18 Aralık 2016 Pazar

Malezya – İpoh


Malezya maceramız malum haftada 6 gün şantiyede geçti. Cameron Highlands yazısında detaylıca bahsetmiştim, en yakın yerleşim birimi 38.000 nüfuslu Tanah Rata ama orada da öyle büyük alışveriş merkezi filan yoktu. O yüzden Pazar günleri sık sık bize 2 saat uzaklıta ki Ipoh’a gider, hem ev için alışveriş yapar hem de İpoh lezzet duraklarına uğrayıp Malay Çinlilerin yaptığı nefis yemeklerin tadına itinayla bakardık. İpoh pek turistik bir yer olmadığı için fiyatlar oldukça uygun.

Çinli nüfus oldukça yoğun olduğu için bu yazıda genel olarak Malay Çinlilerin yemeklerine değineceğim. Çin’deki Çinlilerden farklı olarak, Malezya oldukça yoğunlar, dolayısıyla Malay yemeklerinden farklı olarak kendi yemek kültürleri var.


Bir ülkenin kültürünü tanımak için en güzel yol, sokak satıcıları ve sokaklarda satılan yiyeceklerdir. Asla Düsseldorf sokaklarında Ipoh’daki sokak lezzetlerini bulamazsınız. Bu da Çinliler ile Almanlar arasındaki farkı açıkça gösterir. İpoh’a erken saatte vardığımda ilk durağım Old Town Whıte Coffee veya yerel dilde Kedai Makanan Nam Heong olur. Burada domates peynir ve zeytinle yapılan bir kahvaltıyla değil, midyeli, karidesli kızarmış makarna ile güne başlarım.


Kocaman jumbo karidesler pirinç makarnası ve taze soğanla birlikte döküm tavada harlı ateşte çevriliyor, sonlara doğru usulen birazcık soya filizi ve iç midye eklenip ateşten alınıyor. Yanında genelde Yunalıların frappesi gibi buzlu kahve içiliyor. Jumbonun da babası karidesleri iştahla yerken, yurt dışında yaşamanın güzelliklerini bir kez daha farkına varıyorum.

Portekiz yazısından Paster de Nata’yı hatırlayacaksınız, Malezya’daki Çinliler aynı şeye burada Egg Tart diyor. Konsept olarak aynısı diyebilirim, milföy hamuruna benzer bir kalıbın içine bol yumurtalı bir krema konuyor ve fırınlanıyor. Bizim fırında sütlacın bir başka versiyonu. Fırından sıcak sıcak yeni çıkmış yakalarsanız, deli gibi saldırıyorsunuz. 3 taneden fazlası normal bir insanı tıkıyor, akşama kadar başka bir şey yiyemiyorsunuz haberiniz olsun.


Malezya’da makarnanın iki türlüsü var. İlki yukarıda bahsettiğim tavada çevrilerek yapılan “Fried Noodle” denen kuru makarna, diğeri de saatlerce kaynayan kemik suyundan eklenerek yapılan “Noodle Soup” denen Makarna çorbası. Benim için bir pazar klasiği demek Ipoh usulü “chicken prawn kuey teow” yani yerel dilde “Kai si hor fun” demektir.


Nedir efendim bu kai si hor fun? Karidesli tavuklu pirinç makarnası çorbası! Kıyılmış tavuk ve jumbo karidesin efsane buluşması diyebiliriz. Tüm Malezya’da yediğim en iyi Noodle Soup’u Restaurant Thean Chun’da yedim. Restoran dediysek öyle çift beyaz örtülü, 3 çatal 3, bıçak verilen bir yer değil. Küçük masaların etrafında 3-4 kişi oturabildiği, oldukça kalabalık bir esnaf lokantası desek daha doğru olur.


Bu lokantayı sevmemin başlıca sebebi, tezgahın başında 42 senedir aynı yemeği hazırlayan sevimli bir amcanın olması. Dile kolay 42 senedir sadece ve sadece aynı yemeyi yapıyor. Yanında da aslan gibi oğlu var, o da baba mesleğini devam ettiriyor.


Amcanın oğlu önceden haşlanmış ve soğumuş makarnaları süzgeçle kaynar suya daldırıp çıkartarak kaselere koymaktan sorumlu. Normal ve büyük olmak üzere iki farklı porsiyon var. Önündeki tezgaha dikkat edin, sol taraf makarnaları haşlama haznesi, kırmızı olan sağ taraftaki hazne ise ayrı! Orası kemiklerin haşlandığı, daha sonradan kaseye eklenecek olan esas tavuk suyu. Yani çorbamızın kendisi.


Amcam da önce haşlanmış tavukları dilim dilim kıyıp kasenin içindeki süzülmüş makarnaların üzerine ekliyor. Daha sonra üzerine de ortadan ikiye böldüğü jumbo karidesleri ilave ediyor.


