27 Mart 2014 Perşembe

Kahramanmaraş

8000 yıllık tarihi ve günümüze kadar uzanan eserleri ile Kahramanmaraş adeta bir açıkhava müzesini andırmaktadır. Camiler, medreseler, tarihi konaklar, Hitit Aslanı ve daha pek çok kültürel mirasa sahip olan Kahramanmaraş, Türkiye’nin kuruluşunda verdiği bağımsızlık mücadelesi ile topyekün savaşarak onurla aldığı “Kahraman” sıfatına sahiptir.

Yöresel Maraş yemekleri denince akla öncelikle hiç şüphe yok ki kendine has tadı ve yoğunluğu ile Maraş dondurması gelir. Peki Maraş dondurmasının sırrını oluşturduğu bu gizemli tadı anavatanında tattınız mı?

İş dolayısıyla senelerce Maraş’a gidip geldim. Sadece dondurması değil, “Eli Böğründe, Arap Tava” gibi fırın yemekleri, tatlı ve tuzlu Maraş çöreği, sumak ekşisiyle yapılan kelle paçası, kırmızı biberi, tarhanası, bastık ve pestiliyle çok farklı lezzetleri tanıma şansına sahip oldum.

Maraş havalimanına malesef çok fazla sefer yok, nispeten ufak bir liman olduğu için İstanbul ve Ankara’dan birer sefer var. Ama illa Maraş’a gidecem diye kafaya koyduysanız, 1 saat uzaklıkla aslanlar gibi Gaziantep Havalimanına gidebilirsiniz, oradan arabayla yaklaşık 1 saay sürüyor.

Sabahın köründe Maraş’a geldiniz, kış ortasında bile parlak sabah güneşi neşenizi yerine getirmeye yetiyor. Maraş’a geleceğim diye 3 gündür diyetteyseniz, veya açlıktan gözler dönmeye başladıysa kahvaltı için tavsiyem Türkiye’nin sayılı paçacılarından Menekşe Paça Salonu (Mağralı Ökkeş Caddesi No: 1/B – 0.344.2331259) olur.


Kahvaltıda domates peynir ekmek heryerde yenir, ama yöresel adaptasyon ayağına Maraş’a gelince kahvaltıda paça içmeyi kendime görev edindim. Beyoğlu İstiklal Caddesindeki Sabırtaşı Restoranın sahibi Mustafa Topçuoğlu’nun tavsiyesi ile gittiğim bu mekanda sabah erken saatlerde paça ile güne zinde başlanılıyor.

Kelle paça, siyah paça, beyin paça, göz paça, ayak paça olmak üzere istek ve zevke göre çeşitli paçalar yapılıyor.


Remzi Ustanın anlattığına göre günlük kesilen kelleler yüzüldükten sonra 3-4 saat havuz veya kovada kellenin kanını ve bilimum salyasının temizlenmesi için suda bekletilirmiş. Sonrasında bıçakla kelle üzerinde kalan kıl taneleri temizlenip kazanda pişermiş.

Kaynatılan kellelerin yarım saat sonra kefi gelirmiş, illaki bu kefin temizlenmesi lazımmış. Dananın kaval kemiği ile birlikte 4-5 saat daha kaynatılan paça suyunun lezzetine lezzet katan bu kemiğin içindeki ilikmiş. Ama çıkan ilik az olduğu için her müşteriye verilmez, bizim gibi löplöpçülere ayrılırmış.


Bu işlemler tamamlandıktan sonra kelleler çıkartılıp soğutulur dil, yanak, göz, beyin gibi çeşitlerine göre ayrılır tepsiye dizilirmiş. Benim tercihim genelde yanak ve çeneden çıkan siyah et olur, az da beyin attırırım. Remzi ustam mutlaka benim için zuladan dana iliği çıkartır, çorbama ilave eder.

Hazırlanan etler bazen Adana’daki gibi sıcak kelle suyu ile banyo edilerek ısıtılıyor, eğer dolaptan çıkan ilik eti katılmışsa, bir kıyak daha yapıp keçi sütünden tereyağını ufak tavada eritip üstüne de etler atarak iyice ısıtır.


