24 Kasım 2013 Pazar

Almanya-Avusturya-Slovenya 3.Bölüm Slovenya

Yazının 2.bölümü için lütfen tıklayın 

Bosna Hersek, Hırvatistan, Karadağ, Kosova ve Sırbistan’a daha önce gitmiş fakat eski Yugoslavya’daki Slovenya’ya bir türlü denk gelip gidememiştik. Bunun en büyük sebebi Slovenya’nın 2007 yılında Avrupa Birliğine girip, Türk vatandaşlarından schengen vizesine istemesidir. Hazır Villach’a gelip Slovenya sınırına 15 km uzaktayken gidip bir bakalım dedik. İnanır mısınız, gördüklerimizin karşısında şaşkına döndük. Slovenya’nın Bosnayla, Hırvatistanla alakası yoktu, Avusturya’nın az gelişmiş ufak kasabalarını andırıyordu. Başka bir tabirle burası bizim Balkanlara ait değil, EU Avrupasına aitti.
 
Sloven mutfağı da aynı şekilde ne Sırplarınkine ne de Hırvatlarınkine benziyordu. Daha çok Alman, Avusturya ve Fransız mutfağına yakındı.

 
 
28.12.2012      Bled
 
Villach’tan çıkıp A11 otobanından güneye doğru ilerlerseniz 15 dakika sonra Karawans Tüneline varıyorsunuz, tünel çıkışına gelince ise Slovenya sınırındasınız. Avrupa Birliği sınırlarında olduğumuz için pasaport kontrolü filan yok, ama sizi durduran tek bir kişi var o da; tünel parası 6.5€ kesen ve Slovenya otobanlarının ücretli olduğunu söyleyen kibar bir Sloven trafik görevlisi.


“Biz bir göle bakıp çıkacaz 6 saat sonra geri dönecez” demenin pek manası olmadı tabii, o yüzden sınırdan geçtikten sonra otobandan hemen çıkıp Jesenice kasabası üzerinden 15-20 km normal karayolundan gittik.
 
İlk durağımız Bled. Gölün güzelliği ve dağların yemyeşil özgün dokusu sayesinde şirin bir cazibe merkezine dönüşmüş. Sanki hayatın seslerini, renklerini ve kokularını çok daha yakından hissedersiniz. Biz de gölün kenarında dolaşırken güne uzun uzun sessizliği dinleyerek başladık.


 
Göl öyle ufak tefek bir şey değil, 2120 metre uzunluğunda 1380 metre genişliğinde ve 30 metre derinliğinde. Hemen arkada dağın tepesinde Bled Kalesi ve gölün ortasında bir de Bled adası var. Kaleye çıkmak ciddi bir performans ister. Adanın içindeki küçük kiliseye ise kayıklarla ulaşabilirsiniz.


 
Bled’e her gidenin mutlaka Kremsnita (Bled usulü kremalı pasta) yemesi lazımmış. Tatlıyla aramız pek yok ama içimizde kahveye düşkünler var. Sırf onların gönlü olsun da kahve içelim diye göl kenarında ki Vila Preseren’e oturduk.


 
Kahve seçenekleri oldukça bol, en az 10 çeşit kahve, yanında eşlikçi olarak da 7-8 çeşit tatlı var. Kahvede çok seçiciyimdir, varsa Türk kahvesi içerim. Zaten tüm Balkanlarda ve Suriye’de bizim Türk kahvesini bulmak mümkün. Olmadı espresso işimi görür.
 
Kremsnita Bled’in milli tatlısı demiştim. Altta ayrı özel bir kreması var, üstte ise yağsız hafif bir krema. En altta ve üstte tereyağlı incecik milföy hamuru sanki sadece kremayı tutması için konmuş gibi. Böylesine ince hamurlu bir tatlıyı çatal bıçakla yerseniz sizi ayıplarlar. Elle tutup hamur-alttaki krema-üstteki krema-hamur formatını bozmadan bir kerede yemek lazım. Yanlız tam lokmayı ağzınıza atarken nefes almamaya dikkat edin, yoksa üstteki pudra şekerleri bademciklere yapışabilir.


Alttaki sarı kremada mısır nişastası, vanilya ve yumurta var, üstteki beyaz kısımda ise krema ve şeker. Alttaki tahmin edersiniz daha yoğun ve daha lezzetli.
 
Bu Bled usulüydü, bir de Vila Preseren Kremsnita usulü var. Bu aslan parçasının içinde alttaki doygun yumurtalı krema yok, sadece üstteki hafif kremadan koymuşlar, içine de ayrıca çilek, ahududu böğürtlen gibi dağ meyveleri koymuşlar. Diğerine göre daha yumuşak olduğu için iki kat değil, üç kat hamur vardı. Çocukken severek yediğim milföy pastasını anımsattı, eski yıllara götürdü. Şimdi kilo alacağız diye böyle tatlı şeyleri yemiyoruz, yiyemiyoruz.


 
Masamıza son olarak Bled grmada pastası teşrif etti. Kakaolu bisküvi, badem, tarçın, kuş üzümü ne ararsan var içinde. Bir de hamurunun içine biraz rom koymuşlar, yanına da basmışlar kremayı oldu sana duble kaymaklı ekmek kadayıf. Son derece iç gıcıklayıcı ama bir o kadar da tehlikeli bu tatlıya 4 kişi ufak çatal darbeleri attık. Net bir şekilde söyleyebilir ki tam bir lezzet bombası.


 
Vila Preseren’de servis pek parlak değil. Kahvelerin gelmesi için 10 dakika beklediğimizi hatırlıyorum. Bu esnada tatlılar önünüze gelmişti, ama kahve olmadığı için ağzımızın suyu akmasın diye 1-2 dakika bekleyip dudaklarımızı ısırdık. Baktık gelmiyor, kuru kuru mideye indirdik hepsini.


