31 Ocak 2013 Perşembe

Adana – Anti-Kebap 3.Bölüm


 
Pizza makarna gibi İtalyan yemekleri genelde hamur işinden oluşur. İtalyan restoranlarının menüsünde Pizzalar, makarnalar ve bir de “Antipasti” diye ayrı bir bölüm bulunur hani hamur işi olmayan yemekler.

Adana’da da sadece kebap var sanıyorsanız yanılıyorsunuz. Her ne kadar Antep’teki gibi yöresel sulu yemekleri kolay kolay bulamasanız da kelle paça, mumbar, şırdan ve elbette deniz ürünlerini bulmak mümkün.

İzmir’de doğup büyüdüğüm için kelle paça benim çocukluğumda bildiğim bir çorba değildir. Annem evde işkembe yapardı ama paça ile ilk tanışmam 21 yaşımda Antep’te oldu. Ama deniz ürünleri ile hayli haşır neşirdik, halen haftada en az 2 kere balık yeriz. Eh Adana ilinin Akdenize kıyısı olduğunu düşünürseniz, Adana’ya gelince balık ve deniz ürünleri yememek için hiç bir neden yok. Paça, şırdan, mumbar herkesin beğeneceği şeyler değil belki ama gelin görün bakalım ne menem şeymiş bu anti-kebaplar.


Dost Balık
 
“Adana’ya gidelim de şöyle güzel bir balık yiyelim” dediğiniz oldu mu? I-ıh olmamıştır! Ama benim oldu. Adana ne anlar denizden, balıkdan demeyin. Türkiye’de lagos ve jumbo karidesin kralı İskenderun körfezinden çıkar hatırlatırım. Dost Balık  (Kurtuluş Mahallesi Ramazanoğlu Caddesi 16) Adana’da benim bildiğim iyi balıkçıların başında geliyor.

Türkiye’de balığın eşlikçisi, soğanın sevgilisi mütevazi ve lezzetli bir ot olarak görülen roka dünya mutfaklarında farklı algılanıyor. Öyle ki iki kişilik romantik ve baştan çıkartıcı bir akşam yemeğinin standart menüsünde bir tabak spagetti bolonez ve bir şişe kırmız şarapla birlikte Parmesanlı Roka salatası da sayılmaya başlandı. Bizim ki o kadar janjanlı olmasa da en azından üzerine peynir serpiştirilmiş halde.
 

Hangi balığı yemek istediğinizi tezgaha gidip bizzat seçmek balık lokantalarında yazılı olmayan bir kuraldır, gelenektir. Balığı seçerken şöyle bir gözlerine bakacaksın, hangisi daha canlı bakıyor, hangisinin solungaçları daha kırmızı. Yoksa her balıkçıda olduğu gibi işi garsona bırakırsanız, size elinde kalmış balıkları vermek isteyebilir. Levrek ve çupranın dışında mercan, sinarit, minekop, lagos, orfoz gibi çeşitler bulmak mümkün. Yazın pek balık bulunmaz ama bu aylar balığın en bol en zengin olduğu aylardır.
 

Köylü patatesle burada ilk defa karşılaştım. Donmuş patates kızartması ile işin kolayına kaçan ve bu plastik patatesleri müşterilerine kakalayan lokantalardan nefret ettiğim için, Dost Balık’a büyük bir alkış. Bildiğin gerçek patatesler çok ince kesilip kızartılıyor, sonra üzerine sarımsak ve maydanoz konuluyor. Biz de bu enfes kızartmaya saygıda kusur etmeyip hiç bekletmeden götürdük.
 

Eğer balık yiyeceksem, arasıcak sipariş etmeyi pek tercih etmem. Kalamarıydı, karidesiydi derken sonra balığa yer kalmıyor. Ama bir balıkçıya grup halinde giderseniz ister istemez ortaya karşık ara sıcak söyleniyor.

Bir Ege aşığı olarak yerli kalamar dışında kalamar yediğim pek görülmemiştir. Ege kalamarı genelde küçük olur, ama esas önemli olan bacaklarıyla birlikte pişirilir. Bacaksız kalamar büyük bir ihtimalle ya ithal kalamardır yada eşek kalamarıdır. Bu kalamar bana tatsız tuzsuz donmuş kalamar hissi verdi, ama çok kötü değil. Sanırım Adana’da bundan iyisini bulamazsınız.
 

Karides güveç ise tam Adana usulü olmuş. Deniz ürünleri lokantasının mutfağına kırmızı pul biberi sokan zihniyeti seveyim. Sevgili ustacım, çık git bakalım bir Yunanistan’a, İtalya’ya Fransa’ya ve hatta Lübnan’a. Bak bakalım oradaki ustalar deniz ürünlerini pişirirken kırmızı pul biber kullanıyorlar mı?
 

Aslında karides güveçe kırmızı pul biber atma hastalığı sadece Adana’ya ait değil. İstanbul’daki Ankara’daki balıkçıların hemen hepsinde pul biber konuluyor. Sipariş verirken ben her seferinde önceden bibersiz olsun diye belirtirim, yine pul biberli gelirse geri gönderirim. Ustacım neden korkuyorsun? Karidesinden mi tereyağından mı? Neden deniz ürünlerini Mardin usulü yapıyorsun?

Burada yenilecek en güzel arasıcak jumbo karides ızgaradır. Balıklar gelene kadar mideniz olağanüstü bir lezzet için kazınmaya başladıysa, jumbo karides ızgarayı çok seveceksiniz. Pişirilirken biraz yağ biraz tuz konulmuş o kadar. Kuyruğundan tuttuğunuz gibi yerken aman dikkat edin, arada parmaklarınızı yiyebilirsiniz.
 