Bizim bildiğimiz paçacılarda limon veya sirke konur değil mi? Ama Maraşta ikiside kullanılmıyor, çünkü tadını bozuyormuş. Bunun yerine sumak ekşisi kullanılıyor. Koca bir salata kasesinde duran sumak ekşisi isteğe göre direk tabağa konuyor.


Sumak dediğimiz baharatı bir çoğunuz toz halinde görmüşsünüzdür. Buyrun size bitkisinin üstünde tohum hali. Daha sumaklar dalındayken suda kaynatılıyor, ekşisini ve rengini haşlama suyuna veriyormuş. Paçanın içine de illaki bu sudan konuyor. Gerçek limon filan hadi neyse de kimyasal limon konsantresi veren lokantalara illet oluyorum. Aman diyeyim siz de kullanmayın, lokanta sahiplerine de ısrarcı olup gerçek limon isteyin.



Ey türk löplöpçüleri! Birinci vazifemiz yöresel yemekleri keşfetmek ise, Maraş usulü paçayı bir sabah erken saatlerde mutlaka ama mutlaka içmelisiniz. Saatlerce kaynayan et ve kemiğin suyu o kadar faydalı ki özellikle kış aylarında çoluk çocuk herkezin bağışıklık sistemini kuvvetlendiriyor.


Paçanın içinde yağa benzer bu parçalar halis mulis dana iliği. Remzi ustanın dediğine göre doğal viagra. İç bu paçadan haftada 2 tas, bütün kışı hastalıksız atlatırsın.


Bir gün saolsunlar bana değişiklik yapıp tarhana üzerinde paça ikram ettiler. Güneşin altında kurutularak hazırlanan tarhane normalde boş boş yeniyor. Özellikle hamamdan çıkanlar kemirirlermiş. Benimki ise pilav üstü döner hesabı, tarhana üstü paça oldu. Tarhananın lezzeti hafif ekşimtrak olduğu için ben üstten paçaları götürdüm, tarhanalara pek bulaşmadım.


Maraş + kahvaltı = kelle paça. Şahane bir kahvaltı keyfiyle enerji depolamak istioyorsanız alın size hedef gösteriyorum. Kelle paça yemek bir zevktir! Ya nefret edersiniz ya da onsuz yapamazsınız. Bir kere bulaştınız mı her ararsınız.

Maraş’a son gittiğimde kaldığım otelde üstad Vedat Milor ile karşılaştım, kendisine Maraş’ta Menekşe Paça Salonuna mutlaka gitmesini bizzat söyledim. O da saolsun bana güvenip gitti ve çekimlerini yapıp programında yayınladı.
 


Maraş Antep arası sadece 1 saat ama yemek kültüründe ufak tefek farklılıklar var. Antep’teki gibi odun fırınlarında tepsiyle et yemeği pişirme kültürü aynen gelmiş. Eli böğründe diye bir yemekleri var, Maraşın milli yemeği gibi bir şey. “Eli Böğründe ne ola ki?” dediğinizi duyar gibiyim.

Eli böğründe yemenin iki usulü vardır. Ya gider efendi gibi lokantaya oturur 1 porsiyon söylersin ya da “Ben yiyeceğim eti bizzat kendim görmek istiyorum, kaburga tarafından kesilen etlerle hazırlansın” derseniz bizzat kasaba gider siparişinizi kendiniz verirsiniz.


Eli böğründe ve Arap tava benim en sevdiğim fırın yemekleridir. Arap tavanın içinde domates, biber, soğan, patlıcan ve kıyma olur. Kasap etin beğendiğiniz taraflarından eti hazırlayıp makinasından geçirir, sonra sebzeler ile birlikte karıştırıp tepsiye dizer.


Eli böğründe ise benzer şekilde kuşbaşı et ile yapılan versiyonudur, tek farkı etler bir tarafa sebzeler bir tarafa dizilir, fırına öyle gider.