Amcanın tavuk ve karides ilavesinden sonra, oğlan saatlerce kaynamış tavuk suyundan koyuyor ve çorbamız hemen hemen hazır.


Ama iş sadece tavuk suyu eklemekle bitmiyor, susam yağı karides suyu gibi pek içeriğini söylemek istemedikleri ilavelerden de kepçenin ucuyla da kaseye ekliyorlar.


Ama burada yemeğe esas lezzetine veren şey kafası bacağı eti kemiği komple suda haşlanan tavuğun kendi suyu. Nasıl kelle paçacılarda çorbanın suyu çok ama çok lezzetli oluyorsa tavuk suyunda da hem tavuğum kellesi hem de ayakları kullanıldığı için çok ama çok lezzetli.


Biz elbette tavuğun kafasını veya ayaklarını yemiyoruz (Çin yazısında bahsetmiştim), bizim olayımız sadece çorbasıyla! Çubuklarla önce karidesten aç karnına bir tane atıyorum zaten aç olan karnım daha da acıkıyor. Maşallah iştah açıcı mübarek.


Tavuk suyunun lezzetiyle karidesin tutkusunu birleştiriyor ve ortaya benzersiz bir tat çıkıyor. Çorbanın suyu kaşık kaşık höpürdeterek içiliyor. Aynı Türk kahvesini höpürdetir gibi.


Yabancı birine garip gelebilir ama Çinliler yemek yerken çorbayı höpürdetmeyi, makarnaları çiğnerken ağzını şapırdatmayı çok seviyorlar. Kafayı takarsanız gıcık olursunuz, hiç takmayın siz de onlar gibi yapın.

Malezya’daki Çin mutfağı beni her gün şaşırmaya devam ediyor. Lan hua kaya fan = Mavi yapışkan pilav, yanında sos niyetine kaya var, yani hindistan cevizi marmelatı. Pilav hafiften tatlı ve yapış yapış, sanki ana yemek değil de tatlı niyetine yenir gibi. Sordum mavi renk, Blue Pea Flower denen bir çiçekten geliyormuş, yani boya filan değil doğal. Kakule ve zencefil ile pişirildiği için hoş bir rahiyası var. Mavi renkli pilav ilginç bir deneyim olabilir, denemek isterseniz Çincesi “Lan hua kaya fan”, Malaycası da “Nasi Kerabu”.


Restaurant Thean Chun ile yan dükkan arasındaki sokakta satay yapıyorlar. Başka bir dükkana ait olmasına rağmen, isterseniz sipariş verebiliyorsunuz.


Ortaklar’da çöpşiş varsa, Malezya’da da satay var. Genelde tavuk, kuzu veya domuz etinden etinden yapıyorlar. Tavukları kömür ateşine yatırmadan önce hafif ballı bir sosa yatırıp marine ediyorlar.


Maalesef pişirip pişirip bekletme cinliği burada da var. Siparişten sonra mangalda şöyle bir ısıtıp getiriyorlar. Mutlaka sipariş verirken, tazesini isteyin.


Sataylar masaya gelirken acılı fıstık sosuyla (Malayca Kuah Kacang) birlikte getiriliyor. İsteyen sade yiyor, isteyen sosa batırıp yiyor. Tatlı sosla marine edilmiş tavukları, acılı fıstık sosu ile yemek çok farklı bir harmoni. Çinliler acıyı tatlıyı ekşiyi aynı yemekte karıştırıp yemeye bayılıyorlar.


Malayların veya Çinlilerin satay dedikleri çöpşişte lavaşa sarıp dürüm yapma olayı pek yok. Direk çöpü tutup elle yiyorsunuz, tabii Tuna’dan bize kalırsa.


Yan masada gördük, soya filizi yiyorlardı, vardır bir hikmet dedik biz de aldık. Hani bizim Adanadaki kebapçılarda yanına yeşillik gelir, turp gelir ya, burada da soya filizi yemeyi pek bir seviyorlar. Çok hafiften haşlanmış soya filizlerinin üzerine taze soğan kıyıp seyreltilmiş soya sosu gibi bir sos döküyorlar. Bir satay atıp, bir soya filizi yiyorsunuz. Isırınca ağzınıza çıtır çıtır haşlama suyu ve sosun lezzeti geliyor. Tavsiye ederim.


Malezya mutfağı bir alem! Genelde acılı Malay ve Çin mutfağı ağırlıklı ama, arada bir sizi şaşırtacak şeyler çıkıyor Caramel Custard bizim krem karamele benzer bir tatlı. Genç yaşlı çoluk çocuk dibini sıyırırcasına yiyor. Ben iki kaşıkta bitirirken, Çinli kızların gıdım gıdım yiyip 15 dakikada bitirmesine anlam veremediğim bir tatlı.


