeti, kuzu şişine. Öyle buttan yapılma yağsız bir et değil bu. Baştan söyliyeyim kaburga etinden yapılıyor ve adeta bir lezzet volkanı. Isırınca içinde lezzet fışkıran cinsten. Kıymayı dürüm yapın ama bu kuşbaşını ekmeksiz götürün. Bir ısırıyorsun 3 dakika etin tadı damağınızda kalıyor, o derece.


Fakat Eco’nun yerinde öyle ambians filan aramayın, seviye yerlerde. Osmaniye tarafından Adana’ya girerken çok açsanız durup yiyebileceğiniz bir mekan. 10 üzerinden 7 alır.


Kaburgacı

Adana’da ikinci mekanımız Kaburgacı (Cemalpaşa Mahallesi, Toros Caddesi). Adana’da arkadaşım Selçuk ile kahvaltı etmek üzere hiç unutmam sabah saat 07:00’de gitmiştik buraya. Yeme içme konusunda her şehirde bir löplöpçü edinirim, Adana bölge sorumlusu da Selçuk kardeşim!


Sabah sabah kaburga yenir mi diye sormayın, burası Adana elbette yenir. Nasıl Urfa’da Antep’te kahvaltıda ciğer yeniyorsa, kaburga neden olmasın? Mekanda öyle masa filan yok, ocakbaşında oturuyorsun, Asker Ustam karşında kaburgaları hazırlıyor. Ben ilk başta kemikli kaburga etini pirzola gibi mangala dizecek sandım ama, meğer kuzu kaburgadan çıkan etler ufak ufak kesilip şişe diziliyormuş.


Ustam nedense etlerin üzerine toz biber ve tuz serpiştirdi, ben ise bundan pek hoşlanmadığımdan etimi sade istedim. Arka planda kaburgadan sonra cila niyetine yiyeceğimiz el kıyması hazırlanıyor.

Kaburgacı’da etler kuşbaşı değil serçebaşı gibi minik minik kesilmiş, o yüzden pişme süresi daha kısa. Ama ızgaracılık çok önemli, durmadan şişleri çevirip etin her tarafını homojen bir şekilde pişirmek lazım. İlk lokmayla birlikte Asker Ustaya teşekkürlerimizi sunuyoruz, mükemmel ötesi bir lezzet.


Mekan öyle lüks ve şaşalı bir yer değil, sabah kahvaltıda farklı bir şey yiyeyim diyenlere önerebileceğim bir yer. Sadece kaburga yaptığı için ve bu işe odaklandığı için 10 üzerinden 7 alır.


Koço

Bizim yeme içme blog yazarlarından Kaan (www.anadolugurme.com) sayesinde keşfettiğim Koço (Reşatbey Mahallesi, Türkkuşu Caddesi) Adana’nın en nezih aile kebapçılarından biridir. Eco veya Kaburgacı gibi ocakbaşı değil, beyaz masa örtüsü olan rakı içebileceğin bir lokanta.

Kebabınızı sipariş ederken bir-iki meze ile demlenmeye başlıyorsunuz. Patlıcan salatası ve yoğurtlu semizotu benim kebap öncesi en sevdiğim mezelerin başında gelir. Kebap biraz acı ve baharatlı olduğu için mideyi önden yumuşatıyoruz.


Bir kadeh yuvarladıktan sonra ısınma turlarına içliköfte ile başlıyabilirsiniz. Antep’te kızartarak yapılan içli köfteler burada haşlanıyor. Köftenin dışı yumuşak, içinde ise tabiri caizse şorul şorul suyu var. Bir ısırıyorsun, damakla mide arasında kavga çıkıyor. Son zamanlarda yediğim en güzel içli köfte diyebilirim. Kebaba geçmeden önce arasıcak niyetine mutlaka ama mutlaka burada bir tane içliköfte yiyin.


Adana kebap veya kuşbaşı burada da var ama Koço’nun spesyali “Kendinden yağlı” diye tabir edilen kuzunun sırtındaki et. Sanırım küşlemeye yakın yerlerinden kesilmiş, yumuşacık bir aslan parçası, yok yok düzeltiyorum dilber dudağı!


Bu eti dürüm yapıp mundar etmeye kıyamazsın. Özellikle sulu kalsın diye belirttiğim etlerim tam istediğim gibi pişirilmiş, lokum gibi yumuşacık kalmış. Kendinden yağlı denmesinin sebebi etin kesim şekli. Blok halindeki etin üst tarafındaki yağ temizlenmiyormuş, üzerinde bırakılıyormuş ve bu şekilde kuşbaşı gibi dilimleniyormuş.