 
Fiyatlar gayet ucuz, tatlılar şey 3-4 euro, kahveler 2-3 euro civarında. Diğerlerine pek bulaşmadan orjinal Kremsnita’yı deneyin derim.


 
Ufak bir göl turu daha yaptıktan sonra Bled’den ayrılıp 25 km ilerideki Bohinj gölüne  doğru gittik. Yol boyunca dağ, orman, göl ve yaprak öbekleri ile karşılaştık. Aslında tam eylül-ekim aylarında gelmelik.


 
Bizim şansımıza Aralık ayında henüz kar yağmamıştı. Ablamların Avusturya plakalı arabasıyla ufak dağ köylerinden geçerken köylülerin şaşkın bakışlarına maruz kaldık. Yer yer sararmış, yer yer su bolluğundan yemyeşil çayırlarda sürüler otluyor. Fonda ise bol ağaçlı ulu dağlar. Bu görkemli manzara karşısında insan kendini küçücük hissediyor. Bohinj gölü Bled’e göre çok daha büyük, fakat bunun aksine pek fazla tesis yok. Sonbaharın bütün güzellikleri var burada. Gölün huzur dolu dinginliğini hissedince, gölün üstünü örten sisin arasında kaybolmak istiyor insan.


 
Dağ köylerin birinde av hayvanlarından yöresel yemekler yapan bir lokanta var, Gostilna Rupa. Kazakistan yıllarından sonra av hayvanları ile tekrar haşır neşir olduk. Geyik eti, doğal mantarlar, ev yapımı meyve suyu, yine ev yapımı Borovnicevec likörü ile kendimizden geçtik.


 
Siparişleri verirken önce ne içeceğimizi sordular. Lokantanın kendi yaptığı ev yapımı meyve suyu varmış. Bahçeden yetişen elma ve armut ağaçlarından elleriyle toplayıp sıkıyorlarmış. Resim pek bir şey ifade etmeyebilir ama tadı hala benim damağımda. Allah aşkına söyleyin Türkiye’da kaç tane lokantada glikoz katkılı hazır meyve suyu değil de, taze sıkılmış meyve suyu veren lokanta var? Belki bir ihtimal portakal suyu vardır o kadar.


 
Ey lokantacı abiler, lütfen işin kolayına kaçıp paketlenmiş fabrikasyon meyve suyu konsantresi satmayın. Sarı elma ile Ankara armudunu karıştırıp sıkın, önce kendiniz için sonra beğenirseniz lütfen menünüze taze sıkılmış meyve suyu koyun.
 
İstanbul’da maalesef kültür mantarından başka bir mantar bulmak zor. Elbette özel 1-2 yer vardır ama lokantaların %95’inde ya konserve ya da kültür mantarı kullanırlar. Kremalı mantar çorbası isteyin içinde 2 çeşit mantar bulana evde bonfile partisi veririm. Burada içtiğimiz mantar çorbası (Gobova juha) ise işin hakkını veriyordu. O yüzden 4 kişi hepimiz birer mantar çorbası içtik, Ege’ye dokunur diye ona şehriye çorbası aldık.


 
Aralık ayındayız gerçi ama mantar memleketinde olmamızın da etkisi var ama mantar çorbası gerçekten böyle pişirilir dedirtiyor. Bir kaşıkta 3 çeşit mantar var. Büyük beyaz olan kestane mantarına benziyor, yandaki sarılar sanırım şantarel mantarı ama beyazın üstündeki o küçük siyah mantarcık hakkında en ufak bilgim yok. Ülkemizin yegane mantar bilimcisi Jilber Barutçuyan abi bu yazıyı okursan lütfen bilgilendirir misin?


 
Eskiden kaşar pane diye bir ara sıcak vardı. Çocukluğumun geçtiği Aliağa’da yıllarca yemiştik. Şimdilerde kaşar peynirini o kadar dandik o kadar kötü yapıyorlar ki menülerde de görsem pek sipariş vermek istemiyorum. Burada yediğimiz kızarmış peynir (Ocvrti sir) ilginç bir derecede hoşuma gitti. Galeta ununa bulanmış peyniri derin yağda kızartmışlar, ama lastik gibi uzamıyor lop etli bir kıvamı vardı. Kendine has güzel bir kokusu ve tadı olan, zannımca eski kaşar gibi biraz yaşlandırılmış peynir kullanmışlardı.

Prizren’de, Üsküp’te, Saraybosna’da ve son olarak Belgrad’da yediğimiz pleskavitsayı hatırlarsınız. 15-20 cm çapındaki öksüz doyuran köftesi. Slovenya’da ise bunun kız kardeşi Mavželj ile karşılaştık. Altta bolcana yağda çevrilmiş lahana var, üstünde ise biraz yamuk yumuk da olsa kocaman köfte.


 
Ortadan kestim baktım ne menem şeymiş diye, kıyma gibi değil de sanki tiftik tiftik parçalanmış et gibiydi. Hatta içinde parçalanmış jambon ve peynir tadı bile geldi. Schnitzelin ablası Cordon Bleu’nün kıyma versiyorunu diyebiliriz. Açık ve net bir şekilde söylemek gerekirse “İyi yerim” diyen her ziyaretçinin Slovenya’da tadması gereken bir lezzet.


 
Gerçi hakkını yemeyelim, Slovenya’nın bende en fazla iz bırakan lezzeti geyik eti (Jelevon medaljon) olmuştur. Çok yumuşak bir etmiydi? Hayır! Çok yağlı ve sulu muydu? Hayır! Ama nedense sevmiştim bu koyu renkli eti.