Kasapta hazırlanan tepsi hemen yan taraftaki fırına götürür, 30 dakika sonra tepsiniz hazır olur. Fırının odunluğunda veya kasabın içinde gazeteyi masaya serer yersiniz. Peki bunca cefayı çekmenin mantığı nedir diye sorarsanız, tepsinin halis odun fırınında pişmesi ve etin hazırlık aşamalarına bizzat şahit olmanızdır.

Yanlız Maraş’ta bu Eli Böğründe denen mereti onlarca kez yedim, her seferinde eti kurutmuşlardır. Halbuki Antep’te yapılan patlıcan kebabında benim fırınlarda gördüğüm tepsinin üzeri kapatılır 30 dakika o şekilde pişer, son 10 dakikada üstü açılır ve üstünün hafif kızarması sağlanır.


Arap tava ise benim uzak ara favorimdir. Fırından daha 2-3 dakika önce çıkan sıcacık tırnaklı pide ile arap tavaya çatal kaşık kullanmadan elle kolla dalmak ayrı bir zevktir. İki lokma sonra zevkten dört köşe olursunuz. Resimdeki çatal tepsi boyutlarının belli olması için konmuştır. Pideden bir parça kopartıp başparmak, işaret parmağı ve orta parmak ile ekmeği kavrayarak tavaya dalarsın, toplayabildiğin kadar kebaptan toplayıp hepsini ağzına atarsın.


Gazete kağıdının üstünde elle tepsiden kebap yemek ayrı bir zevktir ama herkesin hoşuna gitmeyebilir. Hijyenciler için de elbette çözüm yok değil. Lakin lezzet önemliyse ve en önemlisi yerli halk nasıl yapıyorsa siz de öyle yapın derim.

Hijyenciler için Maraş yemeklerinin adresi Maraş merkezdeki Küçük Ev lokantası olabilir. Hem yöresel sulu yemekler, hem de odun fırını olduğu için istediğiniz tepsi kebabından burada da yiyebilirsiniz.


Ben fırın kebaplarını hijyenden uzak, lezzete yakın yerlerde yemeyi sevdiğim için Küçük Ev’i sadece yöresel yemekler tercih ederim. Örneğin “Nar ekşili kıska kebap” Maraş dışında kolay kolay bulunmayacak özel lezzetlerdendir. Bulursanız kaçırmayın.

İçli köfte, yoğurtlu köfte, mumbar ve bilimum dolma azar azar da olsa tadımlık olarak masanıza teşrif etmesi şarttır.


Meğer arpacık soğanına Maraşlılar kıska derlermiş. Biber ve soğanla yapılan köftelerin üzerine nar ekşisi konup fırında pişirilirmiş. Etine zaten diyecek yok da sebzeler insanın dibini düşürür. Bu yemeğin lezzeti mutlu sonla biten bir masal gibi. Sıyır allah sıyır.


Dolma kültürü güneydoğuda çok yaygındır. Biber dolması, kabak dolması, kuru patlıcan dolması, yaprak sarma en bilinenleridir. İçine konan pirinçli harca mutlaka sarımsak ve biber salçası konur. Sumak ekşisi ise olmazsa olmazıdır. Bizler İzmir’de Ayvalıkta yaprak sarmaya yıllar boyu limon sıktık, Maraş’ta ise hiç bir şey sıkmaya gerek yok. Kendinden ekşili mübarek.



Yoğurtlu köfte soğuk yenen bir yemek. Köfler haşlanıp soğuduktan sonra hafif sulandırılmış yoğurtla karıştırılıp üzerine naneli tereyağı yakılıp dökülmüş. Zannımca acılı kebabı yerken ızdırap çekmeyesiniz diye katalizatör görevi görüyor. 2 kaşık bundan alıp dili damağı ferahlattıktan sonra, vur! tekrar acılı kebaba.


Mumbar dolmasını Adana yazısında yazmıştım. Oradaki gibi bu da haşlama ama sanki biber salçalı suda haşlanmış gibi. Adana’daki sadece suda haşlanmıştı, bağırsağın kokusu daha yoğun hissediliyordu. Yanlız baştan söyliyeyim mikrodalga fırında ısıtmak gibi kötü huyu var lokantanın, tez zamanda buna son vermeli.


