4 Ocak 2016 Pazartesi

Büyük Ege Turu - 1.Bölüm Keşan Çanakkale

Bizim için Türkiye’nin en güzel yerlerinden biri hiç kuşkusuz Ege’dir. Deniziyle, tarlalarıyla, havasıyla, suyuyla adeta bir cennet gibidir. Dolayısıyla bizim için Ege mutfağı da sadece Türkiye sınırları içinde değil dünyadaki en sevdiğimiz mutfaklardan biridir. İstanbul’dan başlayıp Çanakkale üzerinden Foça, Söke, Bodrum, Datça’ya kadar yaptığımız yaptığımız Büyük Ege turunda tüm kıyılara gire çıka son yılların en güzel lezzet turunu gerçekleştirdik. Satır etten tut, ayvalı ahtapot yahniye, kapaktan kesmeden, dülger balığına, Egenin o muhteşem sebzeli ev yemeklerine kadar her şeyi itinayla yedik.

İddia ediyorum bir çok takipçim bu sayfaları yazıcıdan çıktısını alıp birebire aynı tura çıkacak, bizlere teşekkür mesajı gönderecektir.


12.10.2013 İstanbul - Çanakkale
Yaz bitti Allah kavuştursun, bayramda yaz kırıntılarını toplamak için Ege turu yaptık. Ekibimiz az ve öz! Ben, Özenç, Ege ve Aşkın Baba! Arkeloji müzesini veya sanat evlerini değil, köy pazarını, balık halini gezmeyi seven ekip. İstanbul’dan kahvaltı etmeden çıktık, çünkü bugün “Boşan da semerini ye” derler ya, öyle yiyeceğiz.

İlk molamızı Keşan’da verdik. Haftasonları Bozcaada veya Gökçeada dönüşü mutlaka Keşan’da durur satır etimizi yerdik. Ama her seferinde Kavaklık Et Lokantasında durur, Çamlıbel Restaurant yolun karşısında kalıyor diye bir türlü orada yiyememiştik.


Çamlıbel Restaurant ana yol üzerinde gayet hoş düzenlenmiş bahçeli bir lokanta. Çimenlerin üzerindeki masaya kurulup, hemen satır et & yoğurt siparişimizi verdik. Ege bahçede koşuştururken ben biraz bilgi almak için mutfağa dalıp, Salih Ustamın bayramını kutlayım ve kendisini izlemeye başladım. Trakyalı insanları seviyorum, her daim neşeli ve keyifliler. Etleri hazırlarken bir yandan da anlatmaya başladı. Günde 3-4 kuzu kesiyormuş. Kelle, sakatat ve pirzolasını ayırıp geri kalan tüm eti sadece tuz ekleyerek satırla çekiyormuş.


Sonra bu eti, 1 kiloluk karelere ayırıp her birinden 4 porsiyon elde ediliyormuş. Mangala atmadan önce bıçakla kareyi 4 parçaya ayırırken neden böyle şekil verdiğini anladım! Hem buzdolabında depolaması kolay, hem de porsiyonlara ayırması pratik.

Satır etin özelliği adı üzerine satır ile çekilmesi. Antepteki lahmacun hazırlayan ustalar gibi koca satırla et çekiliyor. Makinada çekilen etin suyu kalmaz, yavan olurmuş.


Muhabbet muhabbeti açtı, konu “ciğer sever misin?”’e geldi. Ciğer sevilmez mi ya?!? Hem Urfa usulü ciğer şişi, hem de Edirne usulü ciğer tavayı çok severim. Ama burada ciğer Trakya usulü yapılıyormuş. Salih ustam muhabbetimizi sevince dolaptan bir ciğer çıkarıp gösterdi, böylesini hiç yemediyseniz atayım ızgaraya dedi.


Kuzu ciğerin üstüne sarımsak tuz ve toz biberle hazırlanan harç güzelce sıvandıktan sonra, üstüne gömlek yağı sarılıyormuş. Gömleğin olayı ciğerin açık aleve maruz kalıp kurumasını engellemek ve ayrıca yağ eridikten sonra ciğerin dokularına kadar girip ete lezzet vermekmiş.


Etler pişip ızgaradan alındığında bizim salyalarımız aktı! Hemen oracıkta satır eti gümletmek vardı ama, şimdi Özenç’e ayıp olur diye dokunmadık.