 
Yanlız her ne kadar etin üst tarafları iyi pişmiş gibi görünse de eti kesip ortasına bakınca pembeyi görüyorsunuz. Yıllardır hem blogda hem twitter hesabımda yazıyorum, “sulu kalsın” “az pişsin” diye, işte elin adamı bu eti böyle pişiriyor. Olması gereken zaten bu. Kemik suyu kaynatır gibi saatlerce pişirirsen etin posasını yiyorsun.


 
Benim şu Orta Avrupa’da garibime giden bir konu var o da, bildiğimiz reçeli etin üstüne sürmeleri. Biz anamızdan babamızdan reçel kahvaltıda yenir diye öğrendik. Bir ara hayatımıza hamburgerciler sosisçiler girince hardal girdi o kadar. Ama etin üstüne reçel sürmek, benim için sırf deneme amaçlı olabilir o kadar.


 
Hazır şu doğal dağ mantarlarını bulmuşken, şansımızı yine bu yolda zorladık ve mantarlı makarna (Široki rezanci z jurčki) istedik. Makarnada pek bir numara yok bildiğin erişte, ama mantar sosu çoook güzeldi.


 
Aslında içinde öyle ahım şahım bir şey yok ama Türkiye’de sık sık yediğim bir şey olmadığı için biz kendimizden geçtik. İçinde soğan sarımsak doğal dağ mantarı ve krema var o kadar. Valla size de denk gelirse çekinmeyin bol bol yiyin, böylesi doğalını böylesi lezzetlisini zor bulursunuz.
 
Slovenya’da bir akşamüstü gittiğimiz lokantada yediklerimizden oldukça memnun kaldık. Yemek sonrası garsonumuz bize ev yapımı likör tavsiye etti. İtiraz edecek gibi olsakta gereği neyse yapılmalı diyerek bu kadar yemeğin üzerine likörü içtik. Bence Türk mutfağının en büyük eksiklerinden biri bu likör. Halbuki güzel bir rakı&balık sonrası Yunanlı kardeşlerimizin Sakız likörü içtiğini göz önüne alırsak, pek de yabancı bir şey olmaması gerek.


 
Yine dağ mevyelerinden yapılmış bu likörü bizim vişne likörünü çok benzettim. Eskiden kiralık evimizde otururken ev sahibimiz rahmetli Gülçin Teyze her sene bahçedeki vişneler ile likör yapardı bize de verirdi. Likör yapmak aslında çok zor değil, yemeklerden sonra sindirim için gayet faydalı.


 
Finali ise babam Türk kahvesi ile yaptı. Menüde öyle Yunan Kahvesi, Arap kahvesi diyenler gibi “Sloven Kahvesi” filan değil, aslanlar gibi halis muhlis Turška Kava yazıyordu. Kuru Kahveci Mehmet Efendi kıvamında olmasa da gurbet ellerde tatmin etti.


 
Size tavsiyem Gostilna Rupa’ya gelip herşeyden azar azar söyleyin, mümkün olduğu kadar çok farklı tadı deneyin. Bled Gölü kenarında lüks bir otelin restoranında yiyeceğin bir yemek fiyatına, biz dağ başında 4 kişi tıka basa yemek yedik. (4 kişi 62€)
 
Lezzetin yan unsurlarını da gözardı etmemek gerek tabi; doğa tertemiz oksijeniyle ciğerlere zıpkın dalışlar yapıyor, yeşil çayırlar, bin bir çiçekli ağaçlar ve senfonisi hiç bitmeyen kanatlı mahlukatın konseri eşliğinde bu dağ köylerinde ne yesen beğenirsin.


 
Yemek sonra Bled üzerinden sınıra gidip Villach’a geri döndük. Avusturya’daki son günümüzü 1 günlük Slovenya turu ile taçlandırdık. Hep söylerim yola çıkmak için bir bahane olması gerek. Bu bahane “2 göl göreceğim” diye hazır Güney Avusturya’ya gelmişken Slovenya’ya kaçmak bile olabilir.


 
Slovenya’da özellikle Bled ve Bohinj göllerine yapılacak bir ziyaret, doğayla ilgili tüm duygularınızı harekete geçirecek, hatta coşturacaktır. Slovenya’nın başkenti Lubliyana’ya karayoluyla 45 dakika mesafedeki kaplıca merkezi Bled’i merkez alarak civardaki dağ köylerini keşfedin. Biz gidemedik ama baharda giderseniz Vintgar Gorge kanyonu, kışın giderseniz Kranjska Gora kayak merkezi listenizde olmayı hakediyor. Gitmeden önce HRS'nin sayfasına göz atıp uygun fiyatlı bir otel ayarlayabilirsiniz. Zaten bunu yaptıktan sonra gerisi çorap söküğü gibi geliyor.
 
Gezimizin 4. bölümünde Almanya var. Münih’ten İstanbul’a uçacağımız için son günümüzü Münih’te geçirdik, noel kutlamalarına bir de büyük şehirde katıldık.
 
Az sonraaaa
 
 
 

5 Kasım 2013 Salı

Almanya-Avusturya-Slovenya 2.Bölüm-Avusturya


Bugün bayram erken kalkın çocuklar. Giyelim en güzel giysileri....

Nasıl bizim bayramlar özel bir gün ise aynısı Avusturya’da da var. Onlar ufak şehirlerde geleneklerine biraz daha bağlı gibi sanki. Bizim gibi gezginler, bayram haftası dedin mi önünden arkasından 2 gün gün izin alıp 1 haftalığına seyahate çıkar. Avusturya’lılar ise bayram günü evden dışarı çıkmayıp ailecek beraber olurlarmış. Belki onlarda da büyük şehirde yaşayanları bizim gibidir kim bilir?!