Kebapçıya topluca gidildiğinde ortaya karışık kıyma, kuşbaşı söylenir, masa başındakiler de farklı lezzetlerin tadına bakar. Ama balıkçıya gidildiğinde genelde herkes kendine bir porsiyon balık söyler ve onu yer. Nedense ben balık yerken de çeşit arttırmayı çok severim. Maksat görsel zenginlik olsun, yediklerimiz damaktan başlayıp midesel şölene dönüşsün.

“Efendim tekir barbun mangala gelmez, onun tavası iyi olur” diyenler, ALOOOO size sesleniyorum. Alın size misler gibi tekir ızgara. Pişirmesini bilirsen aslanlar gibi olur. Adam gibi ızgara yapacaksın, sonra suçu balığa atmayacaksın.
 

Tekirin çok büyük olmasına da gerek yok, önemli olan kurutmamak! Adana 2. bölümde anlattığım  ciğer gibi. Çok harlı ateşte pişmeyecek, yavaş yavaş pişecek. Zira küçük balıklarda derisinin nar gibi kızarmasına hiç gerek yok. İçi pişecek kadar ızgarada kalsın yeter.
 

Alın size usturupluca pişirilmiş ızgara tekir, ortayı açıyorsun suyu var. Siz hiç ızgara balığın suyuna ekmek banma zevkini yaşadınız mı? Ufak bir eleştiri, usta balığı ayıklarken ortasındaki kanını iyi temizlememiş, lütfen biraz dikkat. Balık ne kadar taze olursa olsun, yerken ağza gelen balık pulu ve katılaşmış balık kanı müşteriyi irite edebilir.
 

Sadece tekirle balık faslı geçiştirilemez, 1 kiloluk deniz levreğini bulursanız kaçırmayın. Lagos orfos filan da vardı ama oldukça pahalı, neredeyse İstanbul fiyatı yapmışlar. 35 santimlik deniz levreği ise asla üzmez, ne lezzet olarak ne de fiyat olarak.
 

Balık sonrası tatlı yemek adettendir, genelde helva gelir. Büyük bir ihtimalle burada da vardır ama ben Adana’ya gelince meyve yemeyi tercih ediyorum. Buradaki kavunun karpuzun tadı İstanbul’da yok. Hangi lokantaya giderseniz gidin meyvenin iyisi var. Laf aramızda kavun, karpuz, rakıya devam etmek için haylazca bir sebep oluyor.
 

Dost balık evi Adana’da benim bildiğim en iyi balıkçılardan biri. Kaliteli balıkları ve deniz ürünleri var. Fiyat olarak İstanbul’a göre çok çok iyi. Kebap sevmeyen yurt dışından gelen misafirlerimize gönül rahatlığı ile tavsiye ettiğim bir yer. 10 üzerinden 9 alır.


Yelkoma Balık
 
4-5 kere Dost Balık’a gidince, balık lokantası araştırmalarına başladım. Arkadaşlardan öğrendiğim kadarıyla Karataş yolu üzerindeki Yelkoma Balık Restaurant (Cumhuriyet Mahallesi Hasan şaş Bulvarı 125) çok büyük bir balık lokantasıymış. Yanyana hem çiğ olarak balık satan dükkanları var, hem de oturup yiyebileceğin lokantaları. Balıklar Karataş’tan geliyormuş. Tezgah epey zengin, jumbo karides, lagos ve minekop gözüme ilk çarpanlar. Levrek, tekir elbette olmazsa olmazlar.
 

Tezgahın arkasındaki görevliye hangi balığı tavsiye ettiğini sormak lazım. Çünkü o şahıs balıkları ayıklayan temizleyen kişidir. Gözünün içine baka baka bayat balığı tavsiye edemez. O gün “Abi minekop şahane” dediler, tereddüt bile etmeden kabul ettim. Maşallah kendisi 6 kilo gelen bir derya kuzusuymuş. Dilim dilim kesip ızgara veya tava yapıyorlarmış.
 

Bir açıklık getireyim, lütfen minekop ile çinekopu birbirine karıştırmayın. Çinekop lüferin küçüğüdür pulsuz olur, eti yağlıdır. Minekop ise levreğe benzer, pulları vardır, eti levreğe göre biraz daha az yağlıdır.

Balığımı ızgara sipariş edip masaya geçtim. O gün sadece balık yiyeceğim için hiç mezelere, ara sıcaklara bulaşmadım. Zaten Akdenizde kalamar yok! Zaten Adanadayız karidesi de pul biberli yapıyorlar. Ne kapatacam minekopun önünü, sarımsaklı roka ile inceden başladım.
 

Hayatımda ilk kez minekopu 27 yaşımda İstanbul’da yemiştim. Bu balığa karadenizde “kötek” derler, İstanbul’da “kaya levreği” diye sattıklarını görürüm. Burada ise komiktir “trança” diye satıyorlar, ama trança ile uzaktan yakından alakası yok. Esas adı minekoptur bu aslan parçasının. Ustam o kadar güzel pişirmiş ki gözümden mutluluk gözyaşları gelmesi an meselesi.
 

Tabakta sessiz sedasız duran mütevazi görünümlü balığım başlı başına bir ziyafet. Kalınca kestirdiğim iki dilim minekopum tam istediğim gibi pişmiş. Balık oldukça büyük, kılçığı az, beyaz etli ve sandığımdan daha yağlı. Yıllarca Yunan adalarında gidip dilimlenmiş ızgara kılıç balığı yemiş, “Biz de neden yok” diye hayıflanmıştım. Bizim minekop onların kılıç balığına 5 basar.
 