Mumbarın içi biraz önce yediğimiz kuru patlıcan dolmasına çok benziyor. Biri patlıcana doldurulmuş, diğeri bağırsağa doldurulmuş ama biber salçası çok baskın olduğu için pek farkını göremedim. Bana biraz kuru geldiği için beni pek sarmadı ama meraklısı tadına bakabilir.


Son olarak içli köftenin de tadına bakarak masadan kalkınız ey efendiler. Dikkat ettiniz mi dış kabuğu koyu renk değil, açık renk! Yani haşlama. Bir çok yerde içli köfteyi kızartırlar ama, Maraş’ta içli köfte haşlanarak yeniyormuş. Bence hem daha hafif, hem de iç harcının lezzetini daha iyi alabiliyorsun. Zira kızartılanın içine ucuz ve dandik malzeme de koysan sıcak sıcak gelince araya kaynar gider.


Yemek yemek karın doyurmak değildir. Sofradan tam doymadan kalkmak en doğrusudur. Güzel olan yemeğin sunumu, görünümü ve ifade ettiği değerler bütünüdür. Küçük Ev’de hiç utanmadan çekinmeden hepsinden azar azar söyleyip tadına bakabilirsiniz.

Ev yemeği - esnaf lokantası diyince kesinlikle gidilecekler listenizde en üst sırada yer almalı. Bu kadar güzel yemekler ve fiyatlar da, büyükşehirlerdeki esnaf lokantası kıyafeti giymiş soygunculara ders olarak okutulmalı.

Maraş’ın Türkiye’ye armağanı ve hatta dünya çapındaki ürünü dondurma yapan onlarca yer var. Herhangi birinden de alsanız beğeneceğinize eminim. Ama bu işi layıkı ile yapan esas yer Mado’dur.


Şehirde 1-2 gününüz varsa Trabzon Caddesindeki merkez şubeleri olan YaşarPastanesine gidip orada yemenizi tavsiye ederim. Otantik bir havası var, büyülenmemek elde değil. Eğer zamanınız yoksa ve Maraş’tan şöyle bir geçiyorsanız havalimanı sapağındaki Mado’da da yiyebilirsiniz.

Hatta buradan eşe dosta götürmelik yöresel lezzetlerde alabilirsiniz. Örneğin tarhana, bizim bildiğimiz tarhana çorbasına konan toz haldeki tarhanayla alakası yok.


Geleneksel maraş çöreğinden de önce bir tadına bakmak sonra da bir paket alıp götürmek adettendir. İsteyene tatlı isteyene tuzlusu var.
 


Mado’da benim en sevdiğim ürün ise %100 keçi sütünden yapılan keçi peyniridir. Cam kavanozda satıldığı için İstanbul’a götürmesi de kolay. Etrafını güzelce bir kazakla sararsanız ne akar kokar. Sabahları kahvaltıda yenir, rendelenip salatalara konur, zorlasan fırında pişen lazanyanın üstüne bile gider.


Fındık fıstığı geçip, sadede gelelim! Bizim Mado’ya esas geliş amacımız elbette dondurma. Anlı şanlı maraş dondurmasını sade sade yemek ve harbiden tadına varmak lazım ama hiç bir seferinde yanına garnitür koydurmadan edemiyorum. Garnitür dediysek dilber dudağı, fıstıklı dürüm, burma...

Dondurma dilim olarak kesiliyor, porsiyonda en az 150-200 gram var. Üzerine süs niyetine konan antep fıstığı özünde güzel ama yine de bence dondurmanın kendine has lezzetini makyajlıyor.


Dondurma burada kalıp halinde taş gibi geliyor. Öyle alıştığınız roma dondurmacılarındaki gibi külahta yalayarak veya kaşıkla filan yiyemezsiniz, gariptir çatal bıçakla yeniyor. Hatta bazen ilk masaya geldiğinde bile kesemeyebilirsiniz. 5-6 dakika yumuşamasını beklemek gerekebilir.