 
24.12.2012 Villach
 
Akşama evde Raclette yapılacakmış, yani elektrikli sacın üzerine ocak başı. Orjinalinde bir İsviçre yemeği olup mangal yakmaya üşenenler için ortaya çıkmış pratik bir pişirme usulü. Marketten tavuk alırken dikkatimi çekti kilosu 12.99€ yani 35 TL. Yanlız üzerinde hayvanın nerede doğduğu, nerede kesildiği, “Ohne Gentechnik” (Genetiği değiştirilmemiş) yazısı, ve doğal şeyler yediği, antibiyotik - kimyasal yemediği yazıyordu.
 

Bu konuya dikkat çekmek istiyorum. Bizde bütün tavuğun fiyatı 7-8 TL ama bunlar endüstriyel tavuklar ve 45 günlükken kesiliyor. Normalde 45 günlük tavuk ancak greyfurt kadar olur. Büyüsün de hemen keselim satalım diye basıyorlar yemi 23 saat boyunca, veriyorlar antibiyotiği, hayvan bir anda büyümeye başlıyor. Halbuki Türkiye’de satılan organik tavuklar 81 günlük olmadan kesilmiyor. Fiyat 3 misli ama yine de ben bunu tercih ediyorum. Belki bu tavuk organik değildi ama çok büyük bir ihtimalle sanırım bahsettiğim iyi şartlarda yetiştirilmişti.

Markette gördüğüm güzel bir şeyi daha paylaşmak istem. Vakumlu paketlerde hazırlanmış Ribeye Steak (Antrikot) tek parça halinde satılıyordu. Daha önce Steak yazısında detaylı olarak bu etlerden bahsetmiştim. Dananın antrikotunu kemiksiz olarak işlemişler ve tek bir dilim halinde paketlemişler. Fiyatını hatırlamıyorum ama en az 15-20 € vardı. Pek ucuz olmadığı için ve raclette ile yüksek ısıyı yakalayamayız diye almadık gerçi ama inşallah Türkiye’ye de bu ürünler kısa zamanda satılmaya başlanır.
 

Bir önceki yazıda bahsettiğim Philadelphia peynirine yeri gelmişken değinelim. Bizim bildiğimiz ve hep kullandığımız orjinal olanı yani sade olanı. Ama elbette tüketici toplumu olduğumuz için jambonlusu, acılısı, çikolatalısı, frenk soğanlısı, yaban turplusu gibi çeşitleri de yok değil. Fakat ben bunun gibi makyajlanmış ürünleri tercih etmiyorum.
 
Alışveriş sonrası öğleden sonramız noel ağacını süsleme ile geçti. Yanar döner elektrikli lambalardan tut, ufak renkli toplara kadar bizim süsleme şekline benziyor. Bir tek gözüme çarpan farklı süs mandallarla tutturulan mumlar oldu. Evet evet bildiğiniz mum. Özellikle üstünden dal geçmemesine dikkat ediliyor, çünkü akşam ışıklar kapatılınca mumlar yakılyor ve şık bir tablo çıkıyor.
 
Efendim Raclette masamız hazır. İzmir-İstanbul-Villach’ta yaşayan aile üyelerinin birleşip hep beraber yemek yemesine noel bayramı vesile oldu. Çeşit çeşit etler göz dolduruyor, heyecan dorukta. Hindi eti, tavuk eti, dana eti ve çeşitli sosisler ile birlikte etlerimiz masaya geldi ve soframız hazır.


Raclette demek, genel olarak sıcak sacın üzerinde yemek pişirme tekniği demek. Aynı zamanda da bir peynir cinsi. İnek sütünden yapılır baya yoğun kıvamlı bir kokusu vardır, daha çok eritme peynir olarak kullanılır. Sacın üzerinde etler pişerken, bu peynirler de ufak metal küreklere konup sacın altında eritiliyor. Daha sonra pişen etlerin üzerine erimiş peynir ilave edilip afiyetle mideye indiriliyor.


Gönül isterdi ki masanın ortasında bir hazne olsun, içine kor halinde kömürü koyup masanın etrafında oturararak Hindistan yazısındaki gibi mangal başı yapalım. Ama kim uğraşacak şimdi kömürü yakmakla temizlemekle, hakikaten meşakatli iş.


Sadece et değil, isteğe göre mantar soğan filan da pişirilebilir. Kömürün zevkini vermese de evde böyle ocakbaşı her halukarda eğlenceli. Eğer çok hoşunuza gider de evde yapmak için bir raclette alayım derseniz siz siz olun mutlaka yüksek güçlü olanını seçin. Düşük güçteki rezistanslar sacı çok iyi ısıtmıyor ve etler zor pişiyor.



Yemekten sonra günün anlam ve önemi için sekt açtık. “O da ne ola ki?” demeyin. Sekt şampanyaya benzer köpüklü şarap. En bilinen markası Henkel Türkiye’de 70-80 TL’ye satılırken, Avusturya’da 3-4 euroya satılıyor. Anlıyacağınız bizi burada biraz gagalıyorlar. Hal böyle olunca her Avusturya seyahatimizde 2-3 şişe alıp geliyoruz.


Henkel’i yemeklerden önce aperatif niyetine içen de var yemekle beraber içen de. Bizde şampanya öyle acaip pahalı lüks bir içki olduğu için ancak özel kutlamalarda patlatılıp içilir. Orada ise dediğim gibi 4 euroluk bir içecek olduğundan hemen her akşam 1-2 kadeh gidiyor.