Yediğim balık o kadar güzel o kadar lezzetliydi ki, suyuna ekmek banmaktan garsonlar lavaş yetiştiremediler. Omurgasının içinde acaba ilik var mıdır diye kuzu iliği muamelesi yaptım, itinayla emdim. Hesabı ödedikten sonra mutfağa girip ustanın elini sıktım, tebrik ettim. O gün Adana’da hiç tahmin etmediğim bir yerde hiç tahmin etmediğim kadar lezzetli bir balık yedim.
 

Yelkoma’ya o gün için canıgönülden 10 üzerinden 11 veririm. Ama bir sonraki gidişimizde hem tezgahdaki balık çeşitliliği açısından hem de gelen balıkların lezzeti açısından 10 üzerinden anca 6 veririm. Kesinlikle üçüncü kez gideceğim, ve bir kez not daha vereceğim.


Güney Paça Salonu
 
Adana’da kaldığımız otelin hemen karşısında Güney Paça Salonu (Kuruköprü Mahallesi Sefa Özler Caddesi 38) var. Gece yatmadan önce cila niyetine veya sabah kalkınca kahvaltı niyetine içilen işkembeyi çok severim. Ama paça ile pek haşır neşir olduğum söylenemez. Aslına bakarsanız paçanın kendisini ben de pek sevmem, ama paçacıda sadece paça yoktur, kelle de vardır.

Kelle ayrıdır, paça ayrıdır. Hatta kellenin de içindeki etler ayrı ayrı tepsiye dizilir ve sen hayvanın neresini istersen çorbaya orasını koyarlar. Örneğin işte bu paça. Harbi harbi kuzunun ayakları ve paçası. Hafif yumuşak kıkırdak gibi yapıya sahip etler saatlerce kaynatılarak çok lezzetli çorba suyu elde ediliyor. Ama bunları yemesi beni pek cezbetmedi.
 

Hazırlanan çorbanın içine paça değil, sadece kelle istiyorum diyebilirsiniz. Ustanın size ilk sorusu “Beyin olsun mu?” olacaktır, zira bir çok kişi beyin sevmeyebilir. Ama bir kellecide beyin olmazsa olmazdır.
 

Gelelim ayıklanmış kelleye. Sol tarafta karışık kelle, ortada tarafta dil ve sağ tarafta da siyah yanak eti var. En lezzetlisi tabii ki sol taraftaki karışık ve yağlı olanı ama ısınma turlarına ben siyah ve yağsız olan tarafından başlıyorum.
 

Çorbayı hazırlayan ustam, başında meraklı gözlerle onu izleyip durmadan fotoğraf çektiğimi görünce misafirperverlik duyguları kabardı ve önce tuza sonra sumağa bandırdığı koca bir parça beyini tezgah arkasından uzatıp elleriyle besledi. Sabah saat 06:17 ve Adana’da “sumaklı beyin” ile güne başlamak herkeze nasip olmayan bir deneyim olsa gerek. Çok yaşayan değil, çok gezen bilir bu lezzetleri.
 

Kelle etlerinin kaynayan çorba kazanında değilde ayrı bir tepside dışarıda durmasının iki amacı varmış. İlki tencerede saatlerce kaynayan suyun içinde etlerin yumuşayıp laçkalaşmaması, diğeri de etin istediğin tarafını seçme imkanının olmasıymış.
 

Etler soğuk olduğu için bunları ısıtmak lazım. Antep’teki paçacılar önce kaseye eti koyar sonra sarımsaklı su ve pul biber koyup alttan harlı alevle coşkuyu verirler. Adana’da ise usül biraz farklı, tencerede kaynayan paça suyunu doldur boşalt yöntemiyle 3-4 kere değiştirerek kasenin içindeki etler ısıtılıyor.
 

Daha sonra isteğe göre sarımsaklar ekleniyor. Çorbanın suyunu da ekledikten sonra son olarak kırmızı toz biber yakılmış tereyağı çorbanın üzerine boca ediliyor.
 

Çorbanın suyunun lezzeti için kelime bulmakta zorlanıyorum. Resmen sıvı et içiyorsun. 2 saat boyunca sanki kemikler ve etler erimiş, suyun içine geçmiş. Sarımsak çok yakışmış, çorbanın üzerine gezdirilen tereyağı ise bambaşka bir lezzet katmış. Son dokunuş müthiş olmuş.
 

Güney paça salonu benim Adana’da ilk gittiğim paçacıdır. Daha sonra bu konuda araştırmalarım devam etti ve daha iyilerini buldum. Genel olarak iyi, ama 10 üzerinden 7 alır.


Meşhur Kuruköprü Paça Salonu
 
Paçanın tadını bir kere aldık ya, artık alternatif yerler aramak lazım, nerede daha iyisini bulabilirim diye araştırırken, I-phone foursquare uygulamasında şehirdeki en çok checkin almış paçacısı, Meşhur Kuruköprü Paça Salonuna (Yeşilyurt Mahallesi, Nezip Fazıl Bulvarı 4/A) gittim.

Şimdiye kadar gittiğim paçacılara göre en temiz, en hijyenik olanı. İzmir’de kellenin söğüşünü yaparlar. Soğuk kelle etleri ince ince kıyılıp dürümün içine konur yenir. Adana’da ise sadece çorbasını yapıyorlarmış. Ayak, kelle, dil, çürük var. Hangisini istersen onu koyuyorlar. Kelle diyince boyun ve gözün etrafındaki yağlı etler konuyormuş. Çürük ise yanak ve çene etrafındaki yağsız siyah etlermiş.
 

