5 Şubat 2016 Cuma

Trabzon 2013


2011 yılında ucuz bir uçak bileti yakalayıp, haftasonu Trabzon’a gitmiş, kuymak, mısır ekmeği, hamsi, laz böreği gibi Trabzon lezzetleri ile kendimizden geçmiştik. O 3 günlük gezide yediklerimizin tadı hala damağımızda kaldığı için her an yeni bir Trabzon seyahati için aportta belkiyordum. Tesadüfün böylesi, şirkete yeni başlayan bir arkadaşımla sorumlu olduğu projeyi görmesi için Trabzon’a iş seyahati yaptık ve yolumuz tekrardan Karadeniz’e düştü. İş seyahatleri genelde yorucu olur, sabah erken saatte uçuş, iner inmez şehri göremeden iş yerine gitme ve uzun toplantılar sıkıcı olabilir. Ama yine de iş seyahatini keyifli hale getirmek sizin elinizdedir. Trabzon usulü güzel bir kahvaltı, Karadenizin o lezzetli balıklarıyla yenen bir öğlen yemeği mutluluk hormonları sağladığı için olumlu kararlar verdirecek, iş hayatında başarı sağlamanıza da yardımcı olacaktır.


26.11.2013 Trabzon
Sabah erken saatlerde ben İstanbul’dan, şirketten arkadaşım Özgür de Ankara’dan geldi ve havalimanında buluştuk. Bir araç kiralayıp şantiyeye gitmeden önce enfes bir kahvaltı yaptık. Nasıl Adana’ya giderken sabah kahvaltısını ciğer şiş ile yapıyorsak, Trabzonda da adet kuymak yemektir.

Eğer sürekli Business Class hizmeti alıyorsanız veya 5 yıldızlı otellerde kalıyorsanız, bir süre sonra tüm ülkeler size aynı görünmeye başlar. Halbuki gerçek bir gezi deneyimi için bulunduğunuz ülkenin veya şehrin kültürünü hissetmelisiniz. Bundan dolayı benim için lüks parasını ödediğim çok yıldızlı otelin kahvaltısını yemek değil, esas yerel yemeklere ulaşmaktır.



2 sene önce çok severek kahvaltı ettiğimiz Ayasofya Müzesi Çay Bahçesinde hayatımın en iyi, en lezzetli, en yağlı kuymağını yemiştim. Aradan o kadar zaman geçmesine rağmen Hüseyin beni daha girer girmez tanıdı. Meğer Löplöpçüler Trabzon yazısından sonra gelen giden epey artmış. Ben de tekrardan o muhteşem lezzete sahip bol tereyağlı kuymağı yiyeceğimden dolayı içim kıpır kıpır, sanki 40 yıllık dostmuşuz gibi birbirimize sarıldık.


Kuymak, mısır unu ve tereyağı ile yapılan bir yemek. Detaylarını bi önceki Trabzon yazısında anlatmıştım. İster ekmek bandırarak ye, ister çatalla sade sade göm gitsin. Kesinlikle tereyağının çok büyük etkisi var. Kaymaklı dondurma gibi mübarek.

Trabzon’da kayganasız bir kahvaltı düşünülemez. Bizim omletin laz versiyonu. İçinde ne var derseniz, un tuz yumurta. Ama oranlarını iyi ayarlamak lazım. Çok un koyunca, Franzısların krebi gibi oluyor, bunda un pek fazla yoktu. Yine buram buram tereyağı kokusu geliyordu.


Trabzon’a özel lezzetler sadece kuymak ve kaygana sanıyorsanız, yanılıyorsunuz. Türkan Teyze, biz sipariş etmememize rağmen, mutfaktan Trabzon hurması reçeli getirdi. Biz Trabzon hurmasının kendisini zor buluyoruz, adamlar bir de hurması reçeli yapmışlar.


Mısır ekmeği, üstüne Trabzon tereyağı, üstüne Trabzon hurması reçeli! E ne yapalım, red mi edelim? Eh be Türkan Teyzem be, benim kanıma girmeye ne hakkın var. Ben az yiyecem diye gelmiştim buraya, yine ayarı kaçırdık, vurduk tereyağına, vurduk ekmeğe.