Avusturya’da tatlı diyince akla ne gelir? Sachertorte gelir, Apfelstrudel gelir. Her ne kadar bizim için pek tatlı statüsüne girecek kadar kuvvetli olmasa da Topfenknödel denen lor peynirli hamur topları değişik şekillerde karşıma çıkmıştır. Bazen irmikli yapılır haşlanarak yenir, üzerine tereyağında kavrulmuşmuş galeta unu ve şeker ile hazırlanan bir harç sıvanır. Bazen de irmik yerine un ve kabartma tozu kullanarak hazırlanan toplar fırında pişirilir.

 
Biz bugün haşlanan versiyonunu yaptık. Yaptık dediysem, bizim lor peynirli Topfenknödel’lar (toplar) hazır pakette, biz kendi damak zevkimize göre tavada tereyağı ile toz şeker ve gelata ununu kavurduk.


Donuk malzemeyi kaynar suya atıp fokur fokur kaynatmak, gereksiz yere malzeme üzerine çatlamalara yol açar. O yüzden suyun sıcaklığı 80-90 derece olsun yeter, öyle kaynar su olmasına gerek yok. Böylece toplar yavaş yavaş pişerken şekillerinde hiç bir deformasyon olmuyor.


7-8 dakika haşlanan toplar süzgeçle alınıp tereyağlı şekerli kavrulmuş galeta ununun üstüne konuluyor. Burada bir önemli husus da gerçekten iyice sudan süzülmesidir.


Eğer galeta ununun olduğu yere haşlama suyundan fazla gelirse kuma benzer yapı bozulur çamur gibi olur, böylece Topfenknödel’ların üstünü sıvayamazsınız.


Bizde tatlı diyince ya sütlü tatlı olur ya da yağlı ballı lokma baklava kadayıf gibi tatlılar olur. Avusturya’da ise tatlı niyetine ahanda bu toplar yeniyor. Tabi kuru kuru gitmez, yanına illaki Zwetschge (Mürdüm eriği) ile yapılan marmelat konuyor. O da 1 çorba kaşığı kadar. Kötü mü? Hayır asla değil, bir oturuşta 5-10 tane yersin. O kadar hafif ki, üstüne yarım kilo da baklava yersin.


Yemek sonrası sıra geldi noel ağacının altındaki hediyelerin dağıtımına. Usül yordam şu şekilde, herkez birbirine hediye alıyor, ve ağacın altına bırakıyor. Hangi hediyeyi kim kime aldı bilinmiyor. Sonra ailenin küçük çocuklarını keklemek için “Uslu durursan Christkind (Noel Baba) gelecek hediyeleri dağıtacak” diye hikayeler anlatıyor. Tabii bizim evde en küçük yeğen 12 yaşında olduğu için bu muhabbet son 4-5 yıldır yapılmıyor.

Gelen giden olmayınca, genelde ev sahibi en küçüklerden başlamak üzere hediyeleri dağıtıyor. Herhalde son 20 senedir ilk defa ailecek yılbaşını kutladığımız için bu anı yaşarken çok mutlu oldum. Şu ülke senin, bu ülke benim gezmek hoş güzel ama ailenin bayramlarda toplanması ve bir arada olması güzel şey.

 
25.12.2012      Villach
 
Bugün noelin ilk günü. Eniştem Jürgen’in ailesi çok uzun yıllardır her 25 Aralıkta sülalecek toplanıp Gasthof Moser  isimli retsauranta giderlermiş. Bize zaten restoran desinler, hazırız her yere gideriz. Herkes bayramlıkları giydi, öğlen vakti yola koyulduk. Gideceğimiz yer, Guttaring 1500 nüfuslu ufak tefek bir kasaba, Villach’a 72 km uzaklıkta yaklaşık 1 saat sürüyor.

Gasthof Moser 12 odalı küçük bir motel ayrıca yöresel yemekleri yapan şık bir restoranı var. Sahipleri uzun yıllardır Jürgen’in ailesini tanıdığı için yemek boyunca sanki bir eve misafirliğe gelmişiz gibi hissettim. 15-20 kişilik aile meclisi ile yenilen yemekler farklı bir güzel oluyor. Bizim taşrada bu kültür hala vardır belki ama büyük şehirlerde malesef pek kalmadı. Eminim Viyana’da da kalmamıştır.
 

Avusturya’da çorbalar son derece basit. Önce büyük bir kazanda et suyu hazırlanıyor, sonra kaseye konup içine et veya hamur atılıyor, oluyor sana çorba. Et suyunun içine köfte atarsan Knödelsuppe, ince kıyılmış krep hamuru atarsan Frittatensuppe oluyor. Üzerine de biraz frenk soğanı koydun mu işlem tamam. Et suyu gerçek et suyumu yoksa hazır bülyon mu bilemiyorum ama lezzet fena değil.

Bu çorbanın ismi ise Leberknödelsuppe. İçinde dana ciğerinden yapılmış iki adet köfte var. Genel olarak çorbanın lezzetleri aynı, Frittatensuppenin erkek kardeşi gibi diyebiliriz.


Dünyada 1.000.000 insana “Avusturya’nın en ünlü yemeği nedir?” diye sorsalar herhalde verecekleri cevap %90 Schnitzel olur. Daha önce ki Avusturya yazımda Viyana’da iki yerde schnitzel yemiş ve nasıl hazırlandığını mutfağa girerek ayrıntılı yazmıştım. İncecik açılan dana etini önce una, sonra çırpılmış yumurtaya, son olarak da galeta ununa bulanıp kızartılıyor. Kızartma işlemi aynı çiğ börek yapar gibi derin yağda olması lazım ki her tarafı eşit şekilde kızarsın. Eğer et tavanın tabanına değerse yanık izleri çıkar ki bu hiç istenilen bir durum değildir. Et mundar olur.