Dil etini siz sever misiniz bilmiyorum ama ben çok severim. Yağsız ama yumuşacık olur, ister soğuk soğuk yersin, istersen sandviçlerin içine koyarsın, ordöv tabağına da pek bir yakışır. Kazakistan’da bizzat yedim, iyi bir vodka mezesidir. Ama malesef Türkiye’de pek bilinmez ve yenmez. İstanbul göbeğinde Taksim’de 3 tane dil yiyebileceğin mekan say deseler zorlanırım.
 

Etlerimiz kaseye girdi ve hareket başlıyor. Altını çizmeden geçemiyeceğim, Antep’te beyran veya paça içerseniz mutlaka koca bir bakır kasede sunulur. Adana’da porselen kasede sunulmasını biraz garipsedim. Biraz batı usulü olmuş havası veriyor.
 

Soğuk etleri ısıtma prosedürü burada da aynı. Kaynayan kazandan kepçeyle alınan kelle suyu, 4-5 kez doldur boşalt yapılarak etler ısıtılıyor.
 

Gelelim yancı kuvvetlere. İster mercimek olsun ister kelle paça, Anadolu’da mutlaka ve mutlaka kırmızı tozbiber veya kuru nane tereyağında kavruluyor ve çorbanın üzerine gezdiriliyor. Sarımsak ise kelle paçanın olmazsa olmazı.
 

Isıtılan etlerin üzerine önce kıyılmış sarımsaklar ekleniyor. Tabii bu isteğe bağlı! Sipariş esnasında “sarımsak olacak mı?” diye soruyorlar. “Ay ağzım kokar, ay işyerindekilere ayıp olur mu?” diye aklınızdan bile geçirmeyin. Yemek konusunda ayıp mayıp olmaz, hele Adana’da hiç olmaz. Çıkışta karanfil veriyorlar, üstüne de bir naneli sakız attın mı tamamdır.
 

Sarımsaktan sonra ikinci sihirli dokunuş ise kızdırılmış tozbiber ile hazırlanan tereyağı. Zaten bu sarımsak ve tereyağı ikilisi neyin içine girerse girsin film kopuyor, bir anda herşey güzelleşiyor, tozpembe oluyor. Mermerin üzerine sür, onu bile yersin.
 

Çürük ve dil ile hazırlanmış çorbam hazır. Yağı tuzu karabiberi sarımsağı sirkesi, herşeyi içinde. Senin ilave etmen gereken hiç bir şey yok. Eti az değil, parçaların boyutları bile oldukça büyük. Dişinin kovuğunu rahatlıkla doldurur. Lezzeti ise kana kan katacak cinsten. Sanırm bunu içen, kış boyunca 2 ay doktora gitmez.
 

Yolunuz Adana’ya düşerse ne yapıp edin Kuruköprü Paça Salonu’na uğrayın. Düşmezse de sırf burası için düşürmeye çalışın, başka şehirlerde bulamayacağınız çürük denen çorbayı için.
 

Burada sadece paça yok, mumbar şırdan gibi bağırsaktan yapılan yemekler de var. Türkiye’nin batısında bağırsak şişin üzerine sarılarak kömürde pişirilir ve adına kokoreç denir. Doğuda ise bağırsağın içine pirinç ve et doldurularak dolması yapılır. Hayvan canlıyken bağırsağın içinden geçen şeyle malum! O yüzden kokoreçi pek çok kimse sevmez. Mumbarı ise o yörenin halkı dışında kolay kolay seven olacağını düşünmüyorum.
 

Üzerine limon sıkıp, biraz kimyon biraz pul biber konarak yeniyormuş. Sanırım maksat hafif çeşnilendirerek o kuzu kokusunu bir nebze olsun perdelemek. Yarım porsiyon aldım ve tabağımdakileri bitirdim, amma velakin çokta öyle ayıla bayıla yediğimi söyleyemeyeceğim.
 

Son tadımımız ise bize arap mutfağından gelen bir lezzet olan humus. Hatay gezimizdeki ve Halep gezimizdeki o güzelim humuslardan canım çektiği için değil, sırf menüde gördüğüm için sipariş ettim. Hem de pastırmalı. Başrolde humus olsa da bence burada esas oğlan pastırma. Kırmızı toz biber kızdırılmış tereyağı ise en ikinci erkek oyuncu ödülünü alır. Her ikisi de büyüleyici.
 

Memlekette bu kadar güzel yemekleri gördükçe ve öğrendikçe çok mutlu oluyorum. Bu ülkenin vatandaşı olmaktan gurur duyuyorum. Keşke bu tip yerel yemeklerimiz uluslararası platformalarda tanıtılsa, bilinirliği artsa. Dünya literatüründe en az İtalyan’ların mutfağı kadar değerimiz olur.

Şu tabak görüntüsüyle bile oscara katılsa 3-4 dalda ödülleri toplar. Alttaki humusun lezzetine diyecek bir şeyim yok, üzerine konan pastırma ve tereyağı şiddetli ama yerinde lezzet takviyesi yapmış. Tam bir görsel sanat eseri. Tabağı görünce ilk başta bana Roma’da yediğim “Melanzane Parmigiano” (parmesanlı domatesli patlıcan) anımsattı. En az onun kadar meşhur olabilecek bir lezzet.
 