Hani kuşbaşıyı şişe dizerken 3 parça et 1 parça kuyruk yağı dizerler ya, bunda sadece kendinden yağlı dizerek olayı çözmüşler (bakınız etlerin sol taraflarındaki ete yapışık yağlar). O yağları yerken de lezzeti adeta damakta patlıyor.


Kebabın yanında iki kadeh rakı isteyenlere, ama zurnalı darbukalı bir ortamdan hoşlanmayanlara ve “arkadaşımda iki çift laf etmek istiyorum” diyenlere şiddetle önerebileceğim bir mekan Koço. Rahatlıkla 10 üzerinden 9 alır.


Kebapçı Adil

Tam bu Adana yazısını hazırlamıştım ki, has Adana’lı arkadaşım Mustafa Abi bizi kendi mahallesindeki Kebapçı Adil’e (Güzelyalı Mahallesi, Kenan Evren Bulvarı) götürdü. Aslında esas yerleri Karşıyaka’daymış, Kenan Evren bulvarındaki yeri yeni açılmış.

Adana’ya gelince ya “Adana” yenir ya da “Beyti” yenir dediler. Hiç itiraz etmeden siparişimizi verdik. Adanamız kıyma, kırmızı toz biber, ince kıyılmış al biber ve tuz varmış. Beyti ise bunun ayrıca maydanoz ve taze soğan eklenen haliymiş. Beytiyi İstanbul’da farklı yaparlar ama sorun değil, bu tip farklılıklar gastronomik zenginliğimize zenginlik katıyor.


Kıymanın şişe dizilmesi esnasında ustayla iki lafladık, o anlattı ben dinledim. Anadolu’da biraz güler yüz gösterince mutfağa girersin, fotoğrafı çekersin, işin sırlarını yerinde öğrenirsin. Kimse sana “yasak patron kızıyor” filan demez. Seviyorum bunu.


Bol yağlı adanadan cazır cuzur sesler geliyor. Şişin kenarından köpük köpük yağlar kömürün üzerine akarken hem gözüm hem burnum mest olmuş durumdaydı. İnsan evladı pişen ete bakarken mutlu olur mu? Ben oluyorum arkadaş! Hele hele o kömürün üstüne damlayan yağların çıkan dumanı önce kebabın sonra benim gömleğimin üzerine siniyorsa, demeyin keyfime.


Adana kebabını Adana’da farklı kılan noktalardan biri de kebapla birlikte pişirilen domates ve biberler. Mutlaka kebapla birlikte pişer, masanıza sıcak sıcak gelir. İstanbul’da defalarca sıcak etin yanında buz gibi gelen közlenmiş domatesden dolayı bütün tabağı geri çevirmişliğim vardır. “Ustaya selamımı ilet garson efendi!”


Mekanda içki olmamasına rağmen meze faslı hayli zengin. Pul biberli ve sumaklı soğan, ezme salata, süzme yoğurt, maydanoz ve çoban salata hayli zengin. Kebaplar gelene kadar özsuyunu salgılamış mideyi yatıştırmak için yağlı sıcak lavaşlar ile hepsine birden daldık.


Adana kebap genelde 80-100 gram arası verilirmiş, burada ise 120 gram veriyorlarmış. Dolayısıyla 1.5 söylemeye hiç gerek yok 1 porsiyon ciddi ciddi yeter! Gözü doymayanlar ve merak edenler için buyrun size 1.5 porsiyon.


Siparişinizi verirken yağlı lavaş istiyorum diye belirtmeyi unutmayın. Bize gelen lavaşlar yağlanmamıştı. Oysa hafif yağlı ve sıcacık bir lavaş, aynı kebabın lezzetini bir anda 5 beygir gücünde arttıracaktır. Kolestrol, yağ bunlar sakat şeyler beki ama hayatın bu nimetlerinden faydalanmadan beş yıl daha fazla yaşamışız neye yarar??


Adana güzel, ama beyti daha da güzel. Maydanoz ve taze soğanın verdiği lezzet kıymanın lezzetini pekiştirmiş. Belki pişirmeyle alakalıdır gerçi ama beyti bana biraz daha sulu biraz daha zengin geldi. Dürümü yapıp yerken boncuk boncuk bileğine akan yağları hüpletmek ise ayrı bir keyif. Valla da billaha da “Kaymaklı ekmek kadayıf” etkisi yapıyor.