Gerçek schnitzel süt danasından yapılıyor. Dana büyüdükçe eti setleşiyor, o yüzden süt danası olması şart. Ama gerçeği söylemek gerekirse Avusturya genelinde daha ucuz olduğu için domuz eti kullanılıyor. Bunda fiyatı kadar etin yumuşak olmasının da etkisi var. Ben evde en çok hindi göğüs etinden yapıyorum gayet güzel oluyor, meraklısına tavsiye olunur.

Hindi bizim mutfağımızda gereken ilgiyi malesef hala görmüyor. Zaten 10-15 sene önce Türk mutfağına girdi, onda da yılbaşı hindisi olmaktan öteye pek gidemedi. Hindi göğsü tavuk göğsüne göre daha yumuşak oluyor. Hatta hindi butunu da arada sırada alırız, fırın torbasına koyup 1 saat fırında pişiriyoruz aynı kuzu incik gibi oluyor. Tavuk yemekten bıkkınlık gelenler, onu da tavsiye ederim.

 
Burada yediğimiz hindi göğüs, yağlı et olmadığı için üzerine biraz demi glace sos gezdirmişler. Esas yanındaki garnitür benim baya ilgimi çekti, elmanın içini oyup fırında pişirmişler, içine de marmelat koymuşlar. Kulağa ilginç gelebilir ama tadı çok lezzetli. Et ile meyvayı birlikte yeme kültürü Osmanlı’da da vardı ama günümüz Türkiyesinde malesef unutuldu gitti.

Dana etini rosto yapmak her babayiğidin harcı değildir. Fırında saatlerce pişen dana rostoyu daha sonra ince ince kesip üzerine sos koyarak tüketilmesi yurt dışında sık rastladığım bir lezzet. Bizde fırında pişen kuzuyu tandır ve büryan gibi isimlerle her yerde bulursunuz ama fırında pişen dana etini kolay kolay pek yapmazlar. Hatta toplu tüketimin firmaları okullarda veya şirketlerde ortasında bezelye havuç ve yumurta konarak yapılan Dalyan köfteyi, “Rosto” diye gazlarlar ki lütfen buna inanmayın, rosto kıymadan yapılmaz.


Bizim damak zevkimize en uygun ve en bilindik et, dana etini tavada pişirerek yapılan ettir. Özellikle çok yağlı olmayan kısımları genellikle derin tencerede önce ızgara edilir ve sonra 1 saat çok kısık ateşte pişirilir. Hatta ilave olarak kırmızı şarap, rende soğan gibi takviyeler konulması halinde bambaşka bir çehreye bürünür.


Etin sol üst tarafta görülen kırmızı karalahana ile yapılan garnitüre dikkatinizi çekerim. Resim kötü kusura bakmayın ama kısaca tarif edeyim, kırmızı lahanayı ince ince kıyıp üzerine sirke ve limon suyu dökerek 10 dakika bekletiliyor, bu şekilde rengi daha güzel çıkıyor. Diğer tarafta toz şekeri sıvı yağda çevirerek karamelize edip, üzerine lahanalar ve biraz da rendelenmiş elma ilave ediliyor. Az suyla yumuşayana kadar pişirip üzerine un ve kırmızı şarap ekleniyor. Kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişirince ortaya Avusturya’nın en klasik garnitürü “Rote Kraut” çıkıyor. Lokanta sahiplerine tavsiye ederim, bir iki deneme sonrası menülerine koyacaklarına eminim.

Gashof Moser’in noel yemeği menüsünde 1-2 tane tatlı vardı, ama Jürgen’in dedesi (Tüm sülale kendisine Opa diyor) baştan beri “Elmalı Pasta” şöyle güzel böyle güzel dediği için hepimizin seçimi baştan belliydi. Format olarak cheesecake gibi görünüyor, altta ince bir tabaka kek var, üstünde ise bolcana elmayla yapılan bir harç konmuş. Son dokunuş ise yağsız beyaz krema ile yapılmış. Şekeri yok denecek kadar az, sadece elmadan gelen şeker var o kadar. Hal böyle olunca masadaki “Ay çok doydum, fazla geldi” diyenlere yardımcı olmak boynumuzun borcu oluyor.


Gasthof Moser’e kalkıp Türkiye’den gitmeye gerek yok. Zaten Guttaring denen kasaba 1500 minnacık bir yer. Ama halihazırda Wörthersee gölü civarında 1-2 gün geçirecek olursanız, gidin Guttaring’e bu lezzetli yemeklerin tadına bakın derim.

Yemek sonrası vedalaşıp evlere dağılacağız diye düşünürken, Jürgen’in annesinin evine gittik. Hani akşam bir bara gidersin çok güzel vakit geçirir sonra tam eve dönecekken, “after party” hesabı son bir kez daha başka bir yere gidip içersin ya, aynı o hesap. Zaten tıka basa yemişiz, üstüne bir de cila atılacak. Eve gelince önce içecekler açıldı, bayramlaşıldı, sonra hediye faslına geçildi. Ailenin en küçüğü olan Ege halen çok severek oynadığı topuna kavuştu.

 
Jürgen’in annesi Ingrid hamarat kadın. Hazır Avusturya’ya kadar gelmişken bizi evinde misafir etmek istemiş, güzel güzel kanepeler hazırlamış. Eşlikçi olarak yanında yine Sekt açmış. Gazoz gibi gidiyor mübarek.


Kanepelere gelecek olursak beyaz ekmek üzerine sürülmüş füme hindi jambon, dana dil, tütsülenmiş somon, rus salatası ve gorgonzola peyniri bulunuyor. Çeşit çok olunca insan acaba hangisinden yiyeyim diye karar vermekte zorlanıyor, mecburen sıradan hepsinden birer tane deniyor. Benim favotim sağ alt köşede duran gorgonzola peynirli kanepeyi alıp, sol alt köşede duran dilli kanepenin üstüne kapatarak yaptığım sandviç oldu.