Meşhur Kuruköprü Paça Salonuna kesinlikle aç gitmek lazım. Gece vakti eve dönmeden önce sadece paça içmeye gidebilirsiniz. Yada sabah gidip kahvaltıyı paçayla yapar, 15 dakika sonra da benim gibi pastırmalı humusla öğlen yemeğini aradan çıkartabilirsiniz. Rahat rahat 10 üzerinde 9 alır.

Adana yolculuklarınızın tadı bol olması dileği ile

Adana hakkında 5 şey;
1. Adana’ya giderken aç gidin, uçakta hiç bir şekilde sandviç filan yemeyin.
2. Her ne kadar kıyma kebabını “kokuyor” diye sevmeseniz de, Adana’ya gelip kıyma kebabı yemeden dönmeyin.
3. Hayatınızda mutlaka bir kere gerçek bir Adanalı gibi ocak başına oturun, üzerinize kömür ve etin kokusu iyice sinsin.
4. Izgara jumbo karidesin tadına Adana’da bakın. Hele bir de derin dondurucuya girmemiş taze karides bulursanız işte o zaman bu sevimli pembe böceklere aşık olabilirsiniz.
5. Çürük denen çorba, Adana’nın yöresel lezetlerinin başında gelir. Başka bir şehirde bulamazsınız.


.
 


19 Ocak 2013 Cumartesi

Adana – Kebap 2.Bölüm

Yazının 1. bölümü için lütfen tıklayın

Yazının ilk bölümünde 5 farklı kebapçıdan bahsetmiştim, bu bölümde ise 4 kebapçıdan daha bahsedeceğim. İlki Adana’nın merkezindeki en sevdiğim kebapçılardan biri, ikincisi belki Adanalıların bile hiç duymadığı çok enteresan bir yer, üçüncüsü ise iddia ediyorum Türkiye’nin en iyi ciğercilerinden biri, dördüncüsü de sanırım yine bir çok Adanalının bile bilmediği bir yerdir.

Kebap diyince yediğine içtiğine dikkat edenler, diyette olanlar belki burun kıvırır ama bana göre bu yanlış. Özellikle de Adana’da. İyi bir bıçak kıyması, yanında közlenmiş soğanı, mis gibi bir ayran... Bu enfes lezzetlere kim burun kıvırıyorsa buyursun şu dört yere göz atsın, sonra bir kez daha düşünsün.

 
Öz Gaziantep Kebap Salonu – Recep Usta

Adana’da mezesiz, rakısız oturup gerçek bir kebap yemek istiyorsanız, merkezde aklıma ilk gelen yer Öz Gaziantep Kebap Salonu veya bilinen adıyla Recep Usta. Havalimanından çıkıp Mersin istikametine doğru giderken, otogara gelmeden 200 metre önce sağ tarafta (Fevzipaşa Mahallesi, Turan Cemal Berikar Bulvarı No: 440, Tel: 0.322.4283868).


Buranın özellikle Adana kebabını pek severim. Satırla çekilen etlerin tadı şahane ötesi. Ocakbaşındaki Raif Usta eti çekerken hatırı sayılır miktarda kuyruk yağı ve biraz tuz koyuyor hepsi o kadar.

Gelince mutlaka vitrine bir bakın, küşleme varsa bir porsiyon da ondan isteyin. Recep Usta Gaziantepli ya, o yüzden Antep’in medai iftiharı küşleme de var burada. Küşleme nedir bilmeyenler için belirteyim; dana için bonfile neyse, küşleme de kuzu için odur. En lezzetli, en iç gıcıklayıcı ama malesef en pahalı kısmı.


Kuşbaşı gibi kesilen kuzu külbastı da var ama küşleme varken pek itibar görmez. Zira o kuzunun antrikotu olduğu için daha sert olur, hele hele Adana gibi bir yerde “Az pişsin sulu kalsın” ifadeleri kolay kolay kabul görmediği için bazen kayış gibi olabiliyor.


Velhasıl kelam gelelim sadede! Buyrun size “Recep Usta tabağı”, hatta “Recep Usta tepsisi”. Tepsinin üstünde duran çatala bakarak boyutları artık siz tahmin edin. Yukarıdan aşağıya 1.5 küşleme, 1.5 Adana, 1.5 külbastı ve közlenmiş biber&domates. Abilerim ablalarım, işte bu anlar tükürük bezlerimizin kabardığı, göz kapaklarımızın istem dışı kırpıştığı, mutluluk hormonlarının tavan yaptığı anlardır.


Adana kebabı bence Adana sınırları içinde yiyebileceğiniz en iyilerden. Lavaşlarımız olması gerektiği gibi etin yağı bastırılarak iyice yağlanmış ve ısıtılmış. Acıyla aranız iyi değilse aman baştan uyarayım, “Lavaşı havşamalama!” diye önceden ustayı mutlaak uyarın. Yoksa lavaşa son derece acı bir salça sürüyorlar, sonra kıymanın tadını alamıyorsunuz.


Adana kebap burada güzel, gerçekten güzel. Ilık ılık midenize inerken mideniz kebaba doğru seranat yapmaya başlıyor. Ayrıca tabaktaki kebaba uzun süre bakarsanız kebap dile gelip konuşuyor.


Küşlemeye ise diyecek laf yok. Antep’teki meşhur Halil Usta kadar olmasa da çok çok başarılı. Adana’da başka yerlerde bunun gibi yumuşak kuzu etine rastlamadım. Vejeteryanlerin nefret edecegi usul hafif pembe ve en az 70-80 gr. çeken küşlemelerden bahsediyorum. Masadan kalktığınızda damağınızda çok güzel bir et ve hafif bir soğan tadı kalıyor. Mideniz ise sanki 300 gram eti yememiş gibi “Daha ver ulan daha veeeeeeeeerrr” diye bağırıyor.