Kahvaltı sonra tekrar görüşmek üzere tüm personel ile vedalaşıp şantiyeye gittik. Benim için Trabzon seyahatlerinin vazgeçilmez kahvaltı salonu Ayasofya Müzesi Çay Bahçesidir.


27.11.2013 Trabzon
Öğleden sonra işlerimiz bittikten sonra şantiye müdürümüz bizi balık yemeye götürdü. Adam haklı, Karadeniz'e gelmişken balık yemeden olmaz. Mezgit, zargana ve barbunun tam mevsimiymiş.

Rize Trabzon yolu üzerinde Hancıoğlu Çamburnu tesisleri http://www.camburnutesisleri.com/ civarın en iyi balıkçısıymış. Hemen deniz kenarında ki lokantada isterseniz içeride isterseniz de dışarıda oturabiliyorsunuz. Deniz kokusunu iyice ciğerlerimize çekmek için dışarda oturmanızı tavsiye ederim. O manzarada isterseniz kuru ekmek yiyin hele bir de günbatımında, sanki kararında pişmiş ahtapot ızgara etkisi yaratacaktır.


Tezgaha baktık, hamsi, palamut, zargana, barbun, mezgit ve çinekop vardı. Çinekopu çok severim ama prensip olarak 25 cm’den küçük olan çinekop ve sarıkanat “bebek lüferdir” ve gelişmesine izin verilmediği için soyunun tükendiğini düşünüyoruz, o yüzden çinekop yemiyoruz. Diğerlerinden 2’şer porsiyon ortaya söyledik.


Bence Karadeniz lokantalarının en tipik özelliği başka hiç bir yörede bulunmayan mısır ekmeğidir. Nasıl yapmışlar bilmiyorum ama İstanbul’daki Karadeniz lokantalarında verilen mısır ekmeğine hiç benzemiyordu. Bu sanki koyu bir krema yapmışlar da kalıp kalıp kesmişler gibiydi. Halbuki bu ekmek Ege’de, Ankara’da ve hatta Güneydoğu’da da sofralarda olmalı. Malesef bizim kıymetini bilmediğimiz lezzetlerden biri.


Karadenizin en sevdiğim balıklarımdan biri Zarganadır. Deniz yüzeyinde yaşadığı için otla yosunla değil, balıkla beslenir. Parlak sıkı ve löp beyaz eti ile çok lezzetlidir. Kararında ızgara edilmiş zargana candır. Narin ve ince olduğu için çabuk pişer ve mangal için çok hassas bir balıktır. Kararında pişirilmesi gerekir, az pişerse içi çiğ kalır, çok pişerse kurur ve tüm bunlar saniyeler içinde olur. Mangalın başındakinin maharetine kalmış bir iştir ızgara zargana yapmak.


Zargananın omurgası ilginç bir şekilde yeşil renklidir. Zira bu omega deposu olduğunu işaret ediyor. Ey anneler, çocuklarınıza Norveç’ten gelen ithal somon veya uskumru değil, yerli Karadeniz zarganası yediriniz.


Karadeniz diyince akıllara ilk hamsi gelir. Karadenizliler için o bir balık değil, hamsidir. Sadece ızgarası veya tavası değil, onlarca çeşit yemek yapılıyor. Son gelişimde çıtlamasını yemiş, kendimizden geçmiştik. Bugün ise hamsinin tavası kısmetmiş. Ortasındaki kılçığı ayırmaya uğraşıp cebelleşmeye gerek yok, kızartma olduğu için leblebi gibi atın gitsin.


Akıllara ilk gelen hamsi olsa da, Karadeniz’in esas kralı kalkandır. Sessiz, sakin ve derinden fethetmiştir mavi derinlikleri. Ama mevsim itibariyle kalkan yoktu, şubattan sonra bollaşırmış.

Hamsiden sonra Karadenizin yine en büyük nimetlerin biri olan mezgit geldi. Çiçek gibi yapmış ustam, yumurtalarını da ihmal etmemiş. Taze balık yediğiniz zaman dokusundan anlıyorsunuz. Eti ağzınızda ekmek gibi ufalanmıyor. Gerçek balık gibi kokuyor.