Kebapçı Adil nezih bir kebapçı. Turgut Özal’daki şubesine de gittim, Karşıyaka’daki şubelerine de. Her ikisini de tavsiye edebilirim. 10 üzerinden 8 alır.


 
Kebapçı Veysel

Adana’nın ilginç mahallelerinden birindeki Kebapçı Veysel’e (Yamaçlı Mahallesi, 565 Sokak No: 95), yine Adana yeme içme sorumlusu arkadaşım Selçuk’la birlikte gittik. Hilton Hoteli’nin karşısında ara sokakların birinde gizli saklı bir yer. Tek başınıza gitmeyin, Adanalı bir arkadaşınızla birlikte buraya mutlaka bir kez gitmenizi aşırı şiddetle öneririm.


Kebap siparişini Selçuk verdi, ben hiç karışmadım. Önden az meze, üstüne kebapları götürdük. Gelen mezelerin hepsinin üzerinde istisnasız kırmızı pul biber var. Süzme yoğurt, tahinli yoğurtlu semiz otu ve havuçlu tarotor demlenmek için gelen öncü kuvvetler.


Kebapçı Veysel’in spesyali “Kartalbaşı”. Hani kuşbaşı vardır ya, Veysel Usta bildiğiniz o kuşbaşının 3 misli büyüklüğünde kartalbaşı yapıyor. Tabii adana kebap yemeden olmaz. İki porsiyon adanayı bir şişe dizince de ortaya müthiş bir görüntü çıkıyor. (lütfen ızgaranın sağ tarafta duran bir porsiyon adana ile ortada duran bizim adanayı karşılaştırınız)


Adana kebap pişmesine yakın, lavaşlar er meydanına çıkıyor ve etin yağı iyice bastırılıyor. Daha sonra lavaşın her iki tarafı da kömür ateşinin düşük olduğu yerde bir güzel ısıtılıyor. İşte sırf bu “lavaş ısıtma süreci” bile kebabın neden Adana’da yenmesi gerektiğinin en önemli sebeplerinden biridir. Sıcak lavaşla kebap yemek mutluluktur. Bir çok çakma kebapçı buz gibi soğuk lavaşla güya işten kaytarıp adeta mutsuzluk sunmaktadır.


Efendim Veysel Ustamın dünya şaheseri kebabı işte budur. 2 porsiyon adana kebap bir şişe dizildiği için hayli heybetli görülüyor. Yolu Adana’ya düşenlere en az bir kere bunu denemesini tavsiye ederim. 1 porsiyona göre nispeten daha kalın olan 2 porsiyon kebabın suyu içinde kalıyor ve etin o yağlı lezzeti konsantre bir şekilde içinde hapsoluyor.


Çatalın ucuyla kebabımızı şöyle bir böldüm ki aman allahım. Etin içinden akan kendi suyu resmen pidenin üstüne boşaldı. Hemen çatalı bırakıp o su daha tabağa akıp ziyan olmadan, dürümümü yaptım, gözlerimi kapattım ve ağzıma attım. Yavaş yavaş çiğnerken dilimin damağımın üzerine fışkıran etin lezzetli suyu ile birlikte Alice harikalar diyarına kısa bir uçuş gerçekleştirdim.


Ustam gerçekten kebabın hakkını vererek pişirmiş. Burada adana kebap yedikten sonra “Bu yaşıma kadar ben kebap yememişim” diye itirafta bulunabilirisiniz. İşin kötü tarafı Adana’da bu kebabı yedikten sonra artık hep bu lezzeti arar oldum. İstanbul’da Ankara’da İzmir’de son 10 yıldır hiç kebap yiyemiyorum.


Gelelim assolist kartalbaşına! Şöyle bir ön bilgi vereyim, anlata anlata bitiremediğim adana kebabı 10 üzerinden 10 alırsa, kartalbaşı 10 üzerinden 11 alır! Çatal ve et boyutlarına bakarsanız bunun gerçek bir kuşbaşı olmadığını, ciddi ciddi kartalbaşı ifadesini hak ettiğini kabul edersiniz.


Ustama özellikle az pişmiş olsun, içi sulu kalsın demiştim. “He he” diyip kendi bildiğini okumamış, tam istediğim gibi pişirmiş. Eti kesince ortada hafif pembelik var, ama asla kan yok. Kastamonu tabiriyle çörül çörül tabağa akan etin suyu, ızgaranın çok iyi yapıldığına işaret. Izgarada yapılan et veya balık ne olursa olsun, suyuna ekmek banmak lazım. Eğer suyu yoksa o et kurumuş, lezzeti kaçmış demektir. Atın çöpe gitsin, o kadar.