Adana’ya gelişinizde buraya uğrayın, gidin efendi gibi 1.5 adana kebap yiyin. Aralık-ocak aylarında dürüm kebaba sıkmak için yanında turunç veriyorlar ki kebap kebaplıktan çıkıyor Adriana Lima oluyor, o derece güzel. Turunçun verdiği hafif mayhoş ama tatlı lezzet, soğanın asitli tadı ve etin yağıyla birleşince bu kebap 10 üzerinden 9 almayı rahatlıkla hakediyor.

 
 
Hadırlı Umut Kasabı

Hadırlı Umut kasabı (Mıdık Mahallesi, Atatürk Caddesi) hayatımda gördüğüm en ilginç, en abzürt kebapçılardan biri. 2004 Adana yıllarından arkadaşım Olcay ile gittik Hadırlı’ya. Bu arada ben Olcay’ın yanında ufak tefek kalırım, artık Olcay’ın boyutlarını siz kendiniz hesap edin.


Mekan dışardan bakınca ciddi ciddi bir kasap gibi görünüyor. İçeride de durum farklı değil. Etler düzensiz bir şekilde vitrinde duruyor. İçeri girip ne yemek istediğini sen kendin söylüyorsun. Zaten çok bir çeşit yok, kıyma, kuşbaşı, ciğer ve sucuk.


İşin ilginç tarafı, o kadar yer gezdim hayatımda kasapta çalışan bir kadın hiç görmemiştim. Zannımca patronun eşi veya kardeşi olduğunu düşündüğüm hanım ablamız siparişleri alırken, “Dört kişi yarım ton adamsınız, sucuk yemeden olmaz” dedi ve bize bir kangal ayıklayıp kalın kalın kesti. “Mis gibi kuzu eti varken, sucuk mu yenir?” diye düşünmüştüm ama madem olayımız yerel lezzetleri keşfetmek, o zaman boynumuz kıldan ince.


Sucuklar ciğer şişi diye tabir edilen ince şişlere dizildikten sonra, ustam bir yandan bize adana kebap hazırladı. İnanın beni en çok mutlu eden şeylerin başında, benim için yapılan bir yemeğin gözümün önünde hazırlanmasıdır. Kapalı kapılar ardında entrikalar çevrilmeden, mal mülk meydanda hazırlanan yiyeceklere nedense hem daha sıcak bakıyorum, hem de nasıl yapıldığını öğrenmeye çalışıyorum.


Satırda çekilen etlerin üzerine ustam bir miktar kırmızı toz biber, bir miktar da pul biber koydu. Pul biber lezzet vermesi için, toz biber ise renk vermesi içinmiş. Toz biber zaten acı olmazmış. Dikkatinizi çekerim, mekanda biberler öyle kavanozda filan değil, resmen kovayla duruyor. Artık gün içerisinde ne kadar kullanıyorlarsa....


Kıymaların şişe dizilmesini izlemek ise tam bir görsel ritüel. Evde sen kendin kırk yıl uğraşsan beceremezsin. Önce elini suya batırmak lazımmış. Sonra kıymayı alıp şöööle elinde çevirerek topak haline getirecekmişsin. Son olarak da şişe dizme faslı var ki işte bu uzmanlık istiyor. Eti çok sıkmadan, mıncıklamadan okşarcasına önden arkaya doğru sıvazlayacaksın. Ortalara doğru elindeki su kuruyunca parmaklar ete yapışmasın diye yine elini suya banacaksın.


Etler pişerken yakın çekim bir fotoğraf almadan olmaz. Sucuklar ve kıyma aynı anda atıldı, ama sucuğun pişme süresi kıymaya göre daha az. Adana’nın mutfak kültüründe özellikle belirtmek istediğim bir konu var ki değinmeden geçemiyeceğim. Kim ne söylemiş olursa olsun, et mangalda yeteri kadar pişince ocakçı şişi çeker ve masaya gönderir. 3 kişi sucuk, 1 kişi kıyma ısmarlamış olsun farketmez, önce sucuklar gelir kıyma da piştikten sonra gelir.


İstanbul’da lüks bir lokanta ise masada “Biri yer biri bakar” durumu olmasın diye pişen eti ateşten alıp ocağın yanına koyuyorlar, o masadaki tüm siparişler piştikten sonra hepsi beraber masaya getiriliyor ki, ilk çıkan et genelde soğuyor. Tiksinç bir uygulama!

Sucuklar tam kıvamında pişmiş, kurumamış. Biraz acı ama çok lezzetli. Yağı filan tam yerinde, üzerinde donup kalmıyor. Sucukları öyle löplöp götürmek yok, hemen lavaşa sarılıp dürüm yapılıyor.


Sırada ciğer şiş var. Oldum olası ciğeri çok severim. Net bir şekilde söyleyebilirim ki hayatımda yediğim en güzel ciğer şişi Birecik günlerinden kalma anılarla, Urfa Sevgi Ciğer salonunda yedim. Üstüne ciğer şiş tanımam.


Urfa’da ciğerler minik minik kesilir, bir şişte en az 15 adet ciğer olur. Burada ise parçaları biraz büyük kesmişler. Ama ustam işi biliyor, özellikle ciğer yüksek ısıda pişirilmez devamlı şişler çevrilerek kuruması engellenir. Urfa’dan sonra pek ahım şahım gelmedi ama idare eder.