Son olarak barbun ile kapanışı yaptık. Hamsi ve mezgite göre daha yağlı ve kendine has yoğun bir lezzeti olduğu için barbunu en sonra saklamak gerekirmiş. Önden barbuna girince, diğerleri yavan gelebilirmiş. Hamsinin kılcıkları ayıklamaya gerek yok dedik ama barbununkiler biraz kalın olur. Löp kırmızı eti ağzınıza attığınızda dilinizde balık, damağınızda deniz kokusu kalıyor.


Taze balığa limon sıkmak sanki bir insana kurşun sıkmak gibidir. Bazen balığın yanına tabak dolusu limon getirilir. Getirecekler ki balığın üstüne sıkılsın, kokusunu ağırlığını alsın. Balığına güvenen usta sadece usulen bir parça limon koyar. Ama balığa o limonu sıkarsa da ters ters bakar. En lezzetli balık hiç bir katkı maddesi olmadan balık gibi yenilen balıktır, o yüzden Çamburnu Tesislerine balıkların yanında hiç limon yoktu. Hesap ne tuttu bilmiyorum ama, Karadeniz’de alkolsüz balıkçılarda kişibaşı vereceğiniz para, İstanbul’da 2 saatlik otopark ücreti kadar olduğuna eminim.


Yemekten sonra şehir merkezine dönüp çarşı Pazar dolaştık, ara sokaklarda gezindik. Akşamüstü balık pazarını gezip piyasa araştırması yaptık. Tezgahlarda genelde öğlen yediğimiz balıklar vardı . Bir bayan kuyumcunun önünden geçerken kendini nasıl hissederse, bende balıkçıların önünden geçerken öyle hissediyorum. Daha o sabah denizden çıkmış, taze balıkların parlak gözlerini görünce mutlu oluyorum.

Güneş batıp da kava kararınca geçen gelişimde kapalı olan Rüştü’nün Fırını’na https://tr.foursquare.com/v/r%C3%BC%C5%9Ft%C3%BCn%C3%BCn-f%C4%B1r%C4%B1n%C4%B1/4dd9226d52b1a5c644758924 gittik. Burası çok ilginç bir yer. Dışarıdan bakınca bildiğin vakfıkebir ekmeği satılan klasik bir ekmek fırını gibi görünüyor. İçeri girince solda fırın, sağda da kocaman 10 kişilik büyük bir masa var. İşi bilen kıymalı pide siparişi veriyor. Alışık olmadığımız bir atmosferde yemek yemek her zaman heyecan vericidir.


Daha 2-3 saat önce balık yediğimiz için sadece 1 tane kıymalı pide siparişi verip Özgür’le paylaştık. Ege’de ve İstanbul’da bilinenin aksine kıymalı pide uzunlamasına değil, yuvarlak yapıldı. Ayrıca kıyması da Ege usulü çiğden değil, kavrulmuş olarak hamurun üzerine dizildi.


Bizim pide neredeyse lahmacuna benziyor. Ortada bolca kıyma varken, kenarlar biraz kalın. Ama umutsuzluğa kalıpmayın, bekleyin bir hele! Bir sebebi varmış.


Tereyağsız bir pide düşünülemez. Ege’de bazen es geçiyorlar, ama Karadenizde pideye tereyağı sürmemek cinayet sebebidir.


Pidemiz piştikten sonra Yeşim abla pideyi çıkartıp, tuzsuz tereyağını bastı ve fırının içerisine güzel kokular yayılmaya başladı. Tereyağını nereden alıyor, fabrikasyon muydu bilmiyorum ama marketlerde satılan tatsız tuzsuz tereyağları ile alakası yoktu.


Tereyağı iyice erisin diye 1 dakikalığına tekrar fırına girip çıkan pidemiz masaya geldikten sonra üzerine bir yumurta kırıldı. Trabzonda usul, yumurtanın çiğden konup masada pişmesiymiş.


Ve işte gözlerimizin yaşardığı kavuşma sahnesi! Pidenin ortasında bolca kıymanın olduğu ama ince hamurlu taraf var, kenarlarda ise bol hamurlu yuvarlak kısım. Siz de bu hamurları elle kopartıp kopartıp ortadaki yumurtaya bandırmak görgüsüzlük olur mu? Sümme haşa, esas bunu yapmazsanız ayıplanırsınız.