Kömür ateşinde pişen etimiz meğer dana bonfileden yapılıyormuş. Tuz, kırmızı toz biber ve sıvı yağ ile dinlendirilen etler inanılmaz bir lezzete ulaşmış. Lavaşla birlikte dürüm yaparsanız yazık edersiniz. Biraz barbarlık yapın, lavaşı sadece eti tutmak için peçete gibi kullanın! Eti ısırırken de lavaşın üzerinde kalan suyunu içinize çekin.


Kebapçı Veysel’e 3-4 kişi grup halinde gidin, keyfini çıkara çıkara önce duble adana kebabınızı yiyip, üstüne kartalbaşını yuvarlayın. İsteyene rakı da var. Mekan biraz salaş ama kebaplara gönül rahatlığı ile 10 üzerinden 10 veriyorum. Gidince Veysel Ustam’a selamımı iletin.

Adana - Kebap 2.Bölüm bölüm için lütfen tıklayın



17 yorum:

Adsız dedi ki...

Semuhcim zaten İzmir'de kebap yenmez...

Kutlu

Adsız dedi ki...

harikaaaaa

Handan dedi ki...

sabah sabah sonlara doğru dayanamadım, hızlıca geçtim. afiyet olsun, olsun da şimdi ben nasıl simit-ezine kahvaltı yapacağım onu düşüneyim.

Ebru Bayrak dedi ki...

Çok güzel anlatmışsınız yine bayıldım. Annem Adanalı ben de iyi bilirim oranın lezzetini. Orda kebap yemeyen kebap yedim demesin boşuna :)

Bakici dedi ki...

selam bu muhteşem görüntüler için tşk.hedef adana oldu şimdiden

Harbiyiyorum dedi ki...

Semih'cim.

Adana'ya gidenler için eşsiz bir rehber olmuş. Hastanızım. Görüşelim artık. Epey zaman geçti valla.

♥pemb€sinti♥ dedi ki...

Sayenizde Adanımızı tanımış oluyoruz, gizli kalmış daha ne çok yer kim bilir..

KUzuner dedi ki...

Harika bir yazi ve mukemmel kesifler.

Adsız dedi ki...

Bir yazı ancak bu kadar güzel yazılabilir.Teşekkürler Semih Bey. İnan bu yazıyı okuyan Vejeteryanlara bile kebap yedirirsin.

Erkut O. dedi ki...

Bir yazı okuma süresi boyunca yutkundum.. Bu nasıl bir şey ya!!. :))) Hem elinize sağlık hem afiyet olsun!..

Adsız dedi ki...

inanılmaz anlatmışsınız.adana da yaşıyorum iş dolayısıyla ve kebapçı veyselden haberim yok hemen gidicem. süpersiniz.

Adsız dedi ki...

Şalgamdan bahsetmemişsiniz ama kebap şalgamsız olmazki:)

Adsız dedi ki...

Tok olanların bile ağzının suyunu akıtacak cinsten bir yazı. Mekanlara puan verirken lütfen fiyatları da yazabilirmisiniz?

Adsız dedi ki...

Adanalayım Adana'ya bir daha aşık oldum kendimden utandım Adanalı olarak

Adsız dedi ki...

Ellerine sağlık kardeşim nasıl güzel resimlemişsin özlem giderdik resimlerle ama o şiş kebap olayında tyz bibek ektirmemekle hata etmişsin usul odur tadı öyle gelir afiyetler olsun Biz izmirlerde kebap yemeğe kalksak aç kalkıyoruz adamlar bir dilim limondan bile para alıyor :(

Adsız dedi ki...

Hee unuttum söylemeyi eskiden sorarlardı bize kuşbaşımı yoksa kıymamı diye yani neticede kuşbaşı da kebaptır rstgele ızgara çöp şiş filan değil ah seyyarlar gitti unuttular tabi kuşbaşı kebap olayını ...

suat dedi ki...

Adana kebap için yağ cami yanında İştah Kebapa gideceksiniz.
Adana ucuzdur, 10TL ile 25TL arası lüks ve salaş yerde fiyatlar değişir. Ben salaş yer için İştah'ı
Lüks lokanta için, 5 Ocak, Gazipaşa, Onbaşılar ve Yüzevler'i öneririm.
Yazıdaki eco ve adil(yamaçlı) 'da iyidir.

Gittiğimiz ülkeler


Henüz 57 ülke (24.8%) oldu, daha gidilecek çok yer var
Create your own visited map of The World