Gelelim masanın kraliçesine. “Adana’da Adana yenir arkadaş, gerisi teferruattır” der bizim Olcay. Hakikaten öyle! Sen git sucuk ye, üstüne ciğer ye, onunda üstüne cila niyetine adana kebap ye! İnsan evladı biraz zorlanır dimi? Amma velakin biz normal insanlar değiliz, onu da yedik. Hem de 3 porsiyon adana yedik. O gün masada öyle güzel muhabbet vardı ki, ufak bir kuzuyu bile paçasından beynine yiyebilecek kapasitedeydik.


Şimdi gelelim mekanın ilginç tarafına! Yemekten sonra, etrafta ne var ne yok diye biraz dolanalım dedik, fakat o da ne?!?! Arka tarafta koyun sürüsü var! İlk başta şaşırsak da aslında bu iyiye işaret, artık etlerin taze olduğuna eminiz.


Zira kuzuları hemen yan oracıkta kesip ayıklayan kesen genç bir eleman var. Erken yaşta kuzu nasıl kesilir, nasıl ayıklanır, neresinden kuşbaşı, neresinden kebaplık et çıkar ezbere biliyor.


Kuzular kesilince hemen kebaplık olmazmış, bir kuzu kesildikten sonra en az 3 gün karkas halde dinlenmesi lazımmış. O zaman eti daha lezzetli olur, kıvamı artarmış.


Hadırlı Umut Kasabında kebap yemek ilginç bir deneyim. Mekan ultra salaş, ama kebaplar birinci sınıf. Bu tip insanlar dürüst, yaptığı işi seven, elindekiyle yetinen, fazlasına tama etmeyen, büyümekten çok kendi yapığını en iyi yapmayı düşünen insanlar. Takdir edilmesi gereken şahsiyetler. 10 üzerinden 9 alır.


Birbiçer

Adana’da genel olarak kebapçılarda ya kıymadan yapılan “Adana kebap” vardır, ya da daha önce anlattığım “küşleme”, “kartalbaşı”, “kendinden yağlı” gibi değişik versiyonları olan kuşbaşı kebap vardır. Urfa ve Mersin’de çok fazla tüketilen ciğer şiş ise Adana’da pek yenmez. Canınız şöyle güzel bir ciğer şiş çekiyorsa, gideceğiniz adres Birbiçer olmalı (Hurmalı Mahallesi, Bakımyurdu Caddesi, Tel: 0.322.3651414)

Her Adana seyahatimde sabah uçaktan iner inmez yaptığım ilk iş, “ciğer şiş” ile kahvaltı etmek için Birbiçer’e gitmektir. Mekanda adana kebap ve kuşbaşı da var ama buranın olayı ciğer. Günde 100 porsiyon kebap satılıyorsa, ciğer herhalde 1500 porsiyon satılıyordur. O yüzden bir kişi hiç durmadan şişleri hazırlıyor.


Her şişe 3 tane ciğer, 2 tane yağ konuyor. Eğer “Ben kuyruk yağı yemem” derseniz lavaşın üstüne bütün şişleri çektikten sonra yağları kenara ayırırsınız. Ama ciğer şişe yağ takılması zaruri bir ihtiyaçtır. Maksat ızgarada pişerken ciğerler kurumasın.


Ciğeri pişirmek ise hassas bir ustalık istiyor, ciğerin dokusu normal kuşbaşı ete göre daha hassas olduğu için hoyratça davranmamak gerekir. Adana kebap yapar gibi bir tarafını 5 dakika diğer tarafnı 4 dakika pişirirsen ciğer kaskatı olur. Az pişirirsen de içi harbi harbi kanlı kalır, o zaman değil ben sokaktaki kedi bile zor yer.


Çok kısa sürede renk değiştirmeye başlayan ciğerlerden şahane kokular yükseliyor. Ortalardaki yağlar da kızarmaya başlayınca işlem tamam. Ciğer takılan şişler, kuşbaşı şişine göre çok daha ince. Bunun sebebi de daha narin bir yapıya sahip ciğeri kalın şişe takıp dokusunu zedelememek.


Ciğerler pişerken masanıza önden sumaklı maydanozlu soğan ve taze nane geliyor. Ezme salata da geliyor ama ben sevmediğim için almadım. Yanında elbette bakır tasta verilen buz gibi açık ayran. Hazır yeri gelmişken söyliyeyim, ciğer şişin yanında diet kola içen tüm şahsiyetleri buradan esefle kınıyorum.


Bütün ciğercilerde olduğu gibi şişler tabağa çekilmeden masanıza getiriliyor. Şişleri havaya dikip çatalla etleri aşağı çekiştirerek komik duruma düşmeyin. Bu işin raconu, lavaşın üstüne 2-3 şişi koyup, ciğerlerin üzerine lavaşı kapatarak elinizle ciğerleri bastırmak ve diğer elinizle de şişleri çekmektir. Etrafınızdaki insanlara bakın nasıl yapıyorlar, görün öğrenin.


Şimdiye kadar herhalde 58 kere buraya geldiğim için garsonlarından ustasına herkes beni tanıyor ve ciğerim tam istediğim gibi az pişmiş ve sulu sulu geliyor. Dürüm yapmayı bekleyemeyip, iki şişi cumburlop mideye atmak adettendir.


Ciğerler kuzu ciğeri ve taze. Asla derin dondurucuya girmiyor. Sabah lokantaya gelen ciğerler hemen temizleniyor ve aynı gün tüketiliyor. Kebap gibi dinlendirilmiyor.