Yumurtasının sarısının olduğu kısmı ayırıp önce yumurtasız tarafta başladık. Yumurta illa ki pozitif bir etki yapacağından önce sade kıymalı tarafını götürdük. Kesinlikle kapalı pideye göre çok daha başarılı. Et kurumamış, sebzelerle lezzeti yerindeydi.


Bizim İstanbulda yediğimiz karadeniz pidesi, karadeniz pidesi değilmiş onu anladım! Trabzon’da pide Rüştü’nün fırınında yenir dediler, gittik yedik, çok beğendik. 1920’de kurulmuş bu mekan sizi üzmeyecektir. Bazen daha önce hazırlanmış pideyi fırında ısıtıp veriyorlarmış, yenisini isteyin taze taze hazırlasınlar.


Pideciden çıktık daha çay bile içmeden köşeyi dönüp, pilavcıya geldik. Trabzon şehir merkezindeki en önemli lezzet duraklarından biri Rüştünün Fırınıysa, diğeri de Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı https://tr.foursquare.com/v/tarihi-kalkano%C4%9Flu-pilav%C4%B1/4d43f443befe236a3f87efe2.


Akşamüstü barbun ve zargana yiyip üstüne 2 saat sonra pide yedikten sadece 10 dakika sonra yenen pilav ve kavurmanın verdiği haz ne olabilir ki? Çok basit, bu dükkan 1856 yılında padişahın pilavcıbaşısı Süleyman Ağa tarafından açılmış ve o tarihten beri de pilav pişiyormuş.

Dile kolay 157 yıldır aynı yerde aynı kazanda pişen pilavın tadına doyum olmuyormuş. Kalkanoğlunda pilav günde bir kez yapılıyor, ve işletmede 2000’li yıllara kadar pilav ve kavurmadan başka bir şey satılmıyormuş. Daha sonradan kuru fasulye de menülerine girmiş.


Kavurma koyun etinden, biraz yağlı ama ziyanı yok. Zaten bu eti yağsız yiyecem derseniz hiç yemeyin daha iyi. Zaten bu etler çayır otlarıyla beslenmiş nazlı koyun etinin ta kendisi.


Pilav ile kavurma kuytularda buluşan yasak aşıklar gibi sarılmışlar birbirlerine. Bize de bir resmini çekip önce koklayıp sonra yemek düşer. Hem pilavın hem de kavurmanın özenli yapıldığını, ve iyi malzeme kullanıldığını yerken hissediyorsunuz.

Pirinçler Bafra ve Terme’den geliyormuş. Mutlaka ve mutlaka halis tereyağı kullanılıyormuş ki yemeğe esas lezzeti veren ana unsur bu. İkinci unsur da kullanılan su normal su değil, kemik suyu. Hala evlerde beceriksiz veya üşengeç hanımlar hazır bülyonları kullanırken, burada kemikler 3-4 saat haşlanır sadece o et suyu ile pilav yapılırmış. Elinizi vicdanınıza koyup söyleyin, kaçınız et veya kemik suyu kaynatıp çocuklarına bu şekilde pilav veya diğer yemeklerden yapıyor? Gururla söyleyebilirim ki Özenç evde hep öyle yapıyor.


20 kilo pirinç için dört buçuk kilo tereyağı kullanılıyormuş. Pilav et suyunda piştikten sonra, lezzet vermesi için üzerine tereyağı konuyormuş. Tereyağı Tonya yaylalarından geliyormuş. Et suyu ve tereyağıyla pişen pilav kendi başına bile bir baş yapıt. O yüzden istersen kavurma almasanız bile olur, sade sade pilav gider.

İçecek olarak eskiden hoşaf varmış, şimdi ise üzüm şırası bulunuyormuş. Zaten kola veya hazır meyve suyu gibi yapay içeceklerle işimiz olmaz, böyle ufak işletmelerde ya kendi yaptıkları açık ayranı içmek lazım ya da yine kendi yaptıkları meyve suyunu.


Bu Trabzon gezisinde aç karnına yediğimiz kuymağın ve balığın hakkını verdik ama pilava çok ayıp oldu, bir sonraki Trabzon seyahatinde saat ne olursa olsun ilk durağım Kalkanoğlu pilavcısı olacak ve en az yarım kilo götürmeye söz veriyorum.