Siz siz olun dondurmanın yanına fıstıklı dürüm, dilber dudağı gibi zararlı garnitürler koydurmayın, sade yiyin. Ahır dağının eteklerinde yetişen orkide köklerini yiyen keçilerin sütüyle hazırlanan bu leziz dondurmanın tadını tüm hücrelerinizde hissedin. Yemek mideye gider ama algı ve takdir kalbe gider. Dondurma da aynı şekilde.

Tadı damağınızda kalacak bu lezzetten arkadaşlarınızı mahrum etmek istemiyorsanız -ki asla etmeyin-, 6-12-24 saatlik olmak üzere paket yapıyorlar. Yarım kilo, bir kilo ne kadar istiyorsanız kasada söylüyorsunuz, ayrıca gideceğiniz yere ne kadar süre varsa onu da belirtiyorsunuz ona göre paket yapıyorlar.


Plastik torbaya geçirilen dondurma strofor köpük paketlere sarılıp üzerine de kaç saatlik paket olacaksa o oranda kuru buz konuyor. Kuru buz karbondioksit gazının katı halidir. Donma noktası dondurmaya göre çok daha düşük olduğu için uzun süre dondurmanız kaskatı kalıyor.


Mehmet Kambur Bey’in söylediği gibi her dondurma dondurma değildir.Açıkça söylemek gerekirse Madoya gelmeyin!!!!!! Gelirseniz başka yerde dondurma yiyemezsiniz! Gelmeyinnnnn.

Maraş lezzet turunu bitirmeden önce şehir merkezindeki tarihi çarşıları gezmek adettendir. Dolmalık kuru biber, kuru patlıcan, kuru kabak, cevizli pekmez sucuğu, pestil, bastıkö nar ekşisi, pul biberi gibi çeşit çeşit ürünleri en uygun fiyata alacağınız yer burasıdır.


Hanın hemen yanındaki odun fırınlarında maraş çöreği yapılır görürseniz affetmeyin. Akşamüstü 5 çayı ile birlikte veya sabah kahvaltıda yenen Maraş çöreği bazı yerlerde gazlı fırınlarda yapılır ama onlara itibar etmeyin, israrcı olun odun fırınını arayıp bulun.


Bugün Fransız ve İtalyan mutfakları Amerika’da en yoğun ilgi gören ve prestijli olarak kabul edilen mutfaklarsa bu algının oluşmasında en büyük pay kuşkusuz ülkelerin kültürel misyonlarına aittir. Ne yazık ki Maraş gibi Anadolu şehirlerindeki yöresel lezzetlerin Avrupa’da Amerika’da bilinmemesi bizim kendi ayıbımızdır. Hadi arpacık soğanla yapılan kıska kebabını New York’ta satamıyoruz anladık, ama Maraş dondurmasını Florida’da, Kuala Lumpur’da pazarlıyamıyorsak oturup bir iredelemeklazım nerede yanlış yapıyoruz diye.

İş için bile olsa gittiniz şehirlerde sehayate renk katmak için, bir daha gelmek için, kafayı kaldırıp yöresel lezzetlere ulaşmak lazım diye düşünüyorum. Çünkü bu hiç alışık olmadığınız lezzetler mutluluk hormonu sağladığı için size olumlu kararlar verdirecek, iş hayatınızda başarı sağlamanıza yardımcı olacaktır.

Maraş’la ilgili 5 şey:

1. Antep lezzet turu bahanesi ile çıktığınız yolculukta, direksiyonu kırıp Maraş’a kadar giderek kendinize çeşitli ödüller verebilirsiniz

2. Paça içmeden Maraş’ta yapılan kahvaltı, kahvaltı sayılmaz.

3. Manavdan sebze alıp, kasapta tepsi hazırlatarak odun fırınında pişirdiğiniz kebabın lezzetini uzun yıllar unutamayacaksınız.