Muhterem dostlarım, ciğer dürümü nasıl yapılır kısaca bahsedeyim. İlk önce lavaşa üç şiş ciğer çekilir. Bir kenarına taze nane, bir kenarına da sumaklı maydanozlu soğan serpiştirilir. İki şişi ekmeksiz götürmenin verdiği güç ve kudretle dürümün ilk hali sizler için fotoğraflanır.


İkinci aşama ise kuru baharatlarla lezzet takviyesi. Nasıl köfteye kekik yakışıyorsa, ciğerin pezevengi de sumak ve kimyondur. Yanlız ilginçtir Birbiçer’de masalarda kimyon var fakat sumak bulundurmuyorlar. Ama garsona söylerseniz hemen size bir tabak getiryor. Dürümün içine kuru baharatları da attıktan sonra bir kaç damla limon sıkılıyor ve cümbüş başlıyor.


Birbiçer sanırım Adana’da en çok gittiğim mekanlardan biridir. Çok severek yediğim ciğerlerin resimlerini twitter hesabımdan  her paylaştığımda, sevgili eşim İstanbul’dan iç geçirdiği için, bir gün dayanamadım Adana’ya onunla beraber geldim. Elbette bizim küçük löplöpçü ile birlikte! Ama malesef şimdilik ona ciğer yok!


Mekanda kuşbaşı adana gibi diğer kebaplarda var ama ciğercide ciğer yenir. Hatta o ciğer de rahatlıkla 10 üzerinden 10 alır. İstanbul Aksaray’daki onlarca ciğerciye de uzak ara fark atar.


Cino Sahil Resraurant

Son kebapçımız yine ilginç ve abzürt bir mekan. Nehri kenarında Regülatör köprü civarında (Haydaroğlu Mahallesi, 1 Sokak No: 11, Tel: 0.322.3248664) derme çatma bir yer. Adanalı löplöpçü Selçuk’un gizli mekanıymış burası. Masaların 17 yıldır toprak zemin üzerinde olduğu, etrafının branda ile çevrildiği, nehir manzaralı, salaşın da salaşı bir kebapçı. Ama adana kebabı 10 numara. Zaten bizim için önemli olan da sadece o.


Selahattin usta dükkanı oğullarıyla birlikte işletiyor, garson yok, ızgaracı yok. Her yere onlar koşturuyorlar, ama ızgaranın başında patron Selattin Usta var.


Bir porsiyon adana kebabında en az 150 gram olduğu için 1.5 söylemeye gerek yok. Siparişe müteakip şişe dizilen kıyma yavaş yavaş pişmeye başlıyor.


Bir çok mekanda olduğu gibi kebap pişerken şişten ayrılmıyor, sıkı sıkı yapılmış durumda. Selahattin ustanın pişirme yöntemi biraz farklı. 2 dakika kıymanın bir tarafını pişirdikten sonra çeviriyor ve diğer tarafını da 2 dakika pişiriyor.


Daha sonra sonra yağını almak için lavaşın arasına alıyor ve eti iyice bastırıyor.


Ben bu hareketin sebebinin sadece lavaşı yağlamak olduğunu düşünmüştüm ama eliyle eti ciddi ciddi ezmiş, dolayısıyla kıyma da biraz genişlemiş durumda.


Bir yandan da dürümün içine koymak için zerzevatlar hazırlanıyor. Tere, nane, maydanoz, tatlı kırmızı biber ve soğan satırla ince ince kıyılarak dürümün içine koymak üzere emre amade.


Bu sırada kebaba bakmaya doyamıyorum. İncelen etin içi bu şekilde daha iyi pişermiş, içindeki yağlar boncuk boncuk akarmış. Hatta sonlara doğru ustam döner gibi bir orasını bir burasını çevirip kebabın dışını iyice kızarttı.


Lavaşın hazırlanması da hemen ocakbaşında. Sebzelerin üzerine çekilen eti dürüm yapmadan önce son bir kez sizler için fotoğraflıyorum ve makinamı kapatıyorum.


Dürümümüz hazırlandıktan sonra ve koca bir ısırık aldıktan sonra damağıma talih kuşu konuyor. Ocak başında iki laflıyoruz, Selahattin ustam malzemelere hakikaten saygı göstermiş. Bir kere hayvan besili olacakmış. Kıymanın içinde dana bonfile, kuzu kaburga ve kuzu boşluğundan hazırladığı eti koyuyormuş. Her sabah saat 06:00’da kalkıp bu eti hazırlıyormuş, etin sinirlerini teker teker bizzat kendisi ayıklıyormuş.

Tekrar ediyorum, lokantanın zemini beton değil toprak, etrafı duvar değil branda. Ama manzarası gayet güzel. Hemen önünüzden akan seyhan nehrine gece karanlığında bakarak rakınızı yudumlayabilir, ya da gündüz vakti şöyle bir uğrayıp nefis bir dürüm yiyip çıkabilirsiniz. 10 üzerinden 9 alır.


Peki koca Adana’da “Löplöpçüler” sıfatıyla geze geze kebapçıları mı gezdik sadece. Sümme Haşa! Eğlence bundan sonra başlıyor esas. Sıfatımızın hakkını vereceğiz arkadaş. İlk iki bölümde 9 tane kebapçıdan bahsettim ama Adana’da sadece kebap yok. Üçüncü bölümde ise “Anti-kebap” yazacağım. Yani kebap dışındaki Adana lezzetleri...

 
 

Gittiğimiz ülkeler


Henüz 59 ülke (26.2%) oldu, daha gidilecek çok yer var
Create your own visited map of The World