Eveeeet geldik bir gezinin daha sonuna... Allah nicelerini nasip etsin, daha lezzetlisi size olsun! Ucuz uçak biletlerinin havalarda uçuştuğu bu kış aylarında hiç “kar var, soğuk olur” diye üşengeçlik yapmayın, bir haftasonu Trabzona gidip mükellef bir ziyafet çekin. Kış aylarında iyice lezzetlenen karadeniz balıkları ve tereyağlı Trabzon yemekleri aklınızda kalacağına midenizde kalsın.

Uzak diyarlardaki yemekleri tatma aşkını hep canlı tutmak için “ölmeden önce görülecek yerler listemi” sürekli güncel tutuyor ve oraları görebilmek için elimden gelen her fırsatı değerlendiriyorum. Tavsiye ederim, siz de yapın!
En kısa zamanda tekrar görüşmek üzere Tirabizon.

Özenç’i tanıyanlara not: Bu yazıyı yazdıktan sonra editörlüğünü Özenç yapıyor, Namibya’da sabahın köründe bu yazıyı okuduktan sonra sitem etti, “Nereden bulacam ben Keetmanshoop’ta barbunu?” diye söyleniyor


3 yorum:

Lulu dedi ki...

Sabah sabah tadı damakta bırakacak bir yazı olmuş, Trabzon yakın zamanda gitmeyi düşündüğüm yerler listrsinde yoktu, şimdi baya merak ettim

Oguz Kaan Senol dedi ki...

Ayni firinda ve masada pide yi yemistik kasim 2015 de superdi 10 tl , kalkanoglu pilavda cok iyi idi 2 kisi 300 gr pilav 400 gr ete 70 tl vermistik.

basaryo dedi ki...


internet yurtiçi turlarla çıkılan gezilerde bir iki yeri görüpte kendini gezgin, maceracı,ahçı,gurme sananlardan geçilmiyor.bir otobüs dolusu insanın tur gezdiricisi denilen adamlar tarafından daha önceden belirlenmiş güzergahlarda inek,kaz yada tavuk sürüsü gibi kışkışlanarak dolaştırılmasını hep garipsemiş, hallerini kazı yapan kepçeyi seyreden adamların halinden pekte farklı görmemişimdir. Turcu kardeşlerize üç kuruş etmez çerden çöpten şeyler otantik hatıra olarak yutturulması yetmiyormuş gibi hepbildik lokantalardan birinde yenilen yemeklerde pek matah tatlarmış gibi göklere çıkarılarak anlatılma vesilesi oluyor.gezi sürüsü içindeki biraz meraklı eli kalem tutan zevattan olanlarda görüp gezdiklerimiz heva olmasın deyüp internette döktürüp duruyorlar. bizde bunları okuyup yav memlekette görülecek ne yerler varmış diyoruz ki işte memleketimizdeki genel gezi ve yemek bloglarının seviyesi bu haldedir

löplöpçülerin şefi olarak sizin gidilmemiş ,tadılmamış yerleri bulma ve tanıtma misyonunuzun öne çıkması gerekiyor. örneğin kalkanoğlu pilav kendini gezgin sanan işsiz güçsüz ev karılarının gezme bloglarında bile yeretmiş durumda( pilavına laf yok) iken tutupta sizin yeniden bahsetmenize gerek yok.Diğer taraftan ev misafirliği durumlarında ikram edilip sofraya getirilenleri dışarıdan gelenlerin bulabilmesi de neredeyse imkansız gibi

loplöpçülerin başı olarak daha sapada tenhada sotede kalmış pek bilinmeyen ancak işinin ehli yerlerin tanıtılması belki bunun içinde seyahat öncesi bir ön çalışma yapılmasının daha ehven olacağı ortadadır.

naciz kardeşinizden bir iki mekan tavsiyesi ile sözümüzü bitirelim

uzun sokak beton helvada şıra
trabzon of ta köfteci rıfkıda ızgara köfte
trabzon otogar karşısı otosanayi içinde cami yakınındaki pidecide pide
zigana tüneli trabzon tarafı çıkışındaki ilk tesiste kavurma,haşlama,sütlaç ( kanberoğlu otobüsleri mola veriyor)

Gittiğimiz ülkeler


Henüz 57 ülke (24.8%) oldu, daha gidilecek çok yer var
Create your own visited map of The World