Yaşlı insanların özene bezene yemek yapmasını ve bu yaptıklarını biz afiyetle löpletirken mutlu olmalarından hoşlanıyorum. Hatta çok beğenirseniz, arada parmakları yalarsanız “Bak daha burada da var” diye gidip zuladan bir iki parça daha getirirler.

 
26.12.2012      Villach
 
Bayram günü dışarıda açık bir yer olmadığı için, genelde evde zaman geçirdik. Öğlene doğru Dobratsch dağına çıkıp “Avusturya’da kış tatili” konseptini yaşayalım istedik. Ama yoğun tipi dolayısıyla dağda pek uzun kalamadık. Zira bu gibi durumlarda yollar kapanabiliyormuş. Biz tabi kar görmemiş deniz çocukları olarak 3 santim karla çocuklar gibi mutlu olduk. Bu vesile ile Ege de hayatında ilk defa kar gördü. O gün bize kısmet olmadı ama Dobratsch’a çıkıp yüksek rakımda saatlerce yürümek klasik bir Avusturya outdoor aktivitesi. Aynı bizim karadeniz yaylalarındaki gibi yüksek oksijen var, dolaşıyorsun, yürüyorsun sonra bir anda deliler gibi acıkıyorsun.


Öğlen eve döndüğümüzde menüde Jürgen’in annanesinin spesyali vardı. Her ülkede olduğu gibi Avusturya’da da yöresel yemekler var. Örneğin Kärnten bölgesinde yapılan Kasnudeln diye bir yemek var ki Viyana’da Salzburg’da bulamazsınız. Biz bildik bileli Jürgen’in annanesi biz Avusturya’ya gidince Kasnudeln yapar. Genel olarak mantıya andırıyor, ama daha çok İtalyan’ların Raviolisine benziyor, boyut olarak da büyük. Normal bir porsiyonda 4 adet var, öyle söyleyeyim.


Kasnudeln (kaaznudeln diye okunuyor) daha önce anlattığım gibi fokur fokur kaynamayan suda yavaş yavaş pişiyor. Eğer kaynatırsanız hamurun açılma ihtimali var. Yan tarafta da üzerine konulacak tereyağı sosu hazırlanıyor. Çok kısık ateşte yavaş yavaş eritiliyor ki hem iyice köpürsün hem de yanıp tadı değişmesin.


Tereyağını eritme işi bence çok önemli. Yemeğin üzerine konulacak sos niyetine tereyağı eritirken mutlaka kısık ateşte yapmak lazım. Altın sarısı bir görüntü hem gözünüze hem de burnunuza hitap edecek, coşku dolu bayram kutlaması etkisi gösterecektir. Harlı ateşte eritilen bir tereyağı hem kararır ve hem de lezzzeti gider, size pazartesi sendromu yaşatır.


Normal bir Avusturya vatandaşı için bir öğle yemeğine Kasnudeln yeterlidir. Ama gelen misafirler Türkiye’den olunca ve bizim ailede ki insanlar külliyen löplöpçü olunca, ablam Kasnudeln yanına biraz da Nürnberger, Käsekrainer ve Bernerwürstl sosislerinden yaptı.


Nürberger diğer sosislerden farklı olarak beyaz renk. Kendine has değişik bir lezzeti var, ona bu lezzeti mercanköşk otu veriyor. Birazcık hardalla beraber tam löpürdetmelik. Zaten ufak tefek, kaydıraktan kayar gibi gidiyor.


Käsekrainer denen sosisin içinde %20 oranında emmentaler peyniri varmış. Izgarada veya fırında pişerken bu peynir içeride güzelce eriyor, siz sosisi kesince de bir anda lezzet boşalması oluyor. Hafif tuzlu olduğu için birayla birlikte şahane gidiyor.


Bir de etrafında füme jambon sarılı olan Bernerwürstl var ki bunu da ailecek pek bir severiz. Pastırmaya benzer şekilde olan Speck denen jambonu incecik kesip, sosisin üzerine sarıyorlar. Pişirme esnasında ilk ısıyı bu yağlı dilim jmbon alıyor ve üzerineki yağlar eriyor. Sosis ise içten içe pişiyor, fakat kıtırlaşmıyor.


Kısa bir sosis faslıyla açlığımızı dindirince, sıra geliyor Kasnudeln’a. Türk usulü yoğurtlu soslu değil, üzerine sadece tereyağı konuluyor, isteyen üzerine biraz da şeker koyuyor o kadar.


 
Elde açılan hamurların içine topfen denen lor peyniri, çok ince kıyılmış soğan, biraz patates ve çok az maydanoz ile hazırlanan harç konuyor. Hamuru çok laçkalaşmamış biraz diri, üzerindeki tereyağının baskın ama güzel bir lezzeti var. Şeker olması şart mı? Değil, ama çok yakışıyor. Biz yıllar önce böyle öğrendik, hala aynı şekilde yiyoruz.


Sevdiğiniz insanlara pişirdiğiniz yemeğin tadı başka olur, formalite icabı lokantada pişenin tadı başka. Bunun gibi kültürel lezzetleri malesef kaybetmek üzereyiz. Bizim yaşımızdaki nesillerin (30-40 yaş) elde açma mantı börek veya dolma yaptığını pek göremiyorum. Hazır yemek rahatlığına alışıp annelerimizden, kayınvaldelerimizden bu işin inceliklerini öğrenemezsek, kendi çocuklarımıza torunlarımıza malesef fabrikasyon şeyler yedireceğiz gibi geliyor.