Sağdaki satır et, balkanlardaki pleskavitsanın kare hali. Soldaki ise ciğer sarma.


Satıretin dışı nar gibi kızarmış, içi yağlı olmasına rağmen hiç sulu değildi. Sanırım kömür biraz fazla harlıydı ve satır etimiz biraz kurumuştu. O insanı titreten, aklını başından alan, kendinden geçiren, dilini damağını uyuşturan lezzeti alamadım. Halbuki, bunun hakkı, bir ısırdın mı “foşşşşuurrttt” diye lezzet şelalesinin ağzına akmasıdır.


Ciğer sarmayı çok uzun zaman sonra ilk defa yedim. İlkini Girit seyahatinde yol üzerinde Dedeağaç’ta yemiştim ama pek beğenmemiştim. Ama bu ciğer bir başka güzel. Satır et gibi kurumamış, içinden sular akıyordu. Gömlek yağı vazifesini başarı ile tamamlamıştı. Bu arada bilmeyenler için yazalım, kuzunun gömlek yağı işkembenin ve bağırsakların üzerindeki koruyucu yağdır.


Keşan konum itibariyle çok stratejik bir yerde. Ege denizinin tuzlu suyunu savurup getiren rüzgarın etkisiyle, civar köylerdeki otlar doğal olarak tuzlanıyor. Bu otları yiyen hayvanların daha bir lezzetli oluyormuş. Valla bu hikaye doğru mudur bilmem ama biz Keşan’da hiç bir yemekte hayal kırıklığı yaşamadık.

Yemek sonrası tatlımız, peynir hevası. Keşan Pak Yoğurttan alınıyormuş. Yörenin sütleriyle yapılan peynirlerin lezzetine diyecek yok. Üzerine konan dondurmalar her ne kadar tatlıyı hafifletse de bence helvanın kendi öz lezzetini bozuyor.


Çamlıbel restoranı herkese tavsiye ederim. Kavaklık mı güzel, yoksa Çamlıbel mi bilemem ama her haftasonu köy köy gezip en güzelini arayan işin erbabı dostlarım, satır etin en güzelinin Yeni Muhacır Köyünde de olduğunu söylediler.

Keşan’dan sonra güneye inince Kuzey Ege’nin prensesi Saros körfezi denizi gizleyen son yeşil tepeleri aştığımızda tüm güzelliği ile karşımıza çıkıyor. Zihnimde her bölgenin bir rengi vardır. Güneydoğu sarıdır, doğu beyazdır, karadeniz ise yeşildir. Ege diyince aklıma önce mavi geliyor, sonra biraz yeşil, sonra mavi-yeşil geliyor.


Aşkın Babanın yazlıklarının olduğu Güneyli’ye girip önce evi kolaçan edip, sonra limanda bir kahve molası verdik. Balıktan dönen balıkçılar ağlarını toplarlarken önce birer türk kahvesi üstüne de ikişer çay yuvarladık. Güneş sırtımıza vurup içimizi iyice ısıtınca bir kediye dönüştük, mırıl mırıl mırıldandık, huzuru bulduk. Ege denizinin iyotlu kokusunu ciğerlerimize doldurduk.


Akşamüstü benim için Türkiye’nin deniz ürünleri cenneti olan Çanakkale’ye vardık. Çanakkale’yi her daim çok sevmişimdir. Özenç iş dolayısıyla sıksık şeftali nektarin denetimine gider, dönüşte birer kasa da eve getirirdi. Bahçeden o sabah toplanan nektarinin kokusu kolay kolay unutulmayacak cinsten.

Hem Ege’ye hem de Marmara denizine bakan ve İstanbul gibi boğaza sahip olan Çanakkale deniz ürünleri konusunda bence bir cennettir. Sadece balık değil, deniz kabukluları konusunda da son derece cömerttir. Hele ekim, kasım gibi el eteğin çekildiği, sokakların sessizleştiği, sıcağın insafa geldiği, balığın bollaştığı dönemlerde Çanakkale daha bir baştan çıkarıcı oluyor.

Egem Pansiyon’a yerleşip eşyalarımızı bıraktık. Akşama ahtapotlu kalamarlı deniz ürünleri ziyafeti çekeceğimiz için, önden Ege’nin karnını doyurmak için yer aradık. Esnafa sordum, hemen karşıdaki ev yemekleri yapan bir yer gösterdiler.