4. Odun fırınından daha yeni çıkan sıcacık bir Maraş çöreği, Maraş’a bakış açınızı değiştirecektir.

5. Roma dondurması OUT, Maraş dondurması IN.

18 yorum:

Mustafa TOPÇUOĞLU - Sabırtaşı dedi ki...

Kaleminize elinize yüreginize òzelliklede midenize sağlık. ...maraşa gitmiş kadar oldum....Teşekkürler

Adsız dedi ki...

paça çorbası için doğal viagra demişsiniz sanırım doğal antibiyotik dicektiniz :)))))))

Adsız dedi ki...

bu yazıyı biraz daha uzun yazsaydanız tadı damağımızda kalırdı ama olsun yine de gitmiş kadar olduk

Adsız dedi ki...

Mado?mu..Dondurmaya diyeceek yok ama iktidara alenen verdikleri destek ortada...Mado ..ASLAAA!!

Adsız dedi ki...

Mado!? Bir Maraş'lı olarak orada dondurma yer miyim, hayır.Bundan 5-6 sene önce belki olabilirdi ama bugün artık iyice sanayileşen üretimi ve tekdüzeleşen tadı ile bu kadar reklamı haketmiyor bence.Tabii siyasete bu kadar bulaşmış olması da bir ticarethane için çok itici bir durum..

Adsız dedi ki...

" Açıkça söylemek gerekirse Madoya gelmeyin!!! "

Yazinin en muhim kismi bu olsa gerek.

www.amsterdamda.com dedi ki...

Fotoğraflar şahane. Her şey çok leziz görünüyor.

coldmarch dedi ki...

Merhaba, bloğunuzu uzun zamandır zevkle ve iştahla takip ediyorum. Eşinizle ziyaret ettiğiniz mekanları not edip kendi çapımda denemeye de çalışıyorum:) Yoğunluk içinde kolay olmadığını biliyorum ama sizden ricam yazılarınızı daha sık güncelleyebilir misiniz. Sevgiler:)

Adsız dedi ki...

size yakıştıramadım,madoyu((ozaman Maraşa gitmeye ne gerek..istanbulda yeriz..okuduğum kadarı ile Maraşlılarda tepkili..

Adsız dedi ki...

madoyu size yakıştıramadım(((okuduğum kadarı ile Maraş lılarda tepkili.mado da yiteceksek niye Maraşa gidelim??kafanız karıştı galiba((

ilker öksüz dedi ki...

Paça nerde içilirmiş :)

ilker öksüz dedi ki...

Mado :( artık asla

Adsız dedi ki...

yazınız üzerine menekşe paça salonuna gittik, gitmez olsaydık. saat 3 gibi yediğimiz paça sıcak değildi ve tuzluydu, yedikten sonra yeni paça çıkmadı bu dünkünün sonuydu dediler, öyle fotolardaki gibi izzet ikrama da şahit olmadık, siz en iyisi merkezdeki paça salonlarına gidin,,,

Adsız dedi ki...

Değerli editöre bu güzel tespiti için teşekkür ediyorum. İyi bir çalışma olmuş. Büyük keyifle okudum. Güzel memleketim için az bile olmuş diyebilirim. Editörün Dünya üzerindeki gittiği yerlere Avusturalya ve Afrika`nın Kuzey yarısını da ilave edersek benim gittiğim yerler ortaya çıkar. Bu anlatılan lezzetleri oralarda bile görmedim. Tebrik ve teşekkürler

Adsız dedi ki...

iyi demişsiiiz hoş demiş siiizde dondurma roma donduması değil maraş dondurması

Adsız dedi ki...

bi marasli olarak bu yazidan gurur duydum gitsem mi gitmesem mi die düşünenleri kesinlikle gelin diyorum

Adsız dedi ki...

Çok keyifle okudum! Editörün eline sağlık :)

Bulent Borazan dedi ki...

Dünyanın en güzel dondurması K.Maraştadır.

Gittiğimiz ülkeler


Henüz 57 ülke (24.8%) oldu, daha gidilecek çok yer var
Create your own visited map of The World