Thean Chun, yemek yiyenin hemen kalkıp sırada bekleyenlere yer verdiği bir esnaf lokantası. Saat 14:00 gibi karides bitince dükkan kapanıyor. Meraklısına aşırı şiddetle tavsiye ederim. Zira kendileri Malezya’daki eeeennnn sevdiğim lokanta olur. Ve o efsanevi karidesli tavuklu çorbanın büyük porsiyonu 6.5RM (Yaklaşık 4.5 TL)


Funny Mountain Soya Bean kalabalık ve çok tutulan bir bir tatlıcı. Eğer bir tatlıcının önünde 20 araba sıraya giriyorsa, sen iyi bir esnafsın arkadaş. Aslında tatlıcı demek ne kadar doğru bilmiyorum ama soya sütünden yapılan iki farklı şey yapıyorlar.


Sağdaki soyalı süt gibi bir şey, buzlu olduğu için soğuk soğuk içiliyor. Beni pek sarmadı ama dediklerine göre değil İpoh’un, tüm Malezya’nın en iyisiymiş.


Soldaki ise Çinlilerin tatlısı tofudan yaptıkları Tau Fu Foo denen bir tür puding.


Bıngıl bıngıl bir yapısı var. Hafif sıcak yeniyor, şekersiz olduğu için üzerine şerbet ekleniyor. Bizim Hamsiköy sütlaçının yerini tutmaz ama keçinin olmadığı yerde Abdulrahman çelebiye talim.

Alışverişi yapıp, akşamüstü yola çıkmadan önce İpoh’da uğradığım son mekan ise Sin Eng Heong. Tahmin edeceğiniz üzere buranın da önünde genelde sıra oluyor.


Burası ufak bir pastane diyebiliriz, 5-6 çeşit kurabiye ve poğaça yapıyorlar, tabii Çin poğaçası. İçlerinde en ünlüsü ise Kaya Puff, yani hindistan cevizi marmelatlı poğaça.


Gün boyunca fırından taze taze çıkıyor. Çok fazla üreteyim, ihraç edeyim derdi yok. İçeride çalışan 4-5 kişi var, hepsi de en az 20 yıldır aynı işyerinde aynı işi yapıyorlar. Kapa Puff işletmenin mutfağında yapılıyor ve bizi kelimelerin kifayetsiz kaldığı noktaya getiriyor.


Kaya puff = Malezya'nın boyozu! Hamuru bizim İzmir’deki boyoza çok benziyor içinde hindistancevizi marmelatı var. Sanki baklavalık undan yapılan yapılmış, incecik ve çıtır çıtır. Tam akşamüstleri 5 çayının yanında yemelik, aslında kahvaltıya da çok güzel gider, zorlasan öğlen yemeğini bile geçiştirebilirsin.


Çin yemeklerinden ziyade batı yemeklerinden yemek için Plan B’yi öneririm. Menüsünde bizim ‘Turkish Apple Tea” ve “Turkish menemen” bile var. Fakat bir batı yemeklerinden ziyade yöresel yemeklere düşkün olduğumuz için sadece sıcak Malezya akşam üstlerinde ferahlamak için smoothie denen buzlu meyva sularından içiyoruz. Lychee ve lime suyu favorimiz. Bu arada masaya ücretsiz olarak cam şişede su getiriyorlar, çok takdir edilecek bir uygulama. Cam şişede su veren lokanta candır! Plastik pet şişede su veren lokantaları sevmiyoruz.


İpoh sokakları lezzet dolu. Keşfetmek için 2-3 gününüzü ayırmanızı öneririm. Pek fazla turistik bir yer yok ama farklı lezzetler peşindeyseniz kesinlikle doğru adres. Ne Kuala Lumpur gibi kozmopolit ne de Penang gibi turistik. Size biraz ilginç gelebilir ama garsonlar masaya yemeğinizi getirdiği anda parasını ödemeniz lazım. Daha sonra kahve mi istediniz, onu da kahveyi getiren garsona ayrıca ödüyorsunuz. Cüzdandan 100 RM çıkartıp masada bekletmek en iyisi.

Malezya’ya geliş, Cameron Highland, Ipoh yazıları derken yemek olayından ziyade kristal mavi denizi ve bembeyaz kumsallarıyla Pangkor, Langkawi, Perhentian ve Redang adaları yazısı geliyor!


2 yorum:

Gurcan Saripinarli dedi ki...

bir yazınızı daha afiyetle okudum, kaleminize sağlık.
sizden ricam yemekleri anlatırken malzeme ve tekniği hakkında ( eğer biliyorsanız tabii ) biraz daha bilgi vermeniz. malzemeler çok yabancı değilse nacizane yapmaya çalışıyorum da :)
siz ve sizler gibi insanların sayesinde dünyayı ve kültürlerini tanıyoruz tekrar teşekkürler.

eliza bennet dedi ki...

Ellerinize sağlık yine çok güzel bir yazı olmuş, fotoğraflarda bana hitap etti zira bir ara o karides çorbasını çekip alasım geldi oradan.

Deniz kıyısı yazılarınız hevesle bekliyorum.

Gittiğimiz ülkeler