Cevahir Ev Yemekleri özellikle öğrencin uğrak yeri olan, çok temiz ve ucuz bir lokanta. Esnaf lokantası bile diyemeceğim, sanki arkadaşın annesinin işlettiği bir mekana benziyor. Vitrinde ki onlarca çeşit yemek ticari usul metal küvetlerde değil, annemin evindeki gibi borcam tepsilere yerleştirilmiş.

Pilav düşkünü Ege’ye şahane bir pilav ile köfteli bezelye aldık. Tadına baktım çok güzeldi, sırf ahtapotun önünü tıkamayalım diye ben yemedim ama Özenç dayanamadı kendisine de az pilav ile bezelye söyledi.


Akşam yemeği için istikamet Türkiye’nin en iyi 5 deniz ürünleri lokantasından biri olan Yalova Restaurant. Buraya 4-5 ay önce bir iş seyahatinde 15 kişilik grupla gelmiş, masayı kendi seçtiğim mezeler, ara sıcaklar ile donatmıştım. Bir yandan fotoğraf çekip, bir yandan da ustaya özel siparişler verince, şef garson özür dileyip patron Ertuğrul Beyin benimle konuşmak istediğini söylemişti. Meğer kapıdan ilk girdiğimden beri beni izliyormuş, bir eksiklik bulacakmıyım diye de çaktırmadan takip ediyormuş.

Kısa bir tanışma faslından sonra, Löplöpçüler’i uzun yıllardır takip ettiğini ve facebooktan arkadaşlık teklifi gönderdiğini ama benim cevap vermediğimi söyledi. Günde onlarca arkadaşlık teklif geliyor ve gerçek hayatta tanımadığım kişileri kabul etmiyorum ama Yalova Restoranın sahibi! Türkiye’de ayvalı ahtapotu, kalamar dolmayı, istiridyeyi, deniz tarağını, akuvadisi bulabileceğin 3-5 lokantadan biri. O gün Ertuğrul Bey “bunu saymayız, bir gün hanımla birlikte ailecek bekleriz” diyince, sırf o günün hatrına bu turda Çanakkale’de konaklayıp ailecek tanışma fırsatımız oldu.


Buluşma saatinde restaurana girip, rezervasyonumun olduğunu belirttim. Bizi üst kata alıp 12 kişilik ağa masasını gösterdiler. “Bir yanlışlık olmasın biz 3 kişiyiz” derken Ertuğrul Abi gelip son derece samimi bir şekilde bizi masaya buyur etti. Geldiğimize çok mutlu olduğu gözlerinden okunuyordu. Önce eşi Didem ablayı tanıştırdı, sonra görümce kayın birader diğer aile ekipleri... Meğer ailecek onlar da bizi takip ediyorlarmış, iyi yiyicilermiş.

Ertuğrul abi yarı Giritli yarı Selanikliymiş. Hem Girit’e hem de 2 defa Selanik’e gitmiş biri olarak açıkça söyleyebilirim ki Yunanlılar deniz ürünleri işini bizden daha iyi beceriyorlar. Donmuş çimçim karidesi tereyağı ile kavurup, üstüne de kırmızı pul biber atarak Mardin usulü pişirmiyorlar.


Didem abla ise Karadenizliymiş. Ne yalan söyleyeyim, balık dedin mi Türkiye’de karadeniz. Egenin kalamarı ahtapotu varsa, Karadenizin kalkanı, lüferi zarganası ve onlar için en kutsal olan hamsisi var.

Dolapta 60 çeşite yakın meze bulunuyor, mevsimine göre değişiyormuş. Bir önceki gelişimizde mezeye yüklenmiş Ege otlarıyla birlikte kalamarlı kardesli ahtapotlu bir ordöv tabağı hazırlatmıştım. Hepsi birbirinden güzeldi.


Rakılar açılıp birer kadeh parlatıldıktan sonra, onlar bizim gezilerden ilham aldıklarını bizi uzun zaman taip ettiklerini söylediler, biz de onların yaptığı deniz mahsullerine taparcasına sevdiğimizi söyleyip son derece samimi bir tanışma faslı geçirdik.