Avrupa ülkelerinde özellikle ufak şehirler çok fazla bir gece hayatı olmaz. Akşam saat 19:00 oldu mu millet evine çekilir sokaklar boşalır, 1-2 yer iş yaparsa yapar o kadar. Yanlız bizde yasaklanmış olan Casinolar Avrupada sıkça mevcuttur. Wörtersee gölünün kenarındaki Casino Velden Kärnten bölgesindeki en büyük casinolardan biri.


Yemek sonrası millet istirahate çekilirken, özellikle Özenç’te casino kaşıntısı başladı. Annem zaten dünden razı. Ailede kumara düşkün hiç kimse yoktur, ama özellikle yazlıklarda sık sık leblebisine kağıt oynanır. Sırf Türkiyede Casino olmamasından dolayı ve Casinodaki havayı koklamak için Özenç ve annemle birlikte gittik. Biz annemle ütüldük, Özenç anca verdiğimiz giriş paralarını kurtardı. Uyarayım, Avusturya’da casinolara öyle elini kolunu sallaya sallaya giremiyorsun, erkekler için ceket şartı var. Eğer ceketiniz yoksa kapıda 5-10 euro karşılığında kiralıyorlar.

 
27.12.2012      Villach
 
Villach bize göre küçük, Avusturya için büyük bir şehir. Şehir merkezinde kaliteli lüks lokantalar elbette var ama fazla değil. Bizim istediğimiz zaten michelin yıldızlı yerler değil yöresel yemekler yapan yerler. Bu açıdan bakarsanız Villach’ta akla ilk Villacher Brauhof geliyor. Burası kendi birasını kendi üreten bir birahane. Avrupada her şehrin, hatta bazı kasabaların bile kendine ait birahaneleri var. Yerel olduğu için uygun fiyatlı oluyor, vatandaş o birayı alıyor içiyor.


Birahanede bira içilir yanında ise illaki schnitzel yenir. Geldik gidiyoruz, şunun şurasında schnitzelin dibine vurmak gerek. Menüde hem domuz etinden hem de süt danasından schnitzel var, fiyatlar ise bariz farklı. Domuz etinden olan ucuz 10.5 euro. “Yok ben schnitzelimi süt danasından isterim” derseniz o zaman farkını vereceksiniz 19.5 euro. Hazır biz süt danasını bulmuşken onu deneyelim dedik. Parçalar doğal olarak daha ufak, o yüzden 2 dilim koymuşlar.


Schnitzel’de bence en hassas konu eti son kat galeta ununa bularken iyice bulamak ve arada boşluk bırakmamak. Böylece kızgın yağın içince pişen et sıcaklıktan çok etkilenmiyor dış katmandaki galeta unu ısıyı emiyor. Sizin etiniz de içeride sulu kalıyor, kavrulmuyor.

Avusturya’nın en bilindik et yemeklerinden biri Tafelspitz’dir. Değil Türkiye’de Hollanda’da İtalya’da bile pek fazla bilinmez. Dana etinin en sert taraflarından olan pençata denen kısmı cillop gibi yumuşayıncaya kadar saatlerce haşlanır, sonra dilim dilim kesilip tabaklara alınır. Üzerine de mutlaka haşlama suyundan konulur. Et demeye bin şahit gerek, lokum lokum!


Tirol usulü glaze soslu ciğerin tadı çok güzeldi, ama malesef I-Phone’la çekilmiş düşük kalite bir resim var elimde. Bizde ciğer ya ufak ufak kesilip şişe dizilir, ya da una bulanıp yağda kızartılır. Onun dışında başka çeşit yapıldığına pek şahit olmadım. Burada ise en az 7-8 mm kalınlığındaki ciğer, et dilimi gibi kesilip ızgara edilmiş, üstüne de glaze sos gezdirmişler. Daha önce hiç görmediğim bu ciğer sınıfı yıldızlı pekiyi ile geçti.


Türkiye’nin güneydoğusu ve Edirne dışında sakatatlar malesef hakettiği ilgiyi ve değeri görmüyor. Bence ciğer, böbrek, dalak, yürek gibi sakatatlar kesinlikle 2. sınıf yemek değildir. Bunları da yemek değerlendirmek gerekir. Kesilen kuzuların hiç bir tarafının ziyan olmaması için hayvanın ruhuna hürmeten yemek gerekir.

Villacher Brauhof uygun fiyata klasik Avusturya yemekleri ve Kärneten bölgesine ait yöresel yemekler yiyebileceğiniz, düzgün bir yer. İçki ucuz, hele hele bira çok ucuz. Sanırım 3 gün Villach’da kalsam, 3 gün de burada yerim. Yanlız garsonları genelde part time çalışan gençlerden oluşuyor, servis hitmetinden büyük bir beklentiniz olmasın.

Yemek sonrası Avusturya’daki son gecemizde bize çok yabancı olan buz hokeyi maçına gittik. Yıllar önce Çek Cumhuriyetinde Slavia Prag-Sparta Prag derbi maçına gitmiştim. Buz hokeyinde müthiş hızlı, heyecanlı ve keyifli maçlar oluyor. Şansımıza bir çok maçta olduğu gibi bu maçta da kavga çıktı, 2 sporcu yumruk yumruğa birbirlerine girdi. Orta Avrupa ülkelerinden birinde denk gelirseniz mutlaka buz hokeyi maçına gidin, çok farklı bir tecrübe edineceksiniz.

Gezimizin 3. bölümünde Slovenya Bled gölü ve civarına yaptığımız seyahati anlatacağım. Beni çok şaşırtan Sloven mutfağı hakkında detaylar için takipte kalın.

Gittiğimiz ülkeler


Henüz 57 ülke (24.8%) oldu, daha gidilecek çok yer var
Create your own visited map of The World