Ertuğrul Abi ne kadar israr etse de ben hiç bir şey sipariş etmeyip, işi tamamıyle kendisine bıraktım. Önden aynı Selanikte yediğimiz gibi kabak kızartma geldi. Kabaklar önce sodaya sonra una bulanıp derin yağda kızartılmış. Çıtır çıtır çok güzeldi.


Deniz ürünleri olarak, öncü kuvvetlerde zeytinyağı limon yatağında mışıl mışıl uyuyan karidesler vardı. Domates ve maydanoz gibi gereksiz süsleme sanatı yapılmamış, limonlu sosa ekmeğimizi bandıra bandıra karidesimizi yedik.


Hemen arkasından ahtapot geldi. Ahtapotlar önce haşlanmış dımdızlak kedi pipisi gibi soyulmadan usulüne uygun olarak derisiyle birlikte zeytinyağına yatırılmış, üstüne de çok hafif kekik serpiştirilmiş. İşte ahtapot salatası budur. İçinde sadece löp ahtapot var, konserve mantar, salatalık turşusu gibi saçma sapan şeylerle şişirilmemiş.


Yemekler sanki 40 yıllık müşterisiymişiz gibi özel siparişle benim damak zevkime uygun olarak hazırlanmış. Sevmediğim hiç bir şey yok masada. Bir yandan güzel muhabbet, bir yandan güzel mezeler, her an mutluluk gözyaşları dökebilirim.


Ara sıcak olarak çam fıstıklı, fesleğenli ve şaraplı midye geldi. Daha önce sulu midyeyi, Fransa, Karadağ ve Hırvatistan’da yemiştim ama fesleğenlisine hiç denk gelmemiştim.


Kabuklara kaşık muamelesi yaparak bolca sosundan alıp alıp midyeleri birer birer götürdük.


İkinci ara sıcak ise karışık ot yatağında ızgara jumbo karides. Aynen Selanik’te ve Lizbon’da yediğimiz gibi kabuklar ayıklanmış ama kafalar ve kuyruklar duruyor. Meraklısı bilir, kuyruk karidesi tutmak için, kafa ise emmek için. Sadece gerektiği kadar pişirildiğinden, karidesler hiç kurumamış kütür kütür. Mübarek hayvan öğlen yediğimiz satır etten daha sulu kalmış. Sordum, karidesler Karabiga’dan geliyormuş.


Sübye güveç ise tam bir sanat harikası. Sübyeyi boydan boya yardırıp içine zannımca patlıcanlı bir harç koymuşlar, sonra da vermişler fırına. Hayatımda ilk defa sübye yiyorum, hiç fena değilmiş. Bilmeyenler için söyleyeyim sübye kalamarın çirkin ve tombul amcası. Biraz sert olur, ama bu hayret edilecek kadar yumuşak ve lezzetliydi.


Gelelim filmin koptuğu ana! Daha önce onlarca ülkede çeşit çeşit ahtapot yemiştim ama ayvalı ahtapot hiç denk gelmemişti. Bir kez İngilterede dil kursu için kaldığım evde ayvalı pilav yediğimi hatırlıyorum o kadar. Osmanlı mutfağında meyveler hem tatlandırıcı hem de ana malzeme olarak yemeklerde kullanılırmış. Mesela meyveli et yemekleri sarayın en önemli ana yemeklerindendir.


Normalde ayvanın kendisini pek sevmem ama ayva tatlısının hastasıyım. Üzerine kaymağı bastın mı ne de güzel gider. Ayvalı ahtapotta ise durum tersine dönmüş. Fırında pişen ahtapotun yanındaki ayva, burada kaymak vazifesi görüyor. Ayva ile ahtapotun aşkı!


Bu yemek sanırım menüde olan her akşam çıkan bir yemek değil, bu geceye özel yapılmış. Başta Tahsin Usta olmak üzere tüm mutfak ekibindeki büyüklerin ellerinden küçüklerin gözlerinden öperim. Sırf bunu yemek için bile, bir gün önceden arayıp sipariş verin.


Ortam o kadar güzel ki anlatamam. Hem muhteşem yemekler yiyorsunuz, hem de o yemekleri yediğiniz lokantanın sahibi gözünüzün içine bakarak, benim parmaklarımı yalayarak yemek yememden mutlu oluyor, gurur duyuyor. “Babam benim gel öpeyim seni” kıvamına geldim.

Mezeler ve arasıcaklarla doyunca beni mutfağa davet etti, bu gece bize ikram edeceği balığı gösterdi. Bu saate kadar kadar yediklerimiz ile ordu doyar ama Türk insanı misafirperverdir. Dilimlenmiş akyayı gösterip akyanın en güzel yerinin yağlı yekesinin (göbek tarafının) olduğunu söyledi. Sushi restoranlarında da aynı mantıkla hem maguro (ton balığı) hem de toro (ton balığının göbek tarafı) olur. Yağlı taraf her zaman için daha değerlidir.


Dilimlenmiş akyaları zeytinyağına bandırdıktan sonra hem altına hem de üstüne defne yaprağı konup ızgara atılmasıyla birlikte mutfağı basan koku anlatılmaz yaşanır cinsten. Balıktan gelen deniz kokusu, zeytinyağı ve defne yaprağının enfes birlikteliği yüzünden kendimizden geçip, hemen oracıyta bir tanesini kimseciklere çaktırmadan löplettik.


Masaya döndüğümüzde değişik bir deniz kabuklusu vardı, sordum deniz kulağı olarak geçiyormuş. Sonradan uyandım, bunu Çin’de de yemiştim, orada abalone diye geçiyor. Çin’lilerin önem verdiği bu hayvanatın etinde çok yüksek oranda fosfor vardır, ayrıca doğal viagra etkisi gösteriyormuş, meraklısına duyrulur.


Kalamar tavayı her insan sever. Ama eşek kalamarı olmayacak, Ege kalamarı olacak. Ufak bir bebek gibi olacak. Rodos’ta yediğimiz kalamarlar gibi hiç kesilmeden bütün olarak kızartılmış. Tekrar tekrar söylüyorum, bacaksız kalamar yemeyin arkadaşlar! Bacaksız kalamar, balkonsuz eve benzer. Yerli kalamar yiyin, bacaklı kalamar yiyin! Çıtır çıtır kalamarı çiğnerken ağzıma boşalan lezzet hala hafızamda. Kalamar tarifini Küçükkuyu yazısında anlatmıştım.


Ve finalde akya ızgaraya çıktı sahneye. Tabakta sadece 3 parça balık var ve ben gözyaşlarıma hakim olamadım. Değil domates kabuğundan gül şekli yapmak, yanına limon bile koymamışlar. O derece sade duru rafine balıklar, öpüp koklanası bir hali vardı.


Balıkların üstleri çok hafif kızarmış ama içleri kurumamış, son dokunuşu yaşatır, mutlu sona ulaştırır! Bir lokma ağzıma atmamla birlikte ağzımın suyu aktı, lezzetten mest olmuş vaziyetteyiz.


Gecenin ilerleyen saatlerinde Özenç ve Ege otele döndüler, biz Ertuğrul abi ile muhabbete devam ettik. Dedesinin açtığı lokantanın tarihini anlattı bize. O kadar mütevazi ki sanki patron değil, kırk yıllık arkadaşımız gibi samimiydi. Yalova Restaurant’a ait twitter hesabını takip etmek isterseniz @Yalova_Balik


Yalova Restoran, Çanakkale'nin en eski ve en güzel restoranlarından biri. Hatta iddia ediyorum, Türkiye’de ilk 5’e girer. Hem lezzetli hem de samimi bir aile yemeği için tüm başta Ertuğrul abi olmak üzere eşine ve ailesine, mutfaktaki tüm ekibe ayrı ayrı teşekkür ederim.

Yarın sabah Çanakkale'den ayrılıp Küçükkuyu üzerinden Foça yolcusuyuz.





3 yorum:

Hakan Yaraş dedi ki...

Harika tamda ansiklopedilik bir yazı olmuş, sabırsızlıkla 2. bölümü bekliyoruz, paylaşım için çok teşekkürler... :D

Selçin ve Sidre dedi ki...

Yeni muhacir köyünde satir eti tavsiye ederim. Bir de pirzola.

Ali Cantaş dedi ki...

Bilgi paylaştıkça bilgidir. Elinize dimağıniıza sağlık

Gittiğimiz ülkeler


Henüz 57 ülke (24.8%) oldu, daha gidilecek çok yer var
Create your own